蘿卜的營養豐富它含有蛋白質、糖類、精氨酸、膽堿、組氨酸、鈣、磷、鐵、錳及多種維生素及其他營養成分。蘿卜含鈣量為191％毫克，不過它不含草酸，因此是鈣的良好來源。人們常說蘿卜類似又超過梨子。此說聽來有點滑稽，但這不是無稽之談。有人曾將二者的每100克可食部分進行對照，從中可以看出，蘿卜賽梨，並不是虛談。蘿卜除含有豐富的營養外，還含有香豆酸、咖啡酸、苯丙酮酸、阿魏酸、龍膽酸、羥基苯甲酸及多種氨基酸，同時含有甲硫醇、萊菔甙等有效成分。經過藥理試驗證明，其醇提取物具有抗菌作用，特別是對革蘭氏陽性細菌較為敏感，也能抗真菌。臨床試驗表明，將蘿卜洗淨消毒，剁成泥狀作陰道塞劑，用於治療滴蟲性陰道炎，治愈率達912％。
蘿卜入藥，在我國已有很久的曆史，梁代陶弘景所寫的《名醫別錄》中即有收錄。《唐本草》記載其“散服及炮煮服食，大下氣，消穀和中，去痰癖，肥健人；生搗汁服，止消渴，試有大驗。”《本草綱目》上也曾指出，“主吞酸，化積滯，解酒毒、散瘀血。甚效。末服治五淋；丸服治白濁；煎湯洗腳氣；飲汁治下痢及失音；生搗，塗打撲湯火傷”。在我國百姓利用蘿卜治病的驗方很多，有十月蘿卜小人參的俗語。白蘿卜生搗汁，每次飯後飲1杯，治胃痛；用以塗患處，能夠治燙、火傷。白蘿卜搗汁，和著麥芽糖蒸熟服食，治百日咳。白蘿卜與紅糖水煎服，治誤食毒蘑菇中毒。各朝各代醫典中收錄蘿卜治病方劑都很多。《普濟方》載：蘿卜、捶碎，蜜煎，細細嚼咽，治翻胃吐食。《全濟總錄》收記：腳氣走痛，用蘿卜、煎湯洗之，仍以蘿卜曬幹為末，鋪襪內。《如宜方》收記：偏正頭痛，以生蘿卜汁一蜆殼後隨左右注鼻中，神效。王荊公病頭痛，有道人傳此方，不多時遂愈也。以此治人，不可勝數。蘿卜的子、花、葉及曬幹的老根地骷髏均可入藥。
白蘿卜能化氣消滯，具有解除宿食不化的功效，但也有解滋補藥品像人參、鹿茸之副作用，故服用滋補藥品的同時忌食，脾胃虛寒病者也要戒食。
第九節韭菜
園畦剪韭勝肉美一年之中，菜最先上市的應恐怕要算韭菜了。“漸覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春盤”，在東風始至，雪花紛飛之際，矯黃鮮嫩的韭黃便先百菜之先，捷足登市了。
韭菜屬於百合科多年生草本植物。《說文解字》記錄說：“一衝而久生者也，故謂之韭”。韭，久諧音。取名日韭，也就是其宿棍生長，連綿多年，久割不敗的道理。韭菜是我國最古老的蔬菜之～。查其栽培史，至今已近4000年。百姓喜吃韭菜，有的是因為它味美，有的是因為其時鮮。冬春的黃韭，春初的早韭，雨後的新韭，秋天的韭花，都是新鮮之物，辛香甜嫩。李時珍說過：“韭之為菜，可生可熟，可菹可久，乃菜中春韭的韭黃固然不錯，然‘秋韭花初白’，其花幽雅恬淡，也清新可喜。醃韭菜花也是一種具特色的小菜。“青韭醃菹欲墮涎”。成香辛辣之味集於一身，確實令人饞涎欲滴，激起人食欲。
