水果的後熟與貯存
尚未完全成熟時采摘的水果，在貯存過程中繼續完成一係列生物化學變化達到全熟的過程，叫做水果後熟。經過後熟的水果供應市場，有利於貯存和運輸，從而可以保持新鮮、減少腐爛、延長貯存期、改善外觀，提高水果的商品價值。
水果離開母樹後，新陳代謝和呼吸作用仍未停止，色、香、味在後熟的進程中不斷變化：葉綠素分解，轉化為葉紅素、葉黃素，色澤變豔；澱粉水解為糖，味道更甘甜；有機酸與醇不斷酯化，香味變濃，酸味變輕；隨著單寧氧化，澀味消失；果原質水解，組織軟化，使水果變得口感鬆軟，氣味芬芳。
水果經後熟階段後，便進入過熟階段：組織稀軟，香味消失，滋味變淡，色澤轉暗，逐漸腐爛。延長水果的後熟進程，就能延長貯存期限。為此，應注意以下幾點：第一，盡量避免水果受機械損傷，因為機械損傷會加快後熟。第二，低溫貯存，因高溫有催熟效果。第三，適當通風，這樣可以減少有害氣體刺激後熟。第四，食品貯存於塑料袋內，這是一種家庭貯存水果常用的經濟有效辦法。這是因為塑料袋口密封後，水果新陳代謝揮發出的二氧化碳等氣體在一定時期內達到一定濃度後，對水果呼吸和新陳代謝起到了抑製作和。塑料袋還能減少水分的蒸發散失，防止水果萎蔫，塑料袋又能保護水果不愛外界微生物的入侵，防止水果腐爛。需要注意的是，用塑料袋貯存水果一定時間後要開口透氣，以將袋內的有害氣體(乙烯、乙酸乙酯等)放出。
實踐證明，降低貯存溫度、減少貯存環境中氧氣和增加二氧化碳，都能明顯減緩水果的呼吸和代謝，預防微生物滋生。目前，國內外在貯存水果上廣泛應用冷藏法、氣調法以及更先進的冷藏氣調法，都是根據這些原理設計的。
3蔬菜垂直保鮮法
蔬菜的存放形式對其鮮度和質量都影響很大，有些葉菜如菠菜、香菜、芹菜、韭菜，水平放置會造成彎曲，營養損失大，葉綠素含量也會隨之降低。從市場上買回這些菜，把葉菜的根部用浸入水中，垂直放置，這樣菜葉就可不幹不黃。
介紹幾種簡易的蔬菜保鮮法。蒜黃、青韭：可用大白紙包住捆好，置於陰涼處，切勿著水。柿子椒：易失水萎蔫，因此重點要防失水，放入食品袋裏，不封口，放在室溫10℃左右處。低於8℃容易遭受凍害。鮮薑：用少量濕潤黃沙將之掩埋，可保鮮不壞。自製鮮薑末：把生薑刮皮洗淨曬幹，然後剁碎成末，以精鹽拌之，放入瓶中密封嚴，長期食用，鮮味不變。
鮮藕保存法：用清水將泥土洗淨，放入盆或桶內，加滿清水，使之將藕浸沒，每1～2天換涼水一次，冬季保持水不結冰為好，可使藕保持不爛、不變質。胡蘿卜保存法：把兩頭切掉，不使頭部吸收胡蘿卜的水分，能使保存期延長。防止大蒜幹癟法：把幹癟蒜頭除去，將好蒜裝入塑料袋內，封口，放在15～30℃室內，一周作一次檢查，發現有幹癟蒜及時拿出來，防止傳染好蒜。
蔬菜水栽保鮮法：買回的蔬菜一次吃不完，可用水栽法保鮮，應用恰當，能保鮮10天左右。此法適用於所有帶根的綠葉蔬菜。對於無損傷、無水洗的菜，效果更好。方法是：取一盛水容器(臉盆或茶盤)，用鐵絲按器具大小做個帶格的支架，罩在容器上，將買回的菜揀出有損傷的先吃，無損傷栽在盆內，斜靠在支架上，上麵用塑料布罩上，但不必蓋嚴密，盡量做到既能防止水分過快蒸發，又有少量空氣流通。隨吃隨取。一批蔬菜吃完後要清洗一次容器，重換新鮮水，防止菜根腐爛。
第三節蔬菜與職業
1職業保健食品的選擇
一些人由於職業不同，不可避免地要接觸一些有毒有害物質。為了提高人體對外界毒物的抵抗力，除了改善勞動條件外，按照不同有毒有害物對機體的影響，針對性地選擇一些食品，對於減少人體對有毒物質吸收，加快有害物質排出，保護機體器官，是必不可少的。對在一些有毒有害場合工作的人，首先要有足夠的蛋白質食品供應，比如瘦肉、蛋、豆和魚、奶類等。因為人的細胞主要成分是蛋白質，一些重要器官的組織都需要優質蛋白質，所以要提供給豐富的蛋白質和維生素食品。
可防鉛中毒的飲食
環境中的鉛，可依靠各種途徑進入人體，其中最主要的途徑是隨食物進入消化道。鉛在體內蓄積到一定量時，可引起神經係統、消化係統和造血係統發生病變，並致慢性鉛中毒。如能注意合理調配飲食，人是可以減輕或避免鉛在體內的積存。
