一、原料的發放
發料就是把原料從庫中提出供生產使用，而且也是對發出用於生產的食品原料進行控製的過程。對食品原料的發放進行有效的控製與管理有三個目的：
1.保證廚房生產的供應。
2.控製廚房用料的數量。
3.正確記錄廚房用料成本。
原材料的發放不外乎兩種形式：一是直接發放二是庫房發放。
（一）直接發放
直接發放是指食品原料驗收後直接進入廚房，而不經過庫房儲存這一環節。直接發放的原料大多是新鮮蔬菜、牛奶、麵包等易變質的食品，而且在進貨的當天就基本上被消耗掉了。這一部分原料的進貨價格可計入當日食品成本。食品成本管理員在計算當日成本時，隻需從驗收日報表中的直接發放欄目中抄錄數據。
（二）庫房發放
庫房發放是指食品原料驗收入庫後，再出庫發放到廚房。一般來說，進貨驗收後，當天不用的食品原料都應入庫，轉入庫房發放程序。
庫房發放的控製有兩個重要方麵：
1.要有主管人員的簽字批準，否則貨物不可出庫；
2.按照實際需要發貨。
用料部門在領料時必須填寫領料單。庫房發貨控製程序如下：
1.廚師長指定的領料人或其他部門的領料人根據需要填寫領料單的“品名”、“規格”、“單位”及“申請數量”欄。領料數量一般按往日消耗量估計，並參考宴會預訂單情況加以修改。
2.領料人填完以上欄目後簽上自己的姓名，持單由審批人員簽字。審批者一般是廚師長、管理員或餐廳經理。沒有審批者簽名，任何食品原料都不可發出。審批人員應在領料單最後一項原料名稱下麵畫條斜線，防止領料者在領導簽字後再填寫冒領其他原料。
3.倉庫管理員看到領料單後，按單上的數量進行組配，由於包裝等原因，實際數量和申請數量可能有差異，所以發貨數量應填寫在“實發數量”欄中，並填寫“金額”欄。
4.倉庫保管員將所有貨物準備好後，簽上自己的姓名，證實領料單上的原料確已發出。
5.領料單應一式三聯。一聯隨原料交回領料部門一聯由倉庫轉交成本控製員一聯倉庫留存作為盤存和進貨的依據。
6.倉庫貨物定時發放。倉庫保管員每天的工作不僅是收發貨物，而且還要盤點貨物，整理倉庫。為提高工作效率，餐飲實體可規定一個領料時間，如上午8：00～10：00，不能全天開放，否則原料發放將失去控製。最好的方法是由領用部門在前一天晚上填好領料單，這樣可以節省時間，也使保管員有充分的時間準備原材料，以免出差錯。
二、存貨控製
存貨控製一是為了保證供應，二是為管理者提供可靠的餐飲成本資料。一般來說，存貨控製記錄有以下四個目的：
1.提供現有食品原料與供應用品的準確信息。
2.幫助決定對所需原料用品的采購。
3.提供食品成本控製依據。
4.加強對貨物的管理，防止丟失與損壞。
常見的存貨控製方法是實地盤存法。就是對所有庫房、儲藏室的存貨進行定期清點。正常情況下，每月應清點一次，通常在月末進行。對於較大的餐飲實體由於存貨較多，不可能一次清點完畢，所以應每周對某一個庫房或某一部分原料用品進行清點，這樣月末正好將所有存貨清點一遍。
實地盤存過程至少需兩人協同完成，一個人盤點貨架上各種食品原料的數量，另一個人核對永續盤存表或其他表格上所記錄的期末剩餘量，並負責記錄工作。盤出差異，進行分析，屬正常損耗還是其他問題？找到原因，采取對策。
值得注意的是，實地盤存不僅是清點數量，還要對食品原料進行係統的碼放，按性質或用途分類，並按使用的頻率放在不同的位置。