六、地方菜係
我國古人很早就已學會烹製各種食物，食物種類十分豐富，無論天上飛的，地下跑的，無不可以取來做盤中美味。這些食物包括五穀五菜五飲，六畜八珍。“五穀”指稻、黍、稷、麥、菽五種糧食作物，“五菜”指韭、蔥、葵、薤、蒜五種蔬菜，“五飲”指水、漿、酒、酪、酏五種古代飲料，“六畜”指牛、馬、羊、豬、雞、狗六種肉食動物，“八珍”指龍肝、鳳髓、豹眙、鯉尾、猩唇、熊掌、酥酪、鳥舌等八種古時不易得的珍貴食品。
中國傳統食俗的一大特點，就是各地根據不同的自然條件和對飲食滋味的不同要求，來決定選料方式、操作方法及色澤搭配，這樣就逐漸構成了區域性的食譜程式——菜係。
菜係形成於什麼時代呢?關於菜係的形成時代，研究者有的認為可以上溯到先秦時代，因為那時菜係的南北分野已非常明顯，北方以齊魯風味為代表，南方以荊吳風味為代表。有的則認為，菜係的初步形成，是在宋代才開始的，因為當時的肆菜肴有了明確的“南食”和“北食”之名，民間流傳著一首《口味歌》：
安徽甜，湖北鹹，福建浙江鹹又甜。
寧夏河南陝甘青，又辣又甜外加鹹。
山西醋，山東鹽，東北三省鹹帶酸。
黔贛兩湘辣子蒜，又辣又麻數四川。
廣東鮮，江蘇淡，少數民族不一般。
《口味歌》說明，中國幅員廣袤，地理環境千差萬別。各地地形地貌不同，氣候不同，物產不同，口味不同，這是產生和形成地方風味的最重要的原因。例如沿海地區產海味，山區多山珍，造成食品原料和飲食習慣差異。俗話說“靠山吃山，靠海吃海”，從這一意義來理解，也頗有趣味。又如北方氣候寒冷，人們習慣吃味成油重色深的菜，南方氣候炎熱、人們就偏向吃得清淡些；川湘雲貴多雨潮濕，人們唯有吃辣才能驅風祛濕。中國各地飲食風味之不同，都可以從自然條件中找到內在的原因。
從中國烹飪發展史上看，最早的地方菜隻有兩大派，即南方菜和北方菜。《詩經》中反映出來的食品原料，主要是豬、牛、羊，水產僅及鯉魚、魴魚等少數幾種，代表著西起秦晉、東至齊魯，以黃河流域為主的北方風味。而《楚辭·招魂》中反映出來的食品原料，則以水產和禽類居多，具有長江流域的南方風味，這就是明顯的菜係分野。秦漢以後，巴蜀和閩粵的開發，使中國的菜係實際上已有所增多，但古代人並沒有意識到需要劃分，需要區別。所以一直到北宋的汴京和南宋的臨安，繁榮的餐飲業中還隻有“南食”、“北食”和“川食”三大類。到了清代，康熙和乾隆各下江南六次，蘇揚菜受到皇帝的賞識，士大夫們也趨之若鶩，不但宮廷菜中增添了蘇揚味，甚至在北京街上也開辦起經營蘇揚菜的飯店，從此蘇揚菜獨樹一幟，成為南方菜的佼佼者。鴉片戰爭以後，門戶開放，加快了中外交流的步伐，而接受外來影響較深的粵菜也隨之別具一格，脫穎而出。到清末民初，中國菜係才大致上有了眉目。《清稗類鈔·各省特色之肴饌》中雲：“肴饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安。”這裏已包含了我們現在所說的幾大菜係了。由此可見，菜係是曆史發展中自然形成的，並不是任何人可以隨心所欲強加的。
現在中國的大菜係究竟有多少，人們的意見並不統一，有四大菜係說、八大菜係說，也有十二大菜係說等等，爭議很大。其中公認的有四大菜係，即魯菜、川菜、蘇菜、粵菜，其他比較著名的還有京菜、滬菜、閩菜、湘菜、鄂菜、浙菜、皖菜、秦菜等。
先讓我們來看看四大菜係的特點：
川菜 是以四川成都、重慶兩地為代表，還包括樂山、江津、自貢、會理、會東等的地方菜。“川菜”享有“一菜一格”、“百菜百味”的美譽，其基本味有麻、辣、甜、鹹、酸五味，調味多用辣椒、胡椒、花椒。擅長小煎小炒、幹炒幹煸等烹調方法。主要代表菜有：
工藝精湛的一品熊掌、紅燒雪豬、幹燒岩鯉、樟菜鴨子、香酥雞、清蒸江團等名菜，又有麻婆豆腐、宮保雞丁、魚香肉絲、回鍋肉、毛肚火鍋等家常風味，還有所謂的“三蒸九扣”(清蒸雜燴、酥肉湯、扣肉、扣雞鴨、扣肘子等)。
川菜中的許多名菜，都有一些來曆。如“麻婆豆腐”，據說起源於清朝同治末年。當時成都北郊萬福橋邊有一家專供行人歇腳吃飯的小店，店主兼掌灶是一位臉上有些麻子點的陳家大嫂。在南來北往的顧客中，有一批挑油簍的力夫，他們每次用飯都要到集市上買幾塊豆腐，割點牛肉，從油簍裏舀點菜油，請陳家大嫂加工成菜。這本是一種平常之物，但經陳大嫂以民間傳統的“燒”法加工，並輔以牛肉末，佐以辣椒、花椒等調料，成菜後具有；麻、辣、香、酥、嫩、燙的特點。從此，“麻婆豆腐”名聞遐邇，成了一道四川名菜。
又如人們喜愛的“宮保雞丁”，據傳原是清代四川總督丁寶楨所創製，是丁最愛吃的一種菜肴。丁寶楨原加有“宮保”銜，後調任四川總督，人呼“丁宮保”。有一次，他宴請成都的士紳名流，席上菜肴很多，惟有一盤青椒炒雞丁，丁寶楨最為欣賞。從此，人們便將配有青椒的爆雞丁稱作“宮保雞丁”。後經廚師們改進提高，用雞丁作主料，配以幹紅辣椒、花椒和油酥花生，調以荔枝味，成了今日譽滿全川的佳肴。
川菜在現代史上有兩個向外輻射、流傳的時期，一個是北伐戰爭時期，將領和士兵中四川人居多，他們自小養成的家鄉口味豈能一下子改掉了因此北伐軍開到哪裏，川菜也隨之帶到哪裏。另一個是抗戰勝利後，在四川的一批國民黨人或其他人士，因八年“天府之國”的生活，與川菜結下了不解之緣。他們回到南京、上海或北平(京)，卻難忘辣篷篷的川菜。於是乎，川菜便隨著這些人四處紮根。
