二、古代酒俗
在曆史漫漫的發展長河中，人們為了生活和生產的需要，要互相交往。互相交往的結果，就是產生了一些約定俗成的禮節和風尚，這種禮節和風尚就是風俗。它雖然不是法律手段強製實施的，卻有著巨大的約束力，和其他文化現象一樣也打著統治階級的烙印。以酒俗為例，就有著不少封建迷信的內容。
中國人喝酒已有幾千年傳統，喝酒的人上至帝王將相、達官巨賈，下至販夫走卒、市井小民，社會層麵如此廣，喝酒的機會自然就多，婚喪嫁娶、餞行接風、造房上梁、喜得貴子等等，可以說中國人日常生活和社會活動都與酒結下了不解之緣，並形成豐富多彩的酒俗。
1.婚嫁之俗
婚嫁是人生中的大事。“洞房花燭夜”是古代文人一生中的一大喜事，特別受重視。《儀禮》中就載有一卷《昏(婚)禮》，不厭其煩地規定繁瑣而又莊重的程序，反映人們對婚嫁的重視。
古代婚俗大致要經過這麼幾個過程：(1)納彩：男女兩家先要經過媒人互通意向。(2)納吉：如雙方滿意，就可以擇日下定禮。(3)納征：下定禮後，再過一段時間便可以送彩禮、嫁妝。(4)婚嫁：即兩個家庭的聯姻，雙方家長主觀願望都是為子女好，所以一般男方下定後女方必有回定，男方下財禮，女方必有嫁奩。(5)請期：接下來就是確定娶親日期。(6)親迎：也稱大禮，緊接著就是男方迎娶新娘，那是相當緊張熱鬧的。
最後，喜堂上的儀式完畢之後，眾親友及賀客紛紛入座盡興喝喜酒，婚禮進入高潮。酒席上，眾人必定要纏住兩位新人喝交杯酒。交杯酒古稱合巹，即用瓠(葫蘆)分兩半，當作酒杯，婚禮時用彩線連接巹的柄端，兩人飲酒後合成一體，象征夫婦相親相愛、風雨同舟。這個習俗到了宋代才改用兩隻杯子，但仍用紅線連接，新夫婦各飲一杯，以示合歡。合巹也從此改稱交杯酒了。新夫婦這天必定是既興奮又羞澀，一切行動聽憑親友支配。有的地方對交杯酒的杯子處置非常有趣，要將杯子擲於床下，驗其俯仰，如杯子一俯一仰，就意味著天覆地載、陰陽和諧，是大吉大利之兆，親友們會熱烈祝賀。但這一俯一仰不可能每次都有，後來幹脆一俯一仰預先安於床下，取大吉大利之兆，親友們當然照樣祝賀，掀起婚禮的最後高潮。
2.誕生酒俗
中國的家庭結構都是以血緣關係為紐帶組成的，添丁進口意味著血緣關係得到繼承，家族延續得到保證。所以嬰兒還未降生，就會引起父母及整個家族的重視，忙於準備繈褓用品，樂孜孜地思考給嬰兒取一個吉利的名字。嬰兒一朝降生，接著就有相當隆重的祝願儀式。嬰兒誕生禮儀和其他禮儀不同之處在於持續時間相當長，從嬰兒誕生一直到一周歲，其主要內容有滿月、百日、周歲。滿月酒，孩子滿月當天，家裏有祭祖祀神、擺酒請客，這酒宴就稱滿月酒。屆時孩子母親抱著孩子出來接受親友的祝賀，家裏要向鄰裏親友贈送染成紅色的紅雞蛋，孩子滿月必須剃頭。剃頭也很有講究，因嬰兒囟門柔軟，不能剃，隻將周圍剃淨，為討吉利，許多地方給剃頭理發師另加犒賞。理完發後，在場親友要輪流抱一抱嬰兒，然後團團坐下喝滿月酒。按常規，參與喝滿月酒的長輩、親友要給嬰兒一些禮物，如衣物、鞋帽和吉祥物，依經濟能力而定。吉祥物一般有金木魚、銀手鐲、玉掛件、長命鎖等。長命鎖往往刻著狀元及弟(限男孩)，長命富貴、五子登科等祝願辭句。周歲酒，嬰兒長到一周歲時，俗稱周啐，或抓周、得周，這一天照例得辦酒慶賀。
《紅樓夢》中就有一段描述賈寶玉周歲時“抓周”的風俗。“那周歲時，政老爺試他將來誌向，便將世上所有東西，擺了無數叫他抓。誰知他一概不取，伸手隻把些脂粉釵環抓來玩弄，那政老爺便不喜歡，說將來不過是酒色之徒，因此不甚愛惜。
3.祝壽酒俗
