第六章蔬菜防病治病
第一節食物與疾病1食物治病的原因
食療，字麵理解就是以食物或食用藥物治療疾病、強身健體的方法。它是祖國傳統醫學的一個組成部分，在我國有很古老的曆史，素有“食藥同源”之說。古人曾有所謂“安身之本必資於食，救疾之速必憑於藥”，將藥物與食物相提。戰國時的名醫扁鵲就提出了食療的理論。扁鵲說：“為醫當細察病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然後命藥。”因此可知，利用食物治病(食療)在古代早就受到關注。
中醫認為，藥物包括四氣五味，食物也是這樣。食物的四氣五味，就是食性。食療和食養就是利用食物的食性來調整人體陰陽的不平衡，來使之恢複健康的。食療有許多優點。一是人的生命活動，很需要從飲食中攝取營養。把飲食、飲食與營養與治病結合起來，科學配膳，即可一舉而收健康與長壽的雙效。二是食療比起藥療，緩而不峻，性味平和，副作用小。
三是食療取材容易，服用方便，經濟實惠並且成效。
食療既然是一種治病方法，就要求使用恰當，也應先“細察病情，知其所犯”，之後再使用。《內經》記載：“穀肉果菜，食養盡之，無使過之，傷其正也。”《金匱要略》也有：“所食之味，有與病相宜，有與身為害。若得益則益體，害則成疾。”食療的作用，多為滋補之品。但滋補食物吃得過量，也可能引起消化不良。清熱食物如果食之過多，可能過於寒涼。所以飲食要適宜、飲食要有節，方能祛病延年，能起到滋養與醫療之效。
我國食療曆史悠久，曆代食療相關書籍也很豐富。除《黃帝內經》外，晉代葛洪的《神仙服食方》，北魏崔浩的《食經》，加之唐代孫思邈的《食忌》、《千金食治》，孟詵的《食療本草》，元代忽思慧的《飲膳正要》，明代盧和的《食療本草》，朱的《救荒本草》，清朝王士雄的《隨息居飲食譜》等書，都是著名的食療方麵專著。有人統計，曆代的食療文獻計有113種586卷，內容之豐富，居世界首位。食療可以稱得上是祖國傳統醫學中的瑰寶。
這裏附上食療方劑2則。一是蘿卜羊肉湯。蘿卜1000克，加入羊肉500克將羊肉片去筋膜，切成25厘米見方的塊，先入沸水中焯2分鍾左右，以便除去血水，撈出瀝水後放入鍋內，武火燒沸後改用文火燉30分鍾即可。把蘿卜洗淨去皮，切成3厘米的滾刀塊。放入羊肉鍋中一同煮至羊肉爛熟。此方祛痰力較強，且有涼血止血功效，可作肺結核咯血、支氣管擴張患者之膳食。
二是大蒜燒茄。大蒜25克加上茄子500克食鹽2克白糖5克醬油10克味精1克生薑5克蔥白10克菜油50克幹澱粉10克清湯200克。第一種做法是將鮮茄子撕去蒂把，用清水洗淨，剖成兩半，在每半的表麵切成大約1厘米寬的十字花刀，之後切成約4厘米長，2厘米寬的長方塊(深切不斷)，薑、蔥洗淨後切成薑末、蔥花，大蒜去皮洗淨然後切成兩半。第二種做法是炒鍋置武火上燒熱後倒入菜油，燒到油沫沒有冒青煙時端離火口，稍降溫後放入茄子翻炒，再下入薑末、醬油食鹽、蒜瓣及清湯，燒沸後使用穩火燜10分鍾、翻勻，接著撒入蔥花，再用白糖、澱粉加水調成芡，收汁合勻，加入味精起鍋就做好了。大蒜燒茄，不僅有魚香之風味，而且是有涼血止血、消腫定痛之作用，是化膿性感染、便血、動脈硬化、高血壓、咯血、紫斑等患者的良好食法選擇。
此外，介紹一下“藥食同源”之說。需要注意的是“藥食同源”並非“藥食無別”。傳說先民嚐味草木，首創食物來源並發明醫藥，故有“藥食同源”之說。古人謂安身之本必資於食，救疾之速必憑於藥，將飲食與藥物並論，認為可以提供改食的動、植物及加工製品，盡管種類繁多，但其五色、五味以及寒熱、補瀉之性，亦皆來源於陰陽五行，從這個意義上來說，實與藥物應用的道理並無區別。所以醫家對於飲食的宜、忌、調製方法也很費心，通過飲食治病積累了許多可貴的知識，在古醫籍中亦多有論及且有專門著述。早在公元前《黃帝內經》中就提出“五穀為養，五果為助，五畜為益，五蔬為充，氣味合而眼之，以補益精氣”。這裏不僅指出食物要全麵，且營養要平衡，合理服用穀、果、菜、肉的基本原則，還為祖國醫學食療組方劑提供了理論依據。
