第二章 飲食諸方麵
一、食物結構
我國食物結構形成的是由自然氣候、地理環境、物產資源自然條件決定的。
中國地大物博，氣候多樣，從熱帶雨林到高山凍土，從內陸到海洋，生長著各種不同生態環境下的動植物。這種差異，在交通不發達的古代，當然隻能“靠山吃山，靠水吃水”。生活在天南海北的各民族、各地區的人們，就地取材，作出具有各種民族風味和地方風味的食品，形成各種不同的地方食俗。
“民間食物結構”是個非常寬泛的概念。隻有從幾個不同的角度考察，才能得出比較全麵的結論。
從民族角度考察，我國主體民族——漢族的傳統食物結構，是以植物性食物為主。主食是五穀，副食是蔬菜以及肉食。兩千多年前成書的《黃帝內經·素問》中，這樣描述古代漢族的食物結構：“五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。”穀、果、菜均為植物食物，即素食。以素食為主，以肉食為輔，是古代漢族的食俗。少數民族的食物結構不盡相同。以畜牧業為主的少數民族，以肉食為主食；以農耕為主的少數民族，則與漢族的食物結構相近。
從地域角度考察，各地由於自然條件不同，物產也有很大差異。我國南方盛產稻米，北方的穀物種類包括粟、麥、玉米、高粱等。這就形成了食俗中的兩大係統。這兩大係統早在新石器時代就已確立，那時我國就存在以黃河流域的仰韶文化與長江流域的河姆渡文化兩種不同的食俗。
從曆史角度考察，我國南方一直種水稻為主，大米是主食；但北方在不同的曆史時期，卻有不同的農作物。仰韶文化以粟為主要農作物；而戰國以後，小麥則逐步取代了粟的地位，成為北方的主糧。
從社會階層角度考察，中國古代又可分為“肉食者”和“蔬食者”。“肉食者”，是對在位的士大夫以上的貴族的稱呼，“蔬食者”即平民。當然，實際生活中，“肉食者”還是吃糧食為主。在食物結構上，社會不同階層是有相當大的差距的。謠諺雲：“三年清知府，十萬雪花銀”；“知府一個菜，農民三年糧”。《紅樓夢》牛的劉姥姥，對賈府的一頓螃蟹宴算了一筆賬：“這一頓的銀子；夠我們莊稼人過一年了!”所以，貴族階級與貧苦農民的食物結構是有天壤之別的。
不同的食物結構，都有豐富多彩的食俗存在。僅以食物品種為例，以小麥為主食的地區，人們做出了饃、餅以及麵片、麵糊、包子、餃子、餛飩等名目繁多的麵食品種；以稻米為主食的地區，人們除了米飯外，還有米線、米粉、米糕、麻糍、湯圓等各式各樣的米製食品。至於南北糕點，地方風味的小吃，就更舉不勝舉了。
在相當長的曆史時期內，我國農耕地區的民眾，尤其是廣大平民階層肉食太少，食物結構失衡。為了刺激食欲，人們使用調味品佐餐。長此以往，便形成了不同地區的不同“口味”：南甜、北鹹、東辣、西酸。當然，這隻是一個大致的歸納，具體到某一地區、某一部分人，則義不盡其然。而且，這種不同品味的形成，還有其他方麵的原因，如氣候條件、調味需要等。但是，食物結構的不合理，是形成這種“口味”的主要原因之一。
二、飲食慣製
飲食慣製通常指飲食方式、飲食習性及飲食器具。在叫、國食俗中，飲食方式包括分餐製、會食製。飲食習慣即餐食製。
分餐製的曆史很早，可上溯到史前時代。在原始氏族公社製社會裏，人們遵循著一條原則：對財物、食物共同占有，平均分配。以仰韶文化半坡人的飲食方式為例，即可窺見其一斑。半坡人生存的時代大約是在公元前4800～4300年之間。半坡人食物的來源，有農作物粟和芥菜，還有采集得到的塊莖、野果等；肉類食物有飼養的家畜豬和狗，有狩獵得到的斑鹿、水鹿、竹鼠、貂、獾、狐狸、兔以及漁撈得到的魚類和貝類。由於食物是共有的…烹調和用膳是共同的，半坡人實行的是“共食製度”的分餐製。參加共食的人，都是平等的，每個成員都能領到一份食物。那時，沒有廚房和飯廳，也沒有飯桌，各人拿到飯食後，都是圍繞火塘站著或坐著吃。
到青銅時代，隨著階級的出現，人們的食物結構有了很明顯的差異，但飲食方式仍然為分餐製。殷周的熟食之法及烹飪炊具，可以證明這一點。那時的熟食之法，主要是蒸和煮。煮粥用鬲，蒸飯用甑。殷墟出土的陶鬲，一鬲所盛食物，隻可供一人一餐之用，可見是人備一鬲，分餐進食。殷周時代也沒有桌椅板凳，是以蘆葦編席鋪在堂庭之內，人們坐於斯，睡於斯，吃飯也在席上跪坐著吃。
在我國古代文獻中，也有不少關於古代分餐製的記載。《史記·孟嚐君列傳》中，記敘了孟嚐君田文宴請俠士的故事，從中可以看出戰國時代是實行分餐製的。《陳書·徐孝克傳》中，描述了徐孝克將自己那份食物藏在懷中帶回家去孝敬老母的故事，這是南朝時分餐製的例子。
從一些考古實物資料和繪畫資料中，我們也可以找到古代分餐製的證據。如在發掘的古墓壁畫、畫像石和畫像磚上，經常可以看到席地而坐、一人一案的宴飲場麵。
至唐代，我國的食俗開始發生變化，人們的進食方式逐漸由分餐製變為會食製。會食製又稱聚食製，幾個人或十幾個人圍坐在桌旁，共一盤菜，共一盤湯。這種食俗，曆經千年，沿襲至今。
會食製的出現，足以家具變革的浪潮為前提的。從唐代中、後期開始，因高椅大桌的使用，古代中國人已基本上絕跡了席地而坐的方式，他們端坐在圓凳或高椅上，將雙足坦然地垂放到了地上。可以說，是家具的改革直接影響了人們飲食方式的變化。沒有桌椅板凳的使用，就沒有分餐製向會食製的轉變。
古代的分餐製轉變為會食製，並不是一下子就轉變成了現代家庭飲食模式的，還有一段過渡發展時期。這一時期的特點是：人們雖然圍坐在一起了，但食物還是煮人一份。這種飲食方式，其實正是我們今天倡導和追求的一種進食方式。還需要指出的是，這種文明的進食方式，是我國古代已有之的進食方式，是傳統食俗的重要內容之一。換言之，分餐製不是西方的專利。