逢十做壽辦壽酒，這一習俗由來已久，特別是自六十以後，越往後，壽酒規模就越大。因為六十一轉為甲子，人活到七八十，都是兒孫滿堂、家成業就，經濟上也已無憂慮，何況老人健康，也是做子孫的福，所以兒孫們也樂於搞得熱鬧豐盛。屆時，壽堂上高掛壽星圖，貼上祝壽對聯，點燃壽燭，幾案上放壽桃、壽糕、壽麵，做壽老人換上新衣新鞋，端坐堂前，依次接受兒孫的跪拜。不僅如此，倘若是高壽老人，連街坊鄰裏、親戚朋友都會來拜賀，希冀沾些喜氣。拜壽完畢，擺開酒宴，大家暢飲，當然壽公公(婆婆)是一定端坐上席的。
4.喪事酒俗
喪事又稱“白喜事”，它是相對“紅喜事(婚嫁)”而言的。能稱上白喜事的喪事有個前提，即死者必須高壽而亡，一般講在七十歲以上。如果中年喪夫(妻)，老年失子，都屬悲痛之事，那是不能稱“白喜事”的。按舊時習俗，老人仙逝後，全家要操辦一係列的事：洗屍、換衣、上供、報喪、守靈、吊唁、入殮、送葬。整個禮儀要持續好幾天，不僅花費多，操辦人也非常辛苦。說舊時喪葬禮俗勞民傷財，毫不過分。在治喪過程中，喪家必辦酒席，這桌酒俗稱“豆腐飯”，菜肴以素齋為主，赴席者還在喪事的悲痛中。所以，按例不能猜拳、行令及大聲喧鬧嬉戲，當然也不能勸酒。
在中國很多的民俗活動因受社會政治、經濟、文化發展與變遷的影響，其內容、形式乃至活動情節均有變化，唯有民俗活動中使用酒這一現象則曆經數代仍沿用不衰，同時也形成很特定的酒，如：
·生期酒。老人生日，子女必為其操辦生期酒。屆時，大擺酒宴，至愛親朋，鄉鄰好友不請自來，攜禮品以賀之。酒席間，要請民間藝人(花燈手)說唱表演。在貴州黔北地區，花燈手要分別裝扮成鐵拐李、呂洞賓、張果老、何仙姑八個仙人，依次演唱，邊唱邊向老壽星獻上自製的長生拐、長生扇、長生經、長生酒、長生草等物，獻物即畢，要恭敬獻酒一杯，諸“仙人”與壽星同飲。
·會親酒。即訂婚儀式時要擺酒席。喝了“會親酒”，表示婚事已成定局，婚姻契約已經生效，此後男女雙方不得隨意退婚、賴婚。
·交杯酒。是我國婚禮程序的一個傳統儀節。“交杯”在古代又稱為“合巹”(巹的意思是一個瓠分成兩個瓢)，《禮記·昏義》有“合巹而醑”，孔穎達解釋道：“一個瓠分成兩個瓢謂之巹，婿之與婦各執一片以醑(即以酒漱口)”，合巹又引早有為結婚的意思。在唐代即有交杯酒這一名稱，到了宋代在禮儀上，盛行用彩絲將兩隻酒杯相聯，並綰成同心結之類的彩結，夫妻互飲一盞或夫妻傳飲。至於婚禮上的“交臂酒”，則是為表示夫妻相愛，即在婚禮上夫妻各執一杯酒，手臂相交各飲一口。
·回門酒。即結婚的第三天，新婚夫婦要“回門”，回到娘家探望長輩，娘家要置宴款待。回門酒一般隻設午餐一頓，酒後夫妻雙雙把家還。
·滿月酒或百日酒。是中華各民族普遍的風俗之一，這是婚嫁酒儀式的自然衍生。生了孩子滿月時或到百日時，需擺幾桌酒席，邀請親朋好友共賀，親朋好友一般都要帶禮物，也有送上紅包的。
·梳頭酒。某些地區時興“吃梳頭酒”，這是一種結婚的禮儀。新婚三日，女方家的親戚來到男家，進上房見禮，然後在男方家事前搭好的彩棚內按長幼順序就坐。男家端上果品款待，然後再上菜、敬酒。但是按俗禮要求，大家均不動筷，待新郎按桌磕頭行禮後，放賞封散席。所以人們常把吃梳頭酒稱為“望宴席”。
·月米酒。婦女分娩前幾天，要煮米酒1壇，一是為分娩女子催奶，一是款待客人。孩子滿月，要辦月米酒，少則三五桌，多則二三十桌，酒宴上燒酒管夠，每人另有禮包1個，內裝紅蛋、泡耙等物。