在漢代張仲景很重視滋養食品入藥的應用，他在《金匱要略》一書中記載了40個食為藥用、藥食結合的處方。在唐代孫思邈所著《千金要方》中把食療專立一科，收集唐代以前的食療方劑，並且敘述了多種食物的性味和治療作用，確切指出“食能排邪而安髒腑”，認為食物本身便可以有防病治病、補益人體的作用。還有在曆代的本草專著比如東漢末年的中藥經典著作《神農本草經》、李時珍的《本草綱目》中列舉的藥物不少是可供藥用的食物包括穀物、蔬菜、果品、調味品等。這些為發展我國傳統食療提供了非常好的條件。值得一提的是，這些可供入藥的食物，和其他大量動植物類食物，盡管按中醫藥學角度看也都有寒、熱、溫、涼四性與辛、甘、酸、苦、成五味的區別，在功能上有補、瀉、溫、清之別，但它們的實質究竟還是食物。在公元1249年金元四大家之稱之一的李東垣製方用藥，特別注意藥物與食物之間的關係。它們總的原則是“藥借食威，食助藥力”，也說明了“藥食同源”並非“藥食無別”的道理。縱觀曆代的食療內容十分豐富，用於防病治病或補虛治衰，或者作為治療過程中的輔助方法，不僅是飲食營養的研究。食療有兩個主要方法，一是將食物經過一定過程的調製烹飪，充分發揮其醫療作用；一是配入適當的藥物。雖然用藥，但通過技術處理而賦予食物的形式，使患者樂於接受。第二種食療方法如說成是中藥的一種特殊劑型也是可以的。例如肉蓯蓉粥、車前子粥、吳茱萸粥等藥粥也嗬說是中藥的一種粥劑。此外還有藥燒餅、藥茶、藥酒等不同劑型。這種藥物與食物相配的食療，不宜由病人隨意服用，而應該遵照醫生吩咐，且要有一定的療程。當前國內外正在推廣的“藥膳”，主要多為此類食療範圍。藥膳按其作用又分為以下三類：
第一類滋補強身類。主要是對體弱或病後體虛的病人食用，這類藥膳多是通過對髒腑器官組織功能的調理，使各器官組織恢複或重建其功能，從而達到增強體質和恢複健康的作用。如人參湯圓、茯芩包子等。第二類治療疾病類。它主要是針對各種病人的具體情況，來辯證地基礎上采用的治療或輔助治療性藥膳。比如用涼拌馬齒莧可治療痢疾，荸薺豆漿可以治大便燥結或便後出血等。這類藥膳對慢性病患者尤其適宜，它有利於病人長期服用，以便達到較好療效的目的。第三類保健抗老類。主要是麵向老人、婦女、病理特點、兒童的生理，而采用的一類性味較平和的補益、調理性藥方。該類藥膳有的能抗老延年、滋補強身，或者能調理氣血、促進發育。比如燕窩湯、銀耳羹等具有健身、補益、抗老的作用；烏雞白風湯、血藤河蟹等，可用來調理氣血，對症於婦女月經失調；小兒八珍糕、芡實粥、糯米草粥等，能健脾胃、有助於小兒發育。
祖國醫學特點之一是辨證施治，在旋用藥膳時，應該以這一理論為指導，根據用膳者的具體情況，和季節、地理環境、氣候等因素進行全麵考慮，以辨證基礎上有針對性地施以藥膳。最好是應在有條件的醫院內進行如有的中醫院可設藥膳科，這樣才能真正起到應有的作用。如果去“藥膳餐廳”不時品嚐一次，不僅是對於滋補強身，而且對保健抗老，或是用於治療疾病都不會起到理想的作用。相反，要是做不到辨證施膳則更是有害無益。此外，以各種商品形式出現的某些“藥膳”食品也不宜隨意購買，在這方麵的弊端已開始引起國內有關研究人員的注意。
人們長久以來就很重視飲食對人體的作用。《黃帝內經·素問》一書中曾強調“人以水穀為本”，指出“營者，水穀之精氣也，和調於五髒，灑陳於六腑，……衛者，水穀之悍氣也”。曆代醫家對飲食的作用都有較為清楚的認識。我們要能夠運用我國珍貴的傳統醫學的理論與經驗，之後充分發揮中醫藥學“藥食同源”的思想，現代醫學有關知識相結合，本著多用食物或以食代藥，少加藥物的原則來促進我國傳統的食療的發展。
要將食療知識普及並深入到我們的百姓生活中去，從而達到滋補強身、治病、防病、延壽的作用。
2四氣五味
食物的性與味也大有學問。我國是一個有著幾千年的藥食經驗的國度，在眾多的中藥書籍裏，食品的養生保健功效有著重要的位置。
在中醫中將食物分為幾類。中藥提到四氣五味，中醫重視“食補”，很講究食物所屬的性味，將食物的功能劃分為“四氣”、“五味”。食物的性主要是指四氣，即寒、熱、溫、涼。而且食物的五味，指的是酸、甜、苦、辛、鹹五種味道。
食物的五味的其特點是：
辛味：此類蔬菜包括大蒜、大蔥、生薑、辣椒及香菜、茴香等。辛味食物多具有發散、行氣、和血的作用，不過多食則氣散。
甘味：這類蔬菜有冬瓜、白菜、南瓜、芹菜、菠菜等，甘味食物多能夠和緩、補養作用，因此能養陰和中，但多食則壅塞、滯氣。
酸味：這一類有赤豆、烏梅、山楂、楊梅、食醋、葡萄等，酸味食物大多具有收斂固澀作用，但多食能痙攣。