韭菜宜食其兩頭香。春韭秋韭均好，夏韭味道差些，且纖維素含量增加，無需可多食。韭菜不但是一種很好的蔬菜，而且有很好的藥理用途。據測定，韭菜除含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、磷、纖維素及鈣、鐵等營養成分外，還含有甙類、苦味質有效成分。中醫看法是，韭菜性味辛甘溫，其葉有溫中、散血、行氣、解毒之功能，韭菜子有補肝腎、暖腰膝、壯陽固精之功用。在民間用韭菜250克，煎湯熏洗外陰部，來用於治療子宮脫垂；韭菜60克洗淨用水煎，臨睡服下，治療夜間盜汗；用生韭搗汁適量冷服用，用以下腸中淤血；搗成汁滴鼻治中暑昏迷；搗汁滴耳，治療百蟲入耳不出，都取得良好效果。如果誤食鐵絲或鐵釘，用韭菜300克，切成3～5厘米長的小段，再用油鹽炒至半熟服下，幾小時後鐵釘就會隨大便排出。韭菜含較多纖維素，能促進腸胃蠕動，能促進大便排出，對便秘患者很有益處。但消化不良、胃腸功能較差以及便溏便瀉者最好不要多吃。
第十節番茄
番茄，也就是西紅柿，它營養很豐富，含有95％以上的水分，而且含有蛋白質、脂肪、纖維素、碳水化合物、鈣、鐵、磷、維生素B1、B2和維生素C等成分，這些都是人體所必需的營養元素。
近些年來，人們又發現，番茄所含細纖維素，對助於加速腸道中腐敗食物的排泄和降低膽固醇以及預防腸癌有著不可小視的作用。蘋果酸和檸檬酸，可以用來幫助胃液對脂肪、蛋白質進行消化，所以吃了油膩食物後吃點番茄會有好處。番茄具有利尿作用，常吃番茄對腎髒有益。番茄所含的糖大多是果糖或葡萄糖，最容易消化和吸收，能夠營養心肌和保護肝髒。冠心病、心肌炎和肝髒病人多吃些番茄對恢複健康是很有好處的。番茄素可以作用於一些細菌和真菌，可用於治療口腔炎症。熱天還可以將番茄切片製成湯食，加入05％的食鹽當茶喝，有清熱解暑的功效。
番茄盡管營養豐富，又可以作藥用，不過患有急性胃腸炎、急件菌痢及潰瘍病活動期病人暫不適合食用，以免加重病情。
第十一節空心菜
空心菜有很好的藥用價值。人們喜歡吃空心菜，但隻知其爽脆、鮮嫩、味道鮮美，而它的藥用價值卻鮮為人知。臨床實驗表明，空心菜不僅有很高的營養價值，而且它的藥用價值也高比其他蔬菜要高。空心菜屬涼性，有利膽、滋奶功能。嬰兒的母親每天多吃些空心菜就會增加奶水。空心菜有利尿、去內水、涼血的作用。兒童患了麻疹、水痘可以用空心菜的汁液擦身，其效果很好。如果被蜜蜂、螞蟥、蜈蚣等咬後，可用空心菜和生薑一些攪來，熱敷傷處。
空心菜還有醫治和預防陽痿的作用。
第十二節生菜
脆添生菜美，陽益食簞涼。這是詩人杜甫讚美生菜的句子，二句詩句便使生菜脆美嫩爽的特點躍然紙上。生菜洗淨，用香油、醬油、香醋、鹽少加一些白糖拌食，味道極鮮美，甜脆嫩爽，佐餐下酒都可以。
近年來，在北京的國營菜市和農貿市場上經常能看到生菜的身形。嫩綠色，葉子皺縮，形如綻開的綠色大花朵。有的皺明顯呈球形，葉片半透明而晶瑩，看上去非常柔嫩脆美。塵菜，也叫青生菜，廣東地區叫它為玻璃生菜，是菊科植物萵苣的另一種品種。
