第四章 飲茶與飲酒
一、茶
（一）飲茶起源
在先秦文獻中，茶字是不見經傳的，隻有荼字。什麼是荼呢？”東漢許慎所著的《說文解字》曰：“茶，苦菜也。”
古代最初指茶的荼字，其讀音也為tu，但後來隨著飲茶的發展，指茶的茶字使用率越來越頻繁，有加以區別的必要—，於是就把指茶的荼字，專讀為cha，並在字形上也改作茶。
到了唐代中期陸羽著《茶經》時，才正式把“荼”字改寫為“茶”。從這一字的變易，可使我們對唐代中期以後，飲茶之風的普及情形更覺明了。
茶字雖然出現在唐代，但人們飲用茶葉則可以追溯到更遠的曆史時期。據唐代陸羽的《茶經》中說：“茶之為飲，發乎神農氏，聞於魯周公。”有人認為神農氏就是炎帝，我國第一部藥物學著作《神農本草經》曾記載：“神農嚐百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”
在我國江南茶區，還流傳著一個“神農與茶”的神奇有趣的傳說。傳說神農氏有一個透明的肚子，吃下什麼東西，在胃腸裏可以看得清清楚楚。遠古時，人們還不會用火燒東西吃，對於花草、野果、蟲魚、野獸之類都是生吃。因此，人們經常生病。為了解除人們的疾苦，神農就利用自己特殊的肚子把看到的植物都試嚐一遍，看看這些植物在肚子裏的變化，以便讓人們知道哪些植物無毒可以吃、哪些有毒不能吃。這樣，他就開始試嚐百草。當他嚐到一種開著乳白色花朵的樹上的嫩葉時，發現這種綠口十真奇怪，一吃到肚子裏，就從上到下，從下到上，到處流動洗滌，好似在肚子裏檢查什麼，把腸胃洗滌得幹幹淨淨，他就稱這種綠葉為“查”。後世人們又把“查”叫成“茶”了。神農成年累月地爬山涉水，試嚐百草，每天都中毒幾次，全靠茶來解救。這雖是傳說，但傳說也是先民生產和生活的反映。上古時代，神話、傳說和曆史往往是聯係在一起的。從古代文獻采看我國飲茶的起源，起初係作藥用和食用，在長期的醫藥實踐中，人們認識到茶不僅可以治病，而且清熱解渴，又富有清香味道，因而又把茶葉發展成為飲料。
我國茶的主要產地在秦嶺以南的長江流域，以四川省和雲貴高原為早。在雲南瀾滄縣發現有樹齡在數千年以上的茶樹。漢代就有以茶作地名的，《漢書·地理誌》中記有湖南東部的茶陵縣，以位於茶山之陰而得名。該縣至今仍盛產茶。我國開始種植茶樹，並逐漸摸索總結出製茶工藝的曆史，至少有三千多年。武都是今四川綿竹縣北的一座山名，當時產茶。至唐代，飲茶之風更甚。文成公主人藏時，帶去茶葉，飲茶的方法和禮儀隨之傳人吐蕃王國。唐代陸羽居江西茶山植茶，號“茶山禦史”，正是在當時的茶文化背景下，他才得以總結種茶、製茶和飲茶的經驗，寫出《茶經》一書，被後世祀為茶神。
（二）名茶種種
茶作為一種特殊的物質生活資料很早就和宮廷與民眾生活發生了密切的聯係，貢茶之舉便是這種聯係的突出表現。當然，皇親國戚飲茶的來源，除主要依靠貢茶外，宮廷內也製一部分茶。因此這些貢茶，都為名茶。下麵，我們將曆代禦茶及名茶的主要品種，擇要介紹如下。
大龍茶、大風茶。二茶均為宋代名茶，是當時福建北苑貢茶的主要品種。初創於太平興國初，是一種團茶，銀模銅圈，依龍、風模為型。自小龍茶創製後，這兩種茶即被列為粗色綱。曲於其在製法和采摘時間上的差異，當有人龍腦子和不入龍腦子之分，亦有粗色第一綱至第七綱之別。
小龍團。亦名小團，宋代福建北苑貢茶之一。據《宣和北苑貢茶錄》稱，該茶創造於宋仁宗慶曆年間(1041~1048年)，由蔡襄製成以進，因該茶品質尤精於大團(龍團風餅)，因此甚得朝廷賞識，降旨而定為貢茶。據《墨客揮屑》稱，小團之出，名重一時，而建茶也因此聞名於天下。