苦味：這一類有香椿、橘子、白果。苦味食物多就會有燥和瀉的作用，但多食則滑瀉。
鹹味：性鹹的食品有豬血、羊血、豬心、雞蛋等，鹹味食物一般的有軟堅潤下的作用，所以能散結。不過多食就會使血凝。食物中的四氣五味也不是截然分明的，有的食物兼有兩種性味比如紫菜性平味甘鹹，蘿卜性味甘辛平等，豬肉的性味甘成平，就是某一味的蔬菜中也有溫熱寒涼的區別，比如同屬辛味食品，辣椒辛熱、蔥為辛溫、桑椹則為甘辛涼的食品。食物性味複雜，難以說盡。
因為食物具有性、味之分，因而在食用時據個人情況有時可以提高它們性味，有時則改變其性味，均在於烹調之技能。
中醫將食物依據它們的功能分為平補食物主要指的是既不寒又不溫的食物；清補食物主要指的是屬性微寒的食物；溫補食物主要指的是性味辛熱，具有補益、活血、強壯作用的食物這三個大類。
第一類平補食物大都歸屬為維持健康所必需的食物。這一類食物的性味平和，大部分具有健脾養胃的作用，適宜長期進食不會對健康有不利的影響。這一類的食物包括：西紅柿、葡萄、蘋果、枇杷、大棗、白果、黑豆、青梅、紅豆、黃豆、豌豆、糯米、玉米、豬肉、鴿肉、鵝肉、黃魚、鯉魚、泥鰍、銀魚、雞蛋、牛奶等。
第二類清補食物性味甘寒，因此有清火排毒的功效。而且此類食物所含的熱量比較低，有減緩機體代謝的作用；它們也可以增強免疫力，抑製慢性炎症，並有平衡機體功能的效用。這一類的食物包括：黃瓜、茄子、菠菜、白菜、冬瓜、藕、莧菜、芋頭、竹筍、釉子、柿子、柑子、山楂、梨、綠豆、甘蔗、鴨肉、大麥、螃蟹、鴨蛋、甲魚、鰻魚、龜、田螺、牡蠣。
第三類溫補食物是一類具有發熱禦寒去濕功用的食物。屬於這一類的食物主要包括：大蔥、生薑、蒜、韭菜、香菜等這些調味類的食品。而且還有木瓜、桃子、橘子、李子、石榴、楊梅、櫻桃、荔枝、龍眼、烏梅等水果類的食品。需要注意的是，有人認為，桃子是屬於清補類食物，但從它的實際效用來講，應屬於溫補類食品。還包括花生、蓮子、橄欖、核桃、栗子等堅果類的食品。還有一些肉類與水產品，如狗肉、牛肉、羊肉、雞肉、雇肉、蝦、草魚、黃鱔等。另外，醋、酒、豆油、麵粉等也屬於溫食物的種類。
通常把微寒歸涼，大溫歸於熱，性溫和的稱為平性，即溫熱、平性、寒涼三大類。
概括說來，屬於溫熱性的食物包括肉類有狗肉、雞肉、牛肉、羊肉、龜肉、雀肉、蝦肉、白花蛇肉等。
菜類有黃豆、蠶豆、胡蘿卜、刀豆、蔥、蒜、椒、韭菜、芥菜、香菜、油菜、胡椒等。
其他有紅糖、麵粉、糯米、羊乳等。
屬於寒涼的食物有：
肉類有豬肉、鱉肉、牡蠣肉、鴨肉、免肉、鵝肉等。
蔬菜類有菠菜、白菜、豆芽菜、芹菜、莧菜、冬莧菜、竹筍、黃瓜、苦瓜、茄子、冬瓜、紫菜等。
水果類有梨、西瓜、柑、橙、柚、柿子等。
其他有大麥、綠豆、小麥、小米、牛乳、白砂糖、生蜂蜜等。
屬於平性的食物有：
肉類有鯉魚肉、墨魚肉。
菜類有赤小豆、豇豆、黑豆、四季豆、絲瓜、百合、木耳、蓮子、花菜、大棗、土豆、黃花等。
其他有鴨蛋、杏仁、山藥、葡萄、無花果、桃子等。
第二節蔬菜的療效
1多吃蔬菜的好處
隨著生活水平的提高，人們已經越來越重視食品的保健功用。蔬菜是一種物美價廉的最佳“保健品”。所以吃蔬菜可以預防很多的疾病。
（1）多吃蔬菜可以將血壓維持在正常平衡水平。因為蔬菜中所含的鉀能夠幫助維持正常的血壓水平。富含鉀的蔬菜包括：油菜、香菜、番茄、胡蘿卜、南瓜、竹筍、毛豆、百合、蛇豆、豌豆、甜椒、馬鈴薯、尖幹辣椒、慈姑。
（2）多吃蔬菜能夠預防心髒病的發生。蔬菜中的維生素C、維生素E、胡蘿卜素、番茄紅素和微量元素等都可以對心髒病預防起到一定的作用。富含維生素C的蔬菜包括：蔥頭、胡蘿卜、香椿、蘿卜纓、山藥、竹筍、香菜、菠菜、綠菜花、芹菜、茄子、蕨菜等。富含維生素E的蔬菜包含有：豆角、毛豆、油菜、芹菜、菠菜、紅尖幹辣椒、甜椒、香菜、苦菜、芥菜、刀豆、豇豆、胡蘿卜纓、慈姑等。
（3）多吃蔬菜能夠預防癌症，增強機體的免疫能力。蔬菜中含有的維生素C、維生素E都可以阻止致癌物質在體內合成；蔬菜中所含的酮類可以抑製腫瘤細胞的生長；微量元素硒對致癌物質具有抑製作用；蔬菜中所含的葉綠素具有能使細胞活力增強的作用，可以使人身體的免疫係統與機體的自我修複能力增強，以達到抗癌的作用。富含硒的蔬菜包括香菜、油菜、豆角、豌豆、蠶豆、大蒜、龍豆、蔥白等。
