第三章酒禮與酒俗1
傳統酒文化中的禮與德
中國素有“禮儀之邦”的盛譽。自古以來，禮就成為對人們社會生活產生很大影響的總準則、總規範，並滲透到政治製度、倫理道德、婚喪嫁娶、風俗習慣等諸多方麵。因此，酒行為自然也納入了禮的軌道，受到禮的約束，並產生了酒禮。它是用以體現酒行為中的貴賤、尊卑、長幼乃至各種不同場合的禮儀規範的總合，一般要注意以下六忌：不適當地勸酒；“爭強好勝”或“落井下石”；信口開河、口無遮攔；爭論吵罵；當場嘔吐或打瞌睡；久飲不休而忘了“適可而止”。且飲酒在古代就被納入禮的軌道，“非酒無以成禮，非酒無以成歡”。翻開儒家三本經典《周禮》、《儀禮》、《禮記》沒有一頁不提到禮，幾乎也沒有一頁不提到酒的：祭祀要用酒、飲宴要用酒、用什麼酒、何時用酒、用多少酒、如何用酒，規定得清清楚楚，令我們感到驚訝。
總之，古今中外的酒禮不盡相同，但均應視為觀念、行為和現象，其目的是為了收到良好的效果。為此，理應做到態度誠懇，既要尊重自己，更要尊重他人。
一、古代酒禮
1.祭祀之禮
“國之大事，唯祀與戎”，這是曆代統治者供認不諱的。戎，即兵戎，用於平服外患、鎮壓叛亂、維護統治秩序和社會安寧，被視為頭等大事。且祭祀也為頭等大事，讓人不能不歎服統治者的聰明。說白了，戎是武的一手，是力；祀是文的一手，是禮。一文一武、一張一弛、交替使用、相得益彰，於是乎天下太平，統治者就可以高枕無憂了。
祭祀在古代中國有許多內容，天地鬼神、日月山川、列祖列宗，都要享受祭祀。各種祭祀有不同的名稱，但有一點是共同的，即凡祭禮必有酒，酒在整個祭祀過程中扮演著主要角色。
統治者的祭祀活動離不開酒，下層百姓的祭祀活動也少不了酒。隨著科學知識的普及、人們認識水平的提高、社會的進步，民間的祭祀活動已經少多了。但即使如此，我們還不時能看到民間的祭祀活動，且隻要有祭祀，就仍然會見到酒，可見酒和祭祀已經分不開了。
(1)祭前備酒
“凡治人之道，莫急於禮。禮有五經，莫重於祭。”祭是五經之首，絲毫含糊不得，當然要鄭重其事。古人祭前要做好多準備：首先祭祀的場所要打掃幹淨，家廟祠堂除了撣掃之外，如有破損還需修好；祭祀之人，事先要沐浴更衣，以示心誠；祭祀用具要洗滌、清理，不能缺損；祭祀用的三牲和酒是最重要的，不能怠慢；三牲必須活殺，死牲萬萬用不得，那是大逆不道的罪行。至於用酒，更有講究，以周代為例。據《周禮》記載：掌管國家祭祀大典的官員稱大宗伯，大宗伯手下有一大批官員作為助手，協助他掌管好祭祀大典，其中有專門管禮器的(司尊彝)、專門管幾席的(司幾筵)、專門管玉器等寶物的(天府)、專門管天子祭祀冕服的(司服)等等。各個環節可以說分工明確、職責分明。而專門負責酒供應的官員稱酒正，隸屬於天官，其責任是掌管有關酒的一切政令和作酒的材料。凡因公事所需的酒，由酒正發給造酒用料，供有關官員自行釀造。平時，天子設宴招待群臣，賜宴耆老、功臣、後裔……由酒正按規定準備，負責供應；逢到有祭祀，也由酒正負責備酒。因受技術條件限製，那時候酒的質量不如今天，都有渣滓。且按清濁程度將酒分為五等，稱“五齊”，由濁至清依次為：泛齊、醴齊、盎齊、醍齊、沈齊。這五齊專供祭祀用。此外還有“三酒”之說：有事臨時釀的酒為事酒，釀造時間較長的為昔酒，釀造時間比昔酒更長的，一般頭年冬天釀造第二年夏天飲用的酒稱清酒。這三酒主要是祭祀後供人飲用的。祭祀前，五齊、三酒都得準備好。“凡祭祀，以法共(供)五齊三酒，以實八尊”(《周禮·天官塚宰》)，數量講得十分清楚，要裝滿八個大樽。這還不算，還有更具體的規定：凡是祭上帝、先王的大祭祀，可以添酒三次；祭四望山川的中祭祀，可以添酒二次；祭風雨師的小祭祀，隻可添酒一次。用酌盛酒於樽，都有規定數量。
