德裏福斯是使《大自鱉》獲得成功的關鍵人物。他是斯皮爾伯格敬仰的舊好萊塢明星所具有的優點的化身，尤其是像斯潘賽·屈賽這樣的演員的化身。也許因為屈賽也曾是一位沉浸於個性表現的演員，斯皮爾伯格發現德裏攝斯像屈賽一樣適於穿各式服裝，斯皮爾伯格說：“他是一位當今的屈賽。他就像我們當中的多數人一樣普通……我心中的主角過去是而且永遠是日常生活中那些普普通通的人。”
斯皮爾伯格漸漸發現《大白鯊》與斯播塞·屈賽的《船長的勇氣》一片很相像。斯皮爾伯格曾向德裏福斯吐露，有機會他要重拍屈賽那些在1943年紅極一時的影片。當時那些影片的導演是維克多·弗萊明，《一個叫喬的家夥》也是他的影片。德裏福斯說：“你如果選別人演彼特這個角色我就殺了你。”斯皮爾伯格為了化解他的“殺人”欲望，1989年拍《永遠》時給了他一個角色。本切利曾把胡波寫成一個妄自尊大愛勾引女人的知識分子，他進城租了支槍隻是為了毀滅自己。德裏福斯根據《美國風情畫》的內容把這個人物加以誇張：邋遢、笨手笨腳，比所有的人長得都矮小。無論他加不加這些內容，這片於是贏定了。胡波是斯皮爾伯格理想化的、書生氣的自我的又一個複製品。
還有一點與本切利筆下的胡波不一樣的是：德裏福斯是猶太人。“我為此感到非常驕傲，”德裏福斯說，“我是在90％都是猶太人的海灣國家裏長大的。從9歲起直到17歲，我每星期都要去教堂……我總是有一種感覺，我做的每一件事都同我是猶太人有關。”斯皮爾伯格在《大白鯊》和《第三類接觸》中沒有過分地亮出種族這張牌，但兩部片子卻都是他自身的寫照，好像在向人們暗示，影片中的這些人物在關鍵時刻很有可能像斯皮爾伯格一樣膽大心細，足智多謀。
像平時一樣，影片中的小角色成了製片人的玩物。由於理查德·紮紐克和林達·哈裏森的兒子小哈裏森曾在《橫衝直擅》一片中扮演過一個小孩，所以當紮紐克要求把艾倫·布魯迪這個角色讓給林達來演時斯皮爾伯格並不吃驚。
“對不起，朋友，”斯皮爾伯格說，“你說得有點兒晚了，我已經把這個角色給勞瑞思·加裏了。”
選用辛伯格的妻子加裏使劇組的合作關係更加鞏固了。金發碧眼、四肢修長，並擁有很長的電視電影經曆的加裏與迷人的哈裏森相比，似乎還是加裏更適合這個角色。她建議斯皮爾伯格把艾倫的形象改成忠實和默默奉獻的形象。其實，斯皮爾伯格一直希望影片中每一個角色都應該盡量可愛，甚至包括奎思特在內。
那個古怪、壞脾氣的鯊魚捕獵手奎思特，他教給布魯迪和胡波如何殺死那個龐然大物後，自己卻被鯊魚殺死的那段情節是該片絕妙的一筆。霍華·塞克勒對這部影片做了很重要的貢獻。在佛羅裏達，他聽說了一些故事，美國一艘名叫印第安納波力斯的潛艇載著一枚原子彈從美國空軍基地太尼安島前往日本廣島，在回來的路上被一枚魚雷擊沉。這條船12分鍾內就沉了，船上1100人掉進水中。由於行動是秘密的，因此無一人獲救，在這個時候鯊魚吞食了許多人。
這一事件喚起了斯皮爾伯格的想像，他來到約翰·米留斯的家把這個故事講給他聽，米留斯這陣子正全身心地投入在一部即將由他執導的片子《閑人》裏，這是他導演的第一部影片，因此他忙得根本沒時間去寫《大白鯊》的劇本。但這個“印地安那波力斯號”的故事卻有一種巨大的魔力吸引著他。米留斯迅速測覽了一下這份值得研究的素材，50分鍾內便寫了一個約9分鍾的情節：奎恩特回憶起了這段沉船的往事和那些吃人的大白鯊。
斯皮爾伯格感到米留斯本人十分想演奎恩特這個角色，可他們已經把它給了斯特林·海頓。海頓曾主演過胡斯頓的《柏油森林》和庫布裏克的《凶殺》，由於稅的問題和曾出賣過朋友的原因多年流亡國外。這位航海周遊世界曆盡千難萬險而且經常處於貧困中的人，有理由玩世不恭。海頓曾在巴黎的一條駁輪上生活過，他寫作，偶爾也參加一些表演。紮紐克、布朗跟他談了幾個月，但盯著他的稅務官員向美國國內稅務局打了保證，他們會拿走他在美國掙的每一分錢。