提到川菜，不能不單獨說說重慶火鍋。從詞義上講，“火鍋”既是食品名稱，又是炊具名稱。在我國，火鍋到處都有，最有名的是四川的重慶火鍋、東北的白肉火鍋、北京的涮羊肉、湖南的大邊爐、上海的菊花鍋等。現代重慶火鍋的形成與風格，與當地勞動人民的生活密切相關。著名川籍作家李動人先生在《漫談中國人的衣、食、行》一文中寫道：“吃水牛的毛肚火鍋，則發源於重慶對岸的江北。最初一般挑擔子零賣販子將水牛內髒買得，洗淨煮一煮，而後將肝子、肚子等切成小塊，於擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一隻，盆內翻煎倒滾著一種又辣又麻又鹹的鹵汁。於是河邊、橋頭的一般賣勞力的朋友，便圍著擔子受用起來。各人認定一格，且燙且吃；吃若幹塊，算若幹錢，既經濟，又能增加熱量……直到民國二十三年(1934年)，重慶城內才有一家小飯店將它高尚化了，從擔頭移到桌上，泥爐依然，隻將分格鐵盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求幹淨而適合人的口味。”經過改進的重慶火鍋，到抗戰時期特別興旺，由沿街擺攤，普遍改為開店營業。重慶火鍋，不僅重慶人愛吃，許多外地人也逐漸吃上了癮，國民黨軍政要人多以火鍋待客，軍統頭目戴笠曾擺過五百人的火鍋宴以示闊綽。
近年來，重慶火鍋進一步發展，西征成都、北上首都，並有蔓延全國之勢。當然，最火爆的依然是重慶，別的地方一般是冬天才吃火鍋，重慶人是一年四季都吃。特別是夏天氣溫超過38℃時，重慶大街小巷的火鍋店，從早到晚，依然高朋滿座。人們吃得汗流浹背，麻得直咂嘴，燙得舌頭大，才覺得舒服，痛快。重慶人對付熱；對付霧，對付濕的辦法就是吃火鍋，以熱抗熱，以熱驅寒，以熱除濕。重慶火鍋，不僅在川菜中獨具個性，雅俗共賞，而且是中國食俗的一道亮麗風景。
四川人特別喜歡吃泡菜。在四川城鄉，幾乎家家戶戶都有自備的泡菜。人們買回泡菜壇後，以適量煮沸晾涼的水，加入川鹽、黃酒、白糖、花椒、薑、蒜、紅辣椒等調味品，倒進壇中，即成泡菜的水，然後放入蘿卜、黃瓜、豇豆，萵筍、芋頭、菜頭等。入壇後一兩天或兩三天便可以任意取出佐餐，其味鹹酸辣可口。還有一種隻需泡十幾個小時的泡菜，辦法大致相同，四川人稱之為跳水泡菜、洗澡泡菜。
過去，四川人婚喪壽慶，紅白事情，飲食方麵有約定俗成的一些不成文的規矩。如婚禮，晚清以來，就有迎親、謝親之俗，並要操辦筵宴。這些喜慶筵宴，在城鎮、鄉間，均要既豐盛，又實惠。因此，常常有“八大碗”或“九鬥碗”，餐桌上擺得滿滿的。參加筵宴的客人吃飽喝足後，主人還允許“帶雜包”，把事先準備好的雜糖、點心或席上剩的酥肉、燒白之類菜肴，用菜葉子包起來，拿回家去“散”。這種鄉土風味濃鬱的民間筵席，人們便稱之為“三蒸九扣”席。“三蒸”大約是泛指蒸的方法多樣。“扣”則是說把蒸好的菜反扣倒入另碗或盤內上席。“九扣”是指扣碗菜很多。
三蒸九扣菜式多，就地取材，不尚奇異，菜重肥美，樸實無華。在舊社會，勞動人民生活貧苦，並不是經常能吃雞鴨魚肉，日常飲食多為淡飯粗食，參加一次筵席，是當作“打牙祭”、“吃油大”的。所以三蒸九扣中的菜肴，肥腴的原料多一些。現在，四川人編寫的菜譜中所載的清蒸雜燴、炸肉、炸海椒蒸肉、扣肉、扣雞、甜燒白、鹹燒白、夾沙肉、酥肉、酥肉湯、清蒸肘子等，便是傳統的三蒸九扣菜式。當然，隨著人們生活水平的提高，三蒸九扣的菜品內容也在不斷翻新。
魯菜 魯菜即山東菜，由濟南和膠東地方菜構成，膠東菜又源於福山菜，以烹調海鮮著稱，擅長調製參、刺、燕、貝等，烹調方法以爆、炸、扒、烤、燒聞名。菜肴的特點是清淡、鮮香、嫩脆，特別是海鮮菜肴，十分注重原味，名品有紅燒海螺、炸蠣黃、芙蓉蝦仁、清蒸蟹合、蟹黃魚翅、繡球海參、烤大蝦等，久負盛名的糖醋魚也源於膠東菜。濟南菜取料更為廣泛，從不易得到的山珍海味，到日常生活中的瓜果菜菽，都被製成膾炙人口的美味佳肴。烹調方法擅長爆、炒、燒、烤，菜品風味以清鮮脆嫩著稱。濟南菜中主要的名菜有糖醋黃河鯉、德州脫骨扒雞、幹(火+靠)大蝦、糟溜魚片、九轉大腸、油爆雙脆、蔥燒海參等。(“火”+ “遢”的右側)，是魯菜獨有的烹調方法，先將主料用調料醃漬人味，或夾入餡料，再沾粉或掛雞蛋糊，用油兩麵煽煎，煎至金黃時放人調料和清湯，以慢火收盡湯汁。鍋(“火”+ “遢”的右側)豆腐、鍋糊魚片等，都是魯菜名品。魯菜還精於製湯，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。用這些湯製作的清湯燕菜、奶湯蒲菜、奶湯雞脯等菜肴，都是高檔筵宴上的珍味。
魯菜與皇家，尤其是清廷關係密切。乾隆皇帝外出巡視時，每回路過山東，當地官吏皆以魯菜進貢招待。乾隆皇帝厚愛有加，下令皇宮的禦廚也學著燒。從此以後，魯菜中有的菜便被冠以帶有宮廷色彩的名字，如貴妃雞、芙蓉雞片等。後來，乾隆的女兒下嫁孔子的第七十二代孫，山東出了當朝駙馬(清代稱“額駙”)，魯菜也隨之身價百倍，平步青雲。魯菜被移植進京後，在各幫菜係中仍獨占鼇頭。以後的京菜，也主要是吸收魯菜的烹技特點而形成的。
《論語》中，孔子曾說“不得其醬不食”，借用過來，山東人可謂是“不得蔥蒜不食”。山東人喜歡食用蔥、蒜聞名遐邇，魯人尤喜生食蔥、蒜。
20世紀20年代出版的《中國實業誌》載：“蔥，魯人多生食。”《中華風俗誌》中講：“蔥以章丘(山東)為最肥美，男女皆好食之。”章丘大蔥具有不分蘖，生長快，莖長而粗，蔥白肥大脆嫩，稍有清甜之味等特點。
山東民間常用生大蔥蘸甜麵醬卷餅而食，這種食法後來發展到應用在不少菜肴中，如烤鴨、鍋燒肘子、清炸大腸、炸脂蓋等。20世紀80年代，美國廚師旅行團到京吃了烤鴨後，回國撰文寫道：“把它(烤鴨)同甜麵醬以及蔥一起，包在一塊中國式煎餅內，這些味道合在一起，給人一種辣、鹹，甚至有點甜絲絲的味道。”除生食之外，大蔥在烹調中還作為重要的調味品或配料，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋、蔥扒魚唇、蔥爆羊肉、蔥燒肉等菜肴。麵點中也常用蔥，如蔥油餅、油旋、蔥油卷。另外，在烹調中，山東菜常用蔥油、蔥椒紹酒、蔥椒泥、蔥油泥作為調料。