(2)列酒和酹酒
祭天地山川一般都在戶外，例如曆代帝王都熱衷的泰山封禪(封為祭天，禪為祭地)，不辭辛苦，千裏迢迢跑到泰山去舉行是露天祭祀。而祭祖先一般都在室內，天子在太廟，百姓在家裏(或稱家廟)。野外祭祀，酒的陳列方法記載不詳；室內祭祀，酒的陳列規定得極為明白：“元酒在室，醴酢在戶，粢醍在堂，澄酒在下。”(《禮記·禮運》)
元酒指水；醴、酢指五齊中的醴齊、盎齊；粢醍指五齊中的醍齊；澄酒指五齊中的沈齊。水透明無色、最清，所以在最上。醴酢、粢醍、澄酒顏色一樣比一樣淺，於是依次往下降。
所謂室、戶、堂，和我國古代建築特點有關。中國古代建築，往往是堂室結構，坐北朝南，堂和室建在同一個堂基上。堂基的大小高低，取決於主人地位的尊卑，主人地位高，則堂基大台階高，反之，則堂基小台階低。堂和室的上方為同一個房頂覆蓋，堂在前，室在後，堂室之間隔著一道牆。牆外屬堂，牆內屬室。這道牆靠西邊有窗(牖)，靠東邊有門(戶)。堂的東北西三麵有牆，東牆叫東序，西牆叫西序，南邊臨院子敞開，式樣仿佛今日的戲台。堂的中間一般有二個大明柱(楹)，堂上不住人，是議事、行禮、交際的場所。寢室住人，廟室祭祖。但對一般下層人民來說，沒那麼多講究，能有個遮風避雨的處所就不錯了。
祭祀活動通常在室內進行。打開室門進去，迎麵看到的是室的西牆，那是供祖先神位的地方，最尊貴，即“元酒在室”。理所當然，“澄酒在下”，則指的是堂之下，是最卑下的了。上下尊卑是禮教的核心，且在祭祀活動中表現得最明顯。古人在室內座次以東向為上，其次才是南向、北向和西向。所以，室內神主牌位都是放在東向讓人跪拜。萬一有的人家世係綿長、人丁興旺，神主牌位東向牆上置放不下，那也有辦法，則分昭穆排放，始主仍在東向牆上不動，以下父、子(祖、父)遞為昭穆，左為昭，右為穆，依次排列，也即第二、四、六代祖牌位在南向，第三、五、七代祖牌位在北向。祭祀時，子孫也按這種規定排列行禮，“祭有昭穆，昭穆者，所以別父子，遠近，長幼，親疏之序而無亂了。”(《禮記·祭統》)
祭祀時要獻三次酒，稱為三獻，一邊獻一邊口中還要祈禱，不可沒有聲音。第一次獻泛齊，第二次獻醴齊，第三次獻盎齊。大夫和士不能像天子、諸侯那樣奉神主，他們供奉的對象是屍。這屍不是屍體的屍，而是主的意思。祭祀祖先，不見亡親形象，哀慕心情難以宣泄，於是就以兄弟中一人為屍主，用他來代替死者的形象，作為行祭施敬的目標，後世用畫像代替了“屍”。祭祀者向“屍”行三獻之禮，以示心誠。祭祀之禮的最後一道程序是酹酒。蘇軾詞有：“一樽還酹江月”(《念奴嬌·赤壁懷古》)，因在長江上，當然隻能酹江月。一般祭祀都要以酒酹地，祝禱之後必須以酒酹地，才意味著祭祀結束，與祭的人才能開始食饗，否則祭祀不能算結束。酹酒也有儀式，必須恭敬肅容，手擎杯盞，默念禱詞，然後將酒左、中、右分傾三點，再將餘酒灑一半圓，形成個三點一長鉤的“心”字，表示心獻之禮。
2.宴飲之禮
宴，在古籍中也同燕。而筵本意是指鋪在地上的坐席，後來延伸為宴。所以，宴飲、燕飲、筵飲，在古人眼中是同一回事。
中國人好客，常設宴款待客人。設宴之風源遠流長、綿延不斷，上至天子諸侯，下至販夫走卒、引車賣漿者，人人都設過宴、赴過宴。伴隨宴飲活動，產生了許多相應的禮節。
入席，古人設宴對座次安排十分講究，主人坐什麼位子，客人坐什麼位子，都有嚴格規定，亂坐就有喧賓奪主、以下犯上之嫌。《史記·項羽本紀》就記載了座次安排的尊卑觀念。鴻門宴上，項羽、項伯東向座，亞父(範增)南向坐，沛公北向坐，張良西向侍。項羽是主位，東向坐，而南麵為上，坐的是亞父範增，顯示項羽對範增的尊敬，張良地位最低，不能稱坐而稱侍，意思是與今天的侍從差不多。