到宋代以後，嚴格意義上的會食，也就是類似我們今天家庭飲食方式、宴客方式的會食，才開始出現。
會食製在客觀上促進了中國烹調術的發展進步，使中國菜肴逐漸做到色、香、味、形俱佳，臻於藝術化。
圍桌會食，更有利於人們的情感交流，有利於社會交往。親朋好友，同僚、貴賓圍桌而坐，精致食具、美味佳肴陳列麵前，這一切構成了分餐製所不能出現的進餐環境與氛圍。這樣的進食方式，既顯熱烈，又很隆重，進餐者彼此還會表現得親密無間。這種會食方式，曆經千年而不衰，成為中國食俗中最具代表性的進食方式。會食製的長期流傳，相沿成習，與我國原始社會解體後村社共同體的長期延續有關，是中國人重視血緣親族關係和家族、家庭觀念在飲食方式的反映。中國飲食文化中的食禮、酒令，都是在這種進食方式中產生和發展的。民間的“團圓”，表現形式之一，就是這種餐桌的聚合會食。
這種在一個盤子裏共餐的會食傳統，也有其顯而易見的弊端。如排座次、勸酒、勸菜及各種規矩禮儀，常常使人感到一種應酬的苦和累。此外，從衛生角度看，會食製這種飲食方式不利於健康。已故王力教授在《勸菜》一文中，以幽默的筆調，對這種飲食方式進行了辛辣的諷刺。他說：“中國有一件事最足以表示合作精神的，就是吃飯。十個或十二個人共一盤菜，共一碗湯……”中國人之所以一團和氣，也許是津液交流的關係。”盡管人們認識到會食製的種種弊端，但食俗的慣性力量是強大的。會食製至今仍是中國當代食俗中的主要飲食方式。
我們再來看看中國食俗中的飲食習性——餐食製。餐食製是人們從生理需要出發，為了恢複體力的目的而形成的飲食習慣。在上古時代，人們就已經有了正常飲食製度，采用的是二餐製。
先秦時期一般通行日食兩餐，以適應“日出而作，日入而息”的勞作，所以甲骨文中有“大食”、“小食”的記載。據董作賓先生《殷曆譜》說，商代的記時法，稱上午7～9時為“大食”，下午15～17時為“小食”，兩餐就食的時間已形成慣製。
二餐製的形成，與當時人們的生活、生產有密切關係。在漫長的曆史時期，中國人“日出而作，日落而息”，這種生產生活作息製度，必然影響到飲食製度。
古人調製、烹飪食物的時間，主要花在早餐上。晚餐通常隻是把早餐吃剩的東西加熱一下吃掉。這種方式方法，適用於食物資源匱乏、炊具簡陋的時代。在我國部分山區和一些少數民族地區，至今還有一日兩餐，晚餐吃剩飯的習慣，這顯然是古代食俗的遺留。
那麼，一日三餐這種餐製肇始於何時呢?學界一般認為：周代的貴族一般已采用比較合理的三餐製；大約到了漢代，一日三餐的習慣才漸漸為民間所采用。也就是說：我國從周代開始，已有人(如貴族)從二餐製改為三餐製；至於民間普遍采用三餐製，則很難說出一個確切的時間。各地區、各階層采用三餐製的時間是有先有後，情況各不相同的。對於古代的農耕民族來說，餐食製與生產情況、季節變換都有關係。從現今農村情況來看，人們的餐食製也是有變化的。以蘇北農村為例，春秋二季，農活正常，人們一日三餐；冬季天短農閑，一些地方的農民每日隻吃兩頓飯，俗稱“東南晌”和“西南晌”；夏季尤其是“雙搶”或麥收的大忙季節，則每天吃五頓，除正常早、晌、晚三餐外，早飯與晌飯之間吃一頓叫“接晌”，晌飯與晚飯之間吃一頓叫“下晌”。
三、飲食器具
中國飲食不但講求色、香、味形的美，而且還非常重視飲食器具的美色、香、味、形、器是中國飲食不可分割的五個方麵。美食與美器的和諧、統一，也是中國飲食文化的優良傳統。
早在中國遠古時，就已出現了陶製的飲食器，並開始注意到它的美觀，在一些貴族墓中發掘出的飲食器具上畫有寫實意味的彩色魚紋、鹿紋、鳥紋和蛙紋等動物紋飾，還有各種各樣的抽象幾何紋這些線條流暢的紋飾，顯示出遠古貴族們所擁有的飲食器具所特有的古樸之美。
商周時期又出現了青銅飲食器具，這些為商周王室或貴族們所使用的青銅飲食器，其器形紋飾或雕琢，或刻鏤。紋樣精美，形製端莊，顯示出一種古樸、莊重之美。
春秋戰國時期的諸侯王宴席上，又出現了木雕漆食器，其形製之精巧，紋飾之優美，令人驚歎不已。秦漢以後出現的金銀、陶瓷飲食器，其工藝精湛，使中國古代飲食器具的製作水平達到了頂峰。
中國古代飲食器具的精湛製作技藝和鮮明的繼承關係，是世所罕見的。中國古代飲食器具是中國古代文化的瑰寶，也是人類物質文化史上的一項重要的文化遺產。
（一）青銅飲食器
隨著歲月的流逝，時代的變遷，人類的飲食器具也在不斷地改進和完善。每一種炊具和食具的問世，都標誌著社會生產力有了新的發展。因為隻有當社會發展到新的階段時，新的飲食器具才能出現，商周青銅飲食器具的製作與使用也離不開這一規律。
在新石器時代，人們還是飯於土簋，飲於土杯，食器的製作停留在陶土質的階段。到了商周時期，便一躍而進入輝煌燦爛的青銅時代，王室飲食器具也都以青銅製作。所謂青銅，是指純銅和其他化學元素的合金，最常見的是銅與錫、銅與鉛的合金顏色呈青灰色，因而得名。
在發明青銅以前，商代飲器具先有一個使用紅銅(純銅)的時期，紅銅質軟，遠不如石器堅硬。青銅比紅銅有三大優點，一是熔點低，易於鑄造；二可根據需要加減錫、鉛的比重，得到不同的硬度；三是溶液流暢，少氣泡，可鑄精美的花紋。所以青銅的發明對生產工具、貴族飲食器具而言，都是一個劃時代的創造。我國古文獻中常稱商周時代的青銅為“金”或“吉金”，吉金就是指精純美好的青銅。
商周時代，青銅鑄造業全部被王室所占有，權貴們用青銅製作鼎以盛肉，作簋或敦以盛黍、稷、稻、粱，作盤或匜以盛水，作爵或尊以盛酒。他們用這些青銅食具“以蒸以嚐”、“以食以烹”演繹為權力的象征。下麵我們對出土的商周王室的炊器、食器、酒器，擇要作一介紹。
