飲料泛指為飲用而製作的任何液體，分類較複雜。本書根據我國食物構成的實際情況分為豆漿、奶及其製品，酒，茶、咖啡及可可，軟飲料四類。
一、豆漿及其製品
由豆類特別是大豆製成。由於豆中含有胰蛋白酵素阻礙劑和凝血素，前者阻礙胰蛋白酶分解蛋白質成氨基酸，後者則可使動物的紅血球凝結，它們均須加熱以除去其活性。生品及低溫脫脂者，不得作食品及飼料。
1．豆漿
豆漿即豆腐的前體，1份泡過的大豆加3份熱水碾磨成漿，用沙布濾掉殘渣即得。每200毫升原汁含6克蛋白質，相當於兒童每天需要量的一半。這是一種良好的代乳品，特別適合對牛奶蛋白質過敏或不能利用乳糖的嬰兒。但必須煮沸後食用。由於含糖量低，需要補足。豆漿中含有鉀、鈣、鎂等礦物質，還起碼含有5種抗癌物質，其中的飴黃酮專門預防、治療乳腺癌、直腸癌和結腸癌。
有人建議我們黃種人吃豆漿比牛奶更合適，因為豆漿富含鈣，其中的寡糖可以完全被人體吸收。牛奶中沒有抗癌物質，黃種人對牛奶中的乳糖吸收不好。
2．濃縮豆蛋白
濃縮豆蛋白即豆中蛋白質的濃縮物，其蛋白質含量可達40％～80％，而糖及脂肪含量很少，特別適合作嬰兒食品如代乳粉的配料。通常是先將幹豆浸泡並去皮，幹燥後磨成粉；再將粉末懸浮於鹽溶液中，通入蒸氣使蛋白質凝結，離心分出蛋白質凝塊，再幹燥研磨成粉即得。
3．強化豆漿
這是將原汁豆漿進行加工得到的一係列製品。液體的有香草豆漿、蜂蜜豆漿、紅蘿卜豆漿及其他類似物。由原味豆漿加入相應的強化汁製成，除原味及原來的營養成分外又引入了多種新的維生素及微量元素，因而味道好，營養更豐富。固體物有豆漿晶，即原汁豆漿減壓蒸發得的固體物。經強化（加入其他配料）加工，可製得代乳粉。豆漿晶（或原汁豆漿適當濃縮後）加入維生素（如維C）、糖及其他營養素，無菌包裝，得維他奶。
二、奶及乳製品
包括人奶及各種動物奶，主要是牛奶及其製品。此外，各種奶中還富含鈣、磷、鉀、鋅等礦物質及多種維生素。由於哺乳動物的幼雛幾乎全靠其母奶為生，而它們消化道尚未發育完善，新生動物生長快，所以其食物必須是營養全麵、容易消化和吸收。諸奶中以鹿奶最名貴，兔和山羊奶營養亦豐富，牛奶的成分與人奶最接近（隻是糖份較低），因而牛奶是最受人們歡迎的奶品。下麵隻討論牛奶及其製品。
1．鮮奶
主要含乳糖、酪蛋白及乳脂。乳糖為奶所特有，水解後成幹乳糖及葡萄糖，有α及β型呈4∶6平衡狀態，其甜度為蔗糖的1/6，微溶於水。在小腸中乳糖分解，生成的葡萄糖吸收快，半乳糖吸收慢而作為小腸細菌的生長促進劑，有利於腸內合成維生素。乳糖使鈣易於吸收，並在轉化為乳酸時有殺菌作用。酪蛋白占牛奶總蛋白質的82％，含有全部人體所需的氨基酸和大量免疫球蛋白而有助於新生兒免疫；奶呈白色是由於酪蛋白及其與鈣結合成的鈣鹽與脂肪形成微球懸浮體，微量油溶性葉紅素及水溶性黃色素則使原汁牛奶白中透黃。乳脂是高度乳化的，其熔點低於體溫，富含低級脂肪酸，故極易消化和有效利用，因而是快速能源。生奶有很多細菌（如天花病毒），故需煮沸消毒方可飲用。煮的時間不宜太長，以防破壞膠體和營養成分。新鮮奶含乙酸乙酯，有芳香氣味。陳奶則因乳酸的作用而沉澱變質。除煮沸外，牛奶的消毒還取決於奶源和運送方式。對鮮奶現場處理的主要方式有：①低溫消毒，63℃至少30分鍾；②高溫消毒，71.5℃至少15秒鍾，隨後立即冷卻；③超高溫消毒，88.5℃，1秒鍾（國外普遍采用）；④滅菌奶，無菌包裝的消毒奶。