宴飲必定論資排輩，以別尊卑長幼。南北方座次雖略有不同，但上座則完全相同。同樣是上座，還有左右區別。以右為尊。如《史記·漢文帝紀》就有右賢左戚的記載：這裏的右與左，古人韋昭的注釋是右猶高，左猶下也。顏師古注：右亦上也。沿襲古製，今人也視右席為上席，無論北方南方，座次排列，其右麵都是單數，而左麵則是雙數。但是左右之分隻是相對而言，它還得服從上下之分。宴飲時，必須得上座者入席後，其餘人方可入席就座，否則被人認為是失禮。時代發展到今天，建築式樣、家具式樣都發生了很大變化，禮節也發生了變化，完全照搬古人宴飲禮儀既無必要，也很困難。於是，人們在日常生活中逐漸形成了變通的、新的宴飲座次禮儀。古人在堂上向南為尊，在室內以東為尊，說穿了就是麵對門，視野不受阻為尊，今人沿襲了這個禮儀，以麵對門為上座，不去管東南西北。萬一麵對門的座位不大寬敞，則以最寬敞、少受幹擾的座位為尊，將貴賓安排在此座，以示對客人的尊敬。當然，客人入席在先的禮儀仍舊未變。
獻報酬，入席後，主人得先給客人斟酒，以示禮貌。斟酒次序是先長後幼。俗話說：淺茶滿酒，酒可以比茶斟多些，但也以八分不溢為敬。給客人一一斟完酒後，主人才給自己斟。有的主人不善飲，甚至滴酒不能沾，則可以請一位善飲的親友代為陪飲，也可以以茶或其他飲料代酒，但無論是陪飲或代酒，主人均得主動向客人打招呼，征得客人同意，否則為失禮。
宴飲正式開始時，主人必定先恭敬肅立，擎起酒杯向客人敬酒，這叫作獻，客人也必定站起來擎起酒杯表示回敬。主人口稱：先幹為敬，將杯中酒一口幹掉，爾後將酒杯倒轉以示一滴不剩的誠心待客，客人紛紛響應，也將各自的酒幹掉。客人飲畢，需回敬主人，再給主人斟酒和給自己斟酒，此為報(也稱酢)。然後為勸客人多飲，主人再先飲以倡之，稱酬。此種禮儀，由來已久，至今仍在沿傳。古人習慣席地而坐，今日所見桌椅，南宋時才廣泛采用。南宋以前，因坐姿關係，宴飲幹杯時賓主均不起立，各自舉杯，邀齊同飲即算幹杯。今人幹杯，往往要碰杯，而且要碰出響聲，逢到碰杯，主客都要站起來，麵向對方正視，才算禮貌，否則為失禮。
3.作客之禮
作客之禮有很多，《禮記》就有詳細的規定。可依今天的眼光來看，它真是瑣碎得厲害，要想全部做到實在太難而且沒有必要，但剔除其不合理部分，合理部分還是應當繼承的。事實上，我們今天生活中許多作客禮節也確實是從《禮記》等古籍書中傳承下來的。
作客之禮依宴飲順序大致有以下內容：
宴飲前，要精心做好準備，衣冠整潔，不要遲到，以免讓主人和其他客人久等，即使因某種特殊原因而遲到，到達後也應該主動向主人和其他客人講明，並致歉意，以此體現自己的誠意和修養。
落座時，應等主人招呼才落座，切忌大大咧咧目中無人，隨意找個位置坐下，那是失禮的。碰杯時，客人的酒杯以略低於主人酒杯，小輩的酒杯低於長輩的酒杯，以此為敬。幹杯時，必須起立正視對方，碰響杯子，並喝幹自己杯中的酒，才能落座。有的人不勝酒力，遇到有人敬酒幹杯不站起來，這是失禮的。即使不幹，也得舉杯起立答禮，表示感謝。
酒逢知己幹杯少，酒宴上經常會看到這種亢奮熱烈的場麵，每到這時，客人須及時提醒自己掌握分寸。酒是特殊飲料，既有益於人，也有害於人，是有益還是有害全在於掌握之中。客人可以適當勸酒，不宜頻頻相勸，各人酒量不同，頻頻勸酒難免醉倒，不論是自己還是他人醉倒，都是失禮。有人以為酒宴上非得有人醉倒才夠味，拚命勸酒，甚至摻假，以水代酒等來灌醉對方，這就帶點惡作劇味道了。
宴飲時，要注意謙讓，特別對老人、婦女、兒童，看他們喜歡吃什麼，適當予以照顧。“凡嚐遠食，必須近食”，注意吃相，不能隻顧自己不顧他人。