第2節 傳統醫學的膳食木桶觀
一、五 穀 為 養
各種粗細糧食和豆類，均屬五穀，它們是我國人民的傳統主食，其中以大米和小麥最為主要。五穀雖含蛋白質和脂肪不多，卻含大量的澱粉，即糖類。在消化道中被澱粉酶水解，便生成雙糖和單糖。給人體新陳代謝提供充足的能量，供髒腑功能正常運轉。古人強調“為養”是主張雜食五穀，精粗搭配，經現代營養學食物互補原理驗證，是有科學道理的。例如在吃白米、白麵時，常搭配些玉米、甘薯、黃豆、胡豆等粗糧，不僅可獲全麵營養，且可提高食物的利用率。大米與玉米搭配就是一個很好的例子。大米不含維生素A，而玉米維生素A含量豐富；大米中的蛋白質含有色氨酸，所含賴氨酸少，而玉米中的蛋白質幾乎不含色氨酸，但含有賴氨酸(賴氨酸和色氨酸均為人體必需氨基酸)。大米與玉米搭配使用，就可使蛋白質互相補充(叫互補作用)。使人體獲得的維生素和必需氨基酸更加全麵，還能提高蛋白質的利用率。若單獨食用大米，其中的蛋白質隻能利用58%，如果將2／3的大米和1／3的玉米(或玉米麵)混合食用，則能利用的蛋白質就可提高到71%。我國民間有一種“金裹銀”的吃法，就是在大米中加入一些玉米粉，蒸(煮)熟以後色澤黃白相映，氣味芬芳撲鼻，既能增進食欲，又全麵提高了營養價值。
二、五 畜 為 益
雞、鴨、魚、豬、羊、牛以及乳汁、禽蛋等各種動物性食品，都屬五畜之類。曆代養生學家和營養學家都強調這些“血肉有情之品，最為補人”，都十分重視動物性食品的補養功能。因為“五畜”含有多種營養成分，特別是含有大量人體最為需要的“第一營養素”——蛋白質。蛋白質是構成人體最重要的材料，人體外部的皮膚、毛發、指甲；內部的五髒六腑都是由蛋白質構成的(人體固體成分中蛋白質占1／2)。蛋白質不僅是生命大廈的主要建築材料，而且也是生命活動的主要動力，例如心髒的跳動、肺髒的呼吸、四肢的活動與勞動，都要借助肌肉的收縮和伸展，而賦予這種牽拉能力的主要成分就是蛋白質。又如，人體把吸進的氧氣帶到全身，把二氧化碳排除體外，必須靠紅細胞中的血紅蛋白來承擔運載輸送的任務，血紅蛋白這一重要角色也是一種蛋白質。又如，人體內的無數化學變化都離不開酶這個奇妙的“化學師”，而酶的主要成分還是蛋白質。還有，人類要免受細菌、病毒等邪氣的侵襲，人體的正氣就必須進行激烈的戰鬥，這種保衛人體與邪氣作鬥爭的武器即抗體，抗體也是蛋白質。可見人體需要足夠的蛋白質。
人體需要足夠的蛋白質，尤其需要優質蛋白質。蛋白質的優劣，關鍵在於所含人體必需的8種氨基酸是否全麵及比例是否恰當。“五畜”提供的蛋白質，不僅在數量上遠比“五穀”為多，且在質量也明顯優於“五穀”提供的植物蛋白。動物蛋白所含人體必需氨基酸較為全麵，與構成人體蛋白質中的氨基酸的種類、數量、比例也較為接近，更適合人體的需要。
三、五 果 為 助
五果是指水果和幹果。一年四季從春到冬的水果有橘子、杏、桃、李子、梨、柿子、香蕉、蘋果、甘蔗、荸薺、櫻桃、菠蘿、草莓、楊梅、梅子、西瓜、甜瓜等。幹果有“核桃仁、桂圓、栗子、棗、銀杏”等。它們輔助“五穀”、“五畜”，使人體獲得更加全麵的營養。
曆代的食養文獻中，都有水果滋養、治病的記載。例如，梨“潤肺涼心”，葡萄“滋腎液，益肝腎”，柿子“補虛勞不足”，西瓜“清暑熱，解煩渴”等。水果雖也含糖、蛋白質和脂肪，但吃水果的主要目的並不在於補充這三大營養物質，而在於補充另外三種營養素，即水分、維生素和礦物質及微量元素。糧食和肉類一般不含維生素C，而水果中的維生素C卻含量豐富，尤其是紅棗、廣柑、橘子、獼猴桃、草莓中的含量相當豐富，所以水果被認為是維生素C的重要來源。維生素C具有十分重要的生理功能。缺乏維生素C，毛細血管的脆性和通透性都會增大，容易破裂而出血，還可引起維生素C缺乏症（壞血病）；缺乏維生素C，乙酸轉變為膽固醇的速度迅速加快，患心血管病的機會也隨之增加；缺乏維生素C，人體免疫功能削弱，抗病力下降，容易感冒和感染其他疾病。近年的研究還發現，維生素C缺乏，還可增強某些致癌活性，增加患癌的危險，而增加富含維生素C和纖維素的食品，則可減少患腸癌的危險性。
對於兒童和老年人來說，尤其不能缺乏維生素C。因為維生素C是促進兒童發育不可缺少的物質；老年人生理功能減退，如果再缺乏維生素C，抗病能力就會減弱，更容易生病。
四、五 蔬 為 充
五菜為充，“充”的內涵很多，蔬菜不僅可以滋養人體，還可以防病治病。曆代養生家、醫藥家都十分重視蔬菜的補養作用和治病功效。
古人對蔬菜的功效已有認識。例如，菠菜有“利五髒”的功效；南瓜能“補中益氣”；萵苣有“通乳汁，利小便”的功效；番茄能“生津止渴，健胃消食”；黃瓜有“解煩渴，利水道”的功效；藕可“清熱除煩”；韭菜能“調和髒腑，令人能食”等。
食用蔬菜，對補充三大營養素(糖、蛋白質和脂肪)是微不足道的。蔬菜的特點是水分多，維生素(主要是維生素C)多，特別是纖維素多。動物類食品不含纖維素，五穀雜糧雖然也含纖維素，但在人們精細加工的過程中，大多已被除去。因此，蔬菜就成為供給人體纖維素最為重要的來源了。
纖維素不是營養物質，也不能被人體消化吸收，吃進去多少，就排出多少，不能為人體提供營養成分和熱量，但卻是人體必需的一種物質。富含纖維素的蔬菜進入口腔，纖維素便使舌頭在口中翻攪，就像是天然的牙刷，不停地清洗口腔，保護牙齒，清潔口腔。纖維素進入腸道後作用更顯著，不斷地刺激腸壁，就像按摩師那樣有規律地按摩腸壁，促進腸的蠕動，使食物殘渣較快地順著腸道移動，即使糞便排出腸道的時間加快，又減少了有毒物質對腸道的毒害，這不僅有助於防止便秘、肛裂和痔瘡的發生，而且對於預防腸癌也有重要作用。
研究表明，多吃富含纖維素的蔬菜，其中不能被消化的纖維素使糞便的體積增大，腸內的有毒物質也就相對降低，既減輕了對腸壁的損害，也減少有毒物質的吸收。而且隨著糞便排出的加快，排出