第十七節苦瓜
粵省流傳一首少數民族的山歌：“人講苦瓜苦，我說苦瓜甘。甘苦任君擇，不苦那有甜”。苦瓜因味苦因此得名。它不僅是一種天然苦味健胃藥，能起到刺激人體唾液、胃酸分泌的作用。令人食欲倍增，而且含有多種營養成分。根據分析，苦瓜含有脂肪、蛋白質、糖類及維生素B1、B2、C、煙酸和礦物質鈣、磷、鐵等營養組織成分。其中維生素C含量很高，每100克含有84毫克，其含量遠遠領先於黃瓜、番茄、柑橘、蘋果等蔬菜水果。
祖國醫學認為，苦瓜有消暑滌熱、解毒、明目的作用。著名醫藥學家李時珍曾說：苦瓜“苦寒，無毒。解勞乏，除邪熱，清心明目，益氣壯阿。”著名清代醫學家王士雄在《隨息居飲食譜》記載：“苦瓜青則苦寒，滌熱，明目，清心。中寒者勿食。熟者色赤，味甘性平，養心滋肝，潤脾補腎。”《滇南本草》也曾記載：“瀉六經實火，消暑，益氣、止渴。”夏日常吃苦瓜，有健脾開胃。清熱解暑，涼血解毒，明目止痢的功效，是傷暑、目赤、痢疾患者的食療首選蔬菜。
近年來，通過美國科學家實驗發現，苦瓜中不僅是含有清熱止瘧的苦味物質奎寧，而且含有治療癌症的某種蛋白質，是一種有待開發、具有廣闊前景的抗癌藥物。最近，我國植物學工作者和藥物學工作者一起努力，從苦瓜果實中分離出胰島素，並得到結晶，經動物試驗，具有明顯降血糖作用，為隻依賴由動物胰髒中提取胰島素，指明了新途徑。
第十八節大蒜
有俗話說，吃餃子吃麵，就點大蒜。確實有道理。吃餃子、吃包子、吃炸醬麵時，來上幾瓣大蒜佐餐，真是味道增色不少。
在日常生活中，人們用蒜泥做調料，製作蒜泥拌黃瓜，蒜泥拌涼粉、蒜泥拌茄子、蒜末炒雞蛋等，吃起來也很有風味。大蒜應算是人們餐桌上必不可少的蔬菜。大蒜為百合科多年生草本植物，原產地在亞洲西部，大約在1000多年以前就已經栽培，相傳在西漢時由使臣帶入我國，目前各地均有栽培。大蒜是一種調味品，不但因為其濃烈的辛辣味刺激人的食欲，而且含有豐富的營養成分。根據分析，新鮮的大蒜中含有水分70％、蛋白質44％、脂肪02％、碳水化合物3％、粗纖維07％，以及豐富的維生素、礦物質等，大約每100克鮮品中含鈣5毫克、磷44毫克、硫胺素024毫克、鐵04毫克、核黃素003毫克、尼克酸09毫克、抗壞血酸3毫克。大蒜為什麼具有濃烈的辣味和特臭味，是因其含有揮發油的緣故。大蒜的揮發油中，包括有蒜素和大蒜辣素，以及多種丙基、烯丙基和甲基組成的硫醚化合物，而且還含有檸檬醛、芳樟醇、a水芹烯、B水芹烯、戊醛、丙醛等成分。
夏季人們在吃涼拌菜時，喜歡加入蒜泥或蒜末作調料，這不但因為它獨具風味，而且因其有殺菌的作用。實驗證明，大蒜辣素有很強的殺菌效果。人們以大蒜的揮發性組成成分、大蒜汁、大蒜浸出液及蒜素等在試管內對腦膜炎球菌、葡萄球菌、肺炎球菌、鏈球菌及白喉、痢疾、大腸、副傷寒、傷寒、結核杆菌和霍亂球菌等多種致病菌進行試驗，都表現出明顯的抑菌和殺菌作用。
人們研究表明，大蒜的抗菌效果對食物中毒也有效。據日本的研究發現，大蒜能抑製沙門氏菌、病原大腸菌等能為食物中毒、食物腐爛原因的25種細菌的增殖。對於沙門氏菌，僅用125％的濃度即可抑製其增殖，而且有殺菌作用；對於大腸菌的殺菌隻需25％的濃度，增殖抑製為125％即可。對於多數的細菌用063％～125％的濃度就能抑製增殖。