4月份，《騙中騙》獲得了奧斯卡最佳攝影獎和最佳導演獎。羅伯特·肖扮演歹徒勞尼根這事本身就為這部片子的成功奠定了基礎。大衛·布朗讓他來演奎恩特，並給正在紐約沃奈參加演出斯特林伯格的《死亡之舞》的的羅伯特·肖送去了一本《大白鯊》。
即使就奎恩特這個角色而言，羅伯特·肖這個喜歡吹毛求疵、愛爭吵的愛爾蘭人的風格也嫌過於粗魯了。德克·鮑蓋德輕蔑地把肖形容為“隻有兩個動作做得好的演員，……對著風雨大喊，叉著腿站著。”當斯皮爾伯格看了威廉姆·弗裏德金根據哈羅德·平特的小說改編的《生日聚會》一片盾，他不同意這種說法，認為如果情緒控製得好，這舉止會給人強大的震撼。
肖本人是個小說家，他認為《大白鯊》是“被一大堆人編出來的……一個破玩意兒。”他妻子瑪麗·烏爾勸他還是去演這個片子。他告訴紮紐克、布朗，等他拍完已經接下的片子後，他會看這個劇本的。爾後，他去了愛爾蘭，在扮演了一大堪走卒和反派角色之後，他在特來威爾·霍華德的《瞬間》中得到了一個引入注目的角色，與索菲亞·羅蘭一起配戲——這是一部具有浪漫主題的影片。製片人魯。格拉得隻答應給他5萬美元。當《大白鯊》5月上旬以4星期10萬美元的酬勞擺到他麵前時，他還在與製片人為價格吵個沒完沒了。
到了這時，《大白鯊》已經基本上被改頭換麵了。黑社會和胡波與艾倫通奸的事沒有了。那個因戴綠帽子麵心懷憤恨的布魯迪是一個正直的警長。雖然他一度屈從於政治壓力，但他還是製服了第一條大鯊魚，從而堅定了自己的立場，用事實證明自已是正確的。胡波是長著一雙又小又亮的眼睛對什麼都著迷的人，因過分著迷於大白鯊因而從不為性的問題所固擾。如果說他們之間有什麼關係的話，那主要是從兩個場景上表現出來：布魯迪與胡波兩人一起打撈紅西鯡魚，兩人齊心協力對付鯊魚，並由此建立了深厚的友誼。
影片中的奎恩特成了一個粗暴的好人，通過他對“印地安那波力斯號”沉船事件的陳述，證明他對鯊魚的刻骨仇根是有道理的。經斯皮爾伯格同意，肖把米留斯的9頁紙內容壓縮成了仇恨和愧疚交織在一起的令人感動的表白，影片中的3個人通過一起飲酒，一起對一首歇產生共鳴而結成了一個小組，這種編排手法是約翰·福特式影片的一個明顯特征。最終，布魯迪成了最勇敢的久，他把一枚炸彈扔進鯊魚嘴裏殺死了這條大白鯊。
作為明星中的一位老手，肖同意接受這次挑戰，並肯定地認為他會從穗裏福斯和謝德爾那裏偷到許多經驗。他說如果這片於能趕在7月8號《瞬間》開招之前完成的話，他就可以接拍此片。由於肖花了4個半月時間才拍完《大白鯊》，所以未能在《瞬間》中扮演角色，但這對觀眾來說是件幸運的事。後來理查德·伯頓得到了《瞬間》中那個不討好的角色。
肖的時間安排並非紮紐克和布朗惟一的壓力。正當《大白鯊》急於在澳大利亞開機時，那裏正值度假旅遊旺季，但由於受到電影演員罷工的威脅，盡管那裏的水仍舊冰涼刺骨，天氣變化無常，但片子必須要盡快完成。
埃得加城在焦急地等待著一個電影攝製組的到來。斯皮爾伯格把自己關在房間裏眺望著大海，在這裏，他為這片子的拍攝準備了上千個提示板，僅最後一幕就要用上400個。在這支隊伍裏，又添了瑞克·菲爾德斯和他的兩位隨從埃爾瑪和劄爾曼，一個是當地的廚師，一個是管家。另外還有卡爾·高特雷伯，他是《大白鯊》第3位也是最後一位作者。
高特雷伯是為扮演邁道斯這個角色來到這裏的，當斯皮爾伯格請他重寫這個劇本時他非常驚訝。原本計劃用一個星期時間來提煉劇本中的語言，卻一直拖了7個星期。從戰略上講，用高特雷伯是明智之舉。本切利、塞克勒和其他幾佼作者出於對自身或對紮紐克、布朗的考慮來編寫劇本，因此寫起來小心翼翼。而對於高特雷伯，斯皮爾伯格不僅給予他充分的信任，還不斷地用自己的思想影響他，斯皮爾伯格是他惟一的上帝。
