第五章常見蔬菜介紹
第一節芹菜芹菜屬於傘形科植物旱芹的全草，我國大部地區都有種植栽培。食用芹菜，涼拌熱炒均可，有一種特殊的清香氣味，為人們所喜愛。芹菜不僅是佳蔬，而且是良藥。祖國醫學認為，芹菜性味甘平，有鎮靜、利尿、健胃、調經、降壓之功效，是很好的食療佳品。人們在煮吃用芹菜時，多是隻取莖而將鮮嫩的葉及白嫩的菜根拋棄，這實在是太可惜了。芹菜葉除了鈣和鐵的含量低於莖外，其他如脂肪、蛋白質、碳水化合物、胡蘿卜、磷素等的含量都比莖高，特別是各種維生素的含量高出20～30倍。芹菜葉的食法和莖大其相同，可與莖共烹，也可單獨炒食、涼拌。將芹菜葉擇好洗淨，用開水焯一下，加以醬油、醋、香油、味精矯味，作湯，清香誘人。芹菜葉焯過放涼，加以水、味精、適量精鹽和香油涼拌，佐麵食吃，也很有特色。芹菜根食之不僅味道鮮美，很高的營養價值，它含有較多的鈣、鐵、磷、維生素C、維生素A原、維生素D及煙酸等，因此，它是缺鐵性貧血患者的佳蔬。食時可用器具將毛根削掉，剩主根洗淨切成薄片，在開水中焯一下，同肉片一起炒熟。其味道鮮嫩、甘甜，與冬筍味道無異。也可用糖、醋、香油涼拌來食用；若當作玉蘭片、冬筍與葷菜搭配烹製，則能收到似真似假之效。
第二節菠菜
菠菜，有人又稱它紅嘴綠鸚哥，這是因為它葉綠莖紅，外形俏麗的緣故。這個春季佐餐的主要綠色蔬菜。據劉禹錫《嘉話錄》記載：“菠菝種出自西國，有僧將其子來，原本是頗陵國之種，語訛為波棱耳。”由此可見，菠菜是在唐朝時進入中國的，至今已有1300多年的悠久曆史了。現在，菠菜的足跡已走遍祖國各地，成為冬春季節的蔬菜主要品種了。
菠菜的營養成分非常豐富。據測定，每100克可吃部分含蛋白質2克，脂肪02克，鈣70毫克，磷34毫克，胡蘿卜素296毫克，鐵25毫克，硫胺素004毫克，核黃素013毫克，抗壞血酸31毫克，尼克酸06毫克，還含有一定質量的鋅(56～68毫克／公斤幹重)。菠菜所含比較多的草酸，超過01%克。人們食後口中會有一種發澀的感覺，這是菠菜中的草酸與牙齒中的鈣相關，生成草酸鈣的結果。這是菠菜的不好之處。因為鈣對嬰幼兒的生長發育影響很強，而菠菜中的草酸又會作用鈣的吸收，所以，嬰幼兒最好不要多吃菠菜。
菠菜炒豆腐是人們喜吃的一種菜。但有人提出，菠菜與豆腐一起煮炒，其中的草酸會與豆腐中的鈣結合而成草酸鈣，對豆腐的營養物質造成影響。豆腐中豐富的鈣質也不便於人體吸收。因此，有人也提出了相反的觀點。他們的觀點是，鈣不僅存在於豆腐之中，肉類、比較多中也都含有豐富的鈣。如果照上述觀點，菠菜或者拋棄而不用，或者隻能獨自食用。對一種良蔬因其有小疵而棄而不用，很可惜；單獨食用，菠菜中的草酸進入人體後，就隻有和體內的鈣質結合了。這樣損失是更大的。再者，過量的草酸還會影響胃腸粘膜，影響腎髒功能，豈不更是後患無窮！食品中的鈣與菠菜中的草酸相結合起來，正好成了征服草酸的天然解毒劑，吃起來就安全多了。
菠菜的嫩葉蘸麵醬或豆瓣醬生吃，開人食欲，清香可口，但這樣其中的草酸不容易被去除；涼拌菠菜配以海米、粉絲、海帶絲等，也是適宜冷拚菜肴，在涼拌前，將菠菜用開水焯一下，即可減少大部分草酸。吃起來就問題不大了。菠菜葉蘸醬吃也按照此方法處理。
在過去，還有菠菜含鐵量很高，吃菠菜能夠補鐵之說，因此菠菜曾被人們認為是缺鐵性貧血患者的食療佳品，其實屬於一種誤解。聯邦德國弗裏堡大學的化學專家勞爾赫在研究中首先發現了一問題。追根溯源，化學家原來在排版印刷時，誤將小數點向後移了一位數，造成了這樣的笑話。就算是一位小數點，誤人幾十年。菠菜的藥用中醫認為，菠菜性味甘涼，入腸胃二經，有止血、養血、斂陰、潤燥的功能，主治衄血、壞血病、便血、消渴引飲，大便澀滯等。菠菜既滑且冷，而味又甘，故能對腸胃清解，而使熱與能盡從腸胃而出，尚有解酒毒之功。
