（5）蘋果酸。原從蘋果中提取，多用作飲料、糕點之酸味料，適於果凍，可代替食鹽供動脈硬化或高血壓患者使用。
（6）葡萄糖酸。味爽，熔點131℃，作袋裝營養豆腐的凝固劑、餅幹的膨脹劑，須經烘烤方可發揮作用。
常用家庭調料——以糧食、糖或酒作原料，用發酵法製成，分別稱為米醋、糖醋和酒醋。
除含少量（3%～5％）乙酸外，還有其他有機酸、氨基酸、糖等。用醬色著色者為熏醋。我國的名醋主要有：（1）山西老陳醋。產於山西清源縣，用高粱和大粬製成。其特點為濃稠、黑黃色、酸、香，存放3年以上者更佳。
（2）四川保寧醋。四川閬中產，有300年曆史，原料為麩皮、大米並加62種中藥材。
（3）江蘇鎮江醋。有濃香味，除發酵外，還加酒及紅棗釀製並著色。
其他調料——各地均有特殊調料，大都以酸、香為特點，兼有其他味。較著名的有：（1）貴州獨山鹽酸。為一清香美味的酸性調料，並賦甜、鹹、辣味。
製法：主原料為青菜，風幹後使水分降低50％，切成寸長。通常取幹菜30千克，加糯米甜酒30千克，鮮嫩大蒜5千克，冰糖2.5千克混勻後壓汁，在壇內密封2月發酵變酸成熟。
（2）廣西玉林酸料。為玉林縣的土特產，品種有酸梅醬、酸辣醬、酸蘿卜、酸椰菜、牛甘子、酸梅桃、楊桃幹、酸木瓜、薑糖、酸薑，采用特殊方法製成。
酸蘿卜製法：將食鹽4斤放缸內，開水衝化成鹽水；再將洗淨不去皮、切片的蘿卜100斤放入鹽水中浸泡3天（夏季）或7天（冬季），然後取出洗淨，放入另一已含冰醋酸250克的冷開水50千克中，加糖精30克，檸檬酸50克，白礬50克攪勻，浸泡3～7天後，即可啟用。其固體可直接食用，液汁可作佐料。
（3）湖南湘潭龍牌醬油。本品已有200年曆史，著色力強，富含氨基酸，味道鮮美，顏色悅目，為著名賦香調料。
製法：由黃豆200斤、麵粉150斤、鹽100斤混合發酵後，可提取濃度在30°（波美）以上的醬油100斤。其製作特點是發酵期間須太陽曬，使充分自然酵解。
2．甜
甜味是與糖聯係在一起的。蔗糖、葡萄糖、麥芽糖是大家熟悉的糖。它們不僅味道甜，而且還供應人體能量。
（1）甜味劑的化學特征及甜度。甜味劑多係脂肪族的羥基化合物，如醇、糖及其衍生物，但也包括氨基酸、鹵代烴以至某些無機鹽及配合物（如乙酸鉛）等。一般說來，分子結構中羥基越多，味就越甜。如分子中含2個羥基的乙二醇，略有甜味；含3個羥基的丙三醇（俗稱甘油），較乙二醇甜；葡萄糖分子含6個羥基，就比較甜了。可見，並不是凡有甜味的物質都是糖。在化學上，一般把多羥基醛或多羥基酮或水解後能變成以上兩者之一的有機化合物稱為糖。這種定義與甜味並沒有必然的聯係。當然，糖是主要的甜味劑。不同甜味劑產生甜的效果用甜度表示，它是以蔗糖為基準的一種相對標度。果糖是最甜的糖。按甜度比較，果糖、蔗糖、葡萄糖的比例大約是9∶5∶4。甜味的感覺由靜電力引起，氫鍵的作用可加強甜感。
（2）常用合成或人工甜料。作為甜味物質，人們常用的是白糖、紅糖和冰糖。雖然這三種糖名稱各異，但其本質上都是蔗糖，隻不過純度不同罷了。製糖的方法並不複雜，把甘蔗或甜菜壓出汁，濾去雜質，往濾液中加適量的石灰水，中和其中所含的酸，過濾除去沉澱，再往濾液中通入二氧化碳，使石灰水沉澱為碳酸鈣。再重複過濾，所得濾液就是蔗糖的水溶液了。將蔗糖水溶液放在真空器裏減壓蒸發、濃縮、冷卻，就有紅棕色略帶粘性的結晶析出，這就是紅糖。將紅糖溶於水，加入適量的骨炭或活性炭，將其中的有色物質吸附掉，再過濾、加熱、濃縮、冷卻，得到的白色晶體就是白糖。白糖比紅糖純得多，但還含有一定的結晶水。若把白糖加熱到適當的溫度除去結晶水，就可得到無色透明的大晶體——冰糖。可見，冰糖的純度最高，也最甜。蔗糖是含有最高熱值的碳水化合物，過量攝入會引起肥胖、動脈硬化、高血壓、糖尿病以及齲齒等疾病。
說到甜味物質，人們很自然會想到糖精。糖精的化學名為鄰苯甲酰磺亞胺，分子式C7H5NO3S，無色單斜晶體，熔點229℃，難溶於水。甜度為蔗糖的450～700倍，稀釋10000倍仍有甜味。但是，糖精並非“糖之精華”，它不是從糖裏提煉出來的，而是以又黑又臭的煤焦油為基本原料製成的。糖精的鈉鹽稱為糖精鈉，分子式C7H4NNaO3S，溶於水，甜味約相當於蔗糖的300～500倍，可供糖尿病患者作為食糖的代用品。還有一種叫甜精的物質（化學名為乙氧基苯基脲），甜度為蔗糖的200～250倍。與糖精混用，因協同作用而使甜味倍增。糖精和甜精都沒有營養價值，它們在用量超過0.5％以上時均顯苦味，煮沸以後分解亦有苦味。通常不消化而排出。少量食用無害，過量食用有害健康。