在著手安排400名群眾演員在冷得讓人發抖的黎明去表演7月份的情景之前的一個星期裏，斯皮爾伯格每天一早6點起床，泡上一杯茶，把一天要做的事記下來。雖然他很少讓他的提示板離手，但卻從不帶劇本到現場去，不僅拍這部片子是這樣，拍其他片子他也是如此。幾天的時間都花在道具和一些木桶之類的必備工具上了。他們把一些既難看又笨重的船用做攝影台，並用它們支撐起一條大船，它是影片中奎恩特那隻42英尺長的大船“奧卡”。他們還用玻璃纖維材料製作了一個“奧卡”的模型，當故事發展到高潮時，大白鯊要把它弄沉海底。在埃得加城碼頭上四處閑逛的“義務技術顧問”們的眼裏，那艘被建在捕貝船上的“奧卡”似乎有些頭重腳輕。在這船上用了如此多的玻璃，所以它肯定經不住一場暴風雨。盡管如此，劇組成員們為了這片予的成功仍在頑強地工作著。
每天晚飯後，斯皮爾伯格、高特雷伯、威爾娜·菲爾德斯和幾位明星們都要圍坐在杯盤狼藉的餐桌前重新修改劇本，並把改好的對白錄到磁帶上。演員們走得早一些。到了晚上10點，斯皮爾伯格也頂不住了。高特雷伯寫劇本一直要寫到半夜，第二天一早再把它們印出來，分給每個人。住在這裏的人經常看到每當有人打擾了這位作者時，一個頭發蓬亂的腦袋便從門裏伸出來對著外麵的人喊：“是哪個笨蛋把你騙到這裏來的？”菲爾德斯全天都呆在一間臨時剪輯室裏，並通過步話機與在現場的斯皮爾伯格保持聯係。如果斯皮爾伯格有什麼細節方麵的要求，她就騎著自行車去碼頭。
斯皮爾伯格後來說，《大自鯊》的本子被編得越來越誇張，不過這樣及時、迅速地給主題定位使劇本有了性格，這點的確是事實。海爾·巴伍德和馬修·羅賓斯也為這部片予做了很多貢獻。由於斯皮爾伯格擔心影片內容缺少幽默，他便在能寫幾個喜劇場麵的人當中找了一大圈兒。約翰·蘭迪斯被召喚到了馬薩葡萄園島，他即驚奇又興奮。他曾因執導井參加表演影片《次品》而小有名氣。這片子僅花了6萬美金，它是其他恐怖片的仿製品。蘭迪斯乘坐飛機來到這裏卻隻逗留了幾個小時，雖然他和斯皮爾伯格都同樣著迷此片，可蘭迪斯的野心太露骨，個性也太狂熱。朱迪斯·貝勒西說，蘭迪斯讓他想起了一個動畫片中的人物，每句話的結尾都不可能沒有驚歎號。斯皮爾伯格認為拍《大白鯊》沒有這種人加入就已經夠難的了，有了他們，會難上加難。
像對待許多影片那樣，羅依·謝德爾的角色內容被斯皮爾伯格擴充了，他被擴充得很像斯皮爾伯格的父親。影片中在第二次鯊魚襲擊的場麵上，有一隻小狗和一個男孩坐在橡皮船上不見了，斯皮爾伯格模仿了希區科克《眩暈》中的一個畫麵，讓鏡頭從謝德爾的臉上迅速搖過來，同時把焦距從250毫米換成30毫米，以使在畫麵不改變的情況下，將那張臉拉長而且壓扁，給人一種身體遭到了某種打擊的感覺。斯皮爾伯格還寫了一個新鏡頭：布魯迪坐在飯桌前，心情煩亂，但當他看見自己的兒子正在模仿每個人發愁的表情時，疲倦地笑了。
在這部影片的進行過程中，勞瑞思。加裏的角色被縮減了，這讓她很生氣。她覺得自己就差完全從影片中消失了。甚至高特雷伯的角色內容也削減了。他說：“我有精神分裂症病人的那種意識，必須去寫一個與自己無關的片子。”
在這部片子進行過程中，本切利幾乎沒到過現場。在他與高特雷伯都被委托來完成這個劇本時，他也從未與高特雷伯一起工作過。但當本切利看到了這個劇本，確信自己書中一些關於性和腐敗現象的輔助情節被格式化的情節和行為所取代，違背了自己的原意時，他向《洛杉礬時報》抱怨說：
斯皮爾伯格需要進一步研究人物。坦率地說，有許多東西他根本考慮不到，他隻是一個26歲、伴著電影長大的孩子。除了電影以外，他對現實生活毫無經驗。他隻是一個具有拍攝二流影片水平的人。當他必須對人們的一些細微的行為方式拿主意時，他就得借用40年代和80年代影片中的慣用方法，……但是終有一天，斯皮爾伯格會以美國第二代最偉大的導演的稱號聞名於世。