（4）多吃蔬菜能夠減緩機體的老化過程。蔬菜裏含有的硫質和維生素等元素可以清除體內的廢物，使機體能夠保持健康清潔的內環境。
（5）如果多吃蔬菜可以減肥。蔬菜中所含的纖維素能夠清理腸道中脂肪的作用。
（6）多吃蔬菜還能使骨骼堅硬。蔬菜為骨骼的生長提供了充足的礦物質。
（7）多吃蔬菜能夠增強肝髒的解毒功能。而且在我國流傳著蔬菜預防和治療疾病的口訣：穀物果蔬養身寶，飲食多樣健身好；韭菜補腎暖膝腰，蘿卜消食開脾胃；芹菜降低高血壓，除濕祛寒吃胡椒；綠豆解暑又解毒，健胃補虛吃紅棗；大蒜殺菌又防癌，蔥白薑湯治感冒；蓮藕除煩解酒好，番茄補血又美容；花生降低膽固醇，西瓜消腫又利尿；山楂降脂又減肥，益腎強腰吃核桃；海帶防癌防腦拴，木耳抗癌又補血；橘子理氣又化痰，生梨潤肺止咳嗽；動物肝髒可明目，蘑菇抑製癌細胞。概括地說，自然界世世代代流傳至今的穀肉果蔬在治療疾病和健身養生方麵均具有非常重要的作用。
2具體分述部分食物的療效
首先，穀類。
小麥。別名為淮小麥，在我國已經具有幾千年的種植曆史，《黃帝內經·素問》中把小麥列為五穀之長。小麥具有厚腸益脾、養心安神之功效。現代營養學認為小麥特別是小麥胚芽可以防治心血管疾病等病症。
粳米。又名稻米、大米，粳米具有益氣、止渴、止煩、補中、壯筋骨、益腸胃之作用。
玉蜀黍。又名玉米、苞米、苞穀，玉蜀黍具有調中開胃、降低血脂的作用。
其次，豆類。
黃豆。又名大豆，黃豆具有治療癰腫、止痛之功能。
現代營養學認為黃豆能夠降低血脂具有幫助體內改善動脈硬化的作用，因此可以防治冠心病、高血脂；黃豆可以防治佝僂病、骨質疏鬆症；對於神經衰弱、體虛者大為有利；黃豆可以預防缺鐵性貧血；它有助於提高肝髒功能；能延緩衰老。
紅小豆。又名赤豆，紅小豆具有行精液、消脹、利小便、除腫、止吐之功效。
綠豆。綠豆具有平皮寒、解諸毒比如金石、砒霜、草木、解熱除毒、利目、利尿。
蠶豆。又名胡豆、佛豆，能夠快胃、祛濕、降壓、利髒腑、治吐、治咳血等。
黑豆。又名烏豆，李時珍說過黑豆入腎功多，故能夠治水、消脹、下氣、製風、熱而活血解毒。
豇豆。又名飯豆，豇豆具有理中益氣、和五髒、補腎健胃、生精髓、止消渴的功效。
豌豆。又名青豆、戎菽，豌豆具有和中生津、止咳下氣、通乳消脹的功能，臨床上治療糖尿病、產後乳汁不下等症。
再次，蔬菜類。
蘿卜。古代又駒萊菔，《新修本草》記載散服及泡煮服食，下大氣、祛痰癖、消穀和中、肥健人；生搗汁服，止消渴。
現代營養學認為：蘿卜中的一些酸具有能夠分解亞硝胺，使致癌物失去作用；蘿卜含有的纖維素促進腸道更好蠕動；蘿卜含有的小質素增強體內免疫細胞的吞噬癌細胞能力；蘿卜含有的氧化酶分解胃中的澱粉、脂肪等物質，並且能夠順氣化食；蘿卜含有的殺菌素抵抗傳染病對體內的侵襲，生吃蘿卜可以預防白喉、感冒、腦膜炎等疾病。
大蔥。如前所述民間有和事草之稱，《名醫別錄》中說：大蔥能除肝中邪氣，安中利五髒，殺百藥毒。
現代營養學觀點：大蔥葉含有多種低聚糖與纖維素，能夠預防感冒、風寒、瘡癰腫痛、跌打損傷；大蔥莖含有揮發油、多種維生素、脂肪酸等，治療陰寒腹痛、蟲積內阻、大小便不通、癰痛、痢疾等疾病；大蔥根可以治療風寒頭痛、喉瘡、凍瘡等病症；大蔥籽治療陽痿、目眩。
大蒜。又名葫，李時珍曾說其氣熏烈，能通五髒達諸竅、祛濕寒、僻邪惡、消癰腫、化症積肉食，此其功也。
現代營養學觀點是大蒜含有抗菌物質蒜辣素，因而對痢疾杆菌、大腸杆菌、傷寒杆菌、白喉杆菌、金黃色葡萄球菌、霍亂弧菌等具有很強的殺菌能力；大蒜能夠殺滅陰道滴蟲；大蒜含有高活性物質，能夠降低血脂、防止血液凝固，用來防治動脈粥樣硬化；大蒜含有非活化酶蒜酶，可以使烹調中的肉類中包含的蛋白質發生變性而容易被身體吸收，同時提高維生素B，的吸收率；大蒜提高體內免疫力，增強體內的新陳代謝；大蒜預防放射性物質對體內的危害；大蒜對亞硝胺的化學合成具有阻斷作用，因為大蒜中所含有的巰基化合物可以有效地阻斷亞硝胺的合成，能夠起到防癌作用；大蒜具有能夠增強維生素B吸收的效應，由此具有健腦作用；醫學認為大蒜具有預防乙肝和抗心律不齊的作用。
大蒜的藥用作用在國內外具有曆史悠久，古希臘運動員也曾經以大蒜為保健食品；古羅馬曾經用大蒜治療傷風、麻疹、咳喘、驚厥等病症；古代波斯人發現大蒜增進血液循環；印度醫師發現大蒜促進智力、洪亮嗓音有很好的作用。總之在世界多數民族通用的食品中大蒜稱為最優秀的食物之一。
