所謂酒，就是指含乙醇的飲料。酒的品種很多，已發展為某種文化標誌。中國是世界上最早釀酒的國家之一。大多數人認為我國人工釀酒起源於周代的杜康或儀狄，距今已有4000多年的曆史了。白酒一類的蒸餾酒是我國首創的。
酒以其特有的醇香色味而著稱。酒中除乙醇外還有很多其他成分如糖、維生素等，因而有複雜的功能。其主要作用有：刺激作用，加速血液循環，有溫熱感；藥用功效，如減輕疼痛、促進睡眠和鎮靜作用；調味和營養作用，如去腥（溶出其成分並助其揮發）、賦香（與各種有機酸作用生成酯）、助消化（酵母、維生素及溶解其他食物中的營養素），以酒佐餐，有開胃之功；調節作用。節假日飲酒，可增添喜慶歡樂、平和安祥的氣氛，促進人際交往等。少量飲酒者患缺血性心髒病的幾率低於完全不飲酒者，這可能是因為酒有擴張冠脈血管的作用。
酒類飲料的基本成分是酒精，學名為乙醇。它是一種無色透明、易燃、易揮發的液體，具有特殊的芳香味，能與水及大多數有機溶劑混溶，因此可以調製成各種濃度。對酒精飲料的度量，一般用含酒精的體積百分率（V/V或L/L）表示。通常可按酒精（乙醇）含量將酒飲料分為高度酒（酒精含量在40%以上）、中度酒（酒精含量在20％～40%之間）和低度酒（20%以下）三大類。標準酒度是指20℃條件下，每100毫升酒液中所含純酒精的毫升數。通常用百分比表示，或用GL表示。啤酒的度數是指麥芽汁含糖的度數。各種酒的特色取決於所用的水質和製作工藝。
根據酒的商品特性，可將酒飲料分為白酒、果酒、黃酒、露酒和啤酒等五類。根據酒的釀造工藝不同又可將酒飲料分為發酵酒、蒸餾酒和配製酒等三類。
一、高度酒
均為蒸餾酒以保證足夠高的乙醇含量，其中最高者為美國伊州的“永不醉”酒，含乙醇95％V/V。通常用含糖的食物如穀物、薯類等為原料，煮熟後在溫度為24℃～29℃時發酵。此時糖酵解為乙醇，發酵產物稱為麥芽漿。再經壓汁（其固體的稱為酒糟）、蒸餾（溫度應介於78℃～100℃之間）、陳化和勾兌而得。有些酒新蒸出時因含某些芳香族物質而澀口，通過陳化步驟可改變其味道，使難聞的酸和雜醇油作用生成香酯。在木桶中陳化數年，醇香味更濃。也可用活性炭吸附除去異味。
1．中國名酒
我國具有悠久的釀酒曆史，各代都有詠酒名詩，如“對酒當歌”、“酒旗想望大堤頭”、“吳剛捧出桂花酒”，成為璀燦中華文化的一枝花。中國名酒主要有：（1）貴州茅台。已有2000多年曆史。以高粱、小麥為原料，係醬香型曲白酒。采用多次加曲、多次攤涼、多次堆積、多次發酵，取酒後精心勾兌，再經3年以上貯存陳化（用壇密封埋在地下數年取出分裝），為世界名品。
（2）山西汾酒。係高粱酒。其再製品竹葉青即以汾酒為基酒，配砂仁、當歸、竹葉等10多種名貴中藥材和純淨冰糖泡製而成。
（3）四川五糧液。用高粱、大米、糯米、玉米、蕎麥等5種糧食按一定比例混合，以小麥製成的曲藥為糖化發酵劑，貯於老窖內發酵後蒸餾出的大曲酒。特點是發酵周期長，貯存老熟、嚴格、有悠香。
（4）陝西西鳳酒。以高粱為原料，大麥、豌豆做曲，配以著名的柳林井水，用土窖固態續楂法發酵14天，蒸餾後經“酒海”貯存3年以上，精心勾兌而成。本酒始於周秦，盛於唐宋，特點是“回味愉快，不上頭，不幹喉”。
（5）江蘇洋河大曲。用優質高粱為原料，以小麥、大麥、豌豆培養的大曲為糖化發酵劑。酒廠內有1000年古井“美人泉”，水質純正，含有一種能產生窖香前驅物質的杆菌（芽孢杆菌）的紅色粘土作發酵池，有此好水好土，從而使酒香甜兼備。