萵苣，外形似筍，俗稱萵筍。萵苣按照它食用部位分為莖用萵苣和葉用萵苣，葉用萵苣就是生菜。葉子從根部長出之後，有的結成球狀稱結球萵苣。也有不結球，葉子鬆散。張散葉萵苣。廣東的玻璃生菜、青生菜都是結球類的生菜的優良品種。其中的莖用萵苣，根莖發達，植株除綠色的外，還有紫色的，葉片綠中帶有紫色紅暈有的是全紫色。重慶的“紅萵筍”，雲南的“紫皮香”都是紫色萵筍的優良品種，在北京市場上有時也能見到紫色萵筍。有人吃萵筍時總是把葉丟掉，其實不必。實驗測定，在萵筍葉中維生素要含量比莖中要高出5～6倍，維生素C的含量可高出15倍以上。另外，葉中還含有大量的鈣，如果白白扔掉，實在浪費營養資源。
它的原產地中海沿岸，漢代傳入中國。宋代陶穀在《清異錄》中記載：“咼國使者來漢，隋人求得菜種，酬之厚金，故名‘幹金菜’”。如今，有些地區按舊稱萵苣為千金菜。萵苣是大江南北極其常見的蔬菜，吃的方法很多，可炒食、涼拌，也可醃製加工做成醬菜。涼拌吃可葷可素。素拌時除了加些三合油外，還可加入進辣椒油或食糖。四川風味菜一道叫做酸辣萵筍，就是將萵筍去皮、切片，先用鹽醃一下，再用薑絲、紅辣椒絲炸鍋，加入少許湯，再用糖、酷、醬油做成的辣汁澆在筍片上，把它用碗扣上燜10多分鍾讓滋味進去。吃起來酸辣開胃，誘人食欲。皖北人吃涼拌萵筍經常喜歡加些肉絲。而且用芥末拌萵筍味道也很好。炒食可與肉片、魚片、蝦仁等同炒。用萵筍葉蒸糕和萵筍粥也別有風味。
萵苣入藥具有催乳作用。李時珍在《本草綱目》中曾記載，煎萵苣用酒送服，治乳汁不通和小便不通。《救荒本草》上也說，萵苣“甚益人，久食輕身少睡”。萵苣的種子在中藥裏叫做白苣子，是通乳、通小便的常見用藥。
古人曾說過食萵筍能令人目昏。《滇南本草》上載，“常食目痛，素有目疾者切忌”。近年來，國內外也有報道因過食萵苣後而致夜盲的，停止食用一段時間後視力又恢複了正常。萵苣為什麼會引起目痛和夜盲的原因，目前還無確切研究。但生菜、萵筍的營養是很豐富的。
第十三節棒筍
北方市場上常有一種標為“捧筍”的蔬菜。由於名稱不熟悉，北方人問津者很少。
實際上，那根本不是“筍”，而是一種芥菜的莖。芥菜為蔬菜作物，是我國特產，分葉用、莖用和根用三種類別。莖用芥菜主要生產於湖北、四川東部長江兩岸地區、浙江、上海也有生產。莖用芥菜的膨大莖，俗稱“菜頭”，可以是醃製榨菜的原料，又可作鮮菜食用。菜頭的可食率很高，除厚皮都能夠食用，可切片炒肉，也可素炒，而且還可做湯，醃製泡菜尤為脆嫩鮮美，且解油膩。將新鮮菜頭切塊晾曬脫水，或用鹽脫水，入池醃製一段時間，再加食鹽、香料粉、辣椒粉等拌勻，裝壇繼續醃製發酵，就是美味可口的著名特產叫做榨菜。
第十四節魔芋
魔芋又叫“磨芋”，是我國南方農家喜愛的蔬菜品種之一。由於它長相醜陋，傳說中又有“見人即長，生長迅速”的傳說，而且加上它有極豐富的營養，故得此名。
