①選料。原料首先要求新鮮質優。要精挑細選，豬、牛、羊、雞、魚、蝦等料，要去皮、剔骨、剝殼，皆用其淨料。
從宏觀上看，這些原料結構組織不同，纖維粗細不一，肥瘦有別，產地各異。因此，烹製軟嫩、滑爽類的菜肴，以選用纖維細嫩、結構疏鬆，含水量多的為宜。畜類用其裏肌、通脊和細嫩的瘦肉，禽類用其脯肉，魚蝦以鮮活為佳。實踐證明，凡是組織疏鬆，含水量多的原料就嫩，反之則老。這說明原料的老嫩與含水量多少有重要關係。比如滑炒蝦仁之所以軟嫩滑爽，是因為蝦仁組織疏鬆，含水量多；炒肉片如時間過長，肉片會變得老韌，這是由於肉片失水過多的緣故。
②刀工。俗話雲：“旺火出嫩菜。”為適應具有軟嫩滑爽質感的菜肴這一烹製特點，刀工必須跟上。要遵循整齊劃一、大小相等、長短一致、薄厚均勻的原則。經刀工成形的原料，形態要以細、薄、小為主。如薄片、細絲、小丁、糜粒等。自然形態小的原料，如蝦仁才可用其原形。反之，火候就不易調節，生熟老嫩不一的現象也就不可避免地出現了。
③上漿。所謂“上漿”，就是給刀工成形的原料附著由澱粉、雞蛋、鹽、水等調成的粘性保護衣。這層保護衣遇熱凝結，從而保持了原料中的水分和其它營養成分。
細究依附在原料上的澱粉、鹽、水和雞蛋，又分別起著各自的作用：澱粉遇熱糊化，表現出糊的粘性，緊緊依附在原料上。雞蛋遇熱凝固，它與澱粉的相互作用便形成了保護層，這就使原料內的水分不致因遇高溫而溢出。加鹽是為了確定“基本味”，有助於鹽分滲入主料內。且適量的鹽能使原料中的蛋白質得以輕微凝固，減緩肌肉組織在遇熱時的迅速縮合。
④滑油。所謂“滑油”，就是把原料放入多量的油中滑散，視原料斷生後撈出。這道工序是決定成品菜老嫩的關鍵。在滑油過程中，有兩個值得注意的問題：一是油溫的控製，二是原料遇熱後的變化。油溫不可過高，一般以旺火溫油為宜。油溫也不要過低，低則會使附著在原料上的漿衣脫落，失去上漿的作用，滑油所用的油溫，應在四、五成熱，此稱“溫油鍋”，即油溫在100一150℃之間。其直觀特征是：無青煙，無響聲，油麵較為平靜。原料通過油的傳導作用，體積膨脹，肉色也由紅變白。這是確保菜肴軟嫩滑爽的最佳火候和時機，應及時將原料撈出，脫離高溫環境。一旦錯過此時，由於原料在高溫下脫水過多，必然會由膨脹向收縮轉化，口感發柴，咀嚼不爛。這類菜肴，也有采用作用與滑油相同的汆法處理的，即用沸水汆料、一滾即成的方法使原料斷生。刀工成形以片、絲為主，有上漿和不上漿之分。
操作時，將湯或水燒沸，再分散投入原料，一滾即起。火力過大，投料稍遲，就可能使原料質地老化；火力過小，原料受熱時間短，汆不透，又會出現夾生現象。火候掌握的時機是：在湯似滾未滾之際投料。掌握好湯與料的比例也很重要，湯多料少，肉質易老；湯少料多，原料易夾生，一般湯與料的比例以五比一為宜。
總之，菜肴的軟嫩與滑爽，涉及到選料、刀工、加熱等多道工序。隻有環環相扣，一鼓作氣，才能使做出的的菜肴達到預想的標準。這除了了解上述知識以外，還要在實踐中不斷摸索，才能達到運用自如的程度。