科學家研究還表明，大蒜能預防心血管疾病。動物實驗發現，大蒜可防止喂飼高脂肪、高膽固醇食料的動物的血清、腎髒、肝髒和主動脈中膽固醇及甘油三酯增高。大蒜的主要作用是增加中性和酸性固醇的分解排毒，抑製肝髒中膽固醇和脂質合成。經研究表明，大蒜可使進食油膩食物的正常人，血清膽固醇下降10％～15％。根據62例膽固醇水平在250～350％毫克的心嘰梗死後患者試驗，用一天每公斤體重025毫克劑量的大蒜油治療此病之後，膽固醇水平降低18％，極低密度脂蛋白和低密度脂蛋白明顯降低，高密度脂蛋白增高。大蒜的一些成分可抗血栓形成。正常人進食大蒜後，他的纖維蛋白溶解活性增高25％，此種作用在缺血性心髒病患者中更明顯。進食大蒜後可以明顯抑製5-羥色胺引起的血小板聚集。另外，大蒜還具有溫和的降血壓作用。
美國猶他州楊白翰大學的研究得出，大蒜可100％地殺死導致感冒的人類鼻部濾過性病毒、造成普通感冒的副流行性感冒病毒及引起生殖器皰疹的單純皰疹病毒等類似病毒，對流行性脊髓灰質炎也有90％的功效。所以這個大學微生物係主任詹姆斯·諾斯表示，如果你感到喉嚨快要發痛時，應該趕緊吃點大蒜。如果你吃得早你就有可能根本不會生病。
值得注意的是，整瓣的新鮮大蒜並沒有什麼藥理作用。當大蒜瓣被壓碎之後，大蒜中所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用，水解之後產生大蒜辣素。而且，大蒜辣素遇熱很快就會失去作用。因此大蒜以生吃為好。
大蒜的治療作用早被為我國醫家所重視。在西晉時崔豹曾有《古今注》一書，就收錄了大蒜(胡蒜)，梁代陶弘景所著的《本草經集注》和後來的《別錄》、《普濟方》、《補缺肘後方》和《本草綱目》、《食療本草》等醫學典籍中，都曾記載。祖國傳統醫學認為，大蒜性味辛溫，入胃、脾、肺經，有行滯氣、暖脾胃、消瘙積、解毒、殺蟲等作用，可治飲食積滯、脘腹冷痛、水腫脹滿、泄瀉、瘧疾、痢疾、百日咳、白禿癬瘡、癰疽腫毒、蛇蟲咬傷等。《本草綱目》中記載：胡蒜，其氣熏烈，能通五髒，達諸竅、去寒濕、辟邪惡，消癰腫，化積肉食，此其功也。
食用大蒜後，常會有口臭之氣，這也是一些人不敢吃的原因，如果在食後嚼一些茶葉末或茴香等，口臭就可除去。大蒜在化妝品中也有妙用。我國利用大蒜治療疾病，已有1700多年的曆史。大蒜能除風濕、治疥癬、祛寒氣，還能用其製劑治療細菌性痢疾、百日咳、化膿性軟組織感染等，常吃大蒜具有很好的防癌作用。
科研人員最近發現大蒜對人體皮膚具有滋養美白作用，在化妝品中占有一席之地。通過實驗表明，大蒜無臭有效物能刺激末梢神經，改善皮膚血液循環，因而促進新陳代謝，增加皮膚的活力；其氧化還原作用，能增白皮膚。而且，大蒜無臭有效成分還能保護維生素B和維生素C，潤濕皮膚，並具抗菌如葡萄球菌、綠膿杆菌的效果。經過選用大蒜有效成分配製的美容霜，對痤瘡等皮膚病有顯著療效，還能使皮膚潔白細膩，消退色素沉著，活化血液循環，促進皮膚的新陳代謝等。
第十九節薑
生薑，能去腥除膻，辛辣芳香，是家庭必備的調料佳品，而且又能製作醬菜、食品、提煉薑油、香精、薑粉和製作於薑片的重要元素。
古往今來，生薑還是防病治病的好藥。民間諺語有：“冬吃蘿卜、夏吃薑，不勞醫生開藥方”、“冬季喝碗薑辣湯，抵禦嚴寒保健康”。這是我國廣大民眾利用生薑防病治病的經驗結品，也是對生薑的一曲曲讚歌。著名醫藥學家李時珍在《本草綱目》中對生薑有很高的評價，曾有：“薑，辛而不葷，去邪辟惡，生啖、熟食，醋、醬、糖、鹽、蜜煎調和，無不宜之，可蔬可茹，可果可藥”，並列舉了用生薑治療幾十種疾病的藥方。《中藥大辭典》載：“生薑成分含揮發油、薑辣素、天門冬素、穀氨酸、天門冬氨酸、絲氨酸、甘氨酸、樹脂樣物質及澱粉等。其性味辛溫，入肺、胃、脾經。功能發表、散寒、止嘔、開痰，治感冒風寒、嘔吐、痰飲、喘咳、脹滿、泄瀉，解半夏、天南星及魚蟹、鳥獸肉毒。”
