3.食品中的農藥汙染與人體健康
有機氯類農藥在我國使用長達30餘年。雖然1983年停止生產有機氯類農藥，但它們的殘留問題仍不容忽視。如DDT、六六六的殘留期長達50年。有機氯類農藥揮發性不高，脂溶性強，化學性質穩定，易於在動植物富含脂肪的組織及穀類外殼富含脂質的部分中蓄積。
人體長期攝入含有有機氯農藥的食物後，主要造成急、慢性中毒，侵害肝、腎及神經係統；此外，農藥還具有環境激素的作用，對內分泌及生殖係統也會造成一定損害。
在肝病高發的某縣，腫瘤病人體內脂肪中的DDT和六六六殘留量都高於健康人的水平。國外有人提出警告，即使立即停止使用DDT、六六六，現在人體脂肪中的蓄積量在10-20年內也不會改變。
我國自停止使用有機氯類農藥以來，有機磷類農藥已成為最主要的一類農藥，尤其是蔬菜、瓜果、茶葉等用量較大。據某市調查，在蔬菜上使用較多的是樂果、DDV、甲胺磷、馬拉硫磷等，而且在使用這些農藥後都難於做到安全間隔以後進入市場。
經常攝入微量有機磷農藥可引起精神異常、慢性神經炎，對視覺機能、生殖功能和免疫功能有不良的影響，尚有致癌、致畸、致突變等危害。
4.食品中重金屬和非金屬的汙染與人體健康
有害金屬與非金屬對食品產生汙染的主要來源就是工業生產中的廢水、廢氣、廢渣（簡稱“三廢”）不經處理隨便排放，使水和土壤汙染，再造成種植、養殖的糧食動物汙染，這是食品有害金屬與非金屬汙染的重要原因。未經處理隨便排放的“三廢”中含有大量的汞、鎘、砷、鉛、鎳、銻、錫、鈷、鉻、氟和硒等，可使水源和土壤遭到嚴重汙染。通過灌溉、養殖和栽培，有害汙染物經動、植物的吸收、富集，進入食物鏈，使魚蝦等水產品和糧食以及其他農副產品等受到嚴重汙染。
汞的汙染：據調查，江蘇省主要水係中魚體內汞的檢出率達100%。魚體內的汞有95%以上是毒性很強的甲基汞，對人體的危害較大，不但損害中樞神經係統，引起一係列的神經和精神症狀，而且遺傳，易發生畸胎。
在日本水俁地區就有6%的“水俁病”是先天的，這些小孩表現為發育不良、智力減退、畸形，有的癱瘓而死。經過“三廢”中廢水灌溉後的糧食、蔬菜、瓜果中的汞檢出率也很高，有些含量已超過了國家標準。
鎘的汙染：鎘在一般環境中相當低，但通過食物鏈的富集後，可達到相當高的濃度。由於含鎘工業廢水排入水體，水生生物能從水中濃集鎘。其體內濃度可比水體含鎘量高4500倍左右。食物是攝入鎘的主要來源，人體每天所攝入的鎘，僅有很小一部分排泄出來。隨食物進入體內的鎘經消化係統吸收進入血液，血液中的鎘大部分進入腎髒和肝髒，並在體內蓄積，引起腎近曲小管上皮細胞的損害，臨床上出現高鈣尿、蛋白尿、糖尿、氨基酸尿，最後導致負鈣平衡，引起骨質疏鬆症。
5.食品中有機、無機物的汙染與人體健康
食品中有機和無機汙染物的種類複雜，汙染途徑也多種多樣。它們的主要來源有：工業“三廢”的排放等環境汙染物導致食品生產過程汙染；食品加工過程的汙染；食品容器包裝材料汙染等。
多環芳烴類是一類數量多、種類複雜、分布廣，與人的關係密切及對人的健康威脅較大的化學致癌物質。多環芳烴主要由各種有機物如煤、柴油、汽油、原油及香煙燃燒不完全而來。苯並芘是多環芳烴類化合物汙染食品的一種主要的致癌性汙染物。在新鮮肉、煙熏製肉、煎炸烘烤食品、各類蔬菜、水果類、糧食類、海產類、植物油及酒類中都能檢出苯並芘，特別是油炸、燒烤、煙熏食品中致癌物質會大大增加。多環芳烴對人體的主要危害可能是致癌。