本切利同意在《大白鯊》中扮演一個小角色，一位在采訪艾米蒂倒黴的7月4日這天的經曆時，從躺在沙灘上的人們身邊跳來跳去的電視台記者。從這時起斯皮爾伯格就想把這個傲慢的“大人物本切利”安排到《第三類接觸》中去充當一位嚇唬飛碟信仰者並讓他們放棄信仰的空軍代言人。
《大白鯊》的預算已被增至350萬美元，並且仍在上升。紮紐克和布朗被這個他們認為完全可以節省的開銷氣得要命。在拍攝《橫衝直撞大逃亡》時，他們可以同芝加哥各種商業協會就他們針對拍攝協調問題所提的苛刻條件進行談判，而在紐約和被士頓，當地有關公司都不太幫忙。《大白鯊》中雖有一些超過109多人的沙灘上的場麵，但僅用一半人參加就足矣。可舞台戲劇工作者國際聯盟的波士頓商務代理保爾·F·康納斯(他正在爭取連任)偷偷來到外景拍攝場，發現當地的群眾演員中有23個非該機構聘用人員正在參加拍攝，他要求立即改換成該機構在冊人員。
該機構為每個人提供熱午餐，他們的專車司機還堅決要求每位乘車去現場工作的演員和劇務人員在運輸處接受點名，即使有些人隻在現場呆5分鍾也要如此。一個司機曾對一位演員大叫道：“如果我看見你上了別的什麼人的車，我就立即讓這裏的拍攝停下來。”斯皮爾伯格還開著他那輛滿是彈孔的黑白雙色汽車，但有5個半月的時間，他也像其餘演員和劇組人員一樣步行、騎車或乘專車。
雇用超過實際需要的人來參加拍攝，並不是增加開銷的惟一原因。拍好的片子被送到加利弗尼亞去了，斯皮爾伯格有48小時沒看到樣片。當地的人們沒有誰會因為這片子給他們帶來了收入而心懷感激。飯店的房價從每天14美元漲到45美元。坐飛機到洛杉礬去買潛水服比在當地買還要便宜60美元。在這島上工作每天隻需要開銷3萬美元，但當地政府卻通過協議要求你必須開銷10萬美元。而且為了讓奎恩特那個倉儲船的船艙保留一段時間，每天還要付1000美元的罰款。這樣的貪婪在後來10年中隨著影片製作規模的擴大而激增。斯皮爾伯格在倫敦製作影片的開銷也極為可觀。
拍攝工作應於7月1日完成，7月4日周末這天徹底收拾利落。這天在傳統上是墨西哥灣流改變航線的日子，它把暖流帶到了科克角，同時也帶來了大批年年來此渡假的富有的遊客。6月5日，拍攝工作緩慢進展著，這情況使工作比原計劃拖延了14天。雖然劇組成員都對此極為不滿，但卻不得不遵照環球公司的老規矩呆在這裏。如果他們放棄這部片子，就得冒遭受巨額罰款的風險。斯皮爾伯格說：“如果他們想退出的話，在工作開始的第一個星期裏，我們就要少40個人。”
早在斯皮爾伯格籌拍《大白鯊》時，老導演亨利·海薩威就告訴他說：“我給你一個勸告，即便你不知道自己在做什麼，你也要讓劇組人員和演員相信你正幹著什麼。”而斯皮爾伯格近來發現，總是裝出奧林匹克運動員那種充滿自信的樣子越來越難了。曾有個當地人偶然看見斯皮爾伯格在淩晨時分跑來跑去，嘴裏還神經質地四四咕咕，他說：“這導演簡直不知自己在做什麼！”這裏的主要問題不是演員而是鯊魚。由斯皮爾伯格的《大白鯊》而引起的特技問題是每一位導演都必須麵對的。喬·丹特曾把1984年後拍的《小精靈》與1980年拍的《怒吼》進行了比較，《怒吼》拍了28天，《小精靈》拍了6個半月。
“我們先把道具與演員放在一起拍，稍候片刻，我們把小精靈的特技工具安裝上，這中間的許多工作是很麻煩的。你必須來回調整攝影機的速度和角度。你得用大量的膠片，即便如此，當你拍了80遍小精靈的微笑或眼珠轉動時，你甚至自己都搞不清究竟是好點了？還是更糟了？”
逐漸地，製片們把“真人”從“效果”中分離出來，演員拍完他們的戲後就可以被送回家了。在拍《大白鯊》時，即使你認為一切都是錯的，也得馬上完成。