《中國實業誌》稱：“魯人最喜生食(蒜)，大蒜的蒜頭、蒜苗、蒜苔等都可供食，故大蒜一身殆無不可食，而與有腥氣之肉類(如羊肉、羊血)共煮之，可以除腥氣。”此外，蒜還有很強的殺菌作用。在夏日的涼拌菜裏，多要加蒜泥拌食，涼麵中加蒜泥，既可取其味，可殺菌，是十分有益於健康的。
山東人生食蔥蒜達到了“每飯必具”的程度，《清稗類鈔》稱：“北人好食蔥，亦以北產為勝。不論富貴貧賤之家，每飯必具，此言不為過之語。”魯人嗜食蔥蒜是他們飲食生活的一個顯著特征。
蘇菜 蘇菜即江蘇菜，由蘇州、揚州、南京、鎮江四大菜幫構成。江蘇菜曆史悠久，兩千多年前就有，了各種烹調水產菜肴的經驗。《史記》《吳越春秋》對此均有記載。
其風味特點是：原汁原湯，濃而不膩，爛而不糊，甜鹹適中，清鮮平和，菜肴四季有別。擅長於燉、燜、煨、燒、炒，蒸等烹調方法，具有鮮香、酥、脆、嫩等特點。主要代表菜有：鬆鼠桂魚、五味煮幹絲、番茄蝦仁鍋巴，清燉蟹粉獅子頭、熗虎尾，代表性名菜還有燉生敲、燉菜核、燉雞孚的“南京三燉”；有叉燒乳豬、叉烤鴨、叉烤鱖魚的“金陵三叉”；有扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭、清燉獅子頭的。“鎮揚三頭”；以及家鴨、野鴨、菜鴿合燉的“清湯三套鴨”等等。江蘇菜強調突出本味，調料的使用電以增強本味為目的。江蘇菜講究刀法，造型美觀，通過運用切配、烹調、裝盤、點綴手法，以及卷、包、釀、刻等技法，使菜肴達到色、香、味、形俱佳的藝術境地。蘇菜中的冷菜拚盤尤其講究造型之關，如蘿卜花雕，刻成梅、蘭、竹、菊、花卉等樣，技藝高超，十分可愛。
江蘇菜中，有幾種菜肴極有特色：
將軍過橋，又名“黑魚兩吃”。民間傳說黑魚(學名鱧)，乃龍宮大將，故而名“將軍”。此菜係將黑魚分成兩部分烹製而成，一部分炒魚片，一部分(骨架)燒湯。一魚兩吃，物盡其用，菜鮮湯美。“過橋”是揚州廚膳獨有的術語，這是指燒湯時，物料在一鍋沸水中略焯後，移至另一鍋清水中再煮。這一焯一移，猶如過橋，故名“將軍過橋”。
無錫肉骨頭。此菜先醃後燒，燒成後裝盤，澆上原鹵汁即成。肉骨頭色呈醬紅，肉質酥爛，有濃鬱的骨香，鹹中帶甜，是佐酒佳肴。關於這道菜，民間有一個傳說。很久以前，無錫城裏有個長工陸小生。有一次，他老婆因長期食不果腹，臥病在床，奄奄一息。陸小生想給妻子買塊肉吃，但錢又不夠，隻好買了幾根骨頭。可家裏又沒柴草，他隻好將門外叫花子睡過的破稿薦(即破草席)拿來當柴燒。煮好後，香味撲鼻，油光閃亮。其妻喝了湯，吃了肉骨頭，頓覺精神大振，一下子坐了起來。幾天以後，病就好了。眾人都說，那叫花子定是神仙。於是，陸小生自立門戶，開了個“陸稿薦肉骨頭”店。從此，無錫陸稿薦肉骨頭名揚中外，流傳至今。
荷包鯽魚。這是揚州的一道名菜，因其造型如荷包而得名，一般做魚都從腹部開刀，而做荷包鯽魚時則從背脊剖開，洗淨腹內後，放人肉茸和調料，成菜後猶如荷包內藏有貴重之物。做荷包鯽魚，以用龍池鯽魚烹製的為最佳。龍池位於南京郊縣六合境內，是一個鍋底形的小型湖泊。龍池鯽魚遠近聞名，每條有一二斤重，肉質細嫩，味道格外鮮美。鯽魚一般很少上宴會桌，隻有龍池大鯽魚，不光上宴席，而且還是一道名菜。關於龍池鯽魚，當地也有一個傳說。從前六合有戶人家揀了個石蛋，石蛋放在哪兒，哪兒的東西就取之不盡，米缸永遠有米，柴垛永遠有柴。一次，主人偶爾將石蛋放入水缸，石蛋竟化為一條小白龍，攪得缸水橫溢，形成了一個小小的龍池，龍池裏的鯉魚因跳不過龍門，小白龍將它們變為了鯽魚，所以龍池裏的鯽魚個頭特別大。
沛縣狗肉。“狗肉不上席”，這是一句流傳很廣的俗語。但在江蘇沛縣，狗肉則大受歡迎。事實上，狗肉具有較高的營養價值，能防治多種疾病。李時珍在《本草綱目》中列舉’了吃狗肉的種種好處：益氣、輕身、安五髒、益脾胃、暖腰膝、壯氣力、補五癆七傷等。尤其到了冬季，狗長得膘肥體壯，更是人們吃狗肉的最佳時令。民間俗語：“喝了狗肉湯，冬天能把棉被當。”沛縣狗肉受人垂青，與漢高祖劉邦有關。據說劉邦當年出征，路過沛邑，曾邀請家鄉父老吃狗肉筵席。席間，美酒佳肴，觥籌交錯，酒過三巡，劉邦詩興大發，作《大風歌》，傳為曆史佳話。從此，沛縣狗肉身價百倍。
粵菜 粵菜即廣東菜，由廣州菜、潮州菜、東江菜組成，是我國四大菜係之一。漢魏以來，廣州一直是中國和海外各國通商的重要口岸，是陸上和海上商路的貨物集散地，各國的珍奇貨物由此傳人內地，因此這裏的食俗與內地大不一樣。其用料極為廣泛，有“鳥獸蟲蛇、無不食之”的說法。其風味特點是清淡、鮮爽、嫩而不生、油而不膩。擅長於煎、炒、焗、炸、燒等法。主要代表菜有：脆皮乳豬、龍虎鬥、冬瓜盅、蠔油網鮑片等。
廣東以食物原料的廣泛使用而領天下先，有“食在廣東”之美譽。有人曾戲稱廣東人天上飛的除了飛機、火箭，地上跑的除了汽車、火車，水裏遊的除了輪船，什麼都敢吃。不少外地人不敢問津的原料，他們也用來製菜，如蟲類、鼠類、蛇類等。廣東菜以清新淡雅著稱，廣東廚師的創新精神強，廣東菜被稱作有“少年革命的精神”，其食蛇習俗便是一種很好的體現。
廣東人食蛇有著悠久的曆史。漢代的劉安在《淮南子》中就有這樣的記載：“越人得髯蛇以為上肴，中國人得而棄之無用。”
廣東人食蛇的水平越來越高，解放前，蛇菜一般隻是蛇羹和炒蛇絲。現在廚師們運用煨、炒、燉、炸等多種烹調方法，可以製出幾十種名菜。除人們熟識的龍虎鳳大燴外，還有創新的雙龍爭明珠、燒鳳肝拚蛇片、鬆江鮮蛇夾、五彩炒蛇絲、過山峰燉鷓鴣等，這些各具特色的蛇饌佳肴，以蛇肉為主料，配以飛禽走獸、家禽海鮮、植物、瓜果等烹製而成。如雙龍爭明珠這道菜用了蛇肉蝦肉、雞肉等瓤進去鱗的蛇衣內，然後拚成雙龍出海，共爭明珠（鴿蛋）的熱拚菜，不但味美可口，而造型生動新穎、菜名也較雅致，消除或減輕了人們的恐懼，令人們食得更加安心。
