本章學習提要與目標
餐飲成本是餐飲采購、生產、服務、銷售全過程占用和耗費的各種勞動價值。遵循成本形成的客觀規律，運用預測、計劃、控製、核算、分析和考核等手段對成本進行監督和控製，達到以較少的消耗獲取較大的經濟效益。通過本章學習，了解餐飲成本的種類與特點，掌握餐飲成本的控製方法。
一、按會計核算概念分類
（一）固定成本與變動成本
根據成本與銷售量之間的依存關係，可以分為餐飲固定成本和餐飲變動成本兩類。
餐飲固定成本是指在一定時期和一定經營條件下，其總量不隨菜點銷售業務量的變化而變動的那部分成本。如餐廳的折舊費、大修理費、企業管理費等。這些成本不管餐飲的營業量大小都是必須支付的費用。因為固定成本對營業量的變化保持相對不變，所以，當餐廳的銷售量增加時，單位產品所負擔的成本額會減少。
餐飲變動成本是指在一定時期和一定經營條件下隨著菜點銷售量的變化而變動的成本。如食品原料及酒水的采購費、餐紙費、洗滌費等。這部分成本與銷售額的大小成正比例變化，即單位產品的變動成本保持相對不變。
而有的成本隨銷售額的變化而增減，但其增減量不完全是同比例變化，這部分成本可稱為半變動成本，如餐具費、水電費等。半變動成本可分為兩種構成成分，一種是在銷售量變動情況下保持相對不變的固定成分，而另一部分則是隨銷售額變化而成正比例變化的變動成分。如餐廳的熱水費用是半變動成本，其中一部分費用是不隨營業量變化而變動的，即隻要營業就要準備一爐熱水；而另一部分熱水費是與營業量變動成正比例變化，如隨著營業量上升而加燒一爐或多爐熱水。在管理上，要把半變動成本項目的固定成分與變動成分區分開來，分別加總到固定成本總額和變動成本總額中去進行分析與研究。
（二）可控成本與不可控成本
餐飲可控成本是指在短期內管理人員能夠控製其數額的成本。如食品飲料的原料采購費，管理人員可以對采購環節加強控製從而改變其發生額。餐飲的變動成本基本上都是可控成本。甚至包括一些固定費用，如辦公費、差旅費等也是可控成本。
管理人員在短期內無法改變其發生額的成本為不可控成本。不可控成本一般都是固定成本，如折舊費、大修理費、房屋設施的租金、固定職工的工資等。從餐飲管理的角度來看，成本控製的重點應是可控成本。
（三）直接成本與間接成本
根據費用發生額計入成本的方式，分為直接成本與間接成本。凡能夠直接計入某種產品的成本或費用稱為直接成本，如食品飲料的原料采購費和部門直接費用等，可以直接計入餐飲產品成本。不能直接計入而要按一定標準進行分配後計入相關產品成本的費用稱為間接成本，如企業的管理費、管理人員的工資等。
（四）實際成本與標準成本
實際成本是餐飲實體在生產經營過程中實際發生的成本。標準成本是餐飲實體在正常運行的情況下應該發生的成本。在餐飲管理中，標準成本通常作為目標成本或計劃成本來使用。目標成本或計劃成本是一定時期內為完成餐飲實體的利潤指標而製定的成本控製目標。因此，標準成本是進行成本控製工作的依據。
（五）單位成本與總成本
食品飲料和人工成本等可用單位數來表示，也可用總額來表示。為了成本管理的需要，可分解為單位產品的成本，如每份菜肴成本、每杯飲料成本、每小時工資等。常用的成本總額指標有：食品總成本、人工總成本、企業總成本等。
二、從實際發生的項目分類
（一）食品類成本
1.肉蛋類。肉、蛋、奶、雞、鴨、魚等采購成本。主要為菜點提供蛋白質等營養成分。
2.果蔬類。蔬菜、水果等采購成本。主要為菜點提供維生素、纖維素等營養成分。
3.糧油類。米、麵、食用油等采購成本。主要為菜點提供碳水化合物、植物蛋白等營養成分。
4.調料類。糖、鹽、醬、醋、花椒、八角、茴香等采購成本。主要為菜點調味、提鮮、去腥膻，使之更適合賓客口味。