國外醫學近年來對生薑進行了深入廣泛的研究，而且獲得不少有價值的成果。例如日本學者研究發現，生薑中所含的薑酚能控製前列腺素的合成，並有很強的利膽作用，經常服可預防膽石症的發生和發展。這是人體前列腺素分泌過多可導致膽汁中粘蛋白含量的增加的緣故，而粘蛋白與膽汁中鈣離子和非結合型膽紅素相結合後，可形成膽石的晶核與支架，於是就會產生膽結石。而薑酚正好能抑製前列腺素的合成，因而相對減少膽汁中粘蛋白的含量，達到抑製膽石症的症狀發生的意圖。研究人員得出，患有膽囊炎或膽石症的患者，不妨適度吃些生薑或薑製品，如醃薑、薑糖、薑絲、薑茶等，用來預防或減少膽石症的發生和發展。最近一位研究者建議，用生薑取代瓜種作用於前列腺的藥物，因生薑不像別的藥物那樣的副作用。美國、丹麥的研究人員，都對生薑防治運動病如海軍暈船的效果做了觀察，結果發現，服薑粉組的人都免於眩暈、嘔吐、惡心之苦，或明顯減輕其症狀，一顆生薑膠丸(含薑粉940毫克)勝於2片暈海寧的作用，而且沒有暈海寧那種嗜睡的副作用，常為口服25分鍾生效，作用持續4小時左右。研究人員建議，為了防止運動病，可在開車或開船前半小時喝一杯生薑做的茶，或口服薑粉1克。或鮮薑2克搗碎加入糖開水衝泡飲汁。英國科學家對動物實驗得出用生薑能夠大大降低血液膽固醇的含量，給高血脂患者帶來了好消息。幾年前，在美國康乃爾大學的查理斯·多爾索醫生發現，生薑裏麵包含有一種類似水楊酸的化學成分它有防止血液凝固的作用。西德科學家有一更加鼓舞人心的新發現，得出“薑汁在一定程度上能夠抑製癌細胞生長”。這一成果表明，在人類與癌症漫長的鬥爭史上，生薑可能成為一種征服癌細胞的“新式強力武器”。
不過吃生薑要注意薑的質量，爛薑不要吃。因薑腐爛後能產生一種毒性很強的黃樟素，被胃腸吸收後很快吸收入肝髒，可造成肝細胞普遍中毒變性。對肝髒功能障礙的人影響更大，如各種急慢性肝炎、肝硬化及肝腫瘤病人，服用爛薑後不但加重肝細胞的損害，而且會危及病人的生命。所以，不要貪圖便宜吃腐爛生薑。
第二十節辣椒
有句俗話說，南甜北鹹東辣西酸。這句話高度概括地反映了中原地區人民的飲食特點。南甜北鹹先不說。東辣西酸倒是十分準確。山東人以吃大餅就大蔥為好；山西人都願意吃酸，因此也就以醋為其名特產。就全國來說山東人嗜辣，喜歡吃大蔥，比起湖南、四川人的嗜辣、喜食辣椒來，卻又要稍遜一些了。川貴湘人嗜辣，不但每頓必辣，而且每菜一定有辣的，其至其名菜名禽諸如麻婆豆腐、辣子雞丁、麻辣免片、東坡魚段等，都以麻辣鮮香而聞名。一口吃下，令人胃熱腸暖，寒氣盡消，香汗津津。辣椒真可謂當地人不可缺少的蔬菜。根據史料記載，辣椒原產於南美熱帶地方，大約在明朝時期傳入我國，在曆代醫學典籍裏，它有很多異名。《群芳潛》中稱其為番椒、秦椒，《花鏡》中稱其為辣茄，《藥性考》中則稱其為辣虎。辣椒屬一年生茄科植物。全國各地均有栽培，屬於人們喜食的蔬菜之一。辣椒的品種很多，市麵上出售的辣椒人們常以圓椒、長椒來區分。圓椒較甜，又叫做甜椒、柿子椒，用來炒食或生食均微辣帶些甜，清香可口。長椒較辣，鮮辣椒可以用來生醃，混以大蔥、豆腐丁、芫荽等，以鹽、醬油及醋醃製，邊醃邊吃，鮮嫩香辣，實為下飯好菜。於辣椒切碎，台以芝麻、黃豆皮等炒著食用，香辣誘人，吃一口香噴噴，吃兩口，汗津津，辣得直吸氣，卻會越吃越愛吃，可以說是痛苦的享受，吃辣椒真要有點勇敢者的氣魄。
