瓜果蔬菜妙用（精）-第三章堅果

第三章堅果

第一節栗子1認識栗子

栗子，別名板栗、大栗、栗果、梳子，為殼鬥科植物栗的種仁。花開於初夏，成熟於秋分，果肉金黃，味道甘甜，果實中糖和澱粉的含量可達70％，是一種木本糧食，也可稱得上“鐵杆莊稼”。原產於中國，在中國栽培板粟的曆史至少已有兩三千年。世界板栗產量最多的是中國。中國板栗地方品種至少300餘種。一般用實生和嫁接方法繁殖。主要產區有河北的承德、邢台、遵化等縣，遼寧的遼南、遼西、遼東，湖北的羅田、麻城等縣市，貴州的安順、畢節地區。

我國民間有句俗話這樣說，“腰酸腿軟缺腎氣，板栗稀飯賽補劑。”據中醫看來，板栗可以養胃健脾，活血止血，壯腰補腎，是做藥膳的上等配方。比如，板栗紅燒童子雞，就具有滋補的功效，尤其適用於咳嗽氣喘、消化不良的人。食用栗子和粳米煮成的栗子粥，既有利於增進食欲，又能補腎、強筋壯骨，非常適合老年人。

2栗子的食療保健

每100克栗子中具有水分52克，脂肪07克，蛋白質42克，纖維17克，灰分09克，碳水化合物40克，鈣17毫克，磷89毫克，鐵11毫克，鈉139毫克，鉀442毫克，鎂50毫克，銅04毫克，錳153毫克，鋅057毫克，硒113微克，胡蘿卜素30微克，維生素C140毫克，尼克酸08毫克。

栗子可生食、可炒、可蒸、可燉、可煮、可燒，做法不同，風味也有別。但多數情況是熟食。

栗子可以作為原料烹調多種名菜，栗子煲雞就是我國著名的菜肴；還可以加工製成栗幹、栗粉、栗漿、栗醬、糕點、罐頭等食品，栗子羹則是營養豐富、老幼皆宜的糖果。

栗子好吃，但剝皮卻帶來麻煩。去皮方法是將板栗一切兩半，去殼後放入盆內，加開水浸泡後用筷子攪拌幾下，栗皮就會自動脫去。但浸泡時間不宜過長，以免降低生栗子的營養。

栗子性味甘溫，能入脾、胃、腎三經，具有健脾、壯腰、活血、消腫、強筋、補腎等功效。可輔助治療因腎虛所致的尿頻、腰腿酸軟等病症。對於老年腎虛、大便溏瀉者更為適宜，常吃些栗子能強身愈病。

3栗子的食療方例

（1）治腎虛腰膝無力

【配方】栗子300克，白糖100克，生粉50克，糖桂花少許。

【做法】栗子用清水稍煮，再去殼削皮，栗肉放入蒸籠蒸酥，待其冷卻後切成粒狀。鍋內加清水、白糖、栗肉泥，用大火煮至開鍋後，轉用小火，略燜，再用生粉勾薄芡即可。

【服法】食用。

（2）治青少年近視眼、輕度老年性花眼

【配方】栗子150克，枸杞30克，菊花10克，白糖30克。

【做法】將成熟栗子去殼取果肉，切成小碎塊，枸杞、菊花洗淨去雜，一起放入鍋內加水1000毫升，約煮30分鍾，撈起菊花加入白糖，將之溶化即可。

【服法】飲湯，食枸杞、栗子肉，一日一劑。

（3）治腰腿痛、腰膝無力。

【配方】成熟鮮栗子150克，白糖30克，礦泉水150克。

【做法】將成熟鮮栗丁去殼，切塊與礦泉水、白糖一起放絞汁機內絞成稀漿汁狀即可服用。

【服法】飲食。

（4）治氣血兩虛、癌症放療或化療後身體虛弱

【配方】成熟鮮栗子400克，鬆蘑菇200克，雞大腿肉500克，精鹽2克，醬油10克，味精2克，蔥15克，薑15克，白糖5克，植物油50克。

【做法】雞肉洗淨切塊，鬆蘑菇洗淨去蒂，浸於熱水中3小時，再一次清洗，切成瓣，蔥切段，薑切片，鍋燒熱入油，少許放入雞肉，翻炒至肉色微黃淡色時加入蔥、薑、醬油、糖、鹽，再翻炒幾下，加水1500毫升，待水燒沸後加入鬆蘑、栗子(去皮)，加蓋燉40分鍾直至湯將盡時入味精，起鍋裝盤上菜。