第三節綠豆和綠豆芽
酷暑盛夏，溽熱難當，赤日炎炎。此時喝上一碗綠豆湯，如果一陣輕汗過後，便會感到遍體通泰，暑氣全消，暢美不可言狀。
關於綠豆的解暑作用，我國古人已產生認識。《本草彙言》中記載，綠豆“清暑熱，靜煩熱，潤燥熱，解毒熱”。《開寶本草》中說其“煮食，消腫下氣，壓熱解毒”。《遵生八箋》中記載有綠豆湯，“綠豆洗淨，下鍋加水，大火一滾，取湯停冷色碧食之。如多滾則色濁，不堪食矣。”它的具體的吃法都記載詳盡。
中國傳統醫學認為，綠豆性味甘涼，入心、胃二經，具有消暑、清熱解毒、利水等功能；主治暑熱煩渴，瀉痢、水腫、丹毒：癰腫等，而且能解熱藥毒。綠豆食療驗方很多，如治赤痢經年不愈，取綠豆角蒸熟，不經意食之。又能夠治小兒遍身火丹並赤遊腫，以綠豆、大黃為末，薄荷蜜水調塗，都可收到很好療效。
綠豆不僅可藥用，而且所含營養豐富，是很受歡迎的小食品。據測定，每100克綠豆含蛋白質218克，碳水化合物59克，脂肪08克，纖維素52克，磷47毫克，鈣155毫克，鐵63毫克，維生素B2074毫克，胡蘿卜素018毫克，尼克酸24毫克。綠豆的蛋白質所含氨基酸很完全，特別是苯丙氨酸和賴氨酸的含量很高，其賴氨酸的含量是小米的3倍。所以綠豆和米類共做，氨基酸可以互相補充，增強其營養價值。
以綠豆為基料的食品很多，如雜麵、粉絲、綠豆糕等，著名地方特產河北饒陽金絲雜麵就是用綠豆為原料，雜以小麥粉、雞蛋等做成。煮而食之，麵潤湯清，異香滿懷，令人百吃不厭，還是禦膳貢品呢!
綠豆除煮湯、磨粉食用外，冰肌玉質的綠豆芽也很誘人食欲。綠豆用開水浸泡5分鍾後，放在能漏水的水盆中，每天用溫水衝淋3次，5～7天即可生出肥嫩潔白的綠豆芽來。綠豆芽主要部分為胚軸，新鮮時顏色呈白色，隨著豆芽的老化，胚軸顏色逐漸變成淡黃，然後變為米色，最後則呈淺褐色。所以購買時要注意顏色的明顯變化。綠豆芽除了含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類之外，還含有豐富的維生素C，每公斤綠豆芽中其含量達60毫克。綠豆本身維生素C含量甚微，豆芽中的維生素C，為生豆芽的過程中經轉化而成。維生素C又名抗壞血酸，是人體一種重要營養素，具有能助於促進體內膠原蛋白及粘多糖合成、增強毛細血管致密性，減低其脆性與通透性，參加體內氧化還原反應並且有解毒作用等生理功能。綠豆芽還含有大量的纖維素，能幫助通利大便，也是便秘患者的良好健身食品。綠豆芽的醫療功效，在《本草綱目》中就有記載。綠豆芽氣味平，能解酒毒熱毒，利於三焦。
烹食豆芽最好加點醋，這樣就能使蛋白質盡快凝固，保持豆芽體挺直美觀，又可保存營養。同時應熱鍋快炒，使維生素C不被過量地破壞。
第四節白菜
白菜是一種家常菜。按季節來說，春夏有小白菜，秋有“八月節”，冬有大白菜，人們在一年的大塊季節裏，都可以吃到水靈、鮮美的白菜；按吃法來說，白菜的吃法更是多樣：可生可熟，可炒可煮，作餡作湯，醃漬兼製，無不鮮美可口。白菜入饌，既可單獨成味，又可配製成多種菜肴，招待賓朋，家宴小酌，佐餐酒。均可上席。無怪人們常說“百菜不如白菜”。已故著名畫家齊白石在一幅畫的題詞中曾指出：“牡丹為花之王，荔枝為果之先，獨不論白菜為蔬之王，何也?”這話說得頗有道理。