鼎是商周王室最常用的炊器，相當於現在的鍋，用於煮肉盛肉，形態大多是圓腹、二耳、三足。也有四足的方鼎。最早的青銅鼎都是仿照陶鼎而製作的，但又具備陶鼎所沒有的某些特征，如鼎的兩耳一般立在口沿上，目的是在取用鼎時，用鉤將鼎鉤起。
現已出土的鼎，最小的通高不過十多厘米，如西周的贏鐳(l€韓g)德鼎。最大的通高133厘米，寬78厘米，口長110厘米鼎重875公斤，這就是商代後期的司母戊方鼎。該鼎立耳，長方形腹，四柱足中空，所有花紋均以雲雷紋為地。耳的外廓飾一對虎紋，虎口相向，中有一人頭，好像被虎所吞噬；耳的側緣飾魚紋。鼎複上下均飾以夔紋帶構成的方框，兩夔相對，作饕餮形，中間隔以短扉棱。鼎腹四隅皆飾扉棱，以扉棱為中心，有三組獸麵紋，上端為牛首紋，下端為饕餮紋。鼎身四麵的中央部分，都是沒有花紋的長方形空白地。足部飾獸麵紋，下有三道弦紋，腹內壁有銘文“司母戊”三字。
司母戊鼎是世界上罕見的貴重青銅器文物，也是商代王室飲食器具的代表作。它的造型厚重典雅，氣勢宏大，紋飾美觀莊重工藝精巧，是商文化發展到頂峰的產物。很顯然，這麼巨大的鼎，並非是出於實用的需要而製作的。根據鼎腹內銘文“司母戊”三字來分析，學術界許多人認為此鼎是商王為祭祀他的母親“戊”而鑄造的，在祭祀時用此鼎裝一些牲肉等祭物。
司母戊鼎於1939年出土於河南，1948年5月29日，叫中央博物院與故宮博物院在南京聯合舉辦展覽，蔣介石親臨參觀並在鼎前留影，可見此鼎在當時為人所重視的程度。後來，國民黨曾擬將此鼎運往台灣，終因鼎過重過大，才不得不打消了這一企圖。建國後，此鼎存南京博物院，1959年，中悶曆史博物館在北不建館，此鼎撥交中國曆史博物館。此外，比較有名的還有盂鼎、大克鼎、毛公鼎等。
大體說來，鼎隨著時代或地域不同，其形製也有所變化。商代前期的鼎多為圓腹尖足，也有柱足方鼎和扁足鼎。商代後期尖足鼎逐漸消失，分襠鼎增多。到西周後期，扁足鼎和方鼎基本消失，鼎足呈蹄形。戰國至漢代的鼎多為斂口(口沿向內收縮)，大多有很短的蹄足並有蓋子，蓋上多有鈕或三小獸。
從用途上來說，商周王室的鼎又分為鑊(hu€?鼎、升鼎和陪鼎三大類。鑊鼎形體較大，多無蓋，用來煮牲肉。《周禮·天官·烹人》曰：“掌共鼎鑊”。鄭玄注雲：“鑊所以煮肉及魚臘之器既熟，乃陳於鼎”。升鼎是把鑊中的熟肉放到這一類型的鼎中去這稱之為“升”，故名為“升鼎”，也稱“正鼎”；陪鼎是升鼎之外另一種鼎，盛放佐料的肉羹，與升鼎相配使用，故稱陪鼎。
在古代，鼎還是一種權勢的象征。《周禮》規定，天子九鼎諸侯七鼎，卿大夫五鼎，元士三鼎。春秋戰國時期，諸侯卿僭越用鼎數目逐步升級，諸侯九鼎，卿大夫七鼎。九鼎、七鼎稱牢(牛、羊、豕三牲俱全)，五鼎稱少牢(隻有羊、豕)，三鼎隻有豕鼎的多少是“別上下，明貴賤”的主要標誌，所以古代文獻中記述帝王生活有“列鼎而食”和“鍾鳴鼎食”的說法。
鼎後來發展成為一種禮器，所謂禮器，就是帝王貴族在進行祭祀、宴會等活動時，舉行禮儀使用的器物，具有濃重的宗教巫術色彩。後世甚至還把鼎視為國家政權的象征，傳說大禹收九州之金，鑄為九鼎，遂以為傳國之重器，所以後世稱國家的棟梁大臣稱為“鼎輔”，就好像鍋底下的足拱托著大鍋一樣，取得政權叫“定鼎”，其名均由飲食器具引申而來。
鬲也是商周王室中的常用炊器之一。《爾雅·釋器》說：“鼎款足者，謂之鬲。”鬲的作用與鼎相似，屬於鼎類。最初形式的青銅鬲就是仿照陶鬲製成的，它的形狀是大口，袋形腹，其下有三個較短的錐形足，這種奇特的設計是為了使鬲的腹部具有最大的受火麵積，使食物能較快地煮熟。商代鬲的袋腹都很豐滿，上口有立耳，頸微縮。因為三個袋腹與三足相連，而且鬲足較短習慣上把袋腹稱為款足。現藏於首都博物館的伯矩鬲，是周文王庶子召公奭之子為燕侯時，賞給伯矩貝的。
甗亦是商周王室的炊器，相當於現在的蒸鍋。全器分內上下兩部分，上部為甑，放置食物，下部為鬲，放置水。甑與鬲之間有箅，箅上有通蒸汽的·十字孔和直線孔。青銅甗電是由陶甗演變而來，青銅瓶流行於商代至戰國時期。青銅食器是指商周王室盛飯菜和進食的用具，主要有簋、盨、敦、瓿。
（二）漆製飲食器
在人類曆史上，發現並使用天然漆大概是中國人的獨創了。考古發現證明，早在六七千年前的河姆渡文化時代，我們的祖先就已能製造漆碗，稍後的殷商時代，漆液裏不僅已開始摻和各色顏料，且出現了在漆器上粘貼金箔和鑲嵌鑽石的做法，開漢唐“金銀平脫”技藝之先河。曆西周、春秋，漆器製作技術日精，河南浚縣辛村西周晚期墓中發現漆器上的“蚌組花紋”，郭寶鈞先生稱之為“中國螺鈿的初製”，評價甚高。時至戰國，漆器之優良品質越來越被人們所認識、掌握，它輕便、堅固、耐酸、耐熱、防腐，外形可根據用途靈活變化，裝飾可依審美要求花樣翻新。於是，在這時各諸侯王的生活領域中它逐漸取代了青銅器皿。
這時的漆食器以楚國最盛，類別繁多，應用廣泛，有碗、盤、豆、杯、樽、壺、鈁、羽觴、卮，匕、勺等，下麵就出土的幾件珍品作一介紹：
鳳鳥形雙聯漆杯。出土於湖北江陵境內著名的古都紀南城，紀南城是春秋戰國時楚國的國都郢所在地。全器作鳳鳥負雙杯狀，前端為頭頸，後端為尾翼、中間並列兩個桶形杯，杯高9．2厘米，長17厘米；杯之間有孔相通。杯的鳳鳥形狀經雕刻而成，昂首展翅，似在飛翔，口中銜有一珠，珠為黑漆地。繪紅、黃相套的圓環紋，胸腹下二爪正好作器足。鳳鳥的頭、頸、胸、毛遍刻象征羽毛的鱗狀紋，全身除尾翼底麵為紅色外，其餘皆髹黑漆地，再用紅、黃、金三色漆繪圓圈紋、點紋、卷雲紋、放射狀線紋等，用筆細膩，描摹逼真，體現了很高的繪畫技巧。