【服法】食用，用量隨意。

（5）治腎虛之腰膝酸軟、腰腳不遂、小便頻數及脾胃虛弱的厭食、消瘦等症

【配方】牛肉500克，精鹽3克，板栗400克，料酒15克，胡椒粉2克，白糖15克，薑片15克，植物油500克，味精2克，蔥段10克。

【做法】牛肉洗淨，入沸水鍋中汆透，切成寬3厘米，長7厘米的條狀，板栗用刀切一口，入沸水煮一下撈出，剝去外殼和栗皮。鍋置火上，倒入植物油，燒至七成熱時，將板栗下鍋炸2分鍾，再將牛肉塊下鍋炸片刻撈起，控去油。鍋中留50克底油，入薑片、蔥段，炒出香味時下牛肉、精鹽、胡椒粉、白糖、料酒、清水，燒開，撈去浮沫，改用文火慢燉，待牛肉燉至將熟時，將栗肉下鍋，燒至肉爛板栗酥時收汁，加入味精，調味即成。

【服法】食用，用量隨意，可多人共食。

4栗子的食用宜忌

糖尿病人忌食栗子。患風濕病和消化不良者不宜食用。生食栗子不易消化，熟食過多易滯氣，故一次應控製食量，但生食時需挑選成熟的鮮栗子，去殼和內皮膜入口後細細咀嚼，至口內像豆漿狀時慢慢咽下，多食無妨，並有強健腰膝之作用。

新鮮栗子容易變質黴爛，吃了發黴栗子會中毒，故變質的栗子勿食。

第二節鬆子

1認識鬆子

鬆子，別名海鬆子、新羅鬆子、鬆子仁，為鬆科植物紅鬆的種仁。海鬆子原產於我國黑龍江小興安嶺和吉林北部(長白山地域)及東部。一般生於海拔150～1800米的地帶。《本草綱目》記載：“海鬆子出遼東及雲南，其樹與中國鬆樹同，惟至五葉一叢者，球內結子，大如巴豆，有三棱，一頭尖爾，久收亦油。”唐代李萄的《海藥本草》中有記載“海鬆子溫胃腸，久服輕身，延年益壽”。鬆子被稱作“長壽果”，為人們所喜食。

現代醫學研究發現，鬆子中的脂肪成分是油酸、亞油酸等小飽和脂肪酸，有軟化血管的功效。鬆子性溫味甘，有補血養陰、健脾潤膚、潤腸止渴等功效，對老年性神經衰弱、便秘、頭暈眼花、五髒勞傷、風濕矽關節炎等均有一定輔助治療效果。多種脂類及礦物質能夠增強血管彈性，維持毛細血管的正常狀態，降低血脂，預防心血管疾病；另外，能為機體組織提供豐富的營養成分，強筋壯骨，緩解疲勞，並且能促進兒童的發育，對老年人保健有極大的益處，還有烏發白膚、潤膚養顏的功效。鬆仁含脂肪油(約626％)，成分主要為油酸酯和亞油酸酯，能潤腸通便，緩瀉而不傷元氣，對體虛便秘有一定的輔助治療功效。

2鬆子的食療保健

100克海鬆子含有水分35克，脂肪626克，蛋白質128克，粗纖維124克，碳水化合物86克，灰分28克，胡蘿卜素40微克，鈣3毫克，核黃素009毫克，鎂567毫克，鉀184毫克，鐵59毫克，錳1035毫克，鋅902毫克，銅268毫克，磷620毫克，硒063微克，尼克酸39毫克。

鬆子可益氣養血，熄風，潤腸，潤肺。對於氣血兩虛、咳嗽、便秘、腸燥、心悸失眠、遺精、早泄等患者十分有助。

3鬆子的食療方例

（1）有效治療中老年人及體弱者早衰、產後體虛、頭暈目眩、肺燥咳嗽及慢性便秘、咳血等症

【配方】鬆子仁50克，蜂蜜適量，粳米50克。

【做法】將鬆子仁研碎，同粳米放入鍋中煮粥。粥熟後衝入適量蜂蜜即可。

【服法】早晨空腹飲用和晚上睡前飲用一次。

（2）治咳嗽、便秘

【配方】海鬆子30克，核桃仁30克，蜂蜜30克，杏仁10克。

【做法】將上幾味藥洗淨放入鍋內，加水800毫升，煎煮約30分鍾，兌入蜂蜜即可。

【服法】食用，飲湯。

（3）治食欲不振、虛勞

【配方】雞1隻(約500克)，鬆仁50克。

【做法】將雞清洗幹淨去雜，在沸水中稍煮一下即可取出，剝取雞皮待用；取雞脯肉與鬆仁攪拌均勻，剁成肉絨，平鋪在雞皮上，用雞皮將肉包好，把肉包放入熱油中略炸至皮黃，起鍋，瀝去油，裝碗，置火上蒸50分鍾即可。