薑。從生薑中提取薑醇是一種很好的強心劑，有利於防治心髒病；生薑還能降低血液膽固醇含量和防治血液凝固；生薑可以起到一些抗生素作用，特別對抗沙門氏菌效果顯著；生薑的汁液在一定程度上抑製癌細胞生成；生薑減輕眩暈、惡心、嘔吐等症狀；生薑減少關節炎的疼痛和消退腫脹；近年國內外醫學專家發現生薑具有抗氧化抗衰老作用。
苦瓜。又叫錦荔枝，原產地東印度。李時珍曾說苦瓜氣味苦寒除邪熱、解勞乏、清心明目、益氣壯陽。
絲瓜。又叫蠻瓜，絲瓜為葫蘆科，原產地在印度尼西亞。絲瓜具有祛風濕、通經絡之功效，主治胸肋疼痛、乳癰疼痛、筋脈疼痛；絲瓜對慢性支氣管炎、熱痱、神經性皮炎、子宮脫垂、疝氣等病症具有醫學效果。
南瓜。又叫番瓜、金瓜、倭瓜，原產地非洲，由於進入我國較早又認為是中國南瓜。南瓜具有補脾、暖胃、止痛、消炎、殺蟲、益氣等功效，南瓜籽殺滅血吸蟲幼蟲和絛蟲；生吃南瓜肉可以除掉蛔蟲；生南瓜搗爛外用治療燒傷；南瓜藤用水煎服用治療胃痛；南瓜根水煎服用治療便秘、小便澀疼。
近來國內外專家發現南瓜具有新療效，日本專家發現用南瓜做主食的村莊，沒有出現糖尿病和高血壓患者；前蘇聯專家也證明，南瓜對潰瘍病具有很好的食療作用，因為南瓜中的果膠保護胃腸黏膜並抑製胃酸分泌多，從而促進潰瘍愈合；南瓜能夠防治動脈硬化，因為南瓜中的果膠與體內多餘的膽固醇結合；南瓜清理體內的有害物質，包括細菌毒汁、放射性元素、重金屬、農藥、亞硝酸鹽等；南瓜對腎髒病和肝炎等疾病也有較好的療效。
蔥頭。又叫洋蔥，原產地在西南亞。蔥頭中含有較強的血管舒張物質，減少外周血管和心髒冠狀動脈的阻力，對抗體內兒茶酚胺等升高血壓後物質的作用，促進鈉鹽的排泄，從而使血壓下降。前蘇聯曾經有一位頑固性高血壓患者，每年在蔥頭大量上市季節他的血壓就恢複正常，後來研究發現他喜歡吃蔥頭；近年荷蘭科學家發現，蔥頭中含有類黃酮抗氧化劑，用它防治動脈壁增厚，從而降低動脈硬化並且減少血脂含量；蔥頭中含有較多的半胱氨酸，可以推遲細胞的衰老而延年益壽。
菜花。根據記載古代時，西方人稱菜花為“天賜藥物”。菜花中含有很多的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2，因此菜花不僅對肺部病患者具有獨特功效，包括爽喉、止咳、潤肺，同時還具有抗癌作用，經常食用菜花能夠分解與抑製侵入體內的苯並芘誘發肺部與胃部發生癌變。
番茄。又叫西紅柿、洋柿子，原產地在南美洲的秘魯，當地人稱它為“糧桃”。番茄具有止渴、清熱解毒、促消化的功效。
現代營養學研究表明，番茄含有的維生素C是其他蔬菜的幾倍，而且番茄為酸性食物，由於維生素C在酸性條件中受到保護，因此經過加熱後維生素C損失較少；番茄含有的胡蘿卜素、尼克酸、維生素B1以及無機鹽都較高，因此番茄可以防治癌症、夜盲症、心腦血管疾病、腳氣病、賴皮症等病症；番茄中含有的番茄素能帶動消化與利尿，因此常吃番茄對腎髒疾病有益。
冬瓜。又叫白瓜、枕瓜因為該瓜酷似枕頭、水芝，冬瓜屬於葫蘆科植物。冬瓜皮具有消水腫、利尿、治療口幹舌燥等病症；冬瓜籽能夠潤肺、化痰、消熱毒、除濕、利尿、解暑生津、排膿之功效；冬瓜外用可以治療痱子、痔瘡等；冬瓜具有減肥作用，原因是冬瓜含有的成分有效地抑製糖轉化為脂肪。
空心菜。又叫蓊菜，空心菜具有解毒功能，包括黃藤、鉤吻、砒霜、野菇等中毒；空心菜治療咳血、鼻衄、小便不利、血尿、難產等病症；空心萊外用對治療癰瘡腫毒等。
卷心菜。又叫洋白，卷心菜中含有多種維生素與無機鹽，在臨床研究中發現卷心菜對消化係統尤其胃炎(胃酸過少)、胃癌、便秘、十二指腸癌很有療效。
大白菜。古又名菘，大白菜具有通利腸胃、解酒渴、除胸中煩、消食下氣、治瘴氣、止熱解毒之功效。
現代營養學觀點是大白菜含有較多的鐵元素，可以防治缺鐵性貧血；大白菜包括豐富的鈣與磷，有利於兒童長骨堅齒和防治骨質疏鬆症；大白菜含有的纖維素能加速腸蠕動，防治痔瘡和結腸癌的發生。
韭菜。韭菜具有散血、行氣、解毒的作用。
現代營養學的觀點是韭菜防治高血脂、冠心病；韭菜莖對婦女赤白帶下具有較好的療效；韭菜根和韭菜籽能夠治療陽痿、遺精、早泄、腰膝酸軟、婦女白帶等病症；韭菜能夠治療急性胃炎、燒燙傷、外痔、孕期惡心嘔吐、便秘、小兒尿床、扭傷、癬瘡等病症。
