隨著旅遊業的蓬勃發展，全國近500所本科院校開設了旅遊管理專業，包含餐飲管理課程。餐飲業是一個古老的行當，有著成百上千年的文化積澱，但一直呈現著手工操作、勞動密集、管理粗放的業態特征。當代餐飲實踐呼喚科學的新理論、新方法的指導，餐飲管理教學也急需現實經驗的支撐。為此，山東大學、濟南大學、青島大學、山東工商學院、山東省青年管理幹部學院、山東旅遊職業學院的資深任課老師聯袂山東省烹飪協會、山東省旅遊飯店管理協會的一線專家，力圖對餐飲生產與服務、經營與銷售、管理與創新等方麵的規律性及新經驗給出更清晰的理論表述，使接受旅遊管理本、專科教育的同學從應知應會兩個方麵掌握餐飲管理的知識要點，達到餐飲管理崗位主管級的素質能力基準，同時上探下聯餐飲經理和餐飲員工的應知應會。也期盼廣大的餐飲經營、管理者能從本書中得到規範化、標準化的管理理念和可行方法。由於時間緊迫，特別是編寫者的學養不夠，本書付梓之時尚未達到設想的藍圖，我們願意接受各方的教誨，進一步做好修正提高的工作。
本書由徐紅軍、公學國設計了體例及各章編寫提綱，徐紅軍編寫了第一章、第十一章以及第二章的部分內容；祁超萍編寫了第二章、第十三章、第十四章；李誌剛編寫了第三章、第四章、第八章；張靜編寫了第五章；王莉、石磊編寫了第六章；公學國編寫了第七章、第九章、第十章；王天序編寫了第十二章。胡玉宏編寫了“質量認證管理法”部分，牟青編寫了“四步培訓法”案例。最後由徐紅軍對全書進行了統稿。
本書在編寫過程中，參考和引用了許多國內外作者的成果，在此深表謝意。山東大學旅遊係副主任王晨光先生在人力組織、篇章體例謀劃以及全書統稿方麵給予了指導扶持。經濟科學出版社為本書的出版創造了條件，為本書的編校付出了心血，在此一並給予衷心的感謝！
編者
2005年8月