·祭拜酒。涉及範圍比較寬泛，一般來講有兩類：一是立房造屋、修橋鋪路要行祭拜酒。凡破土動工，有犯山神地神之舉，就要置辦酒菜，在即將動工的地方祭拜山神和地神。魯班是工匠的先師，為確保工程順利，要祭拜魯班。儀式要請有聲望的工匠主持，備上酒菜紙錢，祭拜以求保佑。工程中，凡上梁、立門均有隆重儀式，其中酒為主體。二是逢年過節、遇災有難時，要設祭拜酒。除夕夜，各家各戶要準備豐盛酒菜，燃香點燭化紙錢，請祖宗亡靈回來飲酒過除夕。此間，家裏所有人以長幼次序磕頭，隨及肅穆立候於桌邊，三五分鍾後，家長將所敬之酒並於一杯，灑於供桌前，祭拜才算結束。此時，全家才能起勺用餐。在民間，若有了災難病痛，都認為是得罪了神靈祖先，就要舉行一係列的娛神活動，乞求寬免。其形式仍是置辦水酒菜肴，請先生(也有請花燈頭目)到家裏唱念一番，以酒菜敬獻。祭拜酒因襲於遠古對祖先諸神的崇拜祭奠。在傳統意識中，認為萬物皆有神，若有擾神之事不祭拜，就會不得清靜(祭拜酒中的一些現象，因屬糟粕一類，在民眾中已逐漸消失)。
酒禮與酒德密切相關，酒禮要突出一個“敬”字，而失禮就有失德之嫌。古人提倡“潔樽肅客”、“三揖”、“三讓”，座中應長幼有序、氣氛和諧。下獻酒於上稱“壽”，向尊長、有德者及敬仰的同輩敬酒，並致尊敬、美好之辭，稱為“奉觴上壽”。所以講敬讓、禮儀之飲才算得上有酒德。
酒德，即酒行為的過程中所要具備的道德，它與酒禮可謂互為表裏、相得益彰。龔若棟先生認為：“如果說禮是中國酒文化內核的話，那麼酒德就是中國酒文化的外殼。”此話頗有見地。古人認為，酒德有凶和吉之分。周公《十三經注釋》所反對的是酗酒的酒德，所提倡的是“毋彝酒”(《尚書·酒樹》)的酒德。所謂“毋彝酒”，就是不要濫飲酒。那麼怎樣才算不濫飲呢?被後世尊為“聖人”的孔子說各人飲酒的多少沒有什麼具體的定量與標準的限製，以飲酒之後神誌清晰、形體穩健、氣血安寧、皆如其常為限度。“不及亂”即為孔子鑒往古、察當時、成來世提出的酒德標準，先秦時符堅的黃門侍郎趙整目睹符堅與大臣們泡在酒中，就寫了一首勸戒的《酒德歌》，使之能迷途而返，接受了勸諫。
酒德對於塑造人們的文明禮貌之作用也同樣地不可忽視。古人吳彬在《酒政》中提出飲酒要禁忌“華誕、連宵、苦勸、爭執、避酒、惡謔、噴穢、佯醉”。
古今醫學從保健的角度也極為提倡酒德。戰國時期的名醫扁鵲、唐朝“藥王”孫思邈、明代大醫藥家李時珍都重視酒德。而且，現代醫學也總結了不少科學飲酒的方法。
總而言之，我們不提倡封建社會屬於糟粕的那種“敬老尊上”，但是正常的“敬老尊上”之禮仍是必要的。製止濫飲，提倡節飲，文明、科學飲酒，這才是中國酒文化所提倡的飲酒之德。
除此之外，酒德還反映在酒的釀造和經營相關的行為上。按現在的話來說，就是酒的釀造，要嚴格按工藝程序和質量標準去做，不能偷工減料、以次充好；酤酒必須貨真價實、不缺斤少兩。我國許多傳統名酒之所以千百年盛譽不衰，一個根本的原因就是始終保持重質量、重信譽的高尚酒德。
中國酒史如此之長，且尚酒之風又如此普遍，但酗酒之害卻並不算很嚴重，這一點與西方國家大不一樣。其中很重要的原因之一就是：中國從周代就大力倡導“酒禮”與“酒德”，並設有酒官，把禁止濫飲、防止酒禍法律化，從而保證了中國酒文化始終沿著正確的方向發展。原因之二就是：中國曆代的“禁酒”主要是從“節糧”這個角度提出來的，其出發點的定位是十分正確的。當年大禹“疏儀狄，絕旨酒”，正是出於這樣的目的，以此避免天下因為缺糧而禍亂叢生、危及社稷。此後曆史上有過很多次大規模的真正禁酒，如齊景公、漢文帝、漢景帝、曹操、劉備、西晉趙王、北魏文成帝、北齊武成帝、北周武帝、隋文帝、唐肅宗、元世祖、明太祖、清聖祖等時的禁酒，絕不僅僅因為酗酒造成社會問題，而主要是為了備戰積聚糧草，或是天災人禍、“年荒穀貴”使然。所以每次禁酒基本上都能令行禁止、收效顯著。相比之下，西方社會的大規模禁酒運動隻是從試圖改善社會矛盾和保護人身健康的角度提出來的，所以屢禁不止。這說明：西方酒文化從概念上來說也缺乏中國酒文化所具備的博大精深的內涵和特征。