一、餐飲成本控製的客觀依據
餐飲成本控製是以目標成本為基礎，對日常運轉中發生的各項成本所進行的嚴格的計量、檢查、監督和指導，使成本開支在滿足業務活動需要的前提下，不超過事先設定的標準或預算。如果發生偏差，則及時查明原因，采取調控措施。
餐飲成本控製又是以一定的貨幣尺度為客觀依據。這個貨幣尺度就是標準成本。它和實際成本比較，即可判斷成本控製的好壞。
標準成本是一個涉及內容廣泛的概念，從理論上講，有理想標準成本、正常標準成本和預算標準成本。理想標準成本是在良好的控製和效率條件下，餐飲實體沒有浪費、沒有廢品、沒有停工或損失等情況下期望達到的成本水平。正常標準成本是以過去的統計資料為基礎，結合現實狀況計算得出應該達到的成本水平。預算標準成本是事先估算設定的成本水平。在餐飲成本控製中，以正常標準成本和預算標準成本為主要依據。
餐飲成本控製貫穿於業務過程的始終。成本控製的每一個環節都應該製定成本標準，不可放任實際成本消耗多少算多少。如直接成本控製的對象，從采購、儲藏、領料、廚房生產到餐廳銷售，每一個項目都應製定標準成本。間接成本控製的對象，如水電燃料、人力成本、物資用品和餐茶消耗等，也應有標準成本。
二、餐飲成本控製的工作步驟
餐飲成本控製是一個複雜的過程，其工作步驟主要包括四個階段：
（一）製定標準成本，提供控製依據
成本控製是以製定標準成本為起點的。標準成本的製定要針對成本控製的各個環節、分析成本對象的特點與構成，確定各個成本項目的標準成本數額。
（二）加強實際控製，掌握成本消耗
標準成本製定後，要確實用來約束食品飲料等原材料采購成本、生產加工中各種菜點的成本、餐茶用品成本、水電燃料費用等的消耗。加強對這些成本的統計比對及時發現問題采取措施。
（三）分析成本差額，評價控製績效
在餐飲業務過程中，各項實際成本消耗不可能與標準成本完全一致。這時，管理人員要根據各項成本的實際發生額，同標準成本比較，分析成本差額。成本差額又包括價格差、數量差和成本差三種。分析方法是：
PcP1·Q1-P2·Q1Q1（P1-P2）
QcP2·Q1-P2·Q2P2（Q1-Q2）
CcP1·Q1-P2·Q2
式中：Pc-—價格差；P1——實際價格；P2——標準數量；Q1——實際數量；Q2——標準數量；Qc-—數量差；Cc-—成本差。
通過成本差額分析，管理人員即可發現有關部門或事項成本管理的好壞，對成本控製做出業績評價。
（四）結合實際業務，提出改進措施
成本差額分析對成本控製業績做出了評價，但對造成成本差額的原因還要結合實際業務進行具體分析。如價格差是市場物價變動造成的，還是采購價格控製不當造成的；數量差是標準成本製定不合理造成的，還是實際消耗數量不遵守標準成本規定造成的。隻有結合實際，分析具體原因，才能有針對性地提出改進措施，不斷做好餐飲成本控製工作。
餐飲成本控製的工作步驟是一個不斷循環的過程。
三、餐飲成本控製方法
餐飲成本控製是以成本差額分析為中心展開的。由於餐飲產品生產過程複雜，其成本在不同產品和不同環節產生。因此，其成本控製也要根據業務流程來進行，主要控製方法包括以下方麵：
（一）采購成本控製
采購是餐飲產品原材料成本形成和整個成本控製過程的起點。采購成本分析是在采購預算安排和采購進貨原始記錄的資料基礎上進行的。采購預算安排中的各種食品和飲料采購數量和規定價格形成標準采購成本。采購進貨中入庫驗收的進貨發票和原始記錄則形成實際采購成本。采購成本控製一般以周或月度為報告期，分析成本差額。