此外，鳳鳥的頭頂、頸側、兩翼、下胸部還嵌有銀色寶石八顆，使鳳鳥更顯得華貴俏麗。雙杯內髹紅漆，杯口繪黃色卷雲紋，外壁上口及近底部一段用紅、黃色相間繪波浪紋，外壁中部以黑色繪相互纏繞的雙龍，龍頭伸向兩杯相連處，龍身加繪金色的斑紋和紅黃色的圓圈紋等，龍紋外的空白處填紅色，繪黃色雲紋。杯底髹黑漆地，又以紅色分別繪兩蟠龍。龍鳳形象集於一杯，應有“龍鳳呈祥”之意。
兩杯底外側各接一雛鳥形足，皆髹黑漆地，用紅、黃、金三色畫羽紋，鳥雙翅上層，雙足蜷曲，似在使盡全身力氣頂扛雙杯，神情令觀者憐愛。同時，這一裝飾手法也讓人們覺得碩大的雙杯好像變得輕盈了不少。
彩漆鴛鴦木雕豆。出土於江陵楚墓之中。此豆通高25．5厘米，由盤、柄、座三部分組成，盤深5厘米。座高4．4厘米，柄徑3．5厘米。柄和座一木刻成。柄上端鑿榫頭與盤部卯眼相接。豆盤較深，蓋凸起，柄座上彩繪工整對稱的三角形雲紋與卷雲紋，顯得莊重而沉穩。最巧妙處是蓋與盤合為一體，被雕成一隻鴛鴦，頭、身、翅、腳、尾均刻得唯妙唯肖。這不由得使人想起了《詩經·小雅》中“鴛鴦在梁，戢其左翼，君子萬年，宜其遐福”的詩句。
此器鴛鴦尾部兩側還繪有兩隻對稱的金鳳，鳳鳥作為吉祥、幸福的象征，深化了器物的主題內涵，使這件豆更顯貴重。該器雕刻精美，造型奇特，鴛鴦全身各個部分用金、黃、朱紅、黑諸色精細描繪，雕刻與彩繪相得益彰，色彩斑斕，富而堂皇。作為一件食器，它絕不是為一般宴會所用，而可能是楚國王室舉行隆重宴會，如婚禮之類才用的器具，寄托了時人的美好向往。
（三）金銀飲食器
中國使用黃金的時間很早。根據考古發現，早在距今3000多年前的商代就已開始使用黃金了。一般來說，秦以前的金銀器工藝尚未脫離青銅器鑄造工藝的範疇，到了兩漢，特別是在東漢以後，由於金加工的發展，就使得金銀器製作從青銅器製作傳統工藝中分離出來，成為一種獨立的工藝門類了。
唐代是中國金銀食器製作的繁榮時期，各地出土的唐代飲食器的數量相當豐富。末代的金銀器製造業有了進一步的發展，而且更為商品化。不僅皇室宮廷、王公大臣、富商巨賈享用著大量金銀食器，甚至一些庶民和酒肆餐館的飲食器皿都使用金銀器。清代金銀器工藝空前發展，宮廷用金銀器更是遍及生活中的各個領域。
1978年，湖北省隨州市擂鼓墩附近發掘的戰國早期曾國君主侯乙的墓內，出土了一批盞、匕、杯、器蓋等金製器皿，其中金盞和金匕製作最精。盞高10．7厘米，口徑15．1厘米，足高0．7厘米，重2150克，是迄今中國出土最重的一件金質器皿，其含金量高達98%二金匕置盞內，通長13厘米，重50克。
金盞造型端莊穩重，鑄造工藝十分複雜，采用鈕(提手)、蓋、身、足分鑄，即器身與附件分別鑄成，然後再合範澆鑄或焊接成器，與青銅器的鑄造方法很相似。器表鑄造紋飾也十分精細，特別是蟠螭紋上浮睢凸出的尖狀雲紋，有的細如毫發，其鑄造工藝之精，遠遠超過中原地區同期的蟠螭紋飾。
這套金盞、金匕等食具，是墓主曾國君主曾侯乙生前豪華的飲食用具，金盞內盛放食物。金匕有鏤孔，是專為從湯汁中撈取食物用的。
1970年，在西安南郊何家村，發現了唐代窖藏金銀器1000多件，這是中國唐代金銀器的一次空前發現，其中兩件鴛鴦蓮瓣紋金碗最為珍貴。
金碗敞口，鼓腹，喇叭形圈足，高5．5厘米，口徑13．7厘米，足徑6．7厘米。外腹部鏨出兩層浮雕式的仰蓮瓣，每層十瓣。上層蓮瓣內分別鏨出狐、兔、獐、鹿、鸚鵡，鴛鴦等珍禽異獸，禽獸周圍填以對稱的花草。下層蓮瓣均作忍冬紋，圈足內刻鴛鴦一隻，飾忍冬紋一圈。圈足飾方勝紋，一整兩破的菱形花紋圖案，實為簡化了的四瓣蓮花紋。足底邊緣飾聯珠紋一周，內底部刻薔薇式團花一朵。內側墨書“九兩半”二字，這是唐代宮廷管理金銀器留下的標誌。《紅樓夢》中的鴛鴦是賈母掌管金銀器的，每次使用後，都要稱重入藏。唐代宮廷金銀器掌管者，為防止以輕換重，在每件器物上往往都以墨書標重，有的直接鏨刻出重量，反映了金銀器在人們心目中的重要地位。
鎏金銀茶具。在法門寺地宮中出土的器物中，有一組原名為茶碾子、碾軸、茶羅子等的茶具。由於唐宋飲用的茶絕大多數先製成團餅，烹煮時要碾磨成茶末。因此，碾、羅是烹茶的重要器具。
唐代為皇室製造金銀器皿的部門，中唐前有兩個，即民間金銀作坊與官菅作坊。後者就是少府監中尚署所轄的金銀作坊院。但到晚唐時代，皇帝窮奢極欲，少府監作坊院的產品已不能滿足需要，另外設置了“文思院”，專門製作皇室所需的金銀犀玉工巧之物，並以宦官為文思院使。這套茶具即為文思院主持製作，應代表了當時最高的金屬工藝水平。
雲龍紋葫蘆金執壺。這件金執壺，是清代皇帝禦用的酒具，由宮廷金銀作坊中的巧匠精心製作，創作設計構思新穎。壺身作葫蘆形，高29厘米，腹徑16厘米，最寬處25厘米，形體大小適中，壺身由上大，下小的兩個球體構成，連接部分作成高而細的束腰，看起來十分俏麗。
清代宮廷器皿，非常講究造型和裝飾藝術，特別喜愛纖巧華麗的裝飾風格。此件金執壺采用了浮雕的裝飾手法，花紋凸出，有如堆塑般的浮雕感，紋飾密布充滿壺麵，構成十分豪華且又富麗堂皇的裝飾效果。整個壺身裝飾以祥雲及遊龍為主，以龍作為封建皇帝的化身。這些紋飾、造型皆具有吉祥的含義，是清代宮廷常用的裝飾題材，含有“四海升平”，“吉祥萬代”的寓意。
（四）陶瓷飲食器