關於食蛇，還有一段趣聞。
20世紀40年代，廣州英美煙草公司有一位華人經理叫江孔殷，是蛇餐館的客。他不僅自己愛食蛇，也常以蛇餐宴請中外客人。一次，他專門搞了蛇宴，請位美籍的總經理嚐試，這位外國人一聽吃蛇，悚然驚叫，並要退席，江孔殷百般解釋，他仍不放心。後來，江孔殷與他簽定了一份“吃蛇安全保證書”，保證不出意外，他才就座下筷。初嚐兩口，心裏還是有點不安，但吃下去以後，就感到十分味美可口了，更令他奇怪的是，事後還感到對他的風濕病也有療效。
雖說“廣東人什麼都敢吃”，但有兩句俗話卻說明了廣東菜的選料還是有所側重的。一句是“無雞不成席”，這是粵菜廚壇中的行話。因此，廣東各個酒家飯店都有名師創製的招牌雞，如白切雞、東江鹽煽雞、太爺雞、文昌雞、柱侯雞、清平雞、椰奶雞等等。另一句是說粵人“寧可食無肉，不可食無魚”。廣東海岸線長，水產資源豐富，海產和塘魚的種類很多，捕魚、養魚、嗜魚成為廣東人民生活的一大特點。《中國菜譜·廣東》卷，共列名菜二百二十七個，其中以水產品為料的七十三個，約占三分之一。其名品有；火腩燜大鱔、五柳鯇魚、瓦罉煽文乃鯉、油泡蝦仁等。
廣州菜是粵菜的主體和代表，“食在廣州”這句話也說明了廣州菜在粵菜中的地位和分量。但從食俗的角度來看，東江菜和潮汕菜更引人注目。東江菜又稱客家菜。客家人原是中原人，南遷後，其食俗仍保留著一定的中原風貌。菜品多用肉類，極少水產。主料突出，講求香濃，下油重，味偏鹹，以砂鍋菜見長。代表菜有鹽煽雞、黃道鴨、梅菜扣肉、牛肉丸等。有一道名叫“東江釀豆腐”的菜，產生過程很有意思。據說，它的產生與北方過年吃餃子有關。但客家人南遷到東江以後，缺少麵粉，要保持此俗甚難。後來，有人想出了用餃子餡釀入豆腐塊中，煮熟代餃子。這雖不是真的餃子，但總可以用來以慰鄉情。後來，此法傳遍整個客家地區。久而久之，原本為餃子替代品的東江釀豆腐，竟演變為一道廣東名菜。
潮汕地區的飲食習慣與閩南接近，同時又受廣州地區的影響，漸漸地彙兩地之所長，風味自成一格。潮菜注重刀工和造型，烹調技藝以燜、燉、燒、炸、蒸、炒、泡等法為主，烹製海鮮、湯類和甜菜最有特色。潮菜愛用魚露、沙茶醬、梅糕醬、紅醋等調味品。風味名菜有燒雁鵝、護國菜、清湯蟹丸、油泡螺球、縐紗甜肉、太極芋泥等。其中的護國菜，是用蕃薯葉為主料的。關於它的來曆還有一段傳說。相傳，南宋帝昺一行南逃至潮州的一座寺院裏，饑餓難捱。僧人本想做點豐盛的飯菜款待他們，無奈寺中無好菜。最後，僧人隻好到後園裏摘了一把軟嫩的番薯葉，烹成羹湯奉上。南宋帝昺吃後得以解饑，賜封為“護國菜”。後來，護國菜傳到市肆，經名師發展而成為名菜。
廣東菜的調味品也別具一格，常采用的有蠔油、糖醋、豉汁、果汁、白鹵汁、酸梅醬、沙茶醬、魚露、珠油等。粵菜獨特的烹調技法有熬湯、煲、烯、煽、泡等。熬湯以雞、瘦豬肉、火腿為主料，湯成後用於菜肴烹調時的加湯提味。煲是以湯為主的烹法，用瓦罐慢火熬成。烯則是將幾種動植物原料配合起來，加進調料，烯出色鮮味濃的佳肴。泡分油泡與湯泡兩種，不加配料。烯分鑊（火+靠）和瓦（火+靠）兩種，將原料放入鍋內，經油炸或水浸，加蓋以文火烯成濃汁，上盤再淋汁，風味別致。廣東菜有“五滋六味”之說，五滋指香、鬆、臭、肥、濃，六味指酸、甜、苦、鹹、辣、鮮。粵菜名肴有龍虎鳳大會、五蛇羹、竹絲雞燴五蛇、脆皮豬、烤乳豬、鹽煽雞、酥炸三肥、叉燒肉、出水芙蓉鴨等。其中，龍虎鳳大會的配料與烹法是：選用秋季肥嫩的三蛇，配以豹狸和母雞燉湯燴羹。
上述四大菜係固然聞名遐邇，其他地方菜係也有自己的鮮吃特色，我們現在再來看看京菜、滬菜、閩菜、湘菜、贛菜、徽菜等地方菜。
京菜 即北京菜。它集全國眾菜之長，尤其是吸收山東菜係、宮廷風味及北方少數民族烹飪技術的優點，逐步形成了自己的風格。元、明、清三代，建都北京，曆時六百多年，為滿足最高統治者的飲食需求，天南海北的山珍海味、味鮮果品，源源不斷地上貢皇宮，各地身懷絕技的名廚雲集北京，使北京菜得天獨厚，集全國眾菜之長。清代初葉，山東風味的菜館在京都占據了主導地位，大小飯店，街頭飯鋪，大都是山東人經營的魯菜。這樣，就使北京菜不可避免地要吸收魯菜之長。辛亥革命後，隨著封建王朝的土崩瓦解，宮中的飲食風味也流向京的飲食市場，使宮廷風味溶於北京菜係。北京很早就是漢族與北方少數民族雜居相處的地方。至清代，滿族的飲食烹飪曾占據了重要位置，滿漢全席一度代表京菜的最高水平。北京菜的烹飪技術擅長烤、爆、溜、燒、拔絲，以脆、酥、香、鮮為口味特點。代表性菜肴有掛爐烤鴨、涮羊肉、醬爆雞丁、拔絲山藥等。其中烤法源於禦膳房，用特製的掛爐烤鴨、烤乳豬，稱之為“雙烤”。
北京菜中，最有名的要數烤鴨。
烤鴨的曆史悠久，從宋朝到元朝的古籍中，都有關於炙鴨、燒鴨(均為烤鴨)的記載。到了明朝，烤鴨已成為宮廷美味之一，不過那時的烤鴨是用黑色羽毛、體型瘦小的南京湖鴨烤成，稱為金陵片皮烤鴨，同以後發展起來的北京烤鴨相比，在口味和外形上都還存在很大差距。
朱元璋建都南京後，禦廚曾以肥厚多肉的南京湖鴨作原料；用炭火烘烤，始稱“烤鴨”。遷都北京後，改用皮薄肉嫩的玉泉山填鴨，口味較前更佳，被太監劉若愚定名為“北京烤鴨”記入《明宮史》。明永樂年間，北京出現了以專賣燜爐烤鴨的“金陵老便宜坊烤鴨店”，北京烤鴨開始走向民間。北京烤鴨在清朝也是宮廷美饌。據說，因清朝曆代皇帝都酷愛品嚐烤鴨，竟使王公大臣甚至商人遊客每宴非烤鴨莫辦；同治三年(1864年)，專售掛爐烤鴨的“全聚德烤鴨店”在肉市胡同掛牌，該店田從選料到烹調烤製都嚴格把關，尤其專用棗木等質地堅硬的果木燒烤，使烤鴨帶有果木香氣，吃起來更有滋味。由此使：比京烤鴨很快馳名全國。