菠菜。又叫菠棱，原產地波斯，菠菜含有大量的胡蘿卜素、維生素B、C、鐵等，臨床上治療缺鐵性貧血、糖尿病、夜盲症、高血壓、風火赤眼、咳嗽氣喘等病症；菠菜用來預防舌炎、口角潰瘍、皮炎等。
油菜。油菜具有預防口腔潰瘍、牙齒鬆動、齒齦出血的病症；油菜與油菜籽能用來治療腰腿麻癖、難產、婦女盆腔炎、乳腺炎、小兒蛔蟲腸梗阻、頸背生瘡等病症；油菜外用治療丹毒等。
芹菜。又叫香芹，有水芹菜和旱芹菜兩種，藥用以旱芹菜效果最好。芹菜含有鐵、銅、磷等元素很多，臨床上常治療高血壓、婦女經血不調、頭暈頭痛、尿路感染、肝炎等病症；芹菜防治缺鐵性貧血、軟骨病；芹菜能夠保護血管，防治動脈硬化與肺部疾病等病症。
茄子。又叫茄瓜、矮瓜，原產地在印度、泰國一帶。茄子具有療治腸風下血、血淋疼痛、皮膚潰瘍、熱毒瘡疼等病症。
現代營養學的觀點茄子增強大腦和神經係統功能；幫助促進傷口愈合；茄子防治壞血病、高血壓、動脈硬化等病症；茄子是能夠抗癌抗衰的佳選。
香菜。又叫胡荽、芫荽，香菜芳香健胃、祛風解毒並且加強血液循環；香菜具有解毒透發麻疹之作用；臨床上常用香菜治療流感、痰多、傷風咳嗽、胃弱、消化不良等病症。
辣椒。又叫辣茄、番椒，原產地美洲。辣椒有30多種品種，在國外辣椒具有“紅色藥材”之稱。辣椒含有的維生素C是各種蔬菜最豐富的，同時還含有胡蘿卜素、辣椒素、無機鹽，辣椒具有散寒除濕、開鬱祛痰、殺蟲、消食、解毒、治呃逆、止瀉痢、驅風行血等作用，臨床上辣椒常用治療傷風感冒、風濕、瘧疾、氣管炎、早期腮腺炎等病人；辣椒外用治療潰爛的凍瘡；近年發現經常性地適量攝入辣椒能夠具有抗癌作用。
黃瓜。又叫胡瓜，屬於葫蘆科植物，原產地印度。黃瓜具有解渴、潤滑、生津、清熱、除燥等功效；近年發現黃瓜的苦味成分為葫蘆素，其具有抗癌作用；而且黃瓜具有美容作用。
馬鈴薯。又叫土豆、山藥蛋、地蛋，馬鈴薯包括有18種氨基酸、多種微量元素並且供給體內大量的粘體蛋白。馬鈴薯能夠和胃、調中、健脾、益氣之功效，臨床常用於治療濕疹、慢性胃炎、習慣性便秘以及十二指腸潰瘍；馬鈴薯可以防治肝髒、腎髒中結締組織的萎縮；馬鈴薯能夠防止心血管係統的脂肪沉積，加強動脈血管的彈性，防止動脈硬化過早發生；馬鈴薯具有利尿作用；馬鈴薯幫助促進呼吸道和消化道的滑潤；馬鈴薯防止過度肥胖。
第三節蔬菜與疾病防治
下麵具體介紹各種疾病利用蔬菜的做法進行防治的方法，即疾病的蔬菜食療選方。
1糖尿病的防治
蘿卜250g、粳米100g，加水煮粥，早晚餐食用。
枸杞子15～20g、糯米50g、冰糖適量，添入水500ml，砂鍋文火煮粥，每天早晚溫服。
天花粉15g、粳米100g，加水煮粥，每日2次，2～3日一療程。
菠菜根250g、雞內金10g、粳米適量，加水煮粥。
山藥、羊肚各適量，加水燉爛，每日一次。
冬瓜皮、西瓜皮各1000g、白糖500g、瓜萎根250g，加水煮至1小時，去渣再將湯用文火濃縮為黏稠樣，10g／次，代茶來飲。
鯽魚500g、綠茶適量，清蒸，每日一次。
絲瓜200g、茶葉適量，將絲瓜切片煮熟，再用茶葉衝泡。
芹菜500g搗汁，每日二次，早晚服用。
韭菜100～150g、蛤蜊肉150～200g，加水煮熟，添加調味品食用。
山藥60g、豬胰150g、食鹽少許，加水煮熟，加調味品食用。
枸杞葉、胡蘿卜各100g、蘋果400g、加入蜂蜜適量，搗汁食用。
牛奶100ml、藕汁100ml，燒沸溫服，兩餐之間食用。
南瓜150g、山藥100g，煮湯食用。
小麥加水煮粥食用。
黃豆1碗、加水8碗煮湯食用。
甲魚1隻、豬脊髓1具，加水砂鍋煮熟食用。
2痛風症的防治
用馬鈴薯300g、胡蘿卜300g、蘋果300g、黃瓜300g、蜂蜜適量，榨汁飲用。
用草莓80g、檸檬20g、白砂糖適量，榨汁來飲用。
用大白菜250g、植物油20g，製成成菜肴食用。
用竹筍250g、植物油30g、食鹽適量，製作成菜肴食用。
用芹菜100g(包括根須)、大米30g，加水750ml煮粥加入調料食用。
用栗子粉30g、糯米50g、加水750ml煮粥食用。
用葡萄30g、大米50g，加水煮成粥食用。
用蘿卜250g、植物油30g、大米30g，加水750ml，煮粥加調料食用。
用茄子250g蒸熟，加調料食用。
用大白菜250g、植物油15g，製作菜肴，再放入牛奶150ml食用。
