第19章 蘑菇的價值
不論是油煎還是文火燉的蘑菇，也不論是淡味的還是飽滿的蘑菇，我們對它們既感到熟悉又感到神秘。毫無疑問當您注意到在當地食品店裏有很多奇異的菌類食品擺在貨架上時，您可能會想起光滑的、乳白色的、鈕扣狀的蘑菇象"T"形一樣聳立。
但是蘑菇不僅僅是一種時尚的食品。長期以來日本人深信，蘑菇能夠預防和治療癌症。而且一些研究證明我們常見的鈕扣狀蘑菇和鮮味蘑菇還能降低膽固醇。對蘑菇降低膽固醇的潛在能力的研究是有限的，但是已激起了人們極大的興趣。
令人不可思議的蘑菇
您可能根本沒有想到蘑菇有降低膽固醇的功能。這是可以理解的，這些有刺激氣味的蔬菜大約含有90%的水分，其餘10%為營養礦物質，如鉀、鈣、核黃素、煙酸和鐵。
而且有一些蘑菇富含有蛋白質和全部的必需氨基酸。機體所必需的氨基酸不能由我們的機體自己製造，必需由食物提供。地處大學園的賓西法尼亞州大學食物科學教授--羅伯特博士認為，蘑菇還含有植物化學物質，也就是植物物質，這些物質能夠幫助防禦疾病。
十九世紀六十年代末，東京國際營養學院的研究者們已經證明蘑菇有降低血膽固醇的功效。研究者們進行了如下實驗，讓年輕婦女每天吃90克蘑菇（大約相當於5個蘑菇），一周後她們的血膽固醇含量平均降低12%。將相同的實驗用於30位六十多歲的老人，一周後她們的血膽固醇含量平均降低9%。
國際營養學院的研究者們還進行了另一項研究，在受試者的飲食中每天增加60克的黃油，一周後富含黃油的飲食使他們的血膽固醇升高14%。然後在原來的飲食基礎上又添加了90克蘑菇，一周後他們的血膽固醇含量降低4%。
真菌的功效--專業美味技巧
當研究組還在著手於蘑菇有降低膽固醇的功效研究時，這個美味的蔬菜幾乎可以使全部的菜肴變得可口，從沙鍋燜菜到炒菜。請嚐試一下下麵的建議。但是要注意不要食用野生蘑菇。
紐約凱斯克（Kisco）山的營養學顧問--麥迪博士建議，選用光滑的、沒有斑點的蘑菇，因為他們是最新鮮的。
用蘑菇代替黃油或人造黃油炒米飯。《100%滿意：為愛好吃的人們提供的低脂烹調》的作者--南希建議，您可以加一湯勺油在不粘鍋中用文火炒三到四杯的蘑菇。
列文在其所著的《國際蔬菜烹飪大全》中提到，在燉肉、炒菜、或麵食裏加上一些蘑菇。
加利福尼亞州比弗利山的一名營養學家、《健康家庭飲食》的作者催鮑建議，把蘑菇做為燉雞的最好調料或者煎雞蛋時把蘑菇拌到蛋清裏都是很好的方法。
美國營養學協會發言人、路易斯大街的營養學家迪克蒙博士建議,烹飪時不要過早加入蘑菇，否則它們就會變得又硬又沒味道。菜快熟時再放入蘑菇，這樣您將品嚐到鮮嫩的蘑菇。
催鮑博士還建議，在西紅柿醬裏加上剁碎的蘑菇。如果您把蘑菇剁得碎碎的，它們品嚐起來就會象切碎的牛肉一樣。
費城的一名營養學家、美國營養學協會發言人麥塔博士建議，請在獨特的、重要的菜肴中加入烤龐特班婁（Portobello）蘑菇。龐特班婁（Portobello）蘑菇是一種肥厚的蘑菇，它們的傘蓋直徑有四到七英寸。費城的飯店燒烤這種蘑菇，然後加到放有香草的粥裏一起食用。