白菜原產地在我國，自古以來就是人們喜食的蔬菜。南齊時文惠太子曾問名士周，認為什麼菜為最好，周回答說：“春初早韭，秋末晚菘。”菘，這裏指的是白菜。宋代陸佃在《俾雅》中說：白菜“性淩冬晚凋，四時常見，有鬆之操，故日菘”。白菜味道鮮美，營養非常豐富。據測定，白菜的每100克可食部分含有蛋白質11克，碳水化合物21克，脂肪02克，鈣61毫克，磷37毫克，鐵05毫克，還含有維生素A、B1和C等，其維生素C的含量可高達20～60％毫克。這些含量豐富的維生素和礦物質元素，是人們冬季需要的主要來源。除了豐富的營養用來供人汲取外，白菜還有很好的藥理價值。
在《名醫別錄》中把白菜居於上品。祖國傳統醫學認為，白菜屬味甘溫無毒，有通利腸胃、寬胸除煩、解酒消食、清氣及清熱鎮咳等功效。白菜的粗纖維含量可達04～06克％，粗纖維有促進腸壁蠕動，防止太便幹燥之效，幫助消化。大白菜是冬季貯存最多的一種蔬菜，但是如果貯藏不好，很容易腐爛。人吃了腐爛的白菜後，就可能引起中毒，造成呼吸困難，口唇及全身皮膚變得青紫，這叫做“腸源性青紫病”，或者“亞硝酸鹽中毒”。吃白菜為什麼會中毒呢，原來，白菜在生長過程中，不但從土壤中吸取營養和水分，也把水源中的硝酸鹽吸收到菜中來。硝酸鹽是無毒的，但白菜如果貯存或烹調不恰當，其中的硝酸鹽就會在細菌的作用下合成為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽被食入人體後，就會與血液中的血紅蛋白結合，形成高鐵血紅蛋白，使血液失去運輸和攜帶氧氣的能力，致使全身組織和器官缺氧，因而出現一係列的中毒症狀。嚴重者可因呼吸極度困難、全身高度缺氧以至呼吸麻痹、昏迷而死亡。
當然，隻要食用新鮮白菜，不吃剛醃製而未醃透或半生半熟的白菜，不吃爛白菜，就不會出現食用白菜中毒的現象。
第五節大蔥
大蔥，屬百合科多年生草本植物，以其特有的辛辣氣味為百姓所喜食。它作為一種蔬菜，在我國有悠久的食用曆程。
據說神農氏嚐百草時發現了它，在我國第一部詩歌總集《詩經》中就有了蔥的記錄。蔥的用途很廣，熗鍋拌菜，炒食生食都需要大蔥。它能隨遇而安，放到哪裏均能發揮作用。小蔥拌豆腐、蔥爆肉、小蔥蘸醬、蔥花炒雞蛋、蔥花豬油餅，多少種飯菜都用得著蔥。正如《本草圖經》所載：“凡蔥皆能殺魚肉毒，食品所不可闕也。”因此把蔥叫為菜伯，又送它一個“和事草”的雅號。
蔥不僅以其辛辣清香之氣促進人食欲，使人食後口中倒吸涼氣、鼻尖處津津汗出而且又不願釋手，它能供給人豐富的營養。蔥的鱗莖也就是蔥白含揮發油，又含有維生素C97％毫克，以及維生素B1、B2、少量的維生素A、煙酸、脂肪油和粘液質。
第六節洋蔥
洋蔥，屬百合科草本植物。一般意義上，名稱上一冠以“洋”字，都是外來品，洋蔥也是如此。它雖然在我國廣為栽培，不過它在我國的栽培曆史並不太久。據《物源百科辭書》書，關於洋蔥的著述，始見於1918年的《續誌》。其中說：“洋蔥，外國種，近因銷售甚廣，民多種之。”1930年印製的《嘉定縣誌》更詳細地指出：“洋蔥，一名玉蔥，……地下之鱗莖扁圓如拳，佐肉食，味頗佳。原係歐洲種，庚子以來，銷售日廣，民多種之。”庚子年間也就是光緒26年，即公元紀年1900年。
若此說不虛，洋蔥在我國種植的曆史還不到100年。洋蔥體形很美，紫中透白，光潔如玉，宴席上常為了配佳肴以洋蔥雕花，更增添了名菜的美觀。不要隻是以為洋蔥隻配做幫襯，那就錯了。洋蔥微辣帶甜，營養豐富，可葷可素，可生可熟，做法和吃法多樣。據測定，洋蔥含有多種營養成分，每100克可食部中含蛋白質18克，鈣40毫克，糖類8克，磷50毫克，鐵18毫克。其維生素含量非常豐富，每100克中有維生素C10～20毫克，維生素B160毫克，B250毫克，維生素A原4毫克，因此是維生素的良好補充源。
