但是到了明中葉嘉靖、隆慶以後，隨著社會財富增多，各式商品的漸趨豐富，漢族社會各階層人們的價值觀和消費觀發生了巨大的變化，從而啟動了久遭禁錮的物質消費和享受欲望，衝破了原來的封建禮製的禁網，在城市，“敦厚簡樸”的風尚向著它的反麵“浮靡奢侈”轉化，飲食習俗漸趨侈汰。如江蘇興化，“近乖侈靡，杯盤羅列，堆積滿案”；河北正定，“奢靡漸名，富家善宴會，貧者亦踵相效”；山東博平，“以歡宴放飲為豁達，以珍味豔色為盛禮”；江蘇鬆江，“水陸奇珍百餘品，而細果如鬆、杏、蓮子、瓜仁之屬，裝綴若魚鱗，高一尺有奇，動費百金”。江蘇蘇州，“尋常燕會，動輒必用十肴，且水陸畢陳，或覓遠方珍品，求以相勝。”有一士夫請客，殺鵝三十餘頭；另一士夫請客，“肴品計百餘樣，鴿子、斑鳩之類皆有”。浙江杭州，“即輿夫仆隸奔勞終日，夜則歸市淆酒，夫婦團醉而後已。”山東鄆城，“飲食器用及婚喪遊宴，盡改舊意。貧者也槌牛擊鮮，合饗群祀，與富者鬥豪華，至倒囊不計焉”；“胥隸之徒亦華奢相高，日用服食，擬於市宦”。在這樣的情況下，北方自金元以來所形成的“嗜肉酪麥餅”之習受到衝擊，而漸趨受南方“嗜魚菜稻茗”之風尚的影響，北京等地南風日盛，南食漸貴，食俗因而大變。京師筵席，“以蘇州廚人包辦者為尚”；親友饋贈，“必開南酒為重”。萬曆時，原產江南的“蛙、蟹、鰻、蝦、螺、蚌之屬”，已在北京“瀦水生育，以至蕃盛”。向來崇尚簡樸、儉約的北方食俗，逐漸向江南食不厭精、趨新、趨奢的風尚合流。據《留青日劄摘抄》卷二記載北京有一蔣攬頭，請八人赴宴，“每席盤中進雞首八枚，凡用雞六十隻矣。”席間一禦史喜食雞首，蔣氏以目視仆，“少傾複進雞首八盤，亦如其數，則凡一席之費，一百三十餘雞矣，況其他乎？”可見，前期崇尚簡樸、儉約，後期浙趨奢侈、爭新鬥奇，是明代漢族社會飲食習俗發展的基本特點，而明代後期這種以新奇為特征的“奢侈”風尚，雖然助長了人們的物質享受欲和財富占有欲，必然加劇社建統治中的腐化和各種社會弊端的滋長；但是，從客觀上看，它包含著人們正當消費的合理要求，對明代前期嚴格的等級製度和停滯、凝固、呆板的社會風氣的衝擊，以及促進商品經濟的繁榮，都有一定的積極意義。
１宮廷食俗豪華奢侈
明代宮廷的飲食生活是極盡豪華奢侈的，它不僅是帝後家族本身為滿足生理需求而進行的飲食活動，是而且還是一種為了滿足明代統治者政治需求而進行的禮儀活動。所以，明代宮廷筵宴的規模大小、參加成員均有嚴格的等級限定，而呈現出華貴、典雅、莊重、等級森嚴，且禮儀繁縟、政治色彩濃烈等特點。
明代宮廷飲食的花色品種，可以說是月月有新鮮，節節有變化，在正月，宮內帝後眷屬所品嚐的珍饈與節令時鮮食品。品種豐富多樣，它們來自全國各地，且都是地方名特產品和滋養食品，花樣不勝枚舉，主要有冬筍、銀魚、鴿蛋、麻辣活兔，冰下的活蝦，來自塞外的黃鼠、半翅雞，滇南的雞蓯，五台山的天花羊肚菜、雞腿銀盤等蘑菇，東海的石花海白菜、龍須、海帶、鹿角、紫菜，江南的蒿筍、糟筍、香菌，遼東的鬆子，薊北的黃花、金針，都中的山藥、土豆，南都的苔菜，武當的鶯嘴筍、黃精、黑精，以及北方的榛子、栗子、梨、棗、核桃、黃連茶、木蘭菜、蕨菜、蔓青，江南的蜜柑、鳳尾橘、漳州橘、橄欖、小金橘、鳳菱、脆藕，西山的蘋果、軟子石榴等各種菜蔬和幹鮮果品、土特產等，冰下的活蝦之類，真是不可勝數。同時市俗的燒鵝雞鴨、燒豬肉、冷片羊尾、爆炒羊肚、豬灌腸、大小套腸、帶油腰子、羊雙腸、豬膂肉、黃顙管耳、脆團了、燒筍鵝雞、酉暴醃鵝雞、煠魚、柳蒸煎火讚魚、煠鐵腳雀、鹵煮鵪鶉、雞醢湯、米爛湯、八寶攢湯、羊肉豬肉包、棗泥卷、糊油蒸餅、乳餅、奶皮、燴羊頭、糟醃豬蹄尾耳舌、鵝肫掌等民間風味小吃，也都彙集在宮中的禦宴上，成為明代帝後的節令美與佳肴。這時節，宮廷飲用的茶葉主要有六安鬆蘿、天池，紹興山介茶、徑山茶、虎丘茶等。此時節，凡遇天降大雪，帝後則在暖室裏賞梅，由於天氣寒冷，所以帝後這時要享用炙羊肉、羊肉包，喝渾酒、牛乳、乳皮，吃蒸熟的乳油窩卷。
二月，宮中要吃河豚，三月吃涼糕、糍巴和燒筍鵝等。四月，蘆筍、櫻桃與玫瑰花、芍藥花等時新果品花卉上市，宮中要品嚐新時瓜果，烹調時令菜點。還要品嚐櫻桃，“以為此歲諸果新味之始”。此時還要按“冬不白煮，夏不熝”的烹飪信條與養生之道，品吃筍鴨、白煮獨肉。並用各種精細肥肉和薑、蔥、蒜粒拌飯，再用萵苣大葉裹食之，名曰“包兒飯”；同時，還要釀造甜醬豆豉，以備食用。此外，吃白酒、水酪等。時鮮風味小吃，取新麥穗煮熟，剝去芒殼，磨成細條食之，名曰：“稔轉”，是宮中品嚐本年五穀新味的開始。
五月、六月，正值盛夏，烈日酷暑，這時的飲食主要以製作嚐新解暑避熱的食品為主。初伏、中伏與末伏日時，要吃過水麵和“銀苗菜”，而所謂“銀苗菜”則是藉的新嫩秧子，其味鮮嫩可口。此外，初伏日時，宮中還要造曲，其法是用白麵加綠豆黃和其它的調料攪拌曬製而成。
七月的宮中的時鮮食品是鰣魚。八月，京城各類應時食品較多，所以宮中的飲食活動頗為繁多，例如吃肥蟹，將活蟹洗淨，用蒲葉包上蒸熟，然後五六成群，圍坐共食；吃完後飲用蘇葉湯，並用蘇葉等來洗手。在應時鮮果主麵，宮中享用的有紅白軟子大石榴、大瑪瑙葡萄等。為了能保證對此類鮮美果品的長期享用，明代宮中的保存與儲葡萄的方法既獨特又科學：先將這種大瑪瑙葡萄在磁缸內先著少許水，然後再將葡萄枝懸封之。這樣，一直可保留到正月。