【服法】食用。

4鬆子的食用宜忌

鬆子食用不可過量，否則易蓄發熱毒。鬆子含油脂較多，滋膩性較大，可潤滑腸道，所以咳嗽痰多、大便溏瀉者在適量食用。精滑及濕痰患者忌食。

第三節蓮子

1認識蓮子

蓮子，別名藕實、蓮肉、澤芝、水芝丹、蓮米、蓮蓬子，是睡蓮科植物蓮的成熟種子。蓮子原產於我國。有報道稱，在遼寧省沈陽附近的古代泥岩裏，發掘出古蓮子，經考古學家鑒定，這些蓮子在地下已長眠了5000年。經植物學家處理，使水分浸入種子內部，古蓮奇跡般地抽出芽來。全國各地均產，但以湖南、湖北、江西、江蘇、福建、浙江為主。蓮子含有豐富的磷，磷是構成骨骼、牙齒的成分，也是細胞核蛋白與多種酶的主要成分，可以促進機體進行脂肪、蛋白質、糖類的代謝和維持酸堿平衡。蓮子中鉀的含量為所有動植物食品之首，鉀對維持肌肉的興奮性、各種代謝和心跳規律有重要作用。

蓮子中鐵的含量也很高，鐵元素是血紅蛋白、細胞色素、肌紅蛋白等的組成成分之一，有減輕疲勞、治療貧血的功效。蓮子可以有補脾益置、補腎固澀、養心安神、補虛損、強壯筋骨、固精氣之功用，是脾虛泄瀉、心悸不安、失眠多夢、食欲不振、腎虛遺精等患者的康複營養食品，也是中老年人強身防病、抗衰延壽的極佳滋補品。

蓮子與米一起煮粥，有健脾益腎的作用。蓮子心含多種類黃酮、多種生物堿，可清熱、降壓。

2蓮子的食療保健

每100克鮮蓮子含蛋白質49克，糖92克，脂肪06克，熱量2592千焦，鈣18毫克、鐵12毫克，磷54毫克，維生素B1017毫克，胡蘿卜素002毫克，維生素B2009毫克，尼克酸17毫克，維生素C17毫克。

蓮子性味甘澀、平，有養心、補脾、益腎、澀腸的作用。可緩解夜寐多夢、淋濁、遺精、久痢、虛瀉、婦女崩漏帶下等病症。

3蓮子的食療方例

（1）治婦女白帶過多、男遺精

【配方】蓮子30克，山藥30克，薏苡仁40克。

【做法】上三味藥放入鍋內加水1500毫升，煎煮1小時即可服用。

【服法】食用，飲湯，食蓮子、山藥、薏苡仁時，可加入20克白糖調味。

（2）治驚悸失眠

【配方】蓮子30克，柏子仁20克，麥冬20克。

【做法】上三味藥放入鍋內，加水1200克，煎煮45分鍾即可，取藥液。

【服法】一天一劑，早、晚各150毫升。

（3）治夢遺滑精、夜多小便、神經衰弱

【配方】蓮子肉50克，豬瘦肉250克，芡實50克，味精1克，精鹽1克，薑10克。

【做法】豬肉切片、生薑切片與蓮子肉、芡實放入鍋內，加水1000毫升，待煮沸時加入精鹽，煎煮40分鍾加入味精，起鍋裝湯碗即可服用。

【服法】食用，飲湯，芡實除外。

（4）治遺精、食欲不振、胃炎

【配方】蓮子100克，薑10克，豬肚250克，蔥10克，胡椒粉2克，精鹽1克，味精1克。

【做法】豬肚清洗幹淨，切小塊與薑、蓮子切片、蔥、精鹽、胡椒粉放入鍋內，加水1000毫升，煎煮40分鍾，加入味精調味便可享用。

【用法】食用。

4蓮子的食用宜忌

凡實熱積滯、腹部脹滿、大便燥結者忌服。

第四節榛子

1認識榛子

榛子，別名平榛、山反栗、棰子，是樺木利植物榛的種仁。果彤似栗，卵為圓形，有黃褐色外殼。種仁氣香、味甘甜、具油性，熟於秋季。主產地為土耳其，在我國，榛子的大麵積種植比較少，但東北、華北的廣大山區，都有野生品種生長，當地人采集出售。

榛子含有人體必需的8種氨基酸及多種礦物質和微量元素。其含量是其他堅果的數倍乃至幾十倍，其中鈣和磷有利於促進人體骨骼及牙齒的發育，錳元素對骨骼、皮膚、韌帶、肌腱等組織均有補益強健作用。榛子中脂肪含量豐富，主要是不飽和脂肪酸，不但可以促進膽固醇的代謝，也可以軟化血管，維持毛細血管的健康，從而預防和治療動脈硬化、高血壓等心髒血管疾病。榛子還可以起到促消化、增進食欲、提高記憶、防止衰老的功用。

2榛子的食療保健

每100克幹品榛子中有水分73克，脂肪448克，蛋白質22克，粗纖維96克，灰分35克、碳水化合物147克，胡蘿卜素50微克，鈣104毫克，核黃素015毫克，鈉47毫克，鉀244毫克，鐵64毫克，鎂420毫克，錳1294毫克，鋅583毫克，銅303毫克，硒070微克，磷422毫克，尼克酸29毫克。