青蝦、中華小長臂蝦和中華齒米蝦喜棲於水草叢生的地帶，白蝦則生活於敞水的湖區。它們都是雜食性動物，食餌為浮遊動物、有機碎屑物和其他動物的屍體等。青蝦主要在夜間攝食，黃昏和黎明時尤為活躍，有“早釣魚，晚釣蝦”之說。白蝦有移棲的習性，白天棲於湖的底層，夜晚上升到湖的表層，特別是月光皎潔的夜間更為明顯。蝦的生命短暫，隻有一年多的時間，但其繁殖率高，生長快，當年所產的蝦就可成熟而生殖，到第二年再生殖一二次後死去。雌蝦所產之卵附在腹部的附肢上孵化，稱為“抱卵”，每次生殖所抱的卵，隨著種類和個體大小而有不同，一般有幾百粒左右。抱卵的青蝦和白蝦在漁業上稱為“帶子蝦”，味鮮美，頗受人們歡迎；也有用明礬水將蝦卵脫下曬幹後銷售。蝦體曬幹去殼稱為蝦米，亦稱“湖米”，以區別於海產的蝦米。捕蝦的方法有很多種，青蝦用蝦籠、蝦罾捕捉；白蝦則用網拖。太湖地區有設置“蝦浮”來捕捉青蝦。糠蝦常近岸邊棲息，人們可以在岸邊用三角抄網或扒網捕取。
從蝦的產量來看，以長江中下遊的湖泊為高，一般占魚產量的10％左右。青蝦、白蝦和糠蝦所占的比例，因湖和水情的變化而異。據太湖20世紀70年代蝦的產量統計，白蝦占50％，青蝦占20％，糠蝦占30％。水清草茂的湖，青蝦產量高，水混草稀的湖，白蝦的產量高。白蝦和銀魚同為太湖的名產。此外，內蒙古呼倫湖的白蝦和雲南滇池的青蝦產量亦高，甚至可超過魚的產量。鄱陽湖、南四湖、白洋澱等東部平原上的湖泊都盛產青蝦。
中國主要食用的淡水蟹是中華絨螯蟹，通稱河蟹或毛蟹，產於東部平原各湖。河蟹在江河湖泊裏生活，喜於泥質的堤岸上鑿穴而居，晝伏夜出；食底棲動物、水草的種子，尤喜食動物的屍體，有時也吃小魚。河蟹是洄遊性的水生動物，每年秋季長成的河蟹要洄遊至近海生殖。雌、雄蟹在江河入海處的水域中交配，雌蟹所產之卵附於腹部孵化，孵出的幼蟹隨潮上溯至江河湖泊中攝食生長，親蟹生殖後即自然死去。河蟹由於足關節隻能上下而不能前後移動，所以橫向爬行，爬行時揮動著前麵的一對大螯，給人以“凶頑”的印象，然而其肉質鮮美，尤以肝髒和生殖腺（俗稱為“肓”）最肥。它們生殖洄遊的季節正是捕撈的時節，民謠有“西北風響蟹腳癢”，就是說：西北風一起，河蟹就要洄遊生殖了。捕捉河蟹的方法有多種，主要是在它洄遊的路線上設籪或設網攔捕，也有利用它的趨光習性，點燈誘捕。河蟹是中國重要的出口水產品之一，天津附近的勝芳和蘇州附近的陽澄湖，是兩個著名的河蟹產地，陽澄湖“清水大閘蟹”素有美名。青蝦、白蝦和河蟹營養豐富，味極鮮美，有食河蟹後而“百菜無味”之說。
中國湖泊所產的貝類主要有螺、蚌和蜆。它們的身體由柔軟的組織構成，沒有骨骼，體外都具有相當堅固的貝殼，屬於無脊椎動物的軟體動物門。中國湖泊中常見的螺類和蚌類各有數十種，蜆類少，隻有幾種。有些螺類是傳播人體和家畜的寄生蟲，是有害的生物。
主要捕撈的螺類屬於田螺科，有圓田螺、環棱螺和螺螄。圓田螺又稱田螺，環棱螺稱湖螺或螺螄。雲南湖泊出產的螺螄是中國的特產，形狀和圓田螺與環棱螺不同。
圓田螺是中國分布較廣的一種螺類，也是田螺科內個體較大的種類。它們在湖泊、水庫、河流、溝渠及水田中均能生長繁殖。
環棱螺螺層上有環棱。此種螺分布廣、產量大，常見的有3種：銅鏽環棱螺、方形環棱螺和梨形環棱螺。