吃辣椒有很多益處。第一是其能促進食欲，改善消化功能。辣椒中所含的辣椒堿，能刺激口腔粘膜，反射性地會增加胃的運動。用各種辣椒做成的調味品可增加唾液分泌和澱粉酶活性適當吃些辣椒，可作為消食健胃劑。第二，辣椒還有抑菌作用。根據實驗，辣椒堿對臘樣芽胞杆菌和芽草杆菌有明顯的抑製作用對於辣椒的以上作用，我國古代醫學典籍早有記載。姚可成的《食物本草》記載，辣椒“消宿食，解結氣，開胃口辟邪惡，殺腥氣諸毒”。《食物宜忌》一書中也提到：辣椒“溫中下氣、散寒除濕，開鬱去痰，消食，殺蟲解毒”。民間有用辣椒一枚研末，清晨以熱豆腐皮裹住服下，治痢疾水瀉；取辣椒末、凡士林二種各自等份，加黃酒適量調成糊狀，敷於油布上貼患處，外加膠布固定住，治療腰腿痛。醫學在臨床上有人用老紅辣椒焙煎研末，撒於患處，或用油調成糊狀局部外敷來治療腮腺炎、蜂窩織炎、多發性癤腫等一些外科炎症，都取得了良好的療效。
美國的研究人員最近發現，好吃辣者能更好地耐疼痛。研究人員曾在新澤西州魯傑斯大學的實驗室裏用老鼠做實驗，結果得出結論老鼠對疼痛的敏感程度降低。他們認為，這可能是辣椒素影響痛覺神經的緣故。
此外，美國內布拉斯加州立大學醫療中心腫瘤研究所的甘尼特博士曾說，辣椒最好不要多吃。這是因為適量的辣椒是一種健胃劑，大量食用就可造成神經損傷和胃潰瘍。同時，辣椒一旦從腸道吸收到血液中，消化再到肝髒貯藏，吸收致癌因子遊離基，不過其過多也會破壞肝細胞，打亂細胞內的生化過程，變成致癌因素。因此，辣椒不宜多吃。
第二十一節南瓜
南瓜，又叫做麥瓜、窩瓜、番瓜、金冬瓜等，屬葫蘆科一年生蔓生藤本植物，我國各地均有栽培。他的果實南瓜是農家常吃的蔬菜。南瓜營養豐富，根據測定，每100克可食部分中含蛋白質06克、碳水化合物57克、脂肪01克、鈣10毫克；磷32毫克、鐵05毫克，和多種維生素等。而且，尚含有瓜氨酸209毫克，還有精氨酸、天門冬素、葫蘆巴堿、腺嘌呤、蔗糖、葡萄糖、戊聚糖及甘露醇等。除甘甜可以吃外，還有一定的藥用價值。
我國中醫認為，南瓜性味甘溫，入脾胃二經，能具有補中益氣、消炎止痛、解毒殺蟲等功用。藥用內服，可以蒸熟或搗汁，也可搗敷外用。民間會用南瓜500克、牛肉250克，煮熟食之(不加油鹽)，連眼幾次後，再服六味地黃湯5～6劑，治療肺癰有很好的效果。人們用生南瓜搗汁外敷，治療火藥傷及燙火傷等皮膚病也有顯著療效。
根據報道，南瓜生吃還可以驅蛔蟲。成人每次500克，兒童每次250克，服後兩小時再服瀉藥，連用2天。臨床觀察為10例，6例驅出蛔蟲，最多可達百餘條，最少2條。
南瓜還有治療糖尿病的功效。日本內分泌專家在調查糖尿病的發做情況時，發現愛吃南瓜的北海道人患糖尿病的比例遠遠低於不服用的人群。專家們把南瓜研成粉末，每天給糖尿病人服用6克左右。對於空腹血糖值在150％毫克的人來說，單用南瓜粉即可奏效；對空腹血糖值在150～200％毫克者，須配合限製飲食還有運動療法。通常服用1～2個月後，就可取得可喜的療效。無獨有偶，我國也有這樣的事例。例如有一位糖尿病患者，堅持每天吃一斤南瓜，早晚分兩次食辟，連吃一個多月之後，血糖竟然恢複到正常。
據國內外醫學專家研究得出，南瓜有促進體內胰島素分泌的功效，因此能有效地降低血糖，助於改善糖尿病人的臨床症狀。糖尿病人在夏秋南瓜的生長季節，可以多吃新鮮南瓜，每日早晚各1次，每次100克，連續吃二、三個月，同樣有效。