陽羨貢茶。陽羨是江蘇宜興的古稱，陽羨茶葉始產於三國孫吳時代，唐代進入興盛時期，並被作為每年進貢皇室享用的貢茶。當時朝廷專派茶吏太監來到陽羨設立茶舍、貢茶院，專管督茶、品嚐和鑒定。
每年春分後、清明前，茶農便要進山選摘優質芽茶，並且連夜蒸青，加工壓製成餅茶，繳與茶吏太監。茶吏太監立即派人快馬加鞭、日夜兼程送往京城，以供皇室“清明宴”之用。長安距陽羨兩千餘公裏，快馬日行二百公裏方可如期送到，這就是當時所謂的“急程茶”。
顧渚紫筍。我國最負盛名的古代名茶之一，產於浙江省長興縣顧渚村。因其葉色紫、似筍而名。唐朝時，長興屬湖州府，故又名湖州紫筍。它外形秀美，幽香如蘭，開水沏泡，葉芽嫩綠，朵朵可辨；滋味鮮爽而甘醇，有“茶中絕晶”之譽。從唐代起列為貢品茶，一直延續到清代順治年間。
唐代朝廷規定，貢茶分為五等，第一等貢茶須於清明之前十天起程，陸路運送，限於清明前運抵京城長安。其餘貢茶分由水陸兩路運送，農曆四月底全部送達京城。
顧渚紫筍茶的出名還與陸羽有直接關係。安史之亂後，陸羽曾到湖州苕溪隱居，發現這裏的茶葉香味特異，“冠於他境”，遂向朝廷推薦，列為貢茶。大曆五年(770年)，朝廷便在這裏興建了貢茶院。陸羽在《茶經》中評述顧渚紫筍茶說：“紫者上，綠看次；筍者上，牙者次”，貢茶院據此正式定名為“紫筍茶”。唐代，這裏茶葉生產規模很大，每逢陽春三月，采製貢茶有專職工匠千餘人，采茶役工三萬人，烘焙工場百餘所。清順治年間以後歇貢，失傳數百年。1979年經研製後重新恢複生產，1982年被列為全國名茶，是一種半烘炒綠茶。
無疆壽龍。宋代名茶，當時屬福建北苑貢茶之一。創製於宋徽宗宣和二年(1120年)，銀模竹圈，直長一寸。
六安瓜片。我國十大傳統名茶之一，片茶即全由葉片製成、不帶嫩芽和嫩莖的茶葉品種；因其形像瓜子，又主要產於安徽西部大別山區的六安、金寨、霍山三縣，故名六安瓜片。
六安瓜片源於金寨縣的齊雲山，而且也以齊雲山所產瓜片茶品質最佳，故又名齊雲瓜片。因其沏茶時霧氣蒸騰，清香四溢，所以也有齊雲山雲霧瓜片之稱。
早在唐代，六安瓜片就已聞名，宋代更有茶中“精晶”之譽明代列為貢茶，正如《六安州誌》中說：“茶中之極晶，明朝始入貢。”現為國家禮品茶之一。
六安瓜片色澤潤亮翠綠，香氣芬芳，滋味甘美，衝泡三四次仍有香味。它不僅是上好的飲料，還有較高的藥用價值，對傷風感冒等病有一定的療效。明朝聞龍在《茶箋》中說：“茶中精品，人藥最效。”六安瓜片如以春雷之時采摘的纖細嫩芽，再以活水煮飲，或以夜雪烹煮後，其味更佳。
北苑貢茶。我國古代福建北苑所產以進貢朝廷的各色茶葉的總稱。該地自南唐保大四年(946年)開始有貢茶，到宋代，品色日增。據《宣和北苑貢茶錄》載：“貢品極勝時；：凡有四千餘色。”其進貢的數量亦年年有所增加，至宋哲宗元符年間，“以斤計者已達一萬八千”。
宋人姚寬《西溪叢語》說：“貢茶有十綱。第一、第二綱太嫩；水揀茶即社前造(春分前、驚蟄後)，第三綱最妙；生揀茶即火前造(清明前)。自六綱至十綱，粗色茶即雨前造，小團至大團而止。”
湧溪火青。產於安徽涇縣湧溪坑一帶。曆史悠久，明代起列為貢茶，清鹹豐年間尤為興盛。
湧溪位於皖南，這裏的山上常有雲霧繚繞，氣候冬暖夏涼，宜種茶葉。傳說當年湧溪有個叫劉金的秀才在湧溪彎頭山上發現一棵“金銀茶”，半邊葉子是白色的，另半邊卻是黃色的。這位秀才覺得這棵茶樹珍奇，采了它的細嫩芽葉，回家後便在鍋中用猛火炒揉，結果製出一種外形秀美、白毫密披、內質香氣如花、味道甘美的茶葉來，這便是最初的湧溪火青。
