維生素按其溶解性的不同，可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K；水溶性維生素如維生素B族、維生素C等。
脂溶性維生素能溶解於脂肪，儲存於體內，不易被排泄，不需每日供給。如維生素D是脂溶性維生素，一次注射30萬單位可維持1個月，不需每日補充。脂溶性維生素給得過量，容易引起中毒，如大量應用魚肝油等藥品，常常導致維生素A、維生素D中毒。如缺乏時，會逐漸出現症狀，如果維生素D缺乏性佝僂病的症狀出現緩慢。
水溶性維生素能溶於水，不能儲存在體內，攝入過多，多餘的部分就從尿中排出，因此一般不會因攝入過量而中毒，但需每日供給。水果、蔬菜中含有豐富的水溶性維生素，為保證水溶性維生素的供給，每日應吃蔬菜、水果等食品。水溶性維生素缺乏時，很快出現症狀，如嬰兒維生素B1缺乏甚至可發生猝死。隨著人們生活水平的提高，對維生素的功能越來越重視，但隻有掌握各種維生素的特性，正確應用，才能發揮它的生理作用，有益於健康，否則適得其反。