北京烤鴨的食用方法很多，通常是將烤熟的鴨子趁熱片成片，蘸甜麵醬、加蔥白、黃瓜條，用特製的荷葉餅卷著吃。也可將醬油和蒜泥拌勻，同烤鴨肉一起用餅卷著吃。喜食甜的，可以蘸白糖吃。用空心芝麻燒餅夾烤鴨肉吃，味道也極美。片淨肉的鴨骨架還可以加白菜，冬瓜熬湯，別有一番風味。
如今，北京烤鴨不但成為我國“國家級”名菜，而且流傳到世界各地。
滬菜即上海菜。上海自1843年開埠以來，來門四麵八方的人們，把各地的風味菜肴和烹飪技藝傳人上海。拿風味菜來說，就有，京、廣、揚、川、本地、蘇、錫、杭、甬、徽、潮、湘、閩、豫、清真、素菜等十六種。其中，京、廣、揚、川、本地菜，比其他各幫更有影響，是上海的五大風味菜。但作為地方菜係，我們要談的是本幫上海菜。特有的地理條件和人文底蘊，使上海菜博采眾長，自成一家。上海菜融合了各地方菜肴及西菜的一些技法，風味多樣，以清淡為主，有酸、辣、甜等多種複合味，口感較為平和，名菜有蝦子大烏參、扣三絲、幹燒冬筍、貴妃雞、白斬雞、鬆仁魚米、醬爆茄子、椒鹽排骨等。
上海菜以老城隍廟內“上海老飯店”牌子最老。這家店原是清代同治年間由一張姓人家開設的夫妻老婆店。最初名叫榮順館。“老飯店”名稱是從20世紀30年代叫起來的，正式上招牌卻在1964年。過去，這爿店附近多是勞苦大眾，拉榻車的、拉黃包車的，他們把車子在門口一停，擦一把汗，就進店堂坐下，這些人飯量大，收入低，因此吃“粗魚大肉，濃油赤醬”，最感經濟實惠，最合胃口。久而久之，這就成了上海菜的特點。後來吸收了各地菜肴的長處，逐漸趨向精細，改濃油亦醬為清淡不油，適應了文化人的口味。除了口味的變化，上海菜還不斷吸取各幫之長，補己之短，豐富和發展自己的花色品種。如吸收蘇菜的特長，比較注重造型。鳳凰冷盤、花籃冷盤、孔雀冷盤、蝴蝶冷盤，都宛如一個個藝術品。又如幹燒明蝦，就是從川菜中取過來，去其辣味燒成的。
雖說上海菜因雜取眾幫之長而顯得風味多樣，但總的說還是以清淡為主，味道比較平和，不以怪取勝。有人撰文讀上海菜：“是最有人情味兒的一種菜……吃上海菜有種回到家的感覺，不生猛，不辛辣，是淡而有味的感覺”(趙凝：《上海菜》)。
提到上海菜，有必要說說中華老字號小紹興白斬雞。半個多世紀來，小紹興白斬雞與北京全聚德烤鴨齊名，有“北鴨南雞”的美譽。“小紹興”這塊牌子是從一個簡陋的粥攤演化而來。因為攤主是一個來自紹興、個子矮小、滿口音的小夥子。他用雞湯熬粥，稠潤滑爽，清淡鮮美；他燒的雞更是皮脆肉嫩，幽香襲人。於是，這個叫章潤牛的粥攤吸引了越來越多的吃客，連滬上演藝界名流周信芳、王少樓、蓋叫天、王丹鳳、趙丹、白楊都成為粥攤常客。因粥攤無招牌，老吃客就信口封它為“小紹興”。“小紹興”就此不脛而走，聲名大振，流傳幾十年，至今仍受到人們的青睞。
閩菜 即福建菜，由福州菜、漳州菜、廈門菜和泉州菜組成。其中又數福州菜和廈門菜為主。福州菜除盛行福州一帶外，還在閩北、閩東、閩中一帶流傳；廈門菜則以閩南口味為主體，兼有台灣、汕頭一帶風味。烹調技巧以清湯、幹炸、爆炒為主，常用紅糟調味，偏重酸甜。閩菜名品有淡糟炒香螺片、佛跳牆、小糟雞丁、清湯魚丸、雪花雞、炒西施舌、雞湯氽海蚌等。
說到閩菜，人們就會想起閩菜名品“佛跳牆”。這道菜興起於清代同治年間，由福州名菜館“聚春園”首創。關於“佛跳牆”的來曆與傳說，眾多不一，比較可信的是如下一段史實：清朝末年，福州揚橋巷官銀錢號(前稱“官銀局”)官員在家中宴請布政司周蓮。官員夫人是江浙人，對烹飪技術頗有研究。她與家廚將雞、鴨、肉等主料放進紹興酒壇中煨製成葷厚味香的菜肴。布政司用後讚不絕口，回到衙裏，他要廚師鄭春發如法烹製，但結果總不能滿意。於是，布政司帶鄭春發到官銀錢號參觀。回衙後，鄭春發精心研究，並加進山珍海味，效果超過官員夫人。後來，鄭春發辭了衙廚之職，於1877年在東街口開了“聚春園”菜館。他繼續研究此菜，增進參、筋、翅、鮑等十八種主料，十幾種輔料，用紹興酒壇煨製，製出的菜肴香味濃鬱，廣受讚譽。一天，幾名秀才到“聚春園”菜館飲酒，店小二捧一壇菜肴到客前，壇蓋揭開時，香味四溢，秀才們聞香陶醉，嚐之津津有味，無不拍手稱奇。問：何菜也?答：還未起名。一位秀才乃趁興吟詩讚美道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”極言滋味之美，使吃齋修行的和尚也禁不住要跳牆過來吃一頓。大家齊聲叫好，“佛跳牆”因此得名。
湘菜 即湖南菜，以湘江流域、洞庭湖區、湘西山區三種地方菜為主組成。從馬王堆漢墓出土文物中可以看出，湘菜的曆史至少有兩千多年了。湘菜地方特色鮮明，辣味菜和熏、臘製品是其主要特色。湖南籍作家何立偉寫過一篇《臘肉的挽歌》，一開頭就說：“湖南人特別喜歡吃臘肉。”文章對“正宗鄉裏臘肉”作了界定和比較：“城裏人在臘味店裏賣的臘肉，都不是煙熏的，而是塗了味精色素等調色佐料之後放到烘房裏烤出采的。而正宗的鄉裏臘肉，是鄉裏人在柴火灶上拿柴煙慢慢熏出來的。”這種“正宗鄉裏臘肉”很硬，要用“柴刀砍下一截，再放到鍋裏，蒸好長一陣子，原因是如果不這樣蒸，那東西就無法切成片”。這硬邦邦、黑乎乎的臘肉，是以前貧窮農家的珍品，“平日是絕舍不得吃的，須來了貴客才取來招待以示隆重”。
湘菜特色的形成，主要與環境有關。湖南大部分地區地勢偏低，氣候溫暖潮濕，辣味有提熱去濕及驅風之效，肉製品經熏、臘後，不僅風味獨特，也容易保存。湘菜烹調方法以熏、蒸、炒、炸、燜為主。著名菜肴有：東安子雞、麻辣子雞、賽蘭肉、牛中三吃、紅煨魚翅等。
