鮮嫩是衡量大多數菜肴質量的標誌之一。因為鮮嫩的菜肴最能保持原料的天然鮮美之味，不但爽口開胃，易於消化吸收，而且營養價值也相應得到了提高，所以普遍受人歡迎。
那末，如何烹調才能保持菜肴的鮮嫩呢？關鍵是選料得當和烹製得法。
無論是家庭，還是飯店，因菜下料容易做到。如在蔬菜上市旺季，選用各種新鮮原料，烹製出鮮嫩的菜肴，並非難事。又如，選用豬後腿肉、臀尖肉或裏脊肉，用來烹製鮮嫩的炒肉絲、炒肉片，亦能辦到。
但是，如果有了好原料，加工烹製不得法，也難以奏效。
菜肴的老嫩與其含水量的多少大有關係。
菜肴，特別是青菜，要做得鮮嫩爽口，不僅取決於火候，還與如何保持原料的內在水分和加鹽時間有關。
火候是炒好菜的關鍵，也是決定青菜細胞水分流失多少的決定因素。因此，炒菜要好，必須鍋熱、油溫高、時間短。
有些菜在烹炒當中還可加少量清水，蓋一下鍋蓋，以增大炒鍋內的蒸氣壓，保持青菜內外的水分平衡狀態，減緩青菜細胞內水分的滲出速度。
待青菜將熟出鍋前再加鹽，也是減少青菜水分流失的重要措施。根據溶液的“依數性”，食鹽入鍋後會極快地增大鍋底菜內水分的“滲透壓”，破壞菜內外水分的平衡狀態，使菜內水分極其迅速地穿過細胞壁，進入鍋內。
掛糊或上漿是保持葷菜鮮嫩的重要措施之一。上漿或掛糊是給加工後的原料穿上一件用雞蛋、澱粉、食鹽和清水調製成的“衣服”。這層衣服在烹調受熱過程中，會首先凝結，包裹在原料表麵，堵住了原料內部水分流失的通道，保證了成菜的鮮嫩和飽滿。如牛肉，其纖維組織較粗糙，內部水分易流失，烹調過程中極易失水變老。如果上漿時多加些水（500克牛肉片可加250克水，同時再加1%的小蘇打，以促使其吸收），再放入溫油鍋內滑散，加熱至熟，成菜後即可鮮嫩。當然，對於本身鮮嫩的原料，則不需多加水和小蘇打。一般上漿原料的投料比例為：家禽、家畜類的丁、條、絲、片，每500克需用雞蛋1個或2個蛋清，幹澱粉35克，水25克，精鹽7．5克。魚類的丁、條、絲、片，每500克需蛋清2個，幹澱粉25克，精鹽7．5克，可不加水。蝦仁上漿同魚類差不多，隻是要多加點兒鹽，以使其入味（因蝦肉組織細密）。上漿的原料，烹製時宜多用油，油溫低些，滑散至熟。如用炸、溜法烹調，則應掛糊（上漿）厚些。這樣，油溫雖高，仍可保持外脆內軟嫩。如軟炸裏脊，每500克肉片，則用雞蛋2個，麵粉75克，不用加水。
另外，還可用水滑法烹製菜肴，同樣可收到鮮嫩爽滑的效果。
水滑法是以沸水為傳熱體，使原料表麵的蛋白質凝固，減少水分及可溶性物質外溢，從而保持了菜肴的營養價值及鮮嫩的質地。用水滑法烹製菜肴，用油少，成菜色澤鮮嫩，爽口不膩，尤宜老幼食用。
菜肴滑爽的要點
軟嫩與滑爽是爆、炒、溜、燴類的中國菜最顯著的特點。這類菜肴便於咀嚼，品種繁多，營養豐富，老幼皆宜。
據粗略統計，北京、四川、廣東、山東、江蘇、湖南、福建、安徽菜中具有軟嫩滑爽這一質感的菜肴近400種。這類菜肴在原料上以豬、牛、羊、雞、蝦、魚居多；味型以鹹鮮、酸甜常見；烹調技法以醬爆、鹽爆、油爆、滑溜、滑炒、葷燴和水汆為主。這類菜肴在製作上同其它類菜肴相比，具有以下特點：①選料嚴格。②刀工考究。③擅用薄漿，④過油滑肉。⑤味型多樣。⑥旺火速成等等。