第一章 中國民族飲食概述
一、飲食溯源
法國社會人類學家列維·斯特勞斯有一個著名的公式：生/熟地=自然/文化。如果按這個標準，食俗的曆史便應從原始的烹飪開始，其標誌有二：一是火的使用，“炮生為熟，燔而食之”；二是炊器的發明和使用。以此標準計算，我國的食俗已有六七千年的曆史。
人類最初的覓食、進食方式，同一般動物相差無幾。
大約在100多萬年至1萬年前，為了維持自己的生存，古人類與一般動物一樣；四出尋覓食物；食物來源有兩種，一種是動物，一種是植物。動物中，既有凶猛殘暴的豺狼虎豹，也有溫順柔弱的小動物，那些江河湖泊中的魚鱉蝦蚌，更難逃原始獵人和漁人的搜捕。在尋覓動物食物時；人類要與各種動物搏鬥，有時反而要成為凶猛動物的腹中之物。
與動物類食物相比較，古人類更多更可靠的食物來源是植物。長在枝頭的野果、結在藤蔓上的瓜類、埋在土中的根塊，植物的莖杆花葉，都是人類的食物。但是，並非一切植物都能食用。人類經過一代又一代的嚐試，付出了不少生命的代價，才篩選出許許多多可供食用的植物及其果實。
這一漫長的曆史時期，我們稱之為“自然飲食狀態”。
火的使用，是食俗產生的先決條件。
人類最早使用的是天然火，如火山熔岩火，閃電雷擊所燃之火。古代人棲息的森林常因遭受雷電所擊而引起火災。當火災過後，人們偶然吃到被火燒死的野獸和被火烤熟的堅果，覺得別有一番滋味。經過多次的實踐，人們逐漸懂得食物是可以用火燒熟了吃的，而且味道更好，於是便有意保留火種。後來，人們又在勞動中發明了鑽木取火的方法。
火的發明者是誰呢?傳說是鑽燧取火的燧人氏。《屍子》雲：“燧人上觀星辰，下察五木為火。”但火神，按一般的說法是祝融。《淮南子·時則》注：“祝融吳會，為高辛氏火正，死為火神，托身於灶。”這是我國自古以來信仰火神和祭灶習俗的本源。
火的發明與使用，使人類進化發生了劃時代的變化，從此，將告別茹毛飲血的蒙昧時代，進入人類社會的新時期。《周禮·含文嘉》雲：“燧人始鑽木取火，炮火為熟，令人無腹疾，有異於禽獸。”
人類成了火的主人，也就拉開了食俗的帷幕。
掌握了火的使用方法之後，人類的熟食比重便逐漸增加；用火熟食的方式也由簡單到複雜，甚至穿越漫長的時間隧道，沿習成俗，保留至今。
人類最初的熟食方式，以燒、烤為主。那時既無爐灶，也沒有鍋碗。人們隻知道把食物直接放在火上去燒烤。
後來，人們進一步發明了“炮”法：用粘泥包住食物後隔火烤熟，這樣可以避免食物被燒焦。“炮”法雖然簡單，但那一團團粘泥，卻成為後世炊具的肇始。
人們由粘泥聯想到石塊；石板，並把石塊、石板作為烹飪器材。他們或者把食物放在石板上燒烤，或者用燒熱的石塊燙熟食物。對人類這種早期烹法，古籍有記載。如《禮記·禮運》注說：“中古未有釜甑，釋米捋肉，加於燒石之上而食之耳。”《古史考》說：“神農時民食穀，釋米加燒石之上食之。”
這一時期的熟食方式，還有以獸皮為鍋烹煮食物，或將食物放在竹筒中煮熟。類似烹法，延續了許多世紀。人類進入了自覺飲食階段。
上述原始的熟食方式，曆經千萬年的傳承沿習，逐漸演變為食俗：新疆的烤羊肉串、北京的烤鴨、遍及城鄉的烤(煨)紅薯、雲南傣族的竹筒飯以及誘人的“石板燒”、“鐵板牛肉”、“叫化子雞”等等，追根溯源，其實都是遠古遺風。
陶器的發明，使烹飪法前進了一大步，電標誌著中國食俗的正式產生。
中國陶器大約創始於距今1萬年前。陶器是以粘土為原料，塑型後經高溫焙燒而成。古人為何突發奇想，變泥土為陶器，從而實現炊具和飲食器具的一次革命呢?
從食俗角度看，陶器在很大程度上是因烹飪需要而發明的。在漫長的燒烤食物的過程中，繼“炮”法、石塊石板的利用、獸皮、竹筒的利用，聰明的祖先們終於發現用泥土和水揉成一定的形狀，經火燒烤後，這些泥土變得神奇起來：不漏水，而且堅固耐用。由此，陶器產生了。
最初的陶器是陶釜即陶罐，為敞口圓底的樣式。以後又出現了陶甑、陶鼎、陶鬲、陶盒、陶缽等等。
陶釜的發明在烹飪史上具有非常重要的意義，後來的炊具(現代微波爐之類除外)不論材料和造型怎樣變化，它們的煮食原理都沒有改變。
新石器時代的炊具，還有爐與灶。爐也是陶器，又稱陶爐，是一種活動的灶。火灶則是固定的建築物。原始灶的形態，是在地上挖的坑。今西安半坡遺址發掘出的灶，為雙連地灶。西安半坡至今有六七千年的曆史，由此我們可以知道，先民使用灶的曆史至少有六七千年的曆史了。
烹飪方式的進步，與烹飪器具的發展密切相關。有了陶器，陶烹的時代也就開始了。陶器時代的烹飪法主要有兩種：烹煮和蒸製。《通鑒前編·外記》載：“黃帝作釜灶，而民始粥。”又說：黃帝作甑，而民始飯。這表明，中國先民普遍使用陶器為炊具，至遲在公元前5000年左右。
由於當時尚無主食副食之分，炊具食具的分工也不明確。如陶釜，既可用來煮飯煮肉，也可用來盛飯盛肉。而陶盆、陶缽之類的陶器，既是盛飯菜的用具，也是進食的食具。
食具的重大變化，始於商周時期的奴隸製時代。那時，隨著農業生產的發展，糧食產量不斷提高，穀物逐漸成為人們的主食。而肉類來源漸少，漸漸成為人們的副食。新興的園藝栽培技術得到發展，又使蔬菜增添了副食的種類。由於主、副食的劃分，食具也相應的出現了分工。如豆器專指肉食用具，後來多用於祭祀。盛放整羊的是俎，盛湯漿之類的是盂。進食之具為箸，舀湯漿之器為勺，後來又出現了匙。飲器則出現了杯、盅、盞等等。