從明代起，湧溪火青就已馳名全國，現在也是全國名茶。其成品茶呈珍珠狀、緊實細潤、墨綠顯毫、細嫩重實。衝泡後，湯色杏黃明亮、葉底勻嫩整齊、滋味醇厚、含花香，回味無窮。
平水珠茶。該茶主要產於浙江嵊縣、紹興、新昌等地，這裏土壤肥沃、氣候溫濕，自然條件得天獨厚，曆史上就是名茶產區。宋代著名的越州茶、剡茶、日轉茶，都是珠茶的前身。
珠茶從清代康熙年間就已列為貢茶，名曰“貢熙”，意思是給康熙皇帝的貢品。該茶有“綠色珍珠”的美稱。它外形渾圓緊結，色澤潤綠，身骨重實、宛如墨綠色的珍珠。衝泡杯中，芽葉舒展，湯色清澈，葉底翠綠，香味醇厚，耐衝泡。
珍眉茶。該茶產於湖北英山縣，又名英炒青，因其條索緊結細長勻稱，如古代仕女纖細的盾，故稱之為珍眉。
珍眉茶從清代起就列為貢茶，其茶葉製成後色澤呈灰色，俗稱起露，條索緊細，葉肉厚實，芽葉細嫩，茶湯清澈、翠綠，香味芬芳，滋味濃厚醇和。
君山銀針。我國傳統名茶之一，產於湖南嶽陽洞庭湖中的君山島。
據古籍記載，君山銀針自唐代起列為貢茶，以後曆代相襲。這種茶在過去被稱為“瓊漿玉液”，是茶葉中的稀有名貴品種，產量非常小。它種在君山的白鶴寺內，隻有十多棵，每年產量不過幾兩，以後雖曆代有所增加，但到清代也不過九公斤。
君山銀針茶全由肥嫩芽組成，其外形芽頭粗壯，長短大小均勻，茶芽內麵呈金黃色，外層白毫顯露完整，而且包裹堅實，茶芽外形很像—根根銀針，故得其名。衝泡時可以從明亮的杏黃色茶湯中看到根根銀針直立向上，幾番升沉之後，最後豎於杯底，狀似春筍出土，而且每一銀葉的芽尖上都有一小泡，好似雀舌含珠。
龍井茶。我國傳統名茶之一，產於浙江杭州市郊西湖鄉龍井村一帶。龍井，原名龍泓，傳說三國時就已發現此泉；明代掘井抗旱時從井底挖出一龍形大石，於是更名為“龍井”。
龍井茶源於唐代，宋代已聞名全國。蘇東坡晶茗詩中“白雲山下雨旗新”形容的就是這種茶形如彩旗的特點。清代時列為貢茶；尤為乾隆皇帝所讚譽。
龍井茶因有獅峰、龍井、五雲山；虎跑山四個不同產地而有“獅”、“龍”、“雲”、“虎”的品種區別，其中以“獅峰”、“龍井”品質最佳。龍井茶色翠、香鬱、味醇、形美，這四個特點被稱為四絕。
現在茶中種類很多，按照製茶原料及工藝的不同，可分為：紅茶、綠茶、花茶、磚茶、奶茶、酥油茶、烏龍茶。
中國十大名茶為西湖龍井茶、福建烏龍茶、江蘇碧螺春、鐵觀音茶、普洱茶、廣東功夫茶、君山銀針茶、白山雲、瓜片茶、茉莉花茶、湘西白毛尖等十種地方名茶。
（三）飲茶習俗
茶在社交與禮儀中的重要作用，是與茶在人們飲食生活中的功能相聯係的。南方氣候暑熱需茶來消暑解渴，提神醒腦；牧業民族多食肉和乳晶，需要茶幫助消化；伊斯蘭民族吃熱量大的牛羊肉，主食又多為烙烤的餅子等，茶能消食解熱。茶還有健身美容防病甚至治病等許多功能，因此很受我國各族人民喜好。
各民族的飲茶、吃茶方式是豐富多彩的。基諾族的“涼拌茶”是以茶為菜的典型。他們將剛采來的鮮嫩茶葉揉軟、搓細，放在大碗裏，再加上黃果汁、酸筍、酸螞蟻及各種調料，即做成“涼拌茶”待客。青藏高原的藏族同胞，他們喜歡喝的是酥油茶。先將磚茶揉碎在鍋裏或壺裏煮沸，呈咖啡色時濾出茶渣，潷出茶水，再將茶水倒進打製酥油茶的茶桶裏，加入核桃仁、少許鹽、酥油及燒開的牛奶，拉動茶桶中的“活塞杆”，使水、乳、油交融，爾後斟人茶碗飲用，營養價值極高，又有茶飯合一的妙處。
蒙古族有喝奶茶的曆史。奶茶的製法是先將茶煮釅，再在茶水中加牛奶燒開，裝入茶壺中斟用。要喝鹹的加鹽；要喝甜的加糖。在給客人獻茶的同時，桌上擺著炒米、奶皮子、肉食等，可作點心吃。喝奶茶時可抓些炒米(稷子米)泡進茶碗，若肚子餓了還可在茶中添些奶油。