二、食物的香和臭
盡管香料化合物具有含量低、組分複雜、反應活性大、濃縮或富集過程中易變等特點，給香臭化學研究增加了困難。但是，人們經過長期的探索和研究，對香或臭的化學基礎已經有了一定的認識。
1．香或臭的化學基礎
從化學結構上看，各種香料組分的分子量均較低、揮發性及水溶性仍有相當差異。碳原子為5及以下的烷烴衍生物如甲硫醚、乙酸乙酯等易揮發，水溶性較好；而分子量較高的芳香烴衍生物如苯基醛類、香豆素等則較難揮發，油溶性好。這些特點拓寬了香料的選用範圍。它們通常具有某種特征官能團。以含兩個碳原子的化合物為例：乙烷，無臭；乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲醚，醚香；二甲硫醚，西紅柿或蔬菜香。此外，如乙酸乙酯等酯類化合物呈水果香，甲硫基丙醛呈土豆、奶酪或肉香。
人的鼻腔內有一個嗅覺敏感區，其麵積僅5平方厘米，但約有1×107個細胞。細胞上的香臭感受器是一種蛋白質，當氣態的香、臭分子作用於其上時，使該蛋白質分子的構造發生變化，進而引起表麵電位等發生變化，實現與刺激相適應的神經興奮。通過興奮的傳遞，使神經中樞感知香或臭的存在，敏感地感受食物中各種揮發成分提供的嗅覺信息。當感冒而鼻塞時，食物無味，是因為在咀嚼食物時揮發出的化學物質由於鼻孔通道阻塞而不能觸及嗅覺細胞所致。由於這種接受過程中的相互作用非常專一而特殊，因此各人對香臭的感受程度是不同的。
2．常見食用香料及其化學成分
（1）天然香料。我國的香料品種很多，例如甘肅省永登縣的苦水玫瑰，花香由280種化合物組成，其質量可與聞名世界的保加利亞玫瑰媲美。廣東、福建的茉莉有80多種化學成分。貴州的茅台酒香成分有100多種。蘑菇香成分有79種。常用的天然香料有八角、茴香、花椒、薑、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。它們既可直接用於烹調，也可從中提取精油，作為調配香料的原料。這類精油有甜橙油、桔子油、檸檬油、留蘭香油、薄荷油、辣椒油以及桂花浸膏，它們均無毒。不同的化學成分賦予香料不同的香味。如芥菜或芥末含有丙烯基芥子油；葡萄含努開酮；丁香含丁子香酚；冬青油含水楊酸甲酯；糖、果含麥芽醇；梨含葵二烯酸乙酯；薄荷含薄荷酮；花椒主含戊二烯、香茅醇，其辣味成分為一種不飽和酰胺化合物花椒素；胡椒的主成分為水芹烯胡椒堿；辣椒含辣椒素；紫蘇油、蒜油、薑油含硫化丙烯；八角、茴香以及洋茴香油、苦杏仁油、小豆蔻油、芹菜子油等含茴香腦、茴香酮等。
（2）人工香料。主要有香蘭素，具有香莢蘭豆特有的香氣；苯甲醛，又稱人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香氣；檸檬醛，呈濃鬱檸檬香氣，為無色或黃色液體；α－戊基桂醛，為黃色液體，類似茉莉花香；乙酸異戊酯，人稱香蕉水；乙酸苄酯，為茉莉花香；丙酸乙酯，鳳梨香氣；異戊酸異戊酯，蘋果香氣；麥芽酚，又稱麥芽醇，係微黃色針晶或粉末，有焦甜香氣，雖然本身香氣並不濃，但具有緩和及改善其他香料香氣的功能，常用作增香劑或定香劑。
（3）食用香精。分水溶性和油溶性兩種。前者用水或乙醇調製，多用於冷飲製品、酒料的調香，不適宜於高溫賦香；後者用精煉植物油、甘油調製，耐熱性較好，適於餅幹、糕點食品的加香。香精一般指用水、乙醇或某些質地較好的植物油從天然香料中提取的香物，也可以用人工合成的香物製成合適的溶液，作為各種調香的原料。其中以香貓酮、香葉醇、甲酸香葉酯為基體的香精最為重要。
通常直接從某種植物體中提取出的液汁賦香更為方便，例如從冬青、薄荷、柑桔、檸檬、生薑、芝麻中都可提出香油，均可作為香料添加劑。用黃樟樹根製出的黃樟油是淡酒的主要香味源；許多花如桂花、茉莉花均是上等的香源，用於提取香料。