調香是一種專門技術，香型極多，主要有兩種類型：①花香型。如玫瑰、茉莉、蘭花、桂花、麝香型等，模仿自然界各種名花的香；②想像型。如清香、水果、芳芳（蘭花型）、東方、菲菲（清草香型）、科隆（柑桔香型）以及美加淨等，即在調香的基礎上用合適的美名，強化心理效果。
3．其他異味
指生活中由其他不明原因引起的異味。
（1）酯化反應產生酯香味。蔬菜和瓜果常有香味，那是通過生物合成而產生的。水果中的脂肪酸由酰基輔酶A中間體生成，它能與醇反應生成酯；脂肪酸經氧化及脫酸作用可生成甲基甲酮。這兩種物質均可賦香。烹製魚類等水產品時，加點醋和酒，可達到既去腥又賦香的目的。去腥是由於具有腥味的二甲胺、三甲胺是堿性物質，能與醋酸發生中和反應，賦香是借助了醋酸與乙醇發生酯化反應產生的乙酸乙酯。
（2）各種分解引起異味。將大蒜、洋蔥切片時，原先的保護膜被破壞。原來不能揮發且無臭的氨基酸亞碸遇氧而分解，散發出如硫化氫、硫醇、二硫化物等一係列有臭味的化合物。咖啡及烤肉特別是烤牛、羊肉特有香味。是因為葡萄糖與氨基酸加熱生成吡嗪，有堅果味及烤香。甘油三酸酯及蛋白質在加熱時相互作用，生成巰基及羥基噻吩、二氫及四氫呋喃，這些化合物有烤羊肉及烤牛肉的特征香味。咖啡的香味中已鑒別出的揮發性化學物質超過500種。烤牛肉香味中已經分辨出的化合物超過360種，其中包括44種烷烴和烯烴、30種醇、32種酮、22種酸、23種呋喃、34種吡嗪、22種噻吩、10種吡啶、16種內酯等。
家庭生活也會有各種臭味，主要來自於糞便和垃圾。例如來自廁所的臭味主要是由於糞便中的刺激性氣體氨氣和具有惡臭的吲哚類化合物。爛白菜和壞蛋的臭味主要是由於散發出硫化氫氣體等。還有油類物質的酸敗臭，魚、肉的腐臭和人的汗臭等，主要由二甲胺、三甲胺及各種低級脂肪胺、酚、醛或硫化氫、二硫化碳等所引起。
三、食物的味道
味是由舌嚐到的酸、甜、苦、辣、鹹的味感，是由其可溶性物質溶於唾液，作用於舌麵味覺神經之味蕾產生的味覺。合適的味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化。
1．酸
酸味來源於溶解的氫離子（H＋）。酸有無機酸和有機酸之分，又有強酸和弱酸之別。常見的鹽酸、硫酸、硝酸都是無機強酸，醋酸、乳酸、檸檬酸等為有機弱酸。強酸在水溶液中全部電離（或稱離解），產生的H＋濃度大，酸度大；弱酸在水溶液中隻能部分電離，產生的H＋濃度較小，酸度也就較小。為了表示不同酸的酸度，人們引進了“酸的味度”這一概念來表示相同濃度的各種酸的相對酸度：鹽酸100，甲酸84，檸檬酸78，蘋果酸72，乳酸65，乙酸（醋酸）45，丁酸32。
另一種定量表示各種酸溶液的酸度的方法是用pH值。所謂pH值就是氫離子濃度的負對數，即pH＝－lgC（H＋）。
pH的取值範圍一般為1～14。pH＜7為酸性，pH＝7為中性，pH＞7為堿性。
大多數食品是微酸性的，pH值在5～6.5之間，人們一般感覺不到酸味。但pH＜3.0時，則就會覺得太酸而難以適口。
常用合成酸料——除作重要調料外，兼有防腐、防黴、殺菌之功效。
（1）乙酸（俗稱醋酸）。常用30％的稀溶液，作酸菜、蕃茄醬、辣醬油等的酸味料。純品在16.7℃凝固，稱冰醋酸，有強殺菌力，可用於治腳癬、熏屋殺菌、預防感冒及其他傳染病。
（2）乳酸。常作清涼飲料、酸乳、合成酒、辣醬油、醬菜之酸味料，又可用於發酵過程中防止雜菌之繁殖。
（3）檸檬酸。味爽。廣泛用於清涼飲料、水果、罐頭、果醬、辣醬油，性質穩定，多用於配製粉末果珍。
（4）酒石酸。酸味為檸檬酸的1.3倍，適於作發泡性飲料，配製膨脹劑。