第十一章飲食養生
第一節飲食養生的曆史中華民族通過飲食養生保健的曆史源遠流長，這種傳統是伴隨著人類長期的生活實踐逐步發展起來的。關於烹飪的文字記載，最早是彭祖的“雉羹”了。《中國烹飪史略》說他是中國第一位廚師，是廚師的開山鼻祖，這絕不是誇張之言，但他在食物養生方麵的傳統經驗，後人恐怕知之甚少。關於食物保健的曆史，與烹飪一樣，恐怕要追溯到彭祖時代了。莊子《逍遙遊》中說：“上古有大椿者，以八千歲為春，以八千歲為秋，而彭祖乃今以久特聞。”《刻意篇》又雲：“吹噓呼吸，吐故納新，熊經鳥申，為壽命已矣。此導此之士，養形之人，彭祖壽考者之所好也。”據《列仙傳》記載：“彭祖善和滋味，好恬靜，惟以養神，治生為事並服廣角、水晶、雲母粉，常有少客。”說明了彭祖但知道飲食保健，而且尤其善於導引。
彭祖姓錢名鏗，是顓頊帝三玄孫，軒轅黃帝的第八代傳入。因“製羹獻堯”之功而受封於大彭。並傳說八百歲時而不知去向，所以後人稱之為“彭祖”。因首創“雉羹”治好堯帝厭食症而留傳後世，被尊稱為“廚行的祖師爺”。並以“善導引行氣”，開創我國氣功練身的先河，以“延年益壽”而聞名於世，以“導引、烹飪、養生”而為後人所敬仰。到了明、清時期，飲食養生的相關專著層出不窮，飲食養生的理論和方法更加完善，明代李時珍的名著《本草綱目》收錄了千餘種藥物，其中就包含200餘種保健醫療性質的食物，養生食療方劑也有數百種之多。因此，為維護人們的健康、預防疾病做出了傑出的貢獻。
綜上所述，千百年來，我國已逐漸形成了一套具有中華民族特色的飲食養生理論，它在保障人民身心健康方麵發揮了巨大作用。
第二節飲食養生的作用
在日常生活中，人們如果能夠注意飲食方法和飲食宜忌的規律，並結合自身的需要選擇適當的食物進行補養，不但可以保證人體健康，還能夠提高人體新陳代謝的能力，使人益壽延年。下麵，就具體談論飲食對人體的保健作用。
1補充營養
人體所需的營養元素，必須依靠飲食源源不斷地進行補充。一個人一生中攝入的食物超過自己體重的1000～1500倍，這些食物中的營養成分(中醫稱為“水穀精微”)，幾乎全部轉化成人體的組織和能量，以滿足生命活動的需要。
食物對人體的營養功用，還表現在各種食物對人體髒腑、經絡等不同部位的選擇性上，即通常所說的“歸經”問題，不同的食物，歸經不同。例如：蔥歸肺經，可用於肺氣不宣之咳嗽；苦瓜歸心經，可用於心火旺盛之口舌生瘡；茶葉歸肝經可明目清肝等等。這說明應當有針對性地選擇適宜的飲食，最大限度地發揮食物對人體的營養作用。
2預防疾病
現代醫學表明，人體如果缺乏某些食物成分，就會導致疾病，例如鈣質不足會引起佝僂病，維生素缺乏會患夜盲症、腳氣病、壞血病、口腔炎、軟骨症等，而通過食物的合理搭配，便可預防上述疾病的發生。我國醫學早在1000多年前，就已通過動物肝髒預防夜盲症，用穀皮、麥麩預防腳氣病，用水果和蔬菜預防壞血病等。而且，中醫學還注意利用某些食物的特異性功能，如用綠豆湯預防中暑，用蔥白、芫荽預防感冒，用大蒜預防癌症，用胡蘿卜粥預防頭暈等。近些年來，人們還主張用生山楂、紅茶、燕麥降低血脂，防止動脈硬化，用玉米粉粥預防心血管疾病等。
3治病防衰
食物與藥物都有預防和治療疾病的作用，但食物人們每天都要吃，與人們的關係比藥物更為密切，因此曆代醫家都主張“藥療”不如“食療”。飲食之所以抗老防衰，其作用是通過補腎益氣、健腎強身而產生的。醫學臨床實踐證明，腎的精氣不足，常會產生牙齒鬆動、須發早白、健忘等未老先衰的征象。
第三節飲食養生的原則
1合理調配
人若常吃某一種食物是不能維持身體健康的，因為有些必需的營養元素，如一些脂肪酸、氨基酸和某些維生素等，無法由其他物質在體內合成，隻能直接從食物中攝取。而自然界中，沒有任何一種食物，含有人體所需的全部營養素。因此，為了保證人體的健康，就必須把不同的食物搭配起來食用。我國絕大多數居民都習慣早餐“湊合”。一些機關、工廠食堂、學校的早餐通常是稀飯、饅頭、鹹菜，很少提供優質蛋白食品。一些學校學生，由於早餐質量太差，往往在第三節課就感覺饑餓，聽課效率下降。
現代營養學將食物分成兩大類：一類主要是提供人體熱能的，叫熱力食品，也叫主食，在我國大多是糧食；另一類是副食，主要用於更新、修補人體的組織，調節生理機能的，又叫保護性食品，例如豆製品、蔬菜、食油等。副食中的肉類、蛋類、奶類、魚類、海產類、豆類和蔬菜等，都能供應大量的優質蛋白質和人體必需的脂肪酸、維生素、磷脂、鈣、磷、鎂、碘等重要營養元素，對人體健康起著非常重要作用。但副食在營養上也各有不同，因此，也應合理搭配食用和變換食用。中國營養學會1991年曾向我國人民建議過目前幾年間的膳食構成標準，按平均每人每月計算，應攝取以下食品：糧食類284斤，幹豆類2斤，薯類6斤，乳類4斤，蛋類1斤，魚蝦類1斤，蔬菜類24斤，水果類16斤，肉類3斤，植物油半斤。上述材料表明，飲食的種類豐富多樣，所含營養成分各不相同，隻有做到使各種食物合理搭配，才能使人體補充各種不同的營養，以滿足生命活動的需要。
2五味調和
所謂五味，是指酸、苦、甘、辛、鹹。具有這五種味道的食物，不僅是人類飲食的重要調味品，可以增進食欲，幫助消化，也是人體不可或缺的營養物質。中醫學者認為，味道不同，作用也可能不同。如酸味食品有斂汗、止汗、澀精、止瀉、收縮小便等作用，像烏梅、山楂、山萸肉、石榴等；苦味食品有清熱、瀉火、降氣、解毒、燥濕等功用，像橘皮、苦杏仁、苦瓜、百合等；甘味食品即甜味，有補益、和緩、解痙攣等作用，如桂圓肉、紅糖、蜂蜜、米麵食品等；鹹味食品有瀉下、軟堅、散結和補益陰血等功效，如鹽、紫菜、海帶、海蜇等；辛味食品有發散、行氣、活血等作用，如薑、蔥、蒜、胡椒、辣椒等。所以，在選擇食物時，必須要五味調和，這樣才有利健康。如果五味過偏，便有可能引起疾病的發生。
3講究衛生
俗話說：“病從口入”，說明了注意飲食衛生非常重要。我國人民曆來有注意飲食衛生的傳統習慣，大教育家孔子很早就提出了一些不宜吃食物：“食而竭，魚餒而肉敗，不食；色惡，不食；臭惡，不食；失飪，不食；割不正，不食；……”