陶與瓷的生產在中國有悠久的曆史，根據考古發現，中國早期的陶器，可以追溯到新石器時代的磁山和裴李崗文化時代，而瓷器的產生則稍晚一些，它濫觴於商代，其成熟期在東漢以後。這裏所介紹的古人使用的陶瓷飲食器具，多為唐宋以後的產品，其原因在於唐宋以後，中國的陶瓷工藝技術日趨成熟，取得了極高的造詣和成就，下麵我們擇要介紹幾件，以見一斑：
唐三彩碗。該器在唐永泰公主墓中出土。永泰公主名仙蕙，是唐高宗李治和武則天的孫子中宗李顯的第七女，死時年僅17歲；說到唐三彩，人們都知道它是中國陶瓷史上的一朵奇葩，它是一種低溫釉陶器，用白色的黏土作胎，用含銅、鐵、鑽、錳等元素的礦物作釉料著色劑，在釉裏加入很多的鉛作助熔劑，經過800度高溫燒製而成。釉色呈深綠、淺綠、藍，黃、白、赭褐等多種色彩。人們稱之為三彩，實際上是一種多彩陶器。三彩器在宋代、遼代都有生產，但因它是唐代發明的，當時也最為盛行，故以唐三彩聞名於世。
這件三彩碗，造型端莊、穩重，裝飾獨特，內外施白色釉。器內有12道綠色的垂條紋，施赭色釉細條紋，器外分上下兩層。
明永樂青花壓手杯。明代洪武二年(1369年)，明朝廷在景德鎮的珠山設瓷窯，稱為禦器廠，派官員監督燒造，成品解京供皇室使用。
壓手杯是明代永樂年間景德鎮禦窯廠製造的一種新型瓷杯。杯體宛如小碗形狀，口微撇，鼓腹，折底，圈足。高5．4厘米，口徑9．1厘米，足徑3.9厘米。此杯製作精細，形體古樸敦厚；杯裏外均有青花繪製的紋飾，青花色調深翠；杯心有新穎的團花形年款。此件現藏北京故宮博物院。
永樂青花壓手杯是明代瓷器中唯一能與文獻記載相互印證的實物，也是一件具有重要研究價值的稀世珍寶。明人穀應泰撰寫的《博物要覽》一書中。特別提到了這種杯子他說：“永樂年造壓手杯，坦口、折腰、沙足滑底，中心畫有雙獅滾球，球內篆書大明永樂年製六字或四字，細若米粒，此為上品，鴛鴦心者次之，花心者又其次也，杯外青花深翠，式樣精妙，傳世可久，價亦甚高。”
景德鎮禦窯生產的瓷杯品種很多，如雞缸杯、三秋杯、葡萄杯均胎體輕薄，而壓手杯與之相比，確有相反的特點，胎厚體重，握於手中時，微微外撇的口沿，正壓合於手緣，體積大小適中，穩貼合手，故有“壓手”之美稱。此杯雖然胎體較厚，給人一種凝重感，但拿在手中一點也不笨拙，依然靈巧可愛。用它可飲茶，也可飲酒，非常雅致，充分表現出陶工們高超的製瓷技藝。
明成化鬥彩人物杯。該杯杯身描繪文人行樂的畫麵，又稱“高士杯”。杯高3．8厘米，口徑6．1厘米，足徑2．7厘米。胎質細膩，輕薄，造型敞口，圓腹，臥足。杯底青花雙欄內楷書“大明成化年製”六字。杯身繪兩組人物，一組為伯牙攜琴訪友。伯牙雙手下垂，侍童右手抱琴，二人的衣服似隨風飄動，仿佛漫步於山坳之中。另一組繪王羲之愛鵝，王坐於岸旁觀鵝，侍童捧書站立。空間補以蒼鬆、垂柳、梅菊及坡石花草，描繪出文人行樂的一種情景。
成化鬥彩杯最負盛名的除人物杯外，尚有三秋杯、葡萄杯等，這些酒杯造型優雅，有的小杯胎體之薄幾同蟬翼，可以照見手指。傳說成化皇帝迷戀萬貴妃，宮中每天都要呈進一件珍玩，成化鬥彩就是在這樣一種取寵的心態下發展起來的。因而成化鬥彩瓷器中沒有大的飲食器具，多是一些柔美細小的酒杯。
鬥彩瓷器是明清兩代彩瓷中的著名品種，明代文獻稱成化鬥彩為“成化五彩”或“春花間裝五色”。由於彩瓷的不斷發展；施彩方法趨於複雜，人們為了與“五彩”區別開來，到清代乾隆時期將彩瓷中帶有青花勾輪廓線裝飾的器物，稱為鬥彩或填彩。成化時期彩瓷中的主要產品，製作精細，胎體輕薄，彩色豔麗，因而特別受到明清皇室的青睞。
成化鬥彩在當時不僅有很高的藝術價值，同時還有很高的經濟價值。萬曆《野獲編》說：“成窯酒杯每對至博銀百金。”清代《唐氏肆考》裏也有“神宗廟器，禦前有成杯一雙，值錢十萬，明末已貴重如此”的記載。
中國傳統的飲食器具用料種類非常豐富，除了陶、瓷、金、銀、銅、漆器以外，還有水晶、瑪瑙、玉、錫、紫木、象牙、竹、犀角等物。這些飲食器具上或鏤或繪有白鶴飛翔，遊龍戲鳳、琴鳥舒翼、彩蝶戀花、人物美女、各種花卉、山水畫等，詩情畫意，無所不包。麵對這些凝結著中國人民辛勤勞動和智慧的精美絕倫的飲食器具，我們在欣賞之餘，可以充分感受到一種藝術之美，從而對加工製作這些飲食器具的藝術家們產生深深的敬意。所以，中國曆史上的一些精美飲食器具是國之瑰寶。
四、飲食禮儀
《禮記·禮運》說：“夫禮之初，始諸飲食。”這就是說，我國禮儀風俗是從飲食活動中發端的。“禮”字的本義就是證明。“禮”(禮)與“醴”本為一字，同為“豊”，像兩玉盛在器內之形。古人在飲食中講究敬獻的儀式，敬獻用的精美食品便為“醴”。後來才進而把所有各種尊敬神和人的儀式都一概稱之為“禮”。再後推而廣泛，把生產和生活中所有的生活習慣和需要遵守的規範，都稱之為“禮”。
《史記·項羽本紀》中記載：西楚霸王項羽在鴻門軍帳中大擺宴席招待劉邦。在宴會上，“項王、項伯東向坐。亞父南向坐，亞父者，範增也。沛公北向坐，張良西向侍。”在這裏，項羽和他的叔父項伯坐的是主位，坐西麵東，是最尊貴的座位。其次是南向，坐著謀士範增。再次是北向，坐著項羽的客人劉邦，說明在項羽眼裏劉邦的地位還不如自己的謀士。最後是西向東坐，因張良地位最低，所以這個位置就安排給了張良，叫做侍坐，即侍從陪客。鴻門宴上座次安排的主客顛倒，反映了項羽的自尊自大和對劉邦、張良的輕侮。
筵宴既然是一種社交活動，當然也就有許多禮儀講究。孔子說：“禮也者，理也。”孔子所指的“禮”，實際指的是一種社會秩序，是具體的行為規範。宴會作為一種特殊的社會活動，為使其有秩序有條理地進行，達到預定的目的，必須有一定的禮儀規範來指導和約束。