由湘菜，我們會聯想起辣椒。辣椒，實在是中國食俗中一個有趣的話題。長江流域好些省份，都有吃辣椒的嗜好。四川、湖南、江西三省的人，對辣椒更是情有獨鍾。民間流傳有這麼一句話：江西人不怕辣，湖南人辣不怕，四川人怕不辣。原籍湖南的毛澤東，曾有一句戲言：“不吃辣椒不革命。”如果把這句話引申一下，那麼可以這樣說：沒有辣味不是湘菜。辣味是湖南菜係的共同特點。湖南人一般從小時起，就開始吃辣椒，不分男女老少，貧富貴賤，普遍都吃。大到宴會，小到家常便飯，總有一兩道配有辣椒的菜肴。倘若沒有辣椒佐餐，即使佳肴滿桌，也有食之無味的遺憾。湖南流行一首辣椒歌，歌中唱道：“遠方的客人你莫見笑，湖南人待客愛用辣椒，雖說是鄉裏的土產貨，但天天不可少。要問這辣椒有那些好，隨便都能數出十幾條：去濕氣，開心竅，健脾胃，強頭腦，更有那豐富的維生素，營養價值高。莫看辣得滿頭汗，勝於做理療。沒有辣椒不算菜，一辣勝佳肴，湖南人實在愛辣椒。”
與湖南毗鄰的江西，其菜肴在包容並蓄的基礎上，也形成了自己的特色，謂之“贛菜”。青年民俗學家萬建中博士曾專門探討了贛菜的形成及其特色；散文作家熊述隆先生也撰文談過“夜喝豬血湯”的趣事。但由於種種原因，贛菜在中國諸多地方菜係中，始終沒能夠脫穎而出。其實，贛菜是頗有特色的。贛菜主要由南昌、鄱陽湖區和贛南三地菜肴構成。南昌菜善於吸取別處菜肴的長處，花包品種較多，講究造型配色。鄱陽湖區的菜肴以擅長烹飪魚、蝦、蟹等水產品而著稱。贛南菜講究色豔、汁濃、芡稠、味醇，對魚的烹製有自己的特色。其共同的特點是：味濃、油重、主料突出，注意保持原味。在品味上則側重鹹鮮、香、辣，在質地上講究酥、爛、脆、嫩，在技法上以燒、燜、蒸、燉、炒為主。贛菜中名氣較大的有三杯雞、幹燒豬腳、白燒鱅魚頭、炒血鴨、小炒魚等。
從民間食俗角度來說贛菜，更有“說頭”。先說贛南。贛南的小炒魚(可不是“炒小魚”)，魚塊滑嫩而不散，如今已從贛南輻射到全省老百姓的餐桌上。贛南的臘味，也是贛菜之一絕。過年去贛南做客，不僅能吃到臘肉、臘雞，大盤小碟裏盛的豬肝、豬肚、雞腳、鴨翅，全是臘味。緊挨著贛南的吉安地區，其菜肴則以“炒血鴨”而聞名遐邇。對於這道菜，決不可望文生義。“炒血鴨”的原料不是鴨血而是全鴨，剁碎後加多種調料武火急炒而成。這一地區的井岡山，盛產竹筍，玉蘭片是筍中精品。還有竹蓀、野生花菇、猴頭菇等，皆為山珍。以前環保意識淡薄，還有野雞、麂子、蛇、野豬、娃娃魚等野味可嚐。在與湖南接壤的贛西，菜肴的特色就與湘菜一脈相承。如萍鄉市，無論城鄉，百姓都嗜辣。他們的家常菜中，辣椒是“永恒的主題”。不僅有炒青椒、炸幹椒，而且炒柿子椒時嫌不辣，還要加一把曬幹的朝天椒或一小勺辣椒末。不僅炒肉、燒魚時要放辣椒，炒青菜、豆角時也要放辣椒。若上海、江浙人與萍鄉人為鄰，每天做飯時打幾個噴嚏是難免的。
與浙江、安徽相鄰的贛東北，民間食俗又是另一道風景。如婺源縣，就以蒸菜而出名。做蒸菜時，無論魚肉、蔬菜，均要拌米粉。剛出籠的蒸菜，香味四溢，使人胃口大開。蒸，是中國食俗中最古老的烹飪法之一。後世的菜肴做法，隻有極少幾種諸如清蒸魚、米粉蒸肉、肉餅湯等仍沿襲這種蒸法。而婺源凡菜必蒸的烹飪法，在江西其他地方也是不多見的。除了烹飪方法的與眾不同，婺源的荷包紅鯉魚也別具一格。這種魚體形如荷包，色澤金紅。遊在水中令人賞心悅目，做成菜肴色、香、味俱全，是贛東北乃至江西的一道名菜。
江西還有一道菜，價格便宜，卻雅俗共賞，這就是鄱陽湖地區的“藜蒿炒臘肉”。藜蒿是生長在鄱陽湖畔的一種野草，可食部分為初春季節萌生的嫩芽。藜蒿有一種特殊的清香，加上剛醃製好的臘肉一炒，再放一點幹辣椒，味道妙不可言。由於藜蒿是無汙染的天然食品，近年來身價百倍。不僅湖濱地區的尋常百姓愛吃，在省會南昌也成了搶手貨。有道是：鄱陽湖的草，南昌人的寶。
鄱陽湖一帶的漁民，以前還有吃河豚的食俗。吃河豚，在其他地方可能會被視為一種冒險行為，甚至會被認為是自殺的一種方式。但鄱陽湖漁民卻吃河豚成俗，吃得滿嘴起膠，齒頰留香。其實，河豚之毒，毒在內髒，河豚肉不僅無毒，而且鮮美異常。鄱陽湖漁民烹飪河豚時，嚴格掌握三條標準：一是河豚新鮮，不新鮮者不能食；二是剖殺時務必去掉內髒(如肝、籽、腸雜)和眼睛，洗淨血絲，但雄魚的魚白是美味，不要扔掉；三是大火烹飪，在鍋中至少煮40分鍾。
徽菜 即安徽菜，是以皖南、沿江、沿淮三種地方風味為主的菜係。徽菜以烹製山珍海味而著稱，它的主料和配料都取材於本地土特產。如徽菜傳統風味中的“火腿燉甲魚”和“紅燒果子狸”，就是選用皖南山區特產沙地馬蹄鱉、雪天牛尾狸做主料的。徽菜在烹調上擅長燒、燉、蒸，講究火功；其特點是芡大油重，善於保持原汁原味，多用砂鍋、木炭煨燉。如做傳統風味菜“醃鮮桂魚”，先將魚用淡鹽水醃製，再用油稍煎，最後以小火文燒，鮮味透骨。又如做“青螺燉鞭筍”、“石耳燉雞”等菜，都用陶器放在火炭火上，燉兩個小時以上，使原汁不耗，原味不失，菜上桌時，看起來形、色不變，吃起來卻透爛無渣，回味無窮。
徽菜中的沿淮菜，與皖南菜有所不同。沿淮菜的特點是：鹹中帶辣，湯汁口重色濃，並愛用香菜佐味、配色。代表名菜有“符離集燒雞”和“八公山豆腐”。符離集燒雞以色佳味美、肥而不膩而惹人喜愛；八公山豆腐在中國食俗中名氣更大。因為，淮南是中國豆腐的發源地。據李時珍《本草綱目》記載；“豆腐之法，始於前漢淮南王劉安。”淮南。即今安徽淮南市一帶。淮南老百姓不僅發明了豆腐的做法，而且做出了中國最好的豆腐。淮南八公山豆腐，潔白、細嫩、味美，自古就頗有名氣。別的地方一斤黃豆出三斤豆腐，這裏可以出四五斤；別的地方的豆腐做湯沉於水下，八公山豆腐做湯飄於水上。不甚起眼的豆腐——當然是八公山豆腐，居然成為徽菜中的名品，這是別的地方菜係所沒有的。