魔芋屬於一種易於生長的根莖植物，又是一種大有開發價值的農業資源。用它加工成的魔芋食品已為世界營養專家而重視，在日本、西歐正在興起“魔芋熱”。食品商每以“飯後一碗魔芋湯，保你苗條又健康”為進行促銷魔芋食品。日本的有助控保健食品“海曼納”係列，即是魔芋製成，已被稱做為“魔力食品”，日本教育界也將此食品列入學生在校必餐食品。
減肥、降脂、防癌、開胃是現代食品所崇尚的目標，而魔芋食品正具備這些特點。魔芋含有一種葡甘聚糖，它不能被人的唾液及胰液澱粉酶分解而消化吸收，因此魔芋食品既能充胃腸，又不產生過多生理熱值，屬於一種有助減肥和健美的保健食品。魔芋包含凝膠有一種特異的“魔法”，進入人體腸道後，可以形成不同大小孔徑的半透膜附著在腸壁上，阻礙各種有害物質，特別是致癌物質對腸壁的侵害。從而可以進行防癌。葡甘聚糖與膳食纖維類似，具有螯合並抑製膳食中過量的膽固醇被人體吸收的功效，因而能降低高血壓和心血管等病的潛在危害。魔芋具有開胃功能，它能加速胰腺的分泌，因為胰液中存在各種幫助消化的酶，所以魔芋食品令人開胃。
我國對魔芋食品的開發也非常重視。目前對於魔芋的研究開發已被列為國家“七五”計劃的科研項目。四川省魔芋研究會與四川宣漢魔芋食品廠加工生產的魔芋精粉，可製作除豆腐之外的涼粉和魔芋蛋白肉，不僅營養豐富，味道還很鮮美。最近四川農工商公司北京分公司又與北京海澱區西苑掛麵廠合作製作出物美價廉的魔芋掛麵。除此之外，魔芋還可以用來製成各種飲料、糕點、冰淇淋、粉絲等食品。
可以預見，魔芋食品將被更多的人所接受，從而進入普通人的家庭，逐漸成為我國人民的必餐食品。
第十五節黃花菜
黃花菜，又名金針菜、萱草花、真金菜等，是人們喜食的一種蔬菜。它是百合科的一種多年生的草本植物。李時珍記載它時說：“萱宜下濕地，冬月叢生，葉如蒲蒜輩而柔弱，新舊相代，四時青翠，五月抽莖開花，六出四垂，朝開暮蔫，至秋深乃盡。”百姓把其似開未開之花蕾，以開水焯過，晾幹再貯存，就是黃花菜。它之所以取名真金菜、金針菜，蓋因其色澤橙黃似金的緣故。
古代曾留一首詩說：“萱草雖微花，孤秀能自拔，亭亭亂葉中，一一芳心揮。”這絕不是溢美之辭。每年的五八月間，在纖長柔弱的亂葉叢中，傲然崛立起很多支花莖來，上麵開放出傘房形的黃色花朵。黃花挺拔而立，傲然灑脫，確實有點孤芳自賞的樣子。實際上，黃花菜最樸實不過了。它適應性很強，在貧墒蔭蔽的環境裏會都能生長，在我國南北等地，都可以看到它的足跡。
萱草真的可以忘憂療愁?古人也提出過追問。不過在清代確有“萱草忘憂湯”一方，以桂枝五分、甘卓五分、白芍一錢五分、鬱金二錢、廣皮一錢、合歡花二錢、貝母二錢、半夏一錢、茯神二錢、柏仁二錢、再加上金針菜二兩，煎湯代水，治療憂愁太過，忽忽不樂，灑淅寒熱，病人惡風寒時好像被冷水噴灑在身上或被雨水淋濕一樣的感覺，痰氣不清。從方中來看，所用之藥多為寧心安神、理氣化痰之品。通過開胸理氣，進而消熱解鬱、清熱化痰，自然能蠲忿息怒，怨懟得消了。
