4.動物甲狀腺的危害。甲狀腺位於動物喉部下方氣管兩側，能分泌甲狀腺激素。甲狀腺素耐高溫，加熱至600℃才開始破壞，因而一般烹調不能破壞。稍微吃一點甲狀腺素就能得病。臨床症狀按食入量多少有較大差別。主要表現為眩暈、頭痛、心悸、胸悶、煩躁、氣急、惡心嘔吐、腹痛、腹瀉、乏力、出汗、大片脫發。有的出現皮膚出血性丘疹、發癢、水泡。食入大量甲狀腺的出現高熱、心動過速、出汗脫水。孕婦可發生流產，嬰兒亦可通過母乳中所含甲狀腺素而出現中毒。
餐飲實體購進肉類，尤其是頸部肉和氣管、肺髒時，應仔細檢查，發現未剔除的甲狀腺應立即剔除。
5.動物腎上腺的危害。動物的腎上腺位於兩側腎前端的腹壁脂肪（俗稱板油）中，能分泌多種脂溶性激素。腎上腺激素濃度過高時可成為毒物，入食後半小時內即發病。主要症狀是頭暈、惡心、心窩部疼痛、心動過速、手舌發麻，有的出現臉色蒼白，瞳孔散大，惡寒等。餐飲實體購進整片肉時，應注意剔除未摘除的腎上腺。
6.貝類麻痹毒的危害。貝類麻痹毒為貝類動物采食有毒藻類而被毒化所產生的毒素，並非貝類自身所固有。導致中毒的貝類包括貽貝、蛤蜊、螺、扇貝、蠣、砂海螂、香螺、織紋螺等。貝類麻痹毒主要作用是阻礙鈉離子進入神經和肌肉細胞，從而影響神經傳導機能，引起各種神經症狀。一般在食後半小時至3小時發生中毒，初期舌、指尖、唇麻木，此後發展到四肢、頸部、體軀、使各部橫紋肌失控，伴有頭痛、口渴、流涎、語言不清、嘔吐、共濟運動失調。重者呼吸困難窒息死亡，特點為中毒患者直至臨死前意識仍很清楚。這些症狀類似河豚中毒，不同點是血壓不下降。應在食用貝類前，多多清洗漂養，去除內髒，並水煮後留肉棄湯，以降低毒素含量。
7.有毒蜂蜜的危害。有毒蜂蜜係蜜蜂采食有毒植物後分泌的蜂蜜所致。有毒蜂蜜一般色澤較深，呈棕色糖漿狀，有苦味或澀味。人食後一至兩天出現中毒症狀，早期嘔吐、腹痛、腹瀉、低熱、乏力、頭暈、四肢麻木，嚴重時出現血便、少尿。血壓、蛋白尿、心率減慢不齊，甚至出現高熱、尿毒症、酸中毒，最後死於血管運動中樞和呼吸中樞麻痹。預防上注意不食色澤異常，有苦澀味的蜂蜜。
（三）食物的化學性危害
1.砷化合物的危害。元素砷不溶於水且無毒性，但是容易氧化成砷氧化物。其中三氧化二砷毒性最烈。食品導致的砷中毒多由於在食品加工時加入了鹽酸、葡萄糖、堿、食用色素等化學物質，由於這些化學物質的純度不高，含砷量超過規定標準而汙染食品，致使食物中毒。例如，用含砷量高的工業鹽酸製作化學醬油可引起醬油砷中毒啤酒發酵過程中加入含砷量高的葡萄糖引起啤酒砷中毒。急性中毒在食後15～30分鍾到3～4小時發病，出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉呈排水樣或米泔樣伴血液糞便，神經係統受損時則出現頭痛、頭暈、煩躁、抽搐、昏迷，最後因呼吸及血管運動中樞麻痹而死。慢性中毒多出於長期少量食入砷，排泄緩慢而蓄積中毒。主要表現為多發性神經性皮炎，皮膚觸覺、痛覺降低，乏力，臉部及四肢皮膚顏色異常。砷中毒常引起病人肝髒損害。
2.鉛化合物的危害。鉛化合物中毒主要由汙染有鉛的飲料、食物引起。如長期使用鉛酒壺，長期用彩釉餐具和器皿存放酸性飲料食品，或大量食用含鉛皮蛋等。鉛對機體各係統均有害，但主要病變在神經係統、造血係統和血管。預防鉛化合物中毒應注意不用含鉛容器盛放酒類和酸性飲料食品，並按衛生標準要求，控製食品飲料中的含鉛量。
