第15章 人造黃油
我們在90年代所吃的牛油要比在70年代的少28%。許多人由於注重他們的膽固醇水平而放棄了牛油的食用：大約有四分之三的美國人在他們早餐的麵包片上塗人造黃油。
但是我們現在還是聽說了一些典型的證據證明了人造黃油、許多快餐和焙烤食物中發現了一些順式脂肪酸（脂肪的一類），其對"不良"的LDL膽固醇有升高作用，同時卻降低了"有益"的HDL膽固醇，從而增加了心髒病發作的危險性。
幸好還不全是壞消息。大多數情況下要取決於您所選擇的黃油的種類。黃油越是流動性好（例如呈液態），這種順式脂肪酸的含量就越少。
吸上來的脂肪？
順式脂肪酸是食品技術革新的一種副產品。人造黃油大部分是由非飽和油製成的，比如象玉米油、菜籽油和紅花油等等，還可以舉出很多這樣的例子。不飽和油在室溫下是液態的，為了使它們變成固態，工廠中要用氫氣通過加氫作用的過程將它們吸上來。來自邁阿密大學醫學院梅爾曼中心營養部門的主任雪拉貝克博士介紹道："氫化作用使得脂肪變硬，舉個例子，固態的黃油要比液態的黃油更多地被氫化。"
氫化作用同時也生成了順式脂肪酸。具有諷刺意味的是，不飽和脂肪酸通過化學的加氫作用變得更加飽和了。
盡管如此，包括美國心髒協會在內的一些專家仍然認為，選擇人造黃油要比牛油好。為什麼？因為牛油中含有許多的容易導致血栓的飽和脂肪酸，這種物質已經被證明可以升高血膽固醇的水平，增加心髒病發作的危險性。每一湯勺牛油中含有7克的飽和脂肪，而人造黃油中僅含有2克。
"研究表明盡管順式脂肪酸和飽和脂肪酸都會增加LDL膽固醇，但是飽和脂肪酸卻對膽固醇水平的影響更大一些，"一位芝加哥的營養學家阿裏西亞?莫哥斯塔爾博士說，她同時是美國膳食協會的發言人。而且，我們還應該再更多地攝取一些飽和脂肪酸。我們人體總熱量的3%來自於順式脂肪酸，相比之下，來自於飽和脂肪酸的熱量占12-15%。
為什麼人造黃油遭到反對？
對於人造黃油的爭論幾年前就開始了，當時一個荷蘭人的研究發現順式脂肪酸會升高人體的膽固醇水平。一些專家指出在那項研究中受試者在三周內所攝入的順式脂肪是美國人所平均攝入量的四倍之多。接下來的研究更是火上澆油，他們指出即使是很少量的順式脂肪酸也會促使冠脈血栓的形成。
可能最具說服力的調查是在哈佛醫學院進行的護理健康研究，在那項研究中，對87,000名婦女的健康習慣作了分析。研究中得出的結論是那些每天食用4茶匙以上人造黃油的人，其心髒病發生的危險性比那些在一個月內食用人造黃油量少於1茶匙的高出66%。
但是眾人說法不一。威廉姆卡斯特裏博士，伯明翰心血管研究協會的醫療主任，在馬塞諸塞負責一項康複計劃，他說國際上的研究表明那些食用大量牛油的人群心髒病的發病率更要高。他還說一項叫做"芬蘭醫院研究"的臨床試驗備受關注。他們發現那些食用六年多牛油的人與食用人造牛油的人相比，食用人造黃油的人其膽固醇水平下降了約15%，而心髒病的發病率更是大幅下降。
選擇最健康的麵包醬
專家說現在您最大的賭注都放在如何減少飽和脂肪的攝入量。如果您仍然在使用牛油，改用人造黃油將是一個良好的開端。
"由於許多人造黃油比天然牛油中順式脂肪的含量少，所以您所攝入的飽和脂肪和順式脂肪酸的量都會急劇下降，"卡斯特裏博士說。
人造黃油麵包醬
普通黃油，食用黃油，黃油--牛油混合油。如何將它們區分開來？它們之間的不同點可能比您所想到的要多。這個指導，從最健康的觀念為出發點，可能會有助於將它們進行區分。
粉狀牛油您可以把這種非脂肪的替代品撒在一些象蔬菜和麵條之類的含水分較多的經加熱過的食物上。
食用黃油這種產品，也被稱為輕型黃油，含有大量的水分，而脂肪含量及熱量都是普通黃油的一半，且這種黃油所含有的順式脂肪酸一般比牛油的低。
普通黃油這種產品中所有熱量都來自於脂肪，但是這種脂肪主要是多不飽和脂肪。另外許多品種都不含膽固醇。
蔬菜油幹酪這種產品典型的特點是脂肪含量低於其重量的80%。但是，根據一位專家的說法，它們可能一點也不比普通黃油好。
黃油--牛油混合油這種產品的特點是含有15-40%的牛油，因此它們大概要比普通黃油所含有的飽和脂肪和熱量要多。"我們應該避免吃這些東西。"威廉姆卡斯特裏博士說。