用馬鈴薯250g、植物油30g、醬油30g、食鹽適量，製作菜肴食用。
3心腦血管疾病的防治
用山楂30～40g、白砂糖10g、粳米100g，先將山楂放入砂鍋煎取濃汁，去渣，然後加入粳米、白砂糖煮粥，7～10日為一療程，適用於高血壓、冠心病、高血脂、心絞痛等。注意不適合空腹食用。
用桃仁10～15g、粳米50～100g，先將桃仁搗爛加水研汁去渣，然後同粳米煮粥，5～7日一療程，適應於高血壓、心絞痛、冠心病等。注意桃仁用量不應當大，因其含有苦杏仁甙分解產生氫氰酸易中毒。
用新鮮芹菜60g、粳米50～100g，把芹菜切碎與粳米入砂鍋加水600ml同煮，適應於高血壓等。注意不要久放。
用菊花末10g、冰糖少許、粳米50g，先將粳米、冰糖加水500ml煮開後調入菊花末，文火煮稠停火燜5分鍾，適應於高血壓病等。注意冬季與氣虛胃寒者不要食用。
用新鮮胡蘿卜、粳米各自適量，先將胡蘿卜切碎同粳米入鍋煮至米開粥稠，適應於高血壓等。注意不適合多煮久放。
用新鮮蓮子或蓮子粉15g、紅糖、糯米30g適量，同入砂鍋煎煮，煮沸後再用文火煮稠，適應於高血壓等。注意患有外感或實熱證者不適合食用。
用新鮮荷葉1張、粳米100g、冰糖少許，先將荷葉煎湯，然後將湯同冰糖、粳米煮粥，適應於高血脂、高血壓等病症。
用綠豆、海帶各100g，大米適量，將海帶切碎與大米、綠豆同煮，適應於原發性高血壓等。
用水發海參50g、冰糖適量，先將海參燉爛後加入冰糖，再燉一會，適應於高血壓等。
用芹菜350～700g、紅棗100～200g，將紅棗、芹菜加入水煮湯，適應於高血壓等。
用山楂30g、荷葉12g，將山楂、荷葉加水兩碗煎成至一碗，去渣飲用，適應於高血壓等。
用鮮萵苣250g、雞蛋3個，先將鮮萵苣加入水煮湯，然後將蛋白加入煮片刻，再用油鹽調味，適應於高血壓等。
用豆漿500ml、粳米50g、白砂糖或細鹽少許，將粳米、豆漿、白砂糖入砂鍋煮粥，適應於動脈硬化、高血壓、冠心病等。注意不應該久放，發燒者不宜食用。
用粳米100g、玉米粉適量，先將粳米入鍋加水500～800ml，煮至米開花後，再調入卡米粉煮成糊狀，適應於高血脂、冠心病、動脈硬化等。注意不要久放。
用山楂500g、蜂蜜250g，先將山楂煎煮至七成熟爛，再將水將幹時加入蜂蜜以小火煎煮收汁，適應於冠心病等病症。
用菊花、山楂各15～20g，再水煎或開水衝浸，適應於高血脂、高血壓、冠心病病症。
用海參15g脹發、大棗5枚、冰糖10g，海參、冰糖、大棗同燉熟，適應於高血脂、高血壓、冠心病。
用白扁豆50g、韭菜50g、山楂50g加入水1000ml，煎取500ml去渣調入紅糖25g，適應於冠心病脾虛等病症。
用海帶10g泡發切碎、藕50g切碎、粳米50g煮粥加入食鹽1g，用於高血壓、冠心病。
用黑木耳6g泡發、瘦豬肉50g、米仁50g、佛手50g同煮至爛，適應於冠心病。
用蔥頭清炒或煮，適應於高血壓、高血脂、冠心病、心肌梗塞病症。
用芹菜加水煎取汁，適應於高血脂、高血壓病症。
用大蒜加水煎取汁，適應於高血脂、心肌梗塞病症。
用幹花生殼50～100g水煎，適應於高血脂病症。
用黑大豆500g，加水煮熟，1勺／次，一是三次食用，適用於腦卒中。
用鱔魚2條製作菜肴食用，適用於腦卒中。
用蓖麻油500g、黃酒100g，沸水衝服，15ml／次，一日一閃，適用於腦卒中。
用羊肚1具、山藥200g，煮粥食用，適用於腦卒中。
用羊頭1具隔水煮爛空腹食用，適用於腦卒中。
4腫瘤的防治
（1）各種維生素與腫瘤的關係
①維生素A與腫瘤的關係
生物學研究表明維生素A對上皮細胞的分化有相當大的抑製作用，它可以讓上皮細胞的發育趨向成熟的非角質化細胞，這是正常的健康狀況。不過，當缺乏維生素A時，分化作用會轉向歧途，會將上皮細胞導向角質化，變成鱗狀細胞(這叫鱗狀組織變形)，最終發展為癌。依賴維生素A維持正常生長和正常分化的組織細胞有氣管支氣管、腸道、胃、腎、膀胱、睾丸、子宮、乳腺、膽管、前列腺、胰管、皮膚等的上皮細胞組織，如果體內缺乏維生素A，這些重要器官的上皮組織就會異常，甚至可能會發生癌症變化。
相關專家認為維生素A能夠增強體內天然的適應機製，用來修複DNA的損傷，阻止腫瘤牛長甚至逆轉為正常細胞；維生素A可以阻止致癌物同DNA的緊密結合，可以促進身體內的免疫能力，拮抗腫瘤的生長因素。