3.有機磷農藥的危害。有機磷農藥種類很多。有機磷農藥中毒常因農藥汙染食物、飲用水，或食用剛噴過這類農藥的蔬菜、水果所致。預防上要注意不讓有機磷農藥汙染食物，要注意不得食用剛噴過農藥的蔬菜瓜果，蔬菜瓜果要充分衝洗後食用。
4.有機汞農藥的危害。有機汞農藥為親脂性高毒物質。一般都由這類農藥汙染環境、穀物和水產食物引起中毒。有機汞主要損害神經係統、肝、腎、心等。預防上應禁止使用此類農藥，不得食用該類農藥處理過的蠶蛹等食品。
5.有機氯農藥的危害。多因食用這類農藥殘留量過高的穀物、蔬菜、水果而引起中毒，特別是慢性蓄積性中毒。主要損害中樞神經係統、肝、腎等。預防上大致與有機碘農藥相似。
6.多環芳烴類化合物的危害。多環芳烴類化合物較多的食品有下述四類：
（1）熏製食品，如香腸、紅腸、熏牛肉、熏棗等。
（2）烘烤食品。
（3）受大氣、水和土壤汙染的食物。
（4）在加工過程中被機油、瀝青汙染的食品。
由於多環芳烴類化合物對人體的危害不小，平時應少吃熏製食品，改進煙熏食品的熏製技術，控製熏煙溫度，烘烤食品時不使食品直接接觸火焰，不讓油脂陷入爐火內，最好采取無煙燜爐、電爐或遠紅外線烤爐，壓榨植物時防止機油汙染植物油。
二、衛生管理措施
我國目前對食品衛生的管理，主要是采取法律的和行政的手段進行。國家製定食品衛生管理的法律法規，賦予行政部門和司法部門一定的管理權限，相關部門在一定的權限指導下對食品衛生進行管理。
（一）食品衛生法律製度概述
目前我國的食品衛生工作還存在許多問題，惡性食品中毒案件時有發生；街頭食品攤群、貿易集市等衛生問題十分突出；食品濫加藥物呈增長趨勢，嚴重危害了人民的身體健康。為保證食品衛生，防止食品汙染和有害因素對人身的危害，保障人身健康，增強人民體質，我國製定了《食品衛生法》。
1.《食品衛生法》的基本內容。1995年10月30日，我國八屆人大16次會議通過了修改後的《食品衛生法》，該法是在總結《食品衛生法（試行）》（1982年11月19日五屆人大常委會第25次會議通過）實施經驗的基礎上，針對我國實際情況製定的，旨在加強食品衛生監督管理、規範食品生產經營活動的重要法律。
《食品衛生法》共9章，57條。
第一章總則，規定了《食品衛生法》的立法目的；食品衛生監督製度；食品衛生監督管理主管部門；適用範圍；社會監督權以及檢舉控告權。
第二章食品衛生，規定了食品衛生的基本要求，嬰幼兒食品的營養、衛生標準；食品生產經營過程的衛生要求；禁止生產經營的食品禁止食品加藥物。
第三章食品添加劑的衛生，規定了生產經營和使用食品添加劑的衛生要求。
第四章食品容器、包裝材料和食品用工具、設備的衛生，規定了對上述所指的衛生要求及生產原料和設計結構的衛生要求。
第五章食品衛生標準和衛生管理辦法的製定，對國家及地方衛生標準、衛生管理辦法和檢驗規程的製定與批準、頒發權限、幾種特殊衛生指標、鑒定結論和檢驗規程的審定及製定權限做了規定。
第六章食品衛生管理，確立了保健食品審批製度、食品生產經營的衛生許可證製度、進口食品和食品添加劑等的管理製度以及出口食品管理製度。規定了食品衛生的管理和執法檢查；食品生產經營企業自身的管理；利用新資源、新原料生產新產品的審批程序；定型包裝食品和食品添加劑的說明書或商品標誌的要求；食品生產經營者采購食品及其原料的權利、義務；生產經營人員的衛生要求；食品市場舉辦者的法律義務以及城鄉集市貿易的食品衛生管理。