在古代宴飲活動中，座次的安排十分重要。有時一個座位安排不當，可能導致賓客拂袖而去，賓主不歡而散。席上賓客的座次，可以反映賓客的身份和地位。
過去，宮廷舉辦盛大筵宴，往往午宴前三日，座次即已排好，而且畫成座位分布圖懸掛在醒目處，並在每個席位上貼注著與宴官員的姓名職銜，每個與宴官員在圖上可以找到自己的席位。《明會典》“諸宴通例”說：“凡午門外飲賜筵宴，嘉靖二十五年題準光祿寺，將與宴官員各照衙門官品，開寫職銜姓名，貼注席上。務於候朝處所整齊班行，俟叩頭畢，候大臣就坐，方許以次照名就席，不得預先入坐及越次失儀。”
現代國宴秉承古代遺風，舉辦規模較大宴會時，同樣是在請柬上注明應邀者的姓名和席位號碼，與宴者對號入座，嚴格遵規守禮。
飲食中的禮儀，上行下效，由宮廷、貴族逐漸影響到民間。如宴會排座次，民間至今仍以長幼、尊卑、親疏、貴賤而定。又如古代的：“男女不同席”這一禮儀至今仍使得許多農村婦女不能在家宴上就坐。而“尊人立莫坐”的規矩，在今天仍起作用：首席的尊者沒有入座前，其他人是不能入座的。
清代以降，宴席的座位一般是男坐於東，女坐於西，以北為上座，席首坐親戚，席次坐鄰友，再次坐宗族。有一親、二友、三本家之說。
江西城鄉，每逢婚喪喜慶做酒席時，主人都要請一位懂禮俗的人來“安席位”。席位的種類很多，豐城一帶流行的就有。“梅花席”、“品字席”；和“龍口席”。
梅花席是在堂屋(客廳)正中放一張圓桌，稱“梅花芯”。四邊各斜放一張方桌，似梅花瓣。梅花席正中的圓桌，坐的都是上等客人。方桌中靠近梅花芯的八個位子為大，坐著較為顯要的客人。
品字席是在堂屋的上邊擺一張桌子，下邊擺兩張桌子，形成“品”字。上邊那張桌子坐較重要的客人，而東邊那個席位的首席，是客人中“上尊”坐的。
龍口席是在堂屋裏擺四張桌子(或六張、八張桌子)，成兩個長方形。每張桌子朝大門而又靠近裏麵的兩個位子為上席。
各種酒席安席位的規矩是：
結婚酒：接新娘的頭一天晚上的酒席，是新郎的舅父陪媒人，媒人為“上尊”。結婚日當天的酒席，是媒人陪新郎的舅父，舅父為。“上尊”。“上尊”要坐首席，其他客人無論官職、年歲多大，也不能坐首席。如果“上尊”自己要讓別人坐首席，則另當別論。如果舅父有幾兄弟，大舅父為“上尊”。新娘家的來賓，一律坐主賓席，新娘的兄弟俗稱“新舅父”，也要坐上席。結婚酒宴中有一個有趣的現象：如果新郎是從小抱養的，酒席中的“上尊”位置；要讓養父母的兄弟坐，當地有句俗話：“養我的父母大似天，生我的父母丟一邊。”參加結婚酒宴的客人中，血親大於朋親，朋親的大小又以路程遠近來分，遠“大”近“小”。
訂婚酒：訂婚酒席坐“上尊”位置的是女方的舅父。舅父不到，是不準開席的。新娘出嫁時，娘家的酒席上，也是新娘的舅父坐“上尊”席位。
開工酒：民間建房開工之日，要做“開工酒”。開工酒是石匠坐首席，如果有做磚瓦的師傅在，則由磚瓦師傅坐首席。
上梁酒：上梁酒坐首席的是鋸匠。鋸匠不在，木匠坐。
完工酒：房屋建成之日，要做完工酒，俗稱：“圓工酒”。坐首席的是鋸匠；如果鋸匠不在的話則按俗話說：“一木二泥三石匠，碰到鋸匠都要讓。”
滿月酒和十歲酒：小孩出生一個月，要做“滿月酒”，滿十歲的孩子一般要做“十歲酒”。這兩種酒席都是外婆坐“上尊”位置。民謠說：“外孫崽，外孫女，滿月滿十歲，外婆打上坐。”
慶壽酒：這是給老年人祝壽的酒席。慶壽酒是女兒女婿為主，“上尊”席位是老壽星坐’女兒女婿坐東西兩邊的首席。
安席位很有講究，有時因席位沒安好，客人不悅，親戚朋友間由此心存芥蒂。有的甚至當場離席，拂袖而去。席位安排不當，還會誘發爭吵，怒氣衝天的客人甚至會掀翻桌子，大鬧一場。這種情況多發生在結婚酒席上，直接影響新婚夫婦及雙方家人的和睦。
江西有的地方，平日的家宴，如果是六個人就座，忌上下各坐一人，兩邊各坐兩人。民間稱這種坐法是“烏龜席”，因此必須有一人改變座次。
民間的餐桌，分方桌和圓桌兩種。方桌桌麵四周鑲寬邊的俗稱“八仙桌”，這是傳統的宴席用桌。八仙桌通常坐八人，俗稱“正座”。除八名正坐之外，每個桌角可以各坐一人，蘇北稱之為“抱拐的”。方桌有嚴格的座次規矩，尤其是“首席”，一定要讓年長尊貴的客人坐。圓桌的座次大體可參照方桌，但靈活性較大，擺放的地點可以隨便，不分上下左右。通常每桌十人，也可坐十二人至十四人，俗話說“圓桌不講究”、“圓桌不分上下”，因此，民間宴客，年輕人更樂意坐圓桌子。又由於圓桌更合“團圓”之意，所以一般家宴也喜歡用圓桌。
關於宴會席位的安排，從來都沒有一個統一不變的標準，不同地區、不同民族相差甚遠，方桌、圓桌也各不相同，總之，要客隨主便，入鄉隨俗，尊重當地和各民族的禮儀習慣。
餐桌上，禮儀規範著每一位客人。按《禮記·曲禮》的記載，客人不能大口喝湯，進食時口中不要發出聲響，不要把咬過的魚肉放回盤中，不要啃骨頭，不要把骨頭扔給狗吃，不要在餐桌上撥弄牙齒等等。如有違犯，就是失禮，會惹得主人反感、生厭。直到今天，民間宴客依然講究禮節。一些民諺、俗語，道出了這種種“禮”：“主不喝，客不飲”、“先喝為敬”、“舍命陪君子”，指的是宴席上飲酒之禮；“來客不篩茶，不是好人家”、“飯要盛滿，茶要斟淺”、“一杯苦、二杯補、三杯洗腸肚”，說的是來客斟茶之禮；“辦酒容易請客難，請客容易款客難”，說的是請客之難；“坐有坐相，吃有吃相”，說的是做客也不易……漢語中的“客”氣一詞，如今被廣為運用，但追根溯源，當是古代請客做客都不敢透大氣的簡稱或縮寫。以致今天人們請客，都要聲明一句：“別客氣!”然而，一如“人在江湖，身不由己”，人既為客人，豈能不客氣?!
