一、食物中可能存在的有害因素及其危害
食物是人類生存的基本要素，但是食用或處理不當，也會給人的身體健康帶來一定的危害。對於餐飲實體來說，如果賓客吃了餐廳提供的菜點而發生身體不適或傷害，須承擔責任，還會因此而陷入更大的麻煩中。因此餐飲實體必須注意食品的衛生和安全工作。
一般說來，食品可能帶來的危害來自於以下幾個方麵：
（1）食品自身含有有毒有害物質；
（2）食品在生產（養殖）、加工、儲運過程中被汙染，如生物性汙染、化學性汙染和放射性汙染等；
（3）食品放置過程中變質；
（4）賓客自身體質對某種類食品過敏。
（一）植物性食品的危害
1.含硝酸鹽類蔬菜的危害。大量食用含硝酸鹽較多的蔬菜，如芥菜、菠菜、白菜、青菜、甜菜葉、蘿卜葉、韭菜等可引起硝酸鹽類中毒，通常稱為腸原性青紫病、紫紺病或烏嘴病。尤其當陰雨日久，收割的菜中硝酸鹽較多，人食後在腸道內大腸杆菌、枯草杆菌等細菌作用下，硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，而當蔬菜貯存過久，開始變質腐爛時，其硝酸鹽含量更多。醃製的蔬菜在一周左右亞硝酸鹽含量激增。烹調後蔬菜存放過久，特別是在溫暖環境中，菜中硝酸鹽也會還原為亞硝酸鹽。凡此種種，均可引起中毒，通常在食後1～3小時或24小時內發病，病勢凶猛，病情發展快。病人從起初可有頭痛、頭暈、乏力、心跳加速、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉等症狀，隨即出現本病特征性症狀：皮膚青紫，口唇部最明顯。重的波及舌尖、指甲、血液呈深棕色。嚴重的可因循環障礙、缺氧、呼吸麻痹死亡。餐廳應注意蔬菜貯存管理，防止腐爛，杜絕使用腐爛蔬菜原料。醃菜至少醃製20天後方可食用。對硝酸鹽含量多的蔬菜，應焯水後再行烹調。
2.含氰甙類食物的危害。木薯、桃、杏、梅、李、枇杷、櫻桃、楊梅等果仁內均含有氰甙，人食後氰甙在消化道中遇水，可產生劇毒的氰氫酸。氰氫酸阻止細胞內呼吸，使機體陷入窒息，並麻痹呼吸及血管運動中樞，最後導致中毒者死亡。木薯中含亞麻苦甙，水解後也釋放氰氫酸，因其須在腸內分解，故發病較慢。本病潛伏期短，食後1～2小時即出現惡心、流涎、口苦澀、舌尖麻木等症狀，並伴有嘔吐、腹瀉、頭暈、頭痛、呼吸困難、呼氣有苦杏仁味。中毒重者出現昏迷、痙攣、瞳孔擴大、休克、呼吸和心跳停止而死亡。避免此類中毒應禁止食用生木薯，不吃苦杏仁、苦桃仁。木薯煮食前應先去皮，切片，清水浸泡一晝夜，去水再煮熟食用。食用甜杏仁時必須加熱炒透，使毒素揮發掉。限量食用。
3.發芽土豆的危害。發芽土豆內龍葵堿含量大增，一方麵刺激消化道黏膜，另一方麵可麻痹呼吸中樞，溶解紅血球，並可引起腦水腫和充血。食後10分鍾至數小時發病。咽喉部、口腔黏膜刺癢有燒灼感，上腹部不適、惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉。過多食用引起發熱、昏迷、抽搐、呼吸困難，重症因心髒衰竭，呼吸中樞麻痹而死亡。因而土豆應貯存在低溫、幹燥、避免日光照射的地方，以防止發芽。發芽或皮色變黑綠的土豆不能食用。發芽很小的土豆食用前應剔去芽及芽基，削淨皮，烹調時要煮熟，不宜用來炒絲、炒片，最好加醋以破壞龍葵堿。
4.菜豆的危害。菜豆俗稱四季豆、刀豆、芸豆、豆角等，常因烹調時未煮透，食後引起中毒，是紅細胞凝集素的凝血所致。食後2～4小時發病，開始頭暈，腹脹，以後惡心嘔吐，有的伴有腹疼、腹瀉。本病病情短，多數可不經治療在當天恢複。食用菜豆時應炒熟煮透至青綠色消失，無苦味、無生硬感。不應做涼拌菜。