切洋蔥時，有一種氣味易使人流出眼淚，這種催淚劑是什麼呢?早在1956年就有研究人員對其進行測定，發現它是一種四價硫的有機化合物，包含有兩種異構體。消除這種催淚作用，隻要在切洋蔥時把刀輕輕在水中蘸一下，使這些物質溶解在清水裏即可。
實驗證明，洋蔥有抑製高脂肪飲食引起的血漿膽固醇升高，使纖維蛋白溶解的活性的作用，可用於治療動脈硬化病人。洋蔥還有提高胃腸道張力，促進分泌的作用，對患腸無力症和非痢疾性腸炎患者有益。能夠有抗糖尿病作用。民間還常用洋蔥作利尿劑和祛痰劑。
第七節茄子
茄子，古時有“落蘇”、“草鱉甲”、“昆侖瓜”等之稱呼。落蘇，亦作酪酥，是因茄子的味道如酥酪之故；隋煬帝將茄子改名為昆侖瓜，不知道為什麼此名未沿用下來；古人治瘧疾用於茄，而諱其名，叫茄為草鱉甲，因鱉甲能治寒熱，茄子亦能治寒熱之緣故。茄子，西漢時從印度經絲綢之路傳入我國，到現在在我國已有2000多年的食用曆史。剛傳到我國時身價甚高，至隋代尚不多見。隋煬帝楊廣因看見它色彩奇異，認為是仙品，故賜它“昆侖紫瓜”之美名。《紅樓夢》中介紹一種菜的作法“茄鯗(茄臘魚)”，以雞油炸，加以雞肉和香菇等高級輔料來多攪和，後用雞湯煨。芝麻油炒而製成，其美妙之風味，可以稱為茄菜之頂巔，使人饞涎欲滴。茄子，一般分為圓茄、線茄、燈泡茄3種類型。圓茄，果是圓球形，皮黑紫色，有光澤，果肉淺綠白色，肉質嫩組織致密，適宜製燒茄子，煮食或涼拌次之，6到10月陸續上市。燈泡茄，形似燈泡，皮黑紫色。肉質略鬆，含籽少，涼拌較好，比圓茄上市較晚。此類茄子還有青茄，皮為青綠色。線茄，果為細長條形或略彎曲，皮較薄、紫色有的是黑紫色，肉質細嫩鬆軟，不易老，含籽少，7月至霜降前上市。
茄子富含糖類、脂肪、蛋白質、礦物質及維生素A、B、C，所含營養豐富。茄子與一般蔬菜不同的是它含有維生素P，其中以結紫果、開紫花的紫茄子含量最高。05公斤紫茄含維生素P竟達到3600毫克以上，這不僅在蔬菜中出類拔萃，就是連一般水果也望塵莫及。維生素P能增進人體細胞間的粘著力，能提高微細血管對疾病的抵抗能力，並可防治小血管出血，能保護血管，使血管保持正常的生理功能。特別對於治療動脈硬化症、高血壓、冠心病、咯血、紫癜和壞血病等病人，吃茄子非常有益，有輔助治療的作用。茄子最突出的優點，是質鬆而軟，易於吸收雞、蟹、魚、肉的鮮氣，所以可與各葷腥之物配合烹製。家庭烹製，更簡易的做法是生炒茄子，即將茄子切段，用油煎軟後，放入薑片、醬油、肉或雞湯少許，待燜熟後吃，味道適口，清香撲鼻，也是吃肉、魚以後化淡油膩的菜肴。家庭做法中最簡便的是放在飯鍋中燜熟(營養進入飯中)，用筷子攪拌加入麻油、蒜泥，作涼拌菜，營養很好。此外，用肉片炒、雞丁爆、嵌肉末上漿油煎，都可謂味美可口。
夏茄比秋茄有營養，是老年人的長壽食物，是中年人減肥、健身的佳品，是青年人美容、健美之好選擇，也是少年兒童助長發育營養佳品。
第八節蘿卜
說起蘿卜，可謂眾人皆知，它具有消食下氣的作用。對農家來說它是大陸菜。秋後收下，或去頂葉來埋藏，或切成片曬幹，或醃製做成菜醬菜，以供冬春不時之需。
蘿卜屬十字花科植物，有白、紅、紫、青等顏色，一年四季均可生長。蘿卜的滋味甜中帶辣，生食炒食、糖拌醃漬皆可以來食用。蘿卜燉羊肉，既可把腥膻之氣去除，又可增鮮美之味，還可溫中，補不足，治療勞瘦咳嗽，為食療之佳選良方。蘿卜絲燒餅，形圓色黃，皮焦酥、餡清香，也是燒餅中之佳品。蘿卜絲麵吒，更是農曆二月二龍抬頭這天早晨必食之品。做法是用蘿卜擦成細絲，開水焯過，加入麵粉和成軟麵團，製做成小劑在油鍋上攤煎成餅，外焦裏嫩，蘸以醋汁蒜泥，酸辣清香，會讓你食欲大開。