2．加工奶
對鮮品經均化、消毒和維D強化後，再加工而得。
（1）多維奶。除每升加400單位維D（牛奶中已有鈣，為了牙齒和骨的正常鈣化，還要加維D）外，還加入2000～4000單位維A（防夜盲症）及必要的其他維生素和礦物質。
（2）低脂或脫脂奶。從鮮奶中去除大部分乳脂（使其含量低於2.0％），加入無脂固體達10％，維A≥2000單位/升及維D，這種奶可用於特殊要求（如減肥者）。
（3）巧克力及加香奶。用巧克力糖漿、可可、巧克力粉或草莓、櫻桃、菠蘿、蘋果、桔、香蕉汁或粉劑加香，使巧克力固體量達1％～1.5％，還加入5％～7％蔗糖及維D、維A等。
（4）淡煉乳。預熱穩定蛋白質，在平底鍋中真空濃縮（50℃～55℃）除去約60％水分後密封，在116.5℃～118.5℃熱15分鍾即得。
（5）濃縮乳。同淡煉乳但不作進一步的高溫滅菌處理，而加奶量40％～45％的蔗糖防腐。這些奶營養價值高，便於貯存和運輸。
3．酸奶及其製品
指產生乳酸的細菌使牛奶或其製品發酸的粘稠體或液體。因為黃種人對鮮奶中的乳糖吸收不好，所以人們改喝酸奶等奶製品。例如：（1）酸奶。鮮奶經消毒、均質、接種，並保溫（42℃～46℃）直到所需要的酸度和滋味，然後冷到7℃以下停止發酵。分加香、加水果及原汁幾種。經過發酵無脂固體（即蛋白質和糖）及增加香味（酯）等步驟，成為低熱能的高級營養品。
（2）酸乳酒。包括馬奶酒，用馬、山羊或牛的奶經酸和乙醇發酵製得。除保持原奶的成分外，增加了酵素、維生素和香酯，營養價值進一步提高。
4．奶粉
將原汁奶消毒後在真空下低溫脫水得的固體粉末。在幹燥過程中維C、維B和硫胺素損失10％～30％，但對其他營養成分沒有明顯影響，這些損失可通過維生素強化彌補。采用氮氣氛包裝或真空包裝來消除因脂肪氧化而引起的變質。水分降低有利運輸和保存。
5．其他奶製品
（1）奶油。從鮮奶中分離出的含乳脂18％以上的高脂肪液體乳製品。
（2）冰琪淋。主要由乳脂、脫脂固體奶、糖、香味劑和穩定劑組成。
（3）麥乳精。由牛奶、麥精、奶油、砂糖加熱熔化後，加入強化劑進行均質乳化、幹燥而得。
（4）黃油。由稀奶油製成。市售品含乳脂肪80％。
（5）酪乳。攪拌和離心稀奶油製作黃油後留下的液體。
（6）幹酪。由牛奶、奶油、酪乳等結合凝聚後脫水製得，其特點是高酪蛋白，富含鈣、磷及微量元素，熱值高，乳糖低。通常用專門的細菌發酵牛奶或酶處理來凝聚蛋白質。其特有的香味來源於細菌的生長及製造過程中生成的酸並轉化成的酯。
（7）凝乳。脫脂乳加酸或凝乳酵素得到比重較小的凝聚物，主成分為蛋白質。
（8）乳清。指分離凝乳後得到的透明黃綠色水溶液。由於大部分不溶於水的組分已進入凝乳（蛋白質、鈣、磷、維A增加到普通奶的8～10倍），而大多數水溶性物如乳糖、鹽類、水溶性蛋白質則進入乳清中。通過加熱，使這些蛋白沉澱而分離。乳清品種很多，有濃縮及幹品之分，富營養、易消化。