菱屬於雙子葉植物菱科，是浮葉植物。野生的菱殼厚，有4隻銳刺狀的角，果仁小，不宜鮮吃，采摘後可用機械脫殼取仁，取得之果仁稱菱米，可煮粥、做菜，也可製澱粉。東部平原許多湖泊均有出產，而以洪湖、南四湖等產量較高。湖內淺水地帶，如果水位比較穩定，湖泥又比較肥沃也可以種菱，如江蘇的邵伯湖就種植了“大家馬”菱。杭嘉湖地區有不少優良菱種，有的質地鮮嫩而帶甜味，有的殼薄仁大，角刺退化，如水紅菱、風菱、餛飩菱等。該地區多利用小型湖泊和池塘種菱，如嘉興南湖所產之風菱頗為有名。蓮屬於雙子葉植物睡蓮科，是挺水植物。蓮的整個植株都有用：地下莖稱為藕，可鮮吃或做菜、製藕粉；其莖稱荷梗，鮮嫩時亦可作蔬菜；荷葉可作包裝材料；荷花可供觀賞，種子稱蓮籽，是一種滋補食品。栽培的蓮也有不少品種：供觀賞的品種，花大色豔，如杭州的西湖，南京的玄武湖，揚州的瘦西湖，武漢的東湖等都有栽培；以產藕為主的，如蘇南的花香藕，粗壯肥碩、入口鬆脆；湖南的湘蓮則以采摘蓮籽為主。菱、藕是人們中秋節賞月的佳品，具有濃鬱的水鄉特色。蓮的各部分還具有藥用價值，藕節、荷梗、荷葉蒂、蓮蕊、蓮籽中的胚芽都是中藥材，具有不同的藥性和療效。
芡屬於睡蓮科的浮葉植物。芡的葉片大而圓，直徑可達2～3尺，莖與葉上都有粗大的角質刺。果實像雞頭，種子稱芡實或雞頭籽，去殼後稱為芡實米或雞頭米。芡實米和蓮籽一樣也是滋補食品，用以入藥，有補中益氣的功用。芡也有野生和栽培品種之分，但栽培的品種遠不及菱、蓮那麼多。一般生長野菱和野蓮的湖中也都有芡生長。江蘇過去有相當多的芡實產量，僅高淳一地（固城湖、石臼湖和丹陽湖等）就能收購幾十萬斤，後來一些湖泊被圍墾，產量已顯著下降。
蓴菜屬睡蓮科，係浮葉植物。它在杭嘉湖和蘇南等地作蔬菜用。葉聖陶先生曾寫過一篇《藕與蒪菜》的散文，“蒪”是“蓴”的異形字，他在這篇文章中回憶了江南水鄉的風貌。蓴萊與稱為“蒲魚”的塘鱧魚並列齊名，為江南的名菜佳肴。其中以杭州西湖所產的蓴菜最為有名，江蘇的東太湖亦有出產。食用的是蓴菜的嫩葉，每年春夏間采摘以供應市場，還製成罐頭外銷。其葉初生尚未展開而采的，稱稚花，為上品；葉稍舒展則為次；秋季葉片硬化，厚而味苦澀，無人食用，可作豬飼料。
慈菇、荸薺和芋都是單子葉植物。慈菇屬於澤瀉科，荸薺屬於莎草科，芋屬於天南星科，均為挺水植物，常散布於湖灘地上，很少成片生長，其地下莖能食用。
菰又名茭草，屬單子葉植物禾本科，為挺水植物。它膨大的嫩莖可作蔬菜，稱茭白，野生的茭白一般瘦小，無人采摘。栽培的茭白是重要的水生蔬菜，食用季節長，上市量大。野生的菰開花結實，稱“菰米”或“茭米”，比稻米細長，每穗有數十粒。唐代張誌和在一首詞中寫道：“鬆江蟹舍主人歡，菰飯蓴羹亦可餐”，說明了菰米能食用。《本草綱目》還記載菰米可供藥用，惟近代已無人采收。菰的莖葉鮮嫩時可飼喂草魚，亦可作耕牛的飼料，秋冬枯黃後刈割可作燃料。菰的繁殖力強，以地下莖蔓延，在湖灘地上形成單一的群落，能促使湖泊淤積。
蘆葦、蒲和杞柳可供工業、手工業作原料或材料。蘆葦屬禾本科，蒲屬於香蒲科，都是單子葉植物，又都是挺水植物。杞柳是灌木，耐水，能栽在湖堤岸邊或灘地上，隻要它的頂部不被水淹，就可繼續生長。