本章學習提要與目標
本章主要講述餐飲產品的創新，提出餐飲產品創新的原則、特點、意義及餐飲產品創新的幾方麵具體內容。餐飲產品的創新，主要是指餐飲菜點的創新，包括菜點的原材料創新、烹調方式的創新、口味和器皿的創新等。
一、餐飲產品創新的原則
餐飲產品創新，要遵循一定的原則。主要原則如下：
（一）突出特色的原則
餐飲產品創新，關鍵在於與眾不同，富有個性，具有特色。所以，餐飲產品的開發，必須注意標新立異，別出心裁，追求別具一格的新、奇、特，切忌墨守成規，簡單模仿。
（二）堅持科學、營養、安全的原則
隨著烹飪科學知識普及和人民健康意識的增強，如何科學、安全、營養的吃已經成了大多數賓客新的飲食觀。
（三）分類化原則
餐飲菜點從用途而言可分為宴會菜點、會議菜點、團隊菜點和零點菜點；從檔次而言可分為高中低三檔；從適應對象來說，又可分為普通型和特殊型兩類。各類菜點必須具有各自的特性和風格，才能滿足不同消費者的需要。如宴會菜點強調精致、高檔；而團隊和散客喜歡的家常菜則要求經濟實惠、口感入味；老年食品非常強調清淡易消化；兒童食品則要特別注意色彩、營養等。所以，菜品創新必須正確針對消費對象的不同飲食特征，以做到有的放矢，滿足需要。
（四）滿足賓客需要的原則
發現並應對賓客的進食需求去創造菜品，這是菜品創新的成功之道。不同的時代，人們對飲食的追求是不同的。在貧困落後的年代，人們追求的是溫飽。在小康社會，人們追求口福的滿足，於是仿古菜、家常菜、海鮮菜、野味菜等一時成為菜品創新的時尚內容。到了向現代化進軍的年代，人們的飲食習慣又會發生很大的變化，在追求口福的同時，對快捷、健康等的要求相繼產生。於是，保健菜點、方便食品就應運而生，藥膳菜點、粗糧菜點、野菜菜點、昆蟲菜肴、美容食品等，成為餐飲創新製作的熱點。所以，菜品的創新不能在廚房閉門造車，而應去了解市場，了解客源需求。高明的廚師最善於聽取賓客的意見，對於多數賓客反映不好的菜，就要改造或擯棄。菜是給賓客吃的，而不是孤芳自賞的。創新菜品隻有順應了時代潮流，適應了人們對飲食變化的追求，才能具有創新價值和廣闊的市場前景。
（五）引領飲食新時尚的原則
據專家預測，未來消費者的餐飲需求將呈現三大明顯特點：
1.講究自然本味。盡管世界各國飲食文化不同，但飲食要朝天然、健康的方向發展則頗為一致。在歐美等西方國家，追求綠色、黑色食品和野生天然食品已經成為一種潮流。在中國，從追捧山珍海味到搭配食用玉米棒、窩窩頭等既土又粗的食品，人們開始追求“低鹽、低油、低熱量”，強調“本色、原味和清淡”。因此，餐飲產品創新應注重開發清鮮、雅淡、爽口的菜品，忌大紅大綠、大油大火，忌有損色、味、營養的輔助原料，以免畫蛇添足。
2.膳食平衡。隨著健康意識的崛起，現代人在餐飲消費上將奉行“味美和營養並重”的消費理念，餐飲將朝營養化、健康化的方向發展。因此，菜品創新要本著“營養、衛生、科學、合理”的原則，確保菜點中各種營養適度、均衡。如套餐中要有含蛋白質較高的牛肉、瘦豬肉、禽蛋，還要有相當分量的蔬菜和水果等。
3.寓樂於食。食之樂是中國飲食文化的優良傳統，也是中國飲食審美的一種境界。從飲食中尋找快樂，越來越成為從溫飽走向小康的人們的消費價值追求。“食快樂”除了烹製出美好滋味的菜點外，還應注重上菜方式、用餐方式的創新，追求一種令人愉悅的用餐氛圍。
（六）循序漸進的原則
“好戲不斷”固然能吸引眾多食客，但菜點創新開發並非唾手可得，往往需要凝結辛勤的汗水和智慧才能推出一個好菜。因此，在創新菜點的應用上，應循序漸進，即慢慢上演好戲，並作好創新菜點的知識產權保護工作。可考慮采用“四用法”，即傳統菜點重複用、特色菜點保持用，時令菜點及時用，創新菜點間隔用。傳統菜點經過千錘百煉，在賓客中享有較高的聲譽，應保持質量，不倒牌子；特色菜點是主要賣點，它往往是餐飲實體的名聲名氣所在，要確保特色；而時令菜點則可滿足賓客嚐鮮的欲望，因此應趕早使用；而賓客接受創新菜點需要有一個過程，創新菜點本身也有一個從成長到成熟的發展期，因此，應間隔使用。
二、餐飲產品創新的意義
（一）餐飲產品創新能夠增強餐飲業的市場競爭力
菜點創新、菜品不斷地變化是烹飪文化發展的必然趨勢，是適應社會發展的需要，也是適應旅遊事業發展的需要，還是旅遊業、餐飲業市場競爭中不可缺少的手段之一。