菜肴的擺放和上菜程序也是筵宴禮儀的重要內容之一。早在先秦時期，宮廷筵宴就十分注重菜肴的擺放，《禮記·曲禮》載：“凡進食之禮，左肴右胾，食居入之左，羹居人之右；膾炙處外，醯醬處內；蔥淬處末，酒漿處內；以脯脩置者、左朐右末。”意思是帶骨肉要放在淨肉左邊，飯食放在用餐者左方，肉羹則放在右方；膾炙等肉食放在稍外處，醯醬調味品則放在靠近麵前的位置；酒漿也要放在近處，蔥末之類可放遠一點；如有肉脯之類，還要注意擺放的方向，左右不能顛倒。從以上可以看出，2000多年前，人們就已經非常講究筵宴菜肴的擺放規則了。
根據傳統禮俗和民間飲宴習慣，筵席中上整雞、整鴨、整魚時，須注意：“雞不獻頭、鴨不獻尾、魚不獻脊。”即上菜時不要把雞頭、鴨尾、魚脊朝向主賓。尤其是上整魚時，應將魚腹而不是魚脊朝向主賓。因魚腹刺少，腴嫩味美，朝向主賓，表示尊敬。關於“魚不獻脊”的習俗，據說來源於“魚藏劍”的故事，說的是春秋戰國時期，吳國公子姬光為了除掉吳王僚以繼承王位，請來猛士專諸相助。專諸善烹魚，姬光便請吳王僚來嚐專諸的炙魚。專諸在做好的魚腹當中暗藏鋒利的魚腸短劍，趁進魚之機，從魚腹中抽出短劍將吳王僚刺死。而當時專諸為抽劍之便，正是將魚脊朝向吳王僚的。
中國民間筵席十分講究上菜程序，雖然不同地區、不同筵宴的上菜程序有一定的差異，但總體來講，基本上都遵循以下原則，即：一、先上涼菜，後上熱菜。二、先上主菜，後上輔菜。三、先上下酒菜，後上下飯菜。四、先上風味菜。後上一般菜。五、先上葷菜，後上素菜。六、先上工藝菜，後上普通菜。七、先上量大的菜，後上量小的菜。八、先上味鹹的菜。後上味甜的菜。九、先上味濃的菜。後上味淡的菜。十、先上菜肴，後上水果、點心。此外，廣東一帶的筵席先上湯，以清湯清口開胃，然後再上菜，這一作法與北方大多數地區在筵席最後上湯作法恰好相反，體現了粵菜筵席的風格特征。而在江南水鄉，最後一道菜往往是一條全魚，這樣做寓有“最後有餘(魚)，餘而不盡，豐衣足食”的吉祥含意。
五、烹飪技藝
我國烹飪曆史悠久，人們在長期的實踐中積累了豐富的經驗，使烹調技藝日趨精湛。
我國古代稱以烹調為職業的人為“庖人”，即現代的廚師。他們是中國傳統食俗的主要創造者之一。曆史上的廚師，以商代伊尹最早也最著名。伊尹名摯，生活在大約公元前16世紀的夏末商初。輔佐商湯，立為三公，官名阿衡。伊尹的身世極不平常，曆史上賦予他不少神話色彩，附合了一些難以置信的情節，以至後人對是否有這個人還提出過懷疑。他本是一個棄嬰，有莘氏的女子在采桑時發現了他，將他獻給了國君，國君將撫養之責交給了庖人，還派人調查嬰兒的來曆；原來他的母親是在躲避一次特大洪水之時而生下了他，母親在桑林分娩後不幸死去，使這孩子一出生就成了一個孤兒。伊尹在庖人的教導下長大成人，成了遠近聞名的能人。
伊尹不僅精通烹調術，而且是一個廚師出身的政治家。他以烹飪原理闡述安邦立國的大道理，從而由一個廚師進入仕途。著名學者錢鍾書先生在《吃飯》一文中說：“伊尹是中國第一個哲學家廚師，在他眼裏，整個人世間好比是做菜的廚房。《呂氏春秋·本味篇》記伊尹以至味說湯，把最偉大的統治哲學講成惹人垂涎的食譜。這個觀念滲透了中國古代的政治意識，所以自從《尚書·顧命》起，做宰相總比為‘和羹調鼎’，老子也說；‘治大國若烹小鮮’。”
因為伊尹在中國烹調史上傑出的貢獻，他與彭祖、易牙被民間奉為“廚神”。
今天，烹調技藝已成為中國食俗的一項重要內容。
烹調技藝，包括配料、刀工、火候以及烹調方法。在日常生活中，用來配製菜肴的原料有蔬菜、魚肉、禽蛋、調味品四類。這四樣原料的合理搭配和烹製；產生了我國豐富多彩的烹調藝術。
配料，不僅要求營養的合理搭配，民間還講究色彩的搭配。“小蔥拌豆腐——一清(青)二白”，指的是一盤菜的色彩搭配；一頓家常便飯，細心的主婦也要弄出個五彩繽紛：紅的是葷菜，綠的是青菜，黃澄澄的是一盤炒雞蛋。有時，一碗西紅柿雞蛋湯撒上些蔥花，便紅的豔麗，黃的燦爛，綠的蔥蘢，這是普通百姓常常於不經意間創作的藝術品。至於年節菜肴和食品，就更講究配料了，這些我們在後麵再展開。
在烹調技藝中，刀工不可忽視。小到家庭日常烹飪，大到宴會酒席，都講究刀工。以切肉為例，涮羊肉要求薄如紙片，紅燒肉要求四方端正，炒肉則有肉絲、肉片之分……。冷盤中的食品造型，對刀工的要求更高。不僅要求刀工精巧，還要求刀紋美觀。
烹調方法也很重要。我國常見菜肴烹調法有：煮、蒸、燒、烤、煎、炒、烹、炸、燴、爆、溜、氽、燉、酥、燜、拌。還有一些地方菜，其烹調法比較特殊。如廣東菜的焗，北京菜的涮，湖北菜的煨、滑，福建菜的炻、醉、扣、糟。中國菜肴的製作，有的隻用一種烹調法，有的則要用若幹種。如扣肉的製作，就要依次用煮、炸、蒸三種烹調方法。
火候是烹調技藝中最重要的因素。火候的把握，關係到菜肴的成敗。火候，通俗說法叫加熱。從字麵上看，火候是指燃料燃燒的火力情況，但在烹調中所指的火候卻不是如此簡單。除燃料外，烹飪的原料，烹飪的器具，傳熱介質都與火候有關。
燃料與火候。選用不同的燃料是掌握火候的基礎。木柴是我國古老的燃料，其性能火大而烈，適宜大鍋烹飪菜肴，能發揮烈火速烹的作用。木炭其火性能穩定，適宜燉、燜、焙等長時間加熱的菜肴，能發揮炭火持久的特點。煤的特點是火力既強又有高度的持久性，在我國廣大城鄉是繼木柴之後使用最廣泛的燃料，能運用於各種菜肴的烹調，當前正得到普遍應用的煤氣，不僅火力集中，而且火力的大小強弱可以隨時控製，並且非常清潔，能適應烹飪多方麵的需要。
烹飪的原料與火候。烹飪的原料品種多樣，性質和形態不一。從質地上看有老有嫩，有軟有硬；從形態上看有大有小，有整有碎，有條有丁，有絲有丸。這就要求烹飪時必須根據不同情況運用不同火候。
烹飪的器具與火候。不同的烹飪器具，對火候也有不同的要求。一般說來，煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐。即便是煎炒所使用的鐵鍋，也還有區別：炒菜需火力集中，就必須使用圓底炒鍋，這樣便於“搶火”；煎製需火力均勻，就應該選平底鐵鍋。有的糕點製作，對烹飪的器具還有更特殊的要求。如上海新雅粵菜館，有一口與眾不同的紫銅鍋，用來煉製糕點的各種餡芯，效果特別好。經鐵鍋一炒就泛黑的椰絲，用紫銅鍋炒製則顏色潔白晶瑩，香味更加濃鬱。民間做燉品，如老母雞燉湯、排骨燉蘿卜、銀耳蓮子湯等，不愛用鐵鍋、鋁鍋，而喜歡用砂鍋。所以，注重火候必須合理科學地運用不同的烹飪工具，這是中國烹飪的傳統特色。
傳熱介質與火候。菜肴或食品加熱成熟，其傳熱的介質有水、油、汽、空氣、固體物質等。對烹飪原料采用何種介質導熱，要根據原料的性質、菜肴的特色來選用。有的食物用油氽、油炸，這就是油傳熱。油溫應控製在200℃左右為宜，油溫太高不僅會破壞食物蛋白質結構，降低食物或菜肴的營養價值，而且會生成對人體不利的物質。有的食物用水煮、水燉、水涮，這就是水傳熱。水煮食物一般用中、小火，時間較長。如做“東坡肉”，正如“東坡肉”的創始人蘇東坡所說，要“慢著火，少著水，火候足時它自美”。當然，如果原料鮮嫩，菜肴口感要求脆嫩、味鮮，就要用旺火、沸水，短時間進行烹製。如涼拌菜在開水中焯一下，又如涮羊肉，都是如此。有的食物用蒸汽蒸，如蒸饅頭、蒸肉、蒸魚，就是蒸汽傳熱。有的食物用火烤、火烘，如烤紅薯、烤鴨，則是空氣傳熱。還有些食物用熱鹽，熱砂炒，如炒凍米、炒栗子等，則是固體物質傳熱。這種加熱法，都存在火候和加熱時間問題，對食物和菜肴的色、香、味、形產生直接效果。
民間烹飪雖然不如專門廚師那樣講究，但在菜肴的配料，魚、肉的烹調，添油加醋的最佳時間，烹調失誤的補救方法等方麵，也有自己的一套。
在菜肴配料方麵，民間烹飪十分注意質地搭配。主料和配料的質地有軟、脆、韌、嫩之分，所含營養成分也不盡相同。為了符合烹調的要求，使營養成分全麵，一般是軟配軟，如魚燒豆腐；脆配脆，如荸薺炒蝦仁；韌配韌，如蒜薹炒魷魚；嫩配嫩，如菜心炒芙蓉雞片等。民間配菜還注意盡量使菜肴的營養豐富而全麵，如肉菜配以蔬菜、醃菜或豆類菜。江西人愛吃豬肉炒大蒜，有道是：“四兩半(肉)，炒大蒜，又好吃，又好看。”此外，雪裏蕻脆菜炒肉末，豆腐肉末、鯰魚煮豆腐等，都是人們愛吃的家常菜。
民間所食葷菜，多為魚、肉。魚、肉的烹飪，也就成為中國食俗的一項內容。先看烹魚的技巧。做魚的時候，要視魚的新鮮程度來選擇烹調方法。一般來講，新鮮的魚用來清蒸或清燉，差一點的魚用來紅燒，再次一些的可做糖醋魚。燉魚的時候，應提前在魚身上抹上些精鹽，在燉的時候可防止魚肉散碎而保持形體完整。炒魚片時，也要如此；否則，魚片易碎。在燒魚的時候可放點醋，這樣不但可以去腥增香，而且魚肉易熟，並可溶解魚中的鈣質，利於人體吸收。在烹製不大新鮮的魚時，用細鹽把魚裏外擦一遍，醃製一至兩小時後，再煎炸，這樣味道會更好些。
做清燉魚或魚湯時，必須直接用冷水，且一次放足。如果中途加水，會減少鮮味。有些形體小的魚，則須先曬成魚幹，再烹調，如江西廬山的石魚，鄱陽湖、太湖的銀魚都屬這一類。江西鄱陽湖漁區，人們還愛製作“糟魚”。其做法是：先把魚(一般用鯉魚)醃製曬幹，然後切成小塊，用糯米釀成酒糟拌勻，裝入壇中。一至二周後即可取出烹製，烹製方法一般是蒸。該地區還流傳兩種烹魚的技法：一是用鮮活鯰魚做糊羹，二是用鮮活黃芽頭龜煮一種名為“春不老”的醃菜。有民諺雲：吃雞吃肉，不如鯰魚打糊。黃芽頭煮春不老，吃飯不曉得飽。
我們再來看烹肉的技巧。為了使肉容易爛，人們經過研究發現：煮牛肉時放茶葉，煮豬肉時放山楂，不僅肉容易爛，而且味道更鮮美。由於中國大多數地區的人以食豬肉為主，關於豬肉的烹調技藝，總結得更多些。如紅燒肉、回鍋肉、扣肉、米粉蒸肉、炒肉、燉肉、水煮肉、白切肉、肉餅湯等等，都是豬肉的不同做法。在日常炒菜中，人們多用生粉掛漿的方法，使豬肉片(絲)炒起來更鮮嫩。民間流行甚廣的紅燒肉，又有“紅燒”、“清燒”兩種方法。紅燒是先燒紅鍋，放入食油，把切好的肉塊倒進鍋內爆炒後，再加入料酒、醬油和少量的水；清燒則是先用少量的水把肉塊煮一陣，然後再加佐料。著名的“東坡肉”，實際上就是用清燒的方法烹製而成的。
烹調菜肴時，何時添油加醋，何時放鹽放糖放料酒及放味精，也是一大技巧。民間在日常烹飪中，積累了有益的經驗，一般的做法如下：
放油最佳時間。炒菜時先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放入主、輔炒料。這樣不僅不會粘鍋，而且能使菜肴鮮美爽口。
放鹽的最佳時間。使用微波爐烹飪時，須將菜料先醃製一段時間。而傳統的烹飪方法，則要將菜炒至八成熟時再放鹽。
放糖的最佳時間。做糖醋魚、糖溜菜等加糖時，應先放糖，後放鹽。如順序顛倒，就會造成外甜裏淡，味道不佳。
放料酒的最佳時間。當炒鍋內溫度達到最高時加人料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥氣或膻味。
放味精的最佳時間。味精應在菜炒好起鍋時，或湯燒好起鍋後放入。菜肴或湯的溫度在七十度至九十度時放味精最好。
烹調失誤，民間也積累了補救的方法。如果不慎把飯燒焦了，有兩種處理方法：一是用幾根洗淨的蔥插入飯中，蓋上飯，過幾分鍾就沒有了焦味；二是用碗裝幾塊幹淨的木炭放在飯麵上，然後把飯蓋上，過十多分鍾，飯焦味就會被木炭吸收。煮稀飯時，往往會溢出鍋外。此時，隻要往鍋內滴幾滴麻油或花生油，並采用中小火，稀飯就不會外溢了。做菜時，如果鹽放多了，也有兩種補救方法：或者適當地添加一些白糖；或者稍微多放一點味精，就可以把鹹味中和。如果在做菜時醋放得過多，隻要放一些碎皮蛋就可以把酸味中和。做菜時如果辣椒放得太多，可添加適量的豆豉；或打一個雞蛋同炒，就可使辣味大大減少。做湯時，如果鹽放得太多，隻要往湯裏放幾塊豆腐或切一些蘿卜、冬瓜，就可以使湯變得可口了。做肉湯時，如果發現肉湯過於油膩，隻要取一些紫菜放到火上烤一烤，再放進肉湯裏，然後加入切碎的蔥花，就可以把油膩去除。