本章學習提要與目標
本章主要講述餐飲實體的生產原料及產品的營養價值，以及餐飲生產的衛生法規要求。通過本章的學習，要求學生掌握食品營養的概念，熟悉食品中的主要營養素，食品中的主要危害物質，了解人類的合理飲食結構，我國食品衛生管理的主要製度和方式。
餐飲實體的管理者、生產製作者要了解以下營養方麵的問題：
1.餐廳營銷的各種菜點的營養狀況；
2.不同賓客的營養需求狀況；
3.各種菜點正確的加工製作方法，盡量減少食品在烹製過程中的營養流失。
餐廳服務人員應該了解以下營養方麵的問題：
1.餐廳營銷的各種菜點的營養狀況和製作方法；
2.各種菜點的適宜和不適宜食用的人群；
3.怎樣將餐飲賓客對營養的需求狀況反饋給管理人員。
一、食品營養的基本概念
在學習營養知識之前，我們必須先知道兩個基本的概念：
食品，是指人類食用的植物或動物原體材料。一旦被食用，它可以滋養人體，使得人體得以生長發育。食品是生命的必需品。
營養，是指人類由外界主要是食品中吸取維持生長發育和生命活動需要的養分及過程。
良好的營養能促進人的正常發育，能使人體有效地發揮功能，抵抗各種疾病。飲食能夠給人們提供工作能力、發育能力，能夠使人們維持生存，補足體力。對食品營養知識的學習和研究有助於開發出健康的食品，也有助於為那些注重營養的賓客提供有針對性的服務。
二、食品的基本營養素
食品中的營養豐富，不同的食品包含的營養也是不同的。概括起來說，食品中包含有六大營養素，這六大營養素能夠給人們提供精力，促進細胞發育，調節人體循環機能。
主要來源蛋白質
1.構成與修複細胞組織；
2.人體大部分分泌液的組成要素；
3.幫助維持適當的體液平衡；
4.幫助人體抵抗感染。
雞蛋、瘦肉、魚肉、禽肉、牛奶等包含有優質的蛋白質；黃豆、幹豆、豌豆及其他堅果中亦含有高質量的蛋白質；在穀物、麵食及一些蔬菜中也含有蛋白質。
碳水化合物
1.給人體提供運動、循環的能量及熱能；
2.幫助人體有效地利用脂肪；
3.儲存蛋白質、用於組織的構成及修複。
澱粉；穀物與穀物製品；大米、玉米、幹豆、土豆、幹果、香蕉；糖類如蔗糖、糖漿、蜂蜜、果醬、果凍、冰糖、糖果、糖霜以及其他糖果類製品。
脂肪
1.提供濃縮的能量（重量上相當於碳水化合物的兩倍）；
2.幫助人體利用溶脂維生素（A、D、E和K）；
3.提供全身組織細胞膜結構要素。
植物油類、黃油、人造黃油、蛋黃醬、色拉作料、肥肉、油炸食物、大多數的奶酪、全脂牛奶、蛋黃、堅果、巧克力和椰子。
三、主要烹飪原料中的營養成分
（一）植物性烹飪原料的營養成分
植物性烹飪原料是碳水化合物、維生素、無機鹽及膳食纖維素的良好來源。此類原料包含範圍很廣，食用方法很多，在烹飪中占有十分重要的地位。
1.穀類和豆類的營養特點。穀類所含營養素，以澱粉為主，是熱能的主要來源。其中的B族維生素和一些無機鹽在膳食中占有相當的比重。
（1）穀類的營養價值。
①碳水化合物。穀類的碳水化合物主要以澱粉的形式存在，含量可達70%以上。糧食所含的碳水化合物利用率較高，如小麥為93%，大米為95%。
②蛋白質。不同地區、不同品種的穀類，其蛋白質含量各不相同。穀類蛋白質含量一般為7%～16%；燕麥較高為15.6%，小麥約為10%，稻米及玉米均為8%左右。從數量上看，稻米的蛋白質含量較低，但質量略高於一般穀類。