七、風味小吃
小吃與點心同源，也稱得上曆史悠久。晉代束皙所寫的《餅賦》中就有關於饅頭的記載；唐代，禦廚已作元宵；宋代，民間出現了包子。由於曆史的沿革、自然條件和風俗習慣的差異，各地遂形成了具有鮮明地方色彩的風味小吃。
從食俗角度來看，風味小吃不但最受群眾歡迎，而且最能體現地方情調。到湖南長沙旅行，人們不一定上高檔飯店吃湘菜，但火殿宮臭豆腐卻是非嚐不可的。到古城西安，人們不一定知道所謂秦菜，卻一定記得那一碗牛羊肉泡饃。從南到北，這一類風味小吃，處處都有。
風味小吃與當地主食有密切關係。如南方以稻米為主食，其小吃也多是用稻米做的。如桂林的馬肉米粉、雲南的過橋米線、廣東的沙河粉、揚州的蛋炒飯、上海的小紹興雞粥、客家人的米果……北方以麵食為主，所以就有了天津的大麻花、沈陽的卷邊餃子、山西的削麵、蘭州的拉麵、北京的炸醬麵……
風味小吃還與當地特產有關。如廣東有蝦餃、廈門有“蠔仔煎”；陝西有核桃燒餅、新疆有烤羊肉串……雖說當今交通便捷，各地特產不再固守本土，但小吃的地方風味依然如故。在北京人圍著火鍋涮羊肉的時候，江南街頭的年輕人正就著啤酒吮螺螄；在西寧人吃燴羊雜碎湯的當兒，廣州人則在大排檔喝魚片粥。
即便是原料相同，做法相近，小吃依然頑強地顯示著個性。如麵條，大而言之，南有陽春麵，北有炸醬麵。具體說米，四川的擔擔麵，陝西的條子麵，武漢的熱幹麵，呼和浩特還有一種“鋼絲麵”……
這些麵條，無論外形還是滋味，都各不相同。米飯也是如此。傣家的竹筒飯，上海的豌豆飯，江西的茶水飯、苗族的五色糯米飯，更是各具特色，各有千秋。麵條和米飯，本是人們的主食，但經過加工，又成為風味小吃。又如餛飩，不僅有大小之分，滋味的區別，各地的名稱也是五花八門。北方一般稱其為“餛飩”，南方一些地方稱其為“清湯”，蘇北農村稱其為“扁食”，四川人則呼之為“抄手”。江西樟樹有一種餛飩是遠近聞名的小吃，當地人卻叫它“猴仔包麵”。
如果考究一下風味小吃的名稱，我們會從中看到各地的曆史文化和風土人情。
有的小吃前麵冠以地名，人們一望而知小吃的產地。如天津大麻花，蘇北黃橋燒餅，蘭州拉麵，聞喜(晉南)煮餅，南翔(上海)。饅頭，畢節(貴州)湯圓等等。但還有些小吃雖然前麵也有地名，卻不能望文生義，如“小紹興雞粥”，就不是浙江紹興的小吃，而是紹興人闖蕩上海灘創製的小吃名品，因此應該算上海小吃。眼下全國許多地方都設有“喬家柵”點心店，這喬家柵又是什麼地方呢?原來，在上海南市區喬家柵路，最早有個點心鋪，就叫“喬家柵”。抗日戰爭前夕一分為二，一個變成盧灣區永茂昌點心店；另一個在徐彙區襄陽南路，仍掛“喬家柵”牌子。後來，喬家柵名氣大了，在全國許多地方都有了它的連鎖店或聯營店。近年來，市場經濟活躍，人們走南闖北，把技藝帶到四麵八方。於是，北京有了；“重慶毛肚火鍋”，上海有了“天津大麻花”，南昌有了“新疆烤羊肉串”。不過，這些名氣頗響的小吃，不再是“土生土長”的了。更有甚者，一種小吃有了名氣之後，千萬裏之外的地方迅即會出現它的複製品。如蘭州牛肉拉麵，新疆烤羊肉串之類的小吃，全國各地都能見到，有人還煞有介事地戴頂小白帽或小花帽，以示其“正宗”。此類行為雖不免有“李鬼”之嫌，卻也顯示出地方風味小吃的名牌效應。
有的小吃則以創製人的姓氏開頭。四川有許多名小吃，如重慶的“魯抄手”、“關抄手”，成都的：“龍抄手”、“吳抄手”；湯圓名店則有“郭湯圓”、“賴湯圓”。青海的風味小吃更是如此。如“殷涼粉”，由一姓殷的老人經營；“餘釀皮”由一餘姓人經營；“韓甜醅”由一韓姓人經營。此外，還有“李羊頭”、“李醪糟”、“王麵片”、“孟大豆”、“朱糖兒”、“劉粽子”等等。這些小吃名一看就明白。但有的則頗令人費解，如“王客娃刀把”，你就不能像看“楊胖子家鹵肉”那樣望文生義了。“王客娃刀把”係由一位王姓陝西人經營的白麵蒸饃。西寧方言將外來經商的客人呼為“客娃”，白麵蒸饃呼為“刀把”。你如果自以為恍然大悟的話，那麼再看看“羊腸冶家”，這又該作何解呢?其實，隻要將詞序調換一下，就好理解了：“冶家羊腸”，即由一冶姓人經營的羊腸。所謂“羊腸”，是先一日將羊腸洗淨，裝入以椒鹽蔥薑等為佐料的豆麵，然後煮好，放到火擔上，挑到市場出售。先讓顧客喝一口熱羊腸湯，再切一碗豆麵腸，最後盛一碗蘿卜丁稍子的熱湯切麵。
小吃以姓氏冠名，就形成了一種“品牌”，不但顧客信任它，別人也不能隨便模仿它。要用它的招牌，得先征得主人的允許。如重慶的“吳抄手”，由曾奎、辜駿兩人合辦。他們都不是吳姓，怎麼稱“吳抄手”呢?原來，抗日戰爭時期，曾、辜兩人想合開個飲食店以謀生計，但又怕小吃沒名氣無人光顧。聽說成都青石橋“吳抄手”有特色，雞汁湯，皮薄肉嫩，味道好，便前去商談。他們征得青石橋吳抄手主人的允許，這才在重慶辦起了“吳抄手”店。可以說，重慶“吳抄手”是成都“吳抄手”的延伸與擴展，類似今天的連鎖店。但也有相反的情況。如上述青海“殷涼粉”，由於老殷膝下無兒，隻有一女，而舊時技藝一般是“傳男不傳女”，所以老殷去世後，“殷涼粉”也就失傳。“殷涼粉”是西寧的名小吃。這種涼粉色澤嫩黃，柔長不斷，軟硬適度，老少鹹宜。老殷生前每日隻賣兩坨，顧客雲集，不一會兒，涼粉便銷售一空。據說，“殷涼粉”製作有秘法。遺憾的是，老殷去世後，“殷涼粉”的製作秘法未能傳世。
有的小吃還因為與某種器具形狀相似而得名。如山西人喜食的一種風味食品，名叫“蓧麵栲栳”。栲栳本是一種圓筒形器具，而這種用蓧麵製作的食品，因形狀與之類似而借以名之。