5.大白菜中毒。大白菜若保管不善會腐爛，細菌將大白菜所含無毒的硝酸鹽還原成有毒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能使血液中的血紅蛋白失去攜氧能力，引起人體缺氧。人若食用腐爛的大白菜，在2～3小時內就會出現頭痛頭暈、惡心嘔吐、心跳加快、皮膚呈輕度紫色等中毒症狀，嚴重的還會發生昏迷、瞳孔散大，甚至死亡。
6.鮮黃花菜的危害。黃花菜又名金針菇，若食用多量未經煮泡去水或急炒加熱不徹底的新鮮黃花菜，可因其所含的秋水仙素堿而引起中毒。最快食後數分鍾，最慢十餘小時後出現惡心、嘔吐、上腹部不適、口渴，嚴重者出現頭暈、頭疼、腹痛、腹瀉，一般可自愈。新鮮黃花菜食用時，應先用水浸泡，或用沸水燙過，去水後再進行烹調。
7.白果的危害。食用加熱不透的白果可致中毒，嚴重時可致死。一般生食5～10粒即可中毒。是一種能溶於水，加熱即破壞的無氮中性白果毒素。一般食後3～4小時發病，初期惡心、嘔吐，後頭痛、抽搐、呼吸困難、皮膚黏膜發紫，最後昏迷、瞳孔擴大、心力及呼吸衰竭死亡。應注意白果不能生食，也不得食用加熱不透的白果，兒童更要限量食用。
8.未熟豆漿的危害。生黃豆中含有—種有毒的胰蛋白酶抑製物，進入人體後可抑製人體蛋白酶的活性。通常是因飲用未煮開的豆漿而引起，多在食後半小時至1小時內出現惡心、嘔吐，重的出現腹瀉。停食後當天自愈。因此，豆漿必須煮沸方可飲用。
9.細菌性和黴菌性食物的危害。食品放置時間過長、操作中不注意衛生、沒有燒熟煮透，會造成細菌大量繁殖產生毒素；發黴的食品因黴菌大量繁殖產生毒素。人食用後會出現頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等中毒症狀。嚴重的會引發痢疾等腸道傳染病，重者可致死亡。
（二）有毒動物食物的危害
1.河豚魚的危害。河豚魚身體渾圓，頭腦部大，腹尾部小，背上有鮮豔的彩色斑紋，體表無鱗、光滑或有細刺，門牙上下各兩枚，腹部可膨氣如球。河豚魚體內含有河豚毒素，毒素比較穩定，鹽醃、日曬、加熱燒煮均不能消除。魚體中的血、卵巢、皮、肝的毒力最強，腎、腸、鰓、腦、髓次之；肌肉毒力較小。紅鰭豚等少數品種肌肉基本無毒。河豚毒素主要作用是影響鈉離子對細胞膜的透過性，阻斷神經的興奮傳導。一般人食用後半小時至3小時發病，初期口渴、唇舌和手指等處發燒，隨後引起四肢麻痹，共濟運動失調，全身癱軟，心跳初期加快，然後減慢，血壓下降，瞳孔先收縮後放大。重症多因窒息死亡。
2.含高組胺魚類的危害。一般皮青肉紅的魚，如鮐魚、竹夾魚、秋刀魚、金槍魚、鯖魚、鰹魚、沙丁魚等，體內含有大量組胺酸。當魚體被莫根氏變形杆菌、滅色杆菌、多種葡萄球菌、埃希氏大腸杆菌、普通變形杆菌汙染時，可使魚體內組氨酸形成大量組肽。人食後半小時至4小時出現中毒症狀：全身潮紅、似酒醉狀、頭痛、頭暈、心跳加快、呼吸急迫有胸悶感。部分病人出現結膜充血、視力模糊、唇腫、舌麻、惡心、嘔吐、蕁麻疹等。對這類魚在烹調前要洗幹淨，加熱要充分，用煎、炸與加醋的方法可減少組胺的含量。但是如果發現上述皮青肉紅的魚類的眼珠變紅，色澤不鮮豔，魚體沒有彈性時，應禁止食用。
3.魚肝的危害。鯊魚、鮁魚、魚、旗魚、鱘鰉魚、鱈魚、硬鱗脂魚等的肝髒內含有大量高級不飽和脂肪酸組成的油脂。這些油脂易與外界異物結合形成魚油毒素，當人們食用含有魚油毒素的魚肝即可引起中毒。魚肝中毒多發生在食後1～6小時，中毒者出現頭暈、頭痛、臉部和四肢浮腫、惡心、嘔吐、乏力。不同魚類魚肝中毒都有其特有症狀，如鮁魚魚肝中毒可有口渴、唇幹、腕、踝以下整片皮膚脫落以及其他部位的鱗狀皮屑脫落，重症的脫發、脫眉。旗魚魚肝中毒時，有胸悶、劇烈嘔吐、體溫上升等症狀。鯊魚、魚魚肝中毒常有體溫升高，食欲消失症狀。