黃花菜的藥用價值一直為古人所重視。祖國傳統中醫研究認為，黃花菜性味甘涼，具有利濕熱、寬胸膈的功用。主治小便黃疸、赤澀、啕膈煩熱、夜少難寐還有痔瘡便血等。民間有用黃花菜50克，加紅糖適量，用水煮熟服下，治療內痔出血，痔瘡疼痛及痢疾引起的腹痛便血等，都有較好的效果。
黃花菜營養豐富，除可供藥用外，也稱得上是很好的蔬菜。根據測定，每100克黃花菜幹品中含蛋白質141克，碳水化合物601克，脂肪04克，鈣463毫克，磷173毫克，鐵165毫克，還有胡蘿卜素、核黃素、硫胺素和尼克酸等。特別指出的是磷的含量高於其他蔬菜。磷對於神經係統有很好的滋補作用，當今世界稱為長壽之國的日本，學者們把黃花菜稱為植物性食品中最有代表性的健腦食物之一。革命的先行者孫中山先生，喜愛吃一種“四物湯”，以金針、黃豆芽、木耳和豆腐烹製而成。
孫中山曾在《建國方略》中指出：“金針、木耳、豆腐、豆芽等品，實素食之良者。”在黃花菜的鮮品中含有秋水仙堿，食後使胃部會有一種燒灼感。秋水仙堿遇高溫易破壞，因此食用新鮮黃花菜時，應先用開水焯一下，然後再烹製。
第十六節荸薺
荸薺，又名地栗、馬蹄、烏芋，屬於莎草科水生草本植物荸薺的地下球莖。它是我國的特產，栽培已有3000多年曆史了。荸薺主產江南等地尤以江、浙、兩廣為多。
荸薺肉質白嫩多汁，爽口甜美，既屬於風味獨特的水果，又可入饌做成好吃的佳肴，“生吃煮食皆良”。它可以炒、煎，製成各種各樣甜菜，比如南方人甜味珍品…一“荸薺圓”荸薺去皮剁碎後，經掛漿油炸成地栗丸子，別有風味、“掛霜土也栗”(整顆荸薺去皮，經糖汁掛霜)，也可用在配菜裏搭配各種珍貴名菜中，如炒海參、生拌海蜇，配以冬筍、荸薺、大蒜等蔬菜，也可以作為水果生吃或煮吃，可以說是人們食譜中的美味佳肴。從營養學上分析，荸薺含澱粉達218％、脂肪01％、蛋白質15％，尚含維生素B1、B2、C、胡蘿卜素、尼克酸和礦物質鈣、磷、鐵等多種營養成分，確實是比較好的蔬菜。
荸薺的藥用，自古深受醫家關注與重視。如梁代醫學家陶弘景稱荸薺為“能消渴、痹熱，熱中，益氣”。唐代的醫藥學家盂詵說其“消風毒，除胸中實熱氣：可作粉食，明耳目，止渴，消黃疸”。清代醫學家張璐在《本經逢源》中記載：“治酒客肺胃濕熱，聲音不清。”而且《中藥大辭典》載：“荸薺味甘性寒，入肺、胃經，功能清熱，化痰、消積，治溫病消渴，黃疸，熱淋，痞積，目赤，咽喉腫痛，贅疣”。近年來研究發現，荸薺中含有一種不耐熱的抗菌成分叫荸薺英，對大腸杆菌、金黃色葡萄球菌、產氣杆菌及綠膿杆菌等都具有良好的抑製作用，而且荸薺還含有防癌抗癌的有效成分。民間常用荸薺治療疾病的方法有很多，如荸薺洗淨去皮絞汁服，可以治療咽喉腫痛而且效果良好；荸薺海蜇皮各30～60克，煮湯人稱雪羹湯用來飲服，可治療高血壓、氣管炎、痔瘡出血；鮮嫩柳枝30克，荸薺60克，水煎服，可治療痧疹透發不快；荸薺粉30～50克、白糖15～25克，溫水調後沸水衝熱服，用來治療喉炎失音。由於冬春季呼吸道傳染病較多，若常吃此鮮荸薺則有益於流腦、麻疹以及急性咽喉炎的防治。