隨著科學技術的進步和生活水平的提高，人們的飲食越來越講究食物的色香味，以達到愉悅心情、增進食欲、提高生活質量之目的。
一、食物的顏色
人們發現可用於食物的色素主要有天然色素、合成色素和人工著色物質三類。
1．天然食用色素
指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的天然食用色素主要有：（1）紅曲色素。係用乙醇浸泡紅曲米所得到的液體紅色素，或者從紅曲黴的深層培養液中通過結晶精製而得的晶體。該色素耐光、耐熱性好，不受金屬離子或多種氧化劑以及還原劑的影響和幹擾，色調不像一般自然色素那樣易隨pH值而顯著改變。比如，紅曲米就是將秈米或糯米先用水浸泡、蒸熟，再加入紅曲黴發酵而製得的，可直接用於紅香腸、紅腐乳、各種醬菜、糕點的製作和呈色。
（2）薑黃素。從薑黃莖中提取的一種黃色色素，為含三個雙鍵的羥基化合物。本品著色力、抗還原性能力強，但耐光、耐熱和耐鐵離子性能差。由於太辣，除用於咖喱粉外，不宜直接用。
（3）蟲膠色素。是紫膠蟲分泌的原膠中的一種紅色成分，易和各種金屬離子生成色澱。在酸性條件下，對光和熱穩定。顏色隨介質pH而改變：pH＜4.5，橙色；pH=4.5～5.5，紅色；pH＞5.5，紫紅。適用於酸性食品如鮮桔汁、紅果汁、紅果罐頭和桔味露的著色。
（4）甜菜紅。由紫甜菜中提取的紅色水溶液濃縮而得，呈紅或紫紅色，在酸性條件下穩定，著色力好，但耐光、耐熱、耐氧化性差。
（5）紅花黃色素。從中藥紅花中提取，可溶於水。pH=2～7時呈鮮豔的黃色，堿性時呈紅色。耐光、耐熱、耐微生物性均佳，但耐熱性及著色力較差，遇鐵呈灰黑色。多用於清涼飲料和糖果、糕點等的著色。
（6）β－胡蘿卜素。由胡蘿卜素中提取，呈橙紅色，是含9個雙鍵的多烯類化合物，性能較穩定，屬油溶性物質，多用於肉類及其製品著色。
2.合成食用色素
由於毒理方麵的原因，合成的食用色素商品使用受到限製，而且不斷被淘汰。目前在用的主要是以下5種：（1）莧菜紅。紫紅色粉末，可溶於水和多元醇，不溶於油脂。有較好的耐光、耐熱、耐鹽和耐酸功能，缺點是耐菌性、耐氧化還原性差，不適宜在發酵食品中使用。國家衛生標準規定最大使用量為每千克0.05克。
（2）胭脂紅。深紅色粉末，易溶於水及甘油，不溶於油脂。耐光性、耐酸性好，在堿性條件下呈褐色，缺點是耐熱性、耐氧化還原性和耐菌性差。
（3）檸檬黃。黃色粉末，為世界各國廣泛采用。能溶於水和甘油，不溶於油脂。耐熱、耐光、耐鹽、耐酸性均好；耐氧化還原性較差，還原後褪色，遇堿稍變紅。
（4）日落黃。橙黃色粉末，溶於水、醇，不溶於油脂，遇堿變紅褐色；耐還原性差，還原後褪色。
（5）靛藍。藍色粉末，各國廣泛采用。溶於丙二醇和甘油，水溶性較差，不溶於油脂，著色力強，耐光、熱、酸、堿性均好，但耐氧化還原及抗菌性差。
我國規定以上色料可使用於果味水、果味粉、果子露、汽水、色酒以及糖果、糕點和罐頭等，用量一般不得超過0.1克/千克。
3．人工著色物質
人工色素雖然品種極多，但由於對毒性、致癌性和汙染衛生的要求，在生活中實用的還不多。
（1）醬色。用蔗糖或葡萄糖經高溫焦化而得的赤褐色色素。它不是單一的化合物，而是在180℃～190℃加熱後的糖脫水縮合物，稱為焦糖，包含了100多種化合物。工業上常用澱粉為原料製備。
（2）醃色。火腿、香腸等肉類醃製品，因其肌紅蛋白及血紅蛋白與亞硝基作用而顯示豔麗的紅色。為了產生亞硝基，常加入硝酸鹽，也有用亞硝酸鈉的，稱為發色劑。發色劑中常混合抗壞血酸作還原劑。由於亞硝基與肉中的胺基作用生成亞硝胺會致癌，故近年來醃製品用得少了。通常規定醃肉、臘味之亞硝基殘留量不得超過70ppm。
（3）金屬鹽發色。將硫酸銅溶液噴灑於蔬菜、水果上，則銅離子與植物的蛋白質結合成較穩定的藍色或綠色物。此時銅離子將鎂離子自卟啉環中心替換出，形成銅葉綠素，其純品色基豔麗。在瓜豆貯藏品中，銅鹽用量不超過每千克0.1克，海帶中為0.15克。用幹燥的綠葉、蠶糞、海藻為原料，用有機溶劑抽提其所含之葉綠素，加銅鹽水溶液經加熱後處理可製得銅葉綠素。本品主要用於口香糖及泡泡糖的著色，用量不超過每千克0.04克。如再經氫氧化鈉的甲醇溶液處理可得銅葉綠素鈉，是一種藍黑色物。將上述葉綠素溶液與氯化亞鐵作用，可製得鐵葉綠素鈉。