③脂肪。穀類含脂肪較少，一般為1.3%～2.6%，其中多為不飽和脂肪酸。玉米、小米的脂肪含量較高，約為4%。
④維生素。穀類為膳食B族維生素的主要來源。在糙米中硫胺素約含0.3～0.5mg/100g；核黃素約含0.08～0.10mg/100g；尼克酸為505mg/100g，集中於糊粉層和胚芽中。玉米的尼克酸多集中在糊粉層，並以結合型存在，故不易被人體利用。所以，穀類碾磨得越精細，維生素含量也就越低。
⑤無機鹽。穀類含無機鹽為1.5%～3%，它們的分布常與纖維素平行，大部分集中於穀皮和糊粉層。其中約50%～60%為磷，且多以植酸鹽的形式存在。穀類含鈣不多，為40～80mg/100g，含鐵為1.6～4.2mg/100g，還含有銅、鋅、錳、鋁、鎳、鉻等微量元素。大米、麵粉精製後，這些鹽的含量也有所下降。
（2）豆類的營養價值。
①蛋白質。大豆中含量為30%～40%，其他豆類中的含量為20%左右。
②脂肪。大豆中含量為15%～20%，其他豆類為10%。
③碳水化合物。赤豆、綠豆和豌豆含碳水化合物50%～60%左右。主要為澱粉，是熱能的良好來源。大豆約含25%的碳水化合物，主要為蔗糖、棉籽糖、水蘇糖等，不含澱粉。
④維生素。豆類含B族維生素較多。大豆中的硫胺素含量較高，核黃素次之，另外還含有少量胡蘿卜素。
⑤無機鹽。豆類中鈣、磷、鐵含量比較多。大豆含鈣量比穀類高出10倍以上。
（3）幾種主要大豆製品的營養價值。大豆可製成豆漿、豆腐、豆芽等食品。從營養價值、消化率及應用範圍等方麵來看，大豆的加工製品比食用整粒大豆更有營養。
豆漿在供給蛋白質上與鮮乳相當，約含蛋白質4.4%，並含有比較豐富的維生素、無機鹽及少量脂肪。豆腐是一種大眾化食品，蛋白質含量豐富，易消化吸收。豆腐的主要營養成分中：水分約占65%，蛋白質約占7.4%，脂肪約占3.5%，碳水化合物約占2.7%，粗纖維約占0.1%，維生素B1約0.03mg/100g，維生素B2約0.03mg/100g，尼克酸約0.2mg/100g。豆芽主要指綠豆、大豆經過避光潮濕環境培育而成的新鮮蔬菜。豆類發芽過程中，在酶的作用下，部分蛋白質水解為多肽和氨基酸，澱粉轉化為單糖。豆芽維生素C含量一般可達17～20mg/100g，發芽短者含量高。據報道，發芽後6～7天時維生素C的含量最高。在冬季或某些地區缺乏蔬菜時可用豆芽作蔬菜供應維生素C，並且可提高豆芽中鐵的利用率。
2.蔬菜、水果的營養價值。蔬菜和水果的種類繁多，生產消費量較大，是重要的食品和食品原料。它們在化學組成及營養特點方麵比較相似。大部分鮮菜、瓜果含水量在90%以上。碳水化合物含量不高，蛋白質含量少，脂肪含量更低，故不能作為熱能和蛋白質的來源。但它們都含有豐富的維生素、無機鹽和膳食纖維，是維生素C、胡蘿卜素和核黃素的重要來源，也是鈣和鐵等無機鹽的重要來源。
蔬菜、水果還含有多種呈味、呈色和呈香的化學成分如有機酸、糖、色素、辛辣物質，使蔬菜、水果有良好的感官性狀，可促進消化腺分泌、增進食欲。選擇新鮮的蔬菜、瓜果烹飪菜肴，可以起到配色、增香、造型、調味和解膩的作用。
3.植物幹貨原料的營養價值。植物幹貨原料所包括的範圍比較廣，凡是經過脫水加工的植物根、莖、葉、花、果、種子，以及藻蘚、食用真菌，都屬此類。其中一些幹製品含有較多的營養成分和呈味成分，不僅在營養上各具特色，而且還可增進菜點的風味。