飲食中的鈣磷比例可直接影響機體吸收鉛的程度。進入體內的鉛，其化謝和鈣類似。當膳食中鈣含量較多時，鉛更易在骨骼中沉積，膳食中鈣含量較少時，血鈣降低，鉛就隨骨鈣轉移至血液最後排出體外。所以，長年食用含鉛量較高食品的汙染區生活的居民，日常飲食宜多磷少鈣，即少吃豆類及其製品、牛奶等含鈣較豐富的食物，多吃小米、大白菜、麵粉、魚類及豬肝等含磷豐富的食物。但應注意的是，如體內已有大量鉛蓄積，食物中鈣量過低，可導致血鉛急劇增高，反而會引起急性鉛中毒。鉛的特點是易溶於弱酸，機體內環境的酸堿度對鉛在體內存留與否起重要作用，偏酸性體液有利於鉛的排泄，故膳食中應該注意多安排酸性食品，如魚、肉、禽、蛋等。維生素C與鉛結合，形成抗壞血酸鉛鹽，並從腸道排出。因而平時多吃些含維生素C豐富的水果，如鮮棗、草莓、柑橘、菠蘿等。也具有防止鉛蓄積的功效。維生素B1能輔助治療某些神經症狀，對體內已有鉛蓄積者很有益，含維生素B1豐富的食物有堅果類及動物內髒等，脂肪可促使鉛在小腸的吸收。動物實驗研究表明，如果飼料中脂肪過高，接觸鉛的動物食入後，會加重肝髒損害。所以，鉛汙染區的居民，減少飲食中脂肪含量。
對從事采鉛礦、蓄電池、鉛冶煉、鉛鑄字、製鉛版等接觸鉛的工作的工人，每天最好能喝上500克牛奶，因為牛奶中的蛋白質可與鉛結合生成一種不溶性的化合物，此作合物以減少機體對鉛的吸收；需要多吃一些豆製品和蔬菜、水果，因為這些食品中含鈣少，含磷多且富含維生素C，這樣能起到血液中鉛的濃度的作用，防止鉛在骨骼中沉積；應注意盡量減少脂肪的攝入。一些油漆、噴漆、製鞋、橡膠製品等行業接觸較多的苯。要注意加強肝髒解毒功能，促進苯的代謝與分解，使之早日排出。應多補充些維生素C含量豐富的食品。
從事磷肥生產、經常接觸磷的作業人員更要增加維生素C的充足供給，特別應該吃些新鮮蔬菜、瓜果，應多吃一些有足夠的蛋白質且碳水化合物多的食品。其中維生素C、B族維生素可促進磷的氧化，轉化成酸性氧化物，從而保持體內酸堿平衡，減輕磷的中毒症狀。
接觸砷、汞、有機溶劑等損害神經係統的毒物的作業人員，應補充富含維生素B1的食物；接觸氧化物的作業人員要多吃糖；接觸錳的作業人員可多補充些含鐵豐富的食物；汽車司機應多補充一些維生素A和維生素B含量多的食品。
長期接觸放射線的人員平時應多攝入優質蛋白，可常吃一些奶製品、肝、雞蛋及黃豆粉，以增強體質。礦工在井下工作，要供給豐富的含維生素A的食物，如菠菜、胡蘿卜及動物肝髒，以提高眼睛適應暗的能力。礦工工作量大，每天所需的熱量，是一般工作人員所需熱量的兩倍，也就是4000～5000千卡，按熱量分配三餐，早餐30％～50％，午餐為40％，晚餐為25％～30％。將上述熱量以食物折算，即早餐麵包或饅頭、米粥，在200克以上，豬肉100克，植物油10克、少量蔬菜和鹹菜；而午餐則應吃麵包、肉包300克以上，配以牛奶500克(加白糖)，適量肉和香腸，蘋果一個，晚飯可吃饅頭及米飯在200克以上，大米綠豆粥100克，雞蛋2個，植物油5克，豬肉100克，蔬菜250克。在主食上各人愛好不同，有人愛吃饅頭，有人偏好米飯。但從產熱量來說，麵包含熱量最高。比如都按100克計算，麵包產熱量250千卡，饅頭為220千卡，大米飯為140千卡。如果胃容量小，當然建議吃產熱量高的食物為好。
夜班工人的飲食
夜班作業工人多數在光亮度低或人工照明的環境中生產、工作或生活，比如報社夜班編輯，紡織、印刷等夜班工人。長時間上夜班對機體生理功能和新陳代謝有很多不利影響，視力也容易下降。機體對維生素A、D和各種水溶性維生素消耗增多，同時表現為易疲勞、注意力不集中、煩躁、情緒容易波動，還會出現食欲不振、胃腸道消化功能紊亂的症狀，更有的血壓增高、神經衰弱。所以對夜班工人的飲食，要采用能增進食欲、易於消化的膳食。食品中維生素、蛋白質要豐富，特別要添加一些含一定量維生素A的食品，如供應一些牛奶、魚、蛋類、豆製品、動物肝和新鮮水果、蔬菜等。高溫車間工人還不能忽視多補充鹽水。
2歌唱演員的飲食宜忌
世界上最名貴的“樂器”莫過於人的聲帶。不誇張地說，珠圓玉潤的歌喉能夠給人以感染力，是任何樂器都望塵莫及的。然而人的聲帶很脆弱，受著多種因素的影響，飲食就是影響歌喉的重要因素之一。