（2）核苷酸。味精雖鮮但還有比它更鮮的物質。在核苷酸類中的肌苷酸、鳥苷酸、黃苷酸以及它們的許多衍生物都呈強鮮味。如肌苷酸鈉比味精鮮40倍，鳥苷酸鈉比味精鮮160倍，特別是2－呋喃甲硫基肌苷酸比味精鮮650倍。
肌苷酸鈉是在20世紀60年代興起的鮮味劑，它又名肌苷磷酸二鈉，分子式為C10H11O8N4PNa2，含5～7.5分子結晶水，是用澱粉糖化液經肌苷菌發酵製得的無色或白色結晶。易溶於水，不溶於乙醇、乙醚，其水溶液對熱穩定，安全性高，增強風味的效率是味精的20倍以上，可添加在醬油、味精之中。在市場上看到的“強力味精”、“加鮮味精”就是由88％～95％的味精和12％～5％的肌苷酸鈉組成的，鮮度在130之上。
鳥苷酸鈉又名鳥苷磷酸二鈉，它的分子式是C10H12O8N5PNa2，為白色至無色晶體或白色結晶性粉末，含4～7分子結晶水，無氣味，易溶於水，不溶於乙醇、乙醚、丙酮。作調味品比肌苷酸鈉鮮數倍，有香蘑菇鮮味。鳥苷酸鈉和適量味精混合會發生“協同作用”，可比普通味精鮮100多倍。20世紀80年代初我國市場上出現的“特鮮味精”就是普通味精中摻入少量鳥苷酸鈉的混合物。
前幾年，人們又製造出了新的超鮮物質，名叫甲基呋喃肌苷酸（C15H18O9N4P）。它的鮮度超過60000，可謂是當今世界鮮味之最了。
（3）其他呈鮮物。不僅簡單的氨基酸和核苷酸這兩類化合物有鮮味，現在已知幾個氨基酸綜合起來的二肽或三肽，特別是穀氨酸與其他氨基酸連接形成的多肽鮮味較強。值得注意的是穀氨酸與親水性氨基酸如甘氨酸、天冬氨酸、絲氨酸形成的肽呈現鮮味，而與疏水性的氨基酸如酪氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸連接形成的肽，則不但不呈鮮味，有的反而呈苦味，其原因尚不清楚。物質呈鮮的機製，可能是由於帶負電的基團對感官起刺激作用所致。
4．其他味
除了上述酸、甜、鮮三味以外，還有苦、辣、鹹等味。
（1）苦味。“苦”主要來自分子量大於150的鹽、胺、生物堿、尿素、內酯等物質，主要有各種生物堿（包括有機叔胺）和含－SH、－S－S－基團的化合物。此外，桔皮中之苦味來源於黃烷酮，啤酒苦味來源於啤酒花中之葎草酮，花生仁中之皂素亦有苦澀味。此外無機物如鈣、鎂的氯化物及硫酸鹽、銨鹽，碘化鉀亦有苦味，因無食用意義而不被注意。
（2）澀味。明礬或不熟的柿子那種使舌頭感到麻木幹燥的味道，稱為澀味。柿子、綠香蕉、綠蘋果有澀味，其原因是由於在這些物質中存在澀丹寧之故。在丹寧細胞中存在無色花色素，其主要成分為表兒茶酸、兒茶酸－3－棓酸酯、表棓兒茶酸和棓兒茶酸－3－棓酸酯等4種成分，它們通過複雜反應結合成分子量為14000以上的高分子多元酚，呈強烈澀味。“澀味”的產生主要是在澀味作用下部分細胞膜蛋白變性所致。
（3）辣味。產生辣味的物質主要是兩親（親水、親油）性分子，如辣椒中的辣椒素，肉豆蔻中的丁香酚，生薑中的薑酮、薑酚、薑醇及大蒜中的蒜苷、蒜素等。一般說來，有機化合物中含醛、酮、硫、硫氰基團者常有辣味。丙酮酸常用作辣味比較的定性尺度，每克物質含相當於丙酮酸10～20微摩爾時，為強辣；8～10微摩爾，中辣；2～4微摩爾，微辣。
（4）鹹味。“鹹味”來自於分子量小於150的陰離子鈉鹽，主要是食鹽。此外還有氯化鉀、氯化銨及硝酸鈉亦呈鹹味。