在分析采購成本差額的基礎上，管理人員要進一步查明造成價格差和數量差的具體原因。如價格差可能是市場物價變動造成的，也可能是采購人員價格控製不嚴，高價進貨造成的。數量差可能是計劃數量製定不合理造成的，也可能是實際進貨過多或過少造成的。在查明具體原因的基礎上，有針對性地提出具體控製辦法，即可實現采購成本控製，降低成本消耗，逐步提高采購成本控製水平。
1.根據生產計劃的需求，保質保量的進貨。餐飲實體依據長期積累的客史檔案，分析銷售收入、客流量、人均消費額等數據，可以預測下月、下周、明天的消費需求，從而製定餐飲生產計劃，開始食品原料及飲料的采購工作。采購的數量不能過多，以免銷售不出去，剩餘浪費，加大成本。采購的數量也不能過少，以免脫銷斷檔，導致賓客不滿並影響銷售收入增加。依據菜點銷售的曆史記錄，可以計算出賓客歡迎指數（指從菜單中點某一菜品的人數在總人數中所占的比例），公式如下：
賓客歡迎指數某一菜點的售出總量
所有菜點的售出總量
從而預測各種菜點的不同銷量，使生產計劃與采購計劃更加符合賓客的選擇趨向。每一種菜點的需求準備量越準確，成本的控製就越準確。當然，不差分毫的銷售預測是很困難的，必須把賓客數量的增減和預計銷售量的波動考慮在內，使采購計劃有一個合理的升降幅度。粗放式的管理者，往往不屑於精心測算采購品種與數量，想當然地進貨，餐飲成本從采購環節就開始失控。
2.根據原料特點製定標準存貨量和最低儲備。采購、庫存、發放、周轉是食品飲料供應的必要程序。合理的庫存，可以及時保證生產銷售不斷檔，還可以享受批量進貨的優惠價格，比零星采購節約成本。過量庫存一是占壓資金，二是庫房自身的設施、設備、能耗、人力會增加成本，三是原材料可能變質腐爛，導致成本浪費。
掌握食品飲料的保質期，結合需用量，就可以製定標準存貨水平。比如，鮮牛排冷藏保質期為14天，每天的使用量為100公斤，供貨商配送周期為7天，經測算最低庫存量為700公斤，最高庫存量為1400公斤。標準庫存量應以最低庫存量上浮20%左右，定為800公斤。即每當庫存牛排低於800公斤時，就可以通知供應商送貨。再如，某幹紅葡萄酒每天平均銷售4箱，保質期3年，供貨商可每天配送，標準庫存量可定為6箱。每天消耗，每天補足。再如，某名牌香煙，每天銷量20盒，保質期1年。標準庫存量可定為30盒，但該香煙每到重要節日的一個月期間價格上升20%。那麼庫存量可設定為600盒。適量囤積保證節日期間不斷貨，且低價進、上浮價銷，補回占壓資金利息還有盈餘。在實踐中一般對耐儲存的原材料實行標準庫存水平法進貨，而對容易變質的蔬菜、水果、海鮮等原材料實行按需訂購法進貨，且直撥廚房，不通過庫房周轉。
標準庫存水平法和按需訂購法可動態使用。在市場貨源充裕、價格便宜，供貨順暢的情況下，可多用按需訂購法采購食品飲料。在貨源緊俏，價格波動，供貨不暢的情況下，可多用標準庫存水平法采購食品飲料。有的管理者受“零庫存”理論的影響，拆除冷庫，現購現用，期望節約庫存成本。但這樣決策是不恰當的。當市場波動時，隻能買到什麼用什麼，不能滿足標準菜譜對原材料的需求，也就不能保證品牌拳頭產品的穩定生產與供應。
3.建立詢價比價機製，以最佳成本購進適用的原材料。餐飲實體內部建立責任製衡機製。（1）實行標準庫存水平法采購的原料，由庫管員提報采購計劃。（2）實行按需訂購法采購的原料由廚房提報采購計劃。（3）采購部門或采購人員統一對外采購，杜絕多頭采購。（4）庫管和廚房（用貨人）負責驗收規格、質量，對不合格品有權拒收。（5）財務部門負責市場詢價比價，對采購價格進行把關，有權對采購部門擬訂的不合理價格說不，令其重新商談或更換供應商。內部責任製衡機製雖然增加了采購工作程序，影響效率，但有利於堵塞漏洞，確保陽光采購。