（3）天然甜料。主要來自蜂蜜和甘草。①蜂蜜。市售品係淡黃至紅色的濃粘性透明漿汁，低溫時有結晶生成而呈白濁狀，為蜜蜂自花的蜜腺采集的花蜜，貯於巢中備冬日食用之物。花蜜的主要成分為蔗糖（40％）和水分（19％）。經蜜蜂口中之酶轉換成蜂蜜後，甜度超過蔗糖。蜂蜜的主要成分約為葡萄糖（36.2％）、果糖（37.1％）、蔗糖（2.6％）、糊精（3.0％）、含氮物（1.1％）、花粉及蠟（0.7％）、灰分（0.2％）、蟻酸（0.1％），其餘為水分。各成分含量因花之種類及產地而異。②甘草。甜味的主成分為甘草精（C42H62O16）。另含蔗糖（5％）、澱粉（20％～30％）、天冬素（2％～4％）、甘露糖醇（6％）、樹脂（1.5%～4％）、精油（0.03％）及纖維素等。甘草精的甜度約為砂糖的100倍，可分離提取；也可用甘草的浸出物製成“甘草膏”。優點是不易發酵變質，可充作多種食品加工的甜味劑。
（4）其他新甜料舉例。由於糖易使人發胖，且糖尿病患者禁食，所以提出了不少新型甜料作為代用品。①異性化糖漿。因為果糖之甜度為蔗糖之1.4倍，所以人們企圖用澱粉製成果糖，此過程稱為異性化，所得產品稱為異性化糖漿。②山梨糖醇。在天然果實中分布很廣，除作甜味劑外，還可用作蛋糕、巧克力糖之濕潤調整劑，藉以保特其鮮度，又可防止魚類等冷凍食品的蛋白質變性與水分之蒸發，亦可防止麵製食品的老化。③雙勝（雙縮胺酸）。甜度為蔗糖的150倍。它由幾種氨基酸合成，是一種重要的新的人工甜味劑。④二氫查耳酮（DHC）。甜度為糖精的200倍，是目前已知的最甜品。⑤甜蜜素。甜度為蔗糖的50倍，係由甘草等多種中藥中提取，對人體無害。本品屬低熱值甜味添加劑，既有蔗糖風味，又兼有蜂蜜馨香，性質穩定，無回潮現象，適於製作各種飲料、糖果等食品，尤其可作為糖尿病患者的代糖食物。
3．鮮
從化學角度講，鮮味的產生與氨基酸（通式H2N·R·COOH）、縮胺酸、甜菜堿、核苷酸、酰胺、有機堿等類物質有關。鮮味劑的主要代表性物質有味精、核苷酸等。“鮮”是表明葷素菜營養信息的主要味征，它們是優良的配合劑，可有效地抑製苦味。雞、鴨、魚、肉等類食物烹調煮熟後，其中的蛋白質分解為各種氨基酸，不少氨基酸味道很鮮。蔬菜中蛋白質含量少，菜湯自然不如肉、魚湯鮮。蟹、螺、蛤湯鮮是含有琥珀酸鈉（丁二酸鈉C4H4Na2O4）的緣故。
（1）味精。又叫味素，化學名為穀氨酸鈉（分子式C5H8NO4Na），白色晶體或結晶性粉末，含一分子結晶水，無氣味，易溶於水，微溶於乙醇，無吸濕性，對光穩定，中性條件下水溶液加熱也不分解，一般情況下無毒性。有肉類鮮味，是商品味精的主要成分。穀氮酸鈉也可製成醫用針劑，在臨床上靜脈滴注治療肝昏迷和由血氨引起的精神症狀。
作為調味品的市售味精，為幹燥顆粒或粉末，因含一定量的食鹽而稍有吸濕性，故應密封防潮貯存。商品味精中的穀氨酸鈉含量分別有90％、80％、70％、60％等不同規格。以80％最為常見，其餘為精鹽。食鹽起助鮮作用兼作填充劑。也有不含鹽的顆粒較大的“結晶味精”。
烹調中味精用量要適當，一般濃度不超過5‰，多了反而不鮮。味精略呈堿性，宜在弱酸或中性條件下使用。在pH＝3.2即味精的等電點，鮮味最低；pH＝6時，全部離解，鮮味最高；pH＞7，則變為二鈉鹽，鮮味消失。使用味精的適宜溫度為80℃左右，最高不超過120℃，一般在食用之前添加，效果最佳。味精在150℃會失去結晶水，210℃會發生吡咯烷酮化生成有害的焦穀氨酸鹽。達到熔點（270℃）左右則分解。在pH值小於5的酸性或堿性條件下加熱，味精也會發生吡咯烷酮化，使鮮度下降。味精能被吸收、進入體內參與合成人體所需要的蛋白質，可刺激食欲促進消化，但不宜多食。成人每日攝入量一般不宜超過6克。過多食用會使血液中穀氨酸含量升高，影響人體對新陳代謝必需的二價鈣、鎂離子的利用，造成短時間的頭痛、心跳加速、惡心等症狀。嬰幼兒更應少食。