胡蘿卜素(維生素A前身)是抗氧化劑，能夠清除氧自由基，防止鏈式自由基反應(如脂質過氧化反應)的起動，以及氧化酶類的自身氧化。美國一名教授在關於胡蘿卜素的一項有益作用的研究中，發現很少或者不吃包含胡蘿卜素食物的男性，產生肺癌的危險增加48％，而每天攝取5000Iu胡蘿卜素的人患肺癌的危險性最低。新加坡相關專家曾對肺癌患者進行飲食調查，發現患者除了與吸煙有關係外，還與少吃富含胡蘿卜素的深色葉菜有關係。在經常食用富含胡蘿卜素的水果和蔬菜的人群中，每500人中僅發現有2例肺癌的人。而不經常食用的人群中發病率為前者的7倍。在日本情況也是這樣，每天食用富含胡蘿卜素的食物人群中，肺癌發病率要比少食用的人群中少30％，胃癌發病率也很低。
相關材料介紹每天喝不到一杯牛奶的人患癌症的危險性高，因為牛奶為維生素A的重要來源之一，因此大量食用奶製品的西方國家胃癌發病率於中國和日本低。在英國發現男性肺癌患者在日常飲食中的維生素A含量很低。國內外一些專家研究發現，維生素A攝取量最低的人群可能患癌症的危險性是攝取量最高人群的23倍。
動物實驗證明，體內缺乏維生素A對化學導致癌物的抵抗能力下降，容易引起皮膚、腺體腫瘤、黏膜。我國華北地區食道癌病研究協作組，在1974年進行維生素A抑製亞硝胺致癌作用的實驗研究中，發現維生素A對食道癌能夠具有抑製作用。
有的學者研究發現，28名支氣管癌症患者，他們都有吸煙史，其血中維生素A的濃度比健康人低些，健康人血漿維生素A水平為68ug／100ml；其中癌症患者為36ug／100ml。另一個研究發現，60名健康人血清維生素A濃度為352ug／100ml；409名口咽部癌症患者水平為224ug／100ml。
從以上可以得出，維生素A的確是一種抗癌的營養素，不過過量的維生素A也會給健康帶來麻煩，不僅可以產生中毒，出現一係列症狀，而且還可以促進癌症的發生。相比之下胡蘿卜素是比較安全的。
②維生素C與腫瘤
維生素C能幫助膠原合成膠原將細胞團聚在一起而加強細胞間基質的黏度，由此可以防禦腫瘤細胞的破壞。細胞基質有膠原纖維和極長分子鏈的氨基葡聚糖，惡性腫瘤釋放透明質酸酶，它可以將長分子鏈的氨基葡聚糖縮短成小分子從而削弱細胞基質。惡性腫瘤還釋放膠元酶，它可以將膠原纖維裂解為小分子，再一步削弱正常細胞組織，由此一來，惡性腫瘤很容易進入基質，因此，為了提高體內正常細胞組織中的間質，就應該抑製使間質分裂的腫瘤酶類。在1971年，國外有關專家提出，體內維生素C濃度的增加可以把正常細胞合成一種能夠和透明質酸酶相結合的物質，從而抵禦它對細胞間質的攻擊，同時膠原合成也需要維生素C。由此看來腫瘤細胞就可以被包圍而不會擴散，甚至還會被困死在裏麵。
維生素C能夠提高體內免疫功能。國外有專家表示：“有許多證據表明，為了免疫係統有效地工作需要維生素C，免疫球蛋白被稱為抗體，它有能力來識別異己細胞並與其結合，大量攝入維生素C的人便能製造更多的抗體分子，淋巴細胞屬於最重要的吞噬細胞，常被見到惡性腫瘤為淋巴細胞所包圍，而隻有當白細胞包含有大量維生素C時才具有吞噬功能。”
維生素C具有抗氧化功能。專家指出，某些物質隻有在被氧化後才會轉化為致癌物，維生素C抗氧化，可以阻斷致癌物的產生，這就是維生素C可以抗癌的原因。
維生素C具有抗輻射功能。動物實驗表明紫外線的作用能夠產生鱗狀上皮癌，可以被抗氧化劑所抑製。
維生素C是一種解毒劑。國外專家提出，維生素C同身體內中的某些酶類以及分子氧相互協作將毒物轉變為無毒的化合物隨尿可以排出體外。
日前，關於維生素C抗痛的動物實驗多與亞硝胺這種強斂癌物有很大關係，維生素C的作用在於阻斷亞硝胺的合成，以便保護體內免受亞硝胺的侵害。
流行病學資料表明一點我國河南省林縣是食管癌的高發區，占死亡率1／5，有人認為該地區的食品中所包含有的硝酸鹽以及亞硝酸鹽高；也有人認為該地區的食品中由於真菌感染，使亞硝胺的致癌力變強；還有人認為該地區的食品中缺少維生素C。總之，增加維生素C的攝入可以抑製亞硝酸鹽和硝酸鹽對身體的危害來防治癌症。在上世紀70年代，人們就研究了伊朗裏海沿岸居民食道癌的多數產生與維生素C的不足有關係。有人指出紐約婦女的子宮癌發病率與維生素C的消費量呈負相關變化。