餐飲成本管理的首要工作是統計和核實食品飲料成本實際發生額，為進行成本分析與控製奠定可靠基礎。
一、食品日成本核算
食品日成本主要由直接采購原料成本和庫房發料成本兩部分組成。直接采購的原料驗收後直接送廚房使用，在驗收時直接計入成本，此數據可從驗收日報表的直接采購原料總額中獲得。采購後送入庫房貯存的原料待到發料時才計入成本，將當日各領料單數額相加就得出日發料成本總額。餐飲實體一般有多個廚房和餐廳，相互之間經常會發生食品成本額的轉移與調整。另外，計算食品日成本時，應減去一些其他方麵原因引起的原料的消耗額，如員工用餐等。日成本額的計算方法如下：
食品日成本淨額 直接原料采購額+庫房發料總額±轉食品總額-
員工用餐成本-招待用餐成本-其他雜項扣除額
食品日成本率日成本淨額
日銷售額×100%
應當注意的是，食品日成本淨額與食品日成本率的計算並不十分精確，與原料成本的實際消耗情況會有一定的出入。因為廚房從庫房領用的原料不一定當日用完，如包裝容量等原因可能要用幾天時間；直接采購的原料也不可能天天進行采購，一般一次采購後要用廚房的貯存設備進行短時存放。這樣，上述方法計算的食品日成本額就會出現失真。為了避免日成本核算的數據與實際消耗情況相差太遠，可統計食品原料成本的周、旬累計值數據，然後計算日平均值，數據的精確程度就較高。
二、食品月成本核算
食品原料月成本額要根據庫存的實際盤點額來進行核算。由於餐廳的廚房大都貯存一定量的食品原料，因此，為了保證月成本核算的精確性，必須盤點廚房貯存室及冰箱冰櫃的貯存額。月成本額的計算方法如下：
月成本額 月初庫存額+月初廚房貯存額+本月庫房采購額+本月直撥采購額-
月末庫房庫存額-月末廚房貯存額-各項扣除額±成本調整額
計算食品月成本時，有些項目是應該扣除的：一是贈品，如酒店客房向住店賓客贈送水果、飲品等，應計入推銷費用。二是餐飲實體為開展經營而招待各方人士所發生的招待餐成本應分別計入營業費用或企業管理費用中。三是員工用餐成本應計入營業費用或企業管理費。
食品月成本率月食品成本淨額
月食品營業額×100%
食品月成本額與成本率統計核算出的數據比較精確，管理人員可以從中清楚地看到本月餐飲食品成本的發生及控製情況。
三、飲料成本核算
飲料日成本的核算是根據每日發料額來計算。當日的發料額即當日的飲料消耗總額，然後再加減各項調整和扣除額，就是飲料日成本淨額。
飲料日成本淨額 本日飲料發料額±轉飲料的成本額-贈飲料成本額-
招待用飲料成本額-其他雜項扣除額
飲料日成本與食品日成本一樣也不很精確，不能真實反映飲料成本的實際發生額，可以統計周、旬的累計成本額和成本率，以便分析掌握飲料成本的準確情況。
飲料月成本核算是對庫存飲料及餐廳和酒吧結存飲料的盤點結果來計算的。計算方法如下：
飲料月成本淨額 月初庫存額+月初餐廳（酒吧）結存額+本月采購額-
月末庫房庫存額-月末餐廳（酒吧）結存額-
各項扣除額±調整額
飲料月成本淨額與飲料月銷售額相比較，可以計算出飲料月成本率。飲料月成本淨額和成本率指標能夠準確地反映本月飲料成本控製情況。
四、成本報表
為了搞好餐飲成本管理，成本管理員及財務部門要將每日、每月的成本發生情況製作成成本報表，以報告成本控製效果。通常使用的報表有：食品成本日報表、飲料成本日報表、食品成本月報表、飲料成本月報表等。
為使管理人員更清楚地了解當日食品飲料的經營情況，餐飲實體大多把食品飲料的成本日報表與銷售日報表合並在一起，編製成餐飲營業日報表，綜合說明餐廳的成本與銷售狀況。餐飲營業日報表的主要內容包括：整個餐飲經營成本消耗情況，各餐廳的成本消耗情況，成本調整額，以及各餐廳的就餐賓客數、營業額、平均消費額、成本淨額與成本率等。
食品月成本報表通常與飲料月成本報表合編為餐飲成本月報表，反映餐飲實體一個月消耗食品飲料原料的總額、食品及飲料成本的調整額和各項扣除額、食品飲料月成本淨額。表上還要列出餐飲月收入總額，計算出實際成本率，並列出餐飲的標準成本或計劃成本，讓管理人員能夠直觀地了解本月成本控製效果。