有的風味小吃，則另有一番複雜的來曆。山西太原的“清和元頭腦”，便是如此。把“頭腦”當做小吃的名稱，大約始於元末至明初。《水滸傳》中就有“趕碗頭腦”的話。但那時的“頭腦”用什麼材料，怎樣製作，我們無從得知。太原的“頭腦”，是清朝初年的傅山先生創製的。傅山字青主，醫道很好，人稱“仙醫”，著有《傅氏女科》一書。傅山創製的“頭腦”，成分有羊肉、羊髓、酒糟、煨麵(炒過的麵粉)、藕根、長山藥，連同兩味草藥——黃芪和良薑，共計八宗，所以也叫“八珍湯”。吃“頭腦”時，佐以醃韭，好像服藥的引子。
“頭腦”不僅是一種風味小吃，還是一種滋補劑。喝“頭腦”一定是在早晨，越早越好。舊時的飯館，都是在清晨掛燈籠賣“頭腦”的。這對顧客來說，不但一飽口福，又有滋補之效，更兼早起活動，可謂一舉三得。據說，這正是傅山發明“頭腦”的主要用意。
傅山先生擅長書法，人稱清朝初年“第一寫家”。他給經營“頭腦”的這家飯館題了“清和元”三個大字的牌匾，三個大字的上邊又寫了“頭腦雜割”一行四個小字，合起來念就是“頭腦雜割清和元”。據民間傳說，傅山以朱元璋(明朝)為正統，而對元朝和清朝，尤其是清朝的皇帝；始終持一種敵視的情緒，心裏總是想宰割(雜割)他們的頭。這就是把既無“頭”，也無“腦”的小吃叫成“頭腦”的原因，也是“清和元”命名的由來。
有的小吃，如果追根溯源，則又有一個感人的故事。如閩西連城出產的“紅心地瓜幹”色澤金黃，香甜可口，是一地道的“綠色食品”，深受人們喜愛。但製作“紅心地瓜幹”的原料甘薯，卻有一番不尋常的來曆。甘薯，福建人稱“金薯”。現在，甘薯是福建僅次於水稻的主要糧食作物。但在明朝之前，福建並沒有這種穩產、高產，而且經濟價值很大的作物。明萬曆年間，長樂商人陳振龍，在呂宋。(菲律賓)發現一種種植容易、培育方便、產量很高的薯類，想把它引進祖國。但當時統治呂宋的西班牙殖民主義者嚴禁薯類外傳。於是，陳振龍一麵學習種植技術，一麵尋找機會把薯種帶回祖國。在萬曆二十一年(1593年)農曆五月下旬，經七天七夜海上航行，他終於把薯種帶回福州，在郊區試種成功。翌年福建大旱，稻穀欠收，甘薯卻獲得豐收。農民們無不感謝陳振龍。陳去世後，人們在福州烏石山上建“先薯祠”來紀念他。今天，人們嚼著韌而香甜的紅心地瓜幹時，可別忘了引進甘薯的先人啊!
有的小吃，其創製過程則浸透著窮人的淚。四川成都有一種小吃叫“蛋烘糕”。它的發明創製就是如此。相傳清代道光年間；成都文廟街石室書院旁，住有一位姓師的老漢，在南河拉纖為生。這年錦江乏水，老漢拉船閃了腰杆，被迫退工回家。他年過半百方娶妻室，後得一子，一家三口，過著半饑不飽的生活。一個風雪天，老兩口夾著烘籠取暖，議論生計。這時母雞咯咯叫喚，妻子忙去撿蛋，那知被五歲兒子搶先一步，撿了蛋立即打破倒入碗裏，胡亂放些發麵、紅糖，用筷子攪拌，說是和隔壁小夥伴辦“姑姑筵”。做母親的氣得揚手就打，小兒逃跑，踢翻了小銅鍋；母親追趕時不留神，一腳把銅鍋踩扁了。頓時，小兒哭，大人叫，鬧成一片。
師老漢趕忙過來勸慰妻兒。他抱著小兒烤烘籠，兒子還在啼哭。師老漢便順手舀了一勺小兒辦“姑姑筵”調的蛋汁，放在被踩扁的銅鍋裏，再吹旺炭火。他擱上銅鍋，想烤個吃食哄小兒。兒子一吃，轉啼為笑。師老漢靈機一動，又烤了幾張，與妻子共嚐，隻覺香甜酥軟，十分可口。接連幾天，師老漢不斷摸索加糖的分量，下麵清的時機，用具的選擇，積累了經驗。當他把做出的蛋烘糕趁熱送與鄰居品嚐時，眾人無不拍手叫絕，都主張師老漢開個店子賣糕。大夥有錢的借錢，無錢的借桌凳。在左鄰右舍的熱情幫助下，師老漢很快辦起了蛋烘糕店。以後，蛋烘糕經老百姓口口相傳，成了成都的名小吃。
還有一些小吃，不僅讓人一飽口福，如果目睹其製作過程，還讓人一飽眼福；聽其名稱，則讓人順耳順心，倍感親切。如山西的“撥魚兒”和“貓耳朵”，就屬這類風味小吃。製作撥魚兒時，左手托住盤子(盤裏有配製好的麵)，右手拿一根鐵筷子，筷子貼住盤邊，對著湯鍋，快速剔出兩頭尖、三寸長、狀若小魚兒的麵條。操作時，出手如流星閃過，落點集中，入水有聲。整個操作過程如同藝術表演，使人目不暇接，讚歎不已。
“貓耳朵”的做法也很別致。把和好的麵團搓成手指粗細的麵條，兩寸左右為一截；以左手手指夾住一段麵條，右手將掐下的蠶豆大小的麵團置於左手掌心，用拇指一個一個地推成貓耳朵似的薄片，下鍋煮熟即成。煮熟的貓耳朵玲瓏晶瑩，邊緣微卷，中空而圓，外形美觀。
1959年，太原的“晉陽居”飯店遷到北京，改名“晉陽飯店”，經營撥魚兒、貓耳朵、刀削麵等山西風味的麵食品。著名作家老舍先生品嚐後，嘖嘖稱讚，在詩中把撥魚兒、貓耳朵與熊掌、駝峰相提並論：“駝峰熊掌豈堪誇，貓耳撥魚實且華。”
類似的風味小吃還有很多，如長沙火宮殿的“姊妹團子”，上海的“艾窩窩”，成都的“夫妻肺片”等，都是製作精美，取名溫婉的著名小吃。當人們品嚐這些小吃時，重要的不是果腹充饑，而是在悠閑輕鬆的心態中欣賞對依稀鄉情的回味。
在眾多的小吃中，臭豆腐似乎特別值得一提。“聞著臭，吃著香”的臭豆腐，確是中國民間傳統小吃一絕。這種臭中帶香的特異味道，令人們“逐臭而趨”，一嚐為快。臭豆腐是用豆腐經專用鹵水浸泡而成，用鹵水中放有鹹雪裏蕻、鮮冬筍、豆豉、香菇、上等白酒等多種原料浸製的臭豆腐，味道特別鮮美。臭豆腐的吃法有油炸、烘烤、清蒸等。舊時，製作並出售臭豆腐的是街頭小販。一副臭豆腐擔子，往門前路邊一放，一頭是儲放生臭豆腐原胚的籠格，另一頭即為加工場：一籠灰燼微掩的炭火，上麵是一方鐵絲網柵，烘烤著兩三塊半個巴掌大小，一寸厚薄的灰白色臭豆腐。等臭豆腐兩麵烘烤得微黃，一股微微的焦香已彌漫四處。此時，早已圍攏來的大人、孩子，急急遞上兩個銅板。小販便取出一塊，撒上細鹽、紅辣椒術、花椒粉，有的還用一支毛筆刷上點麻油，用一張紙片裹著遞給食客。吃臭豆腐，不可狼吞虎咽，而要一小口、一小口慢悠悠地享用。那種燙燙的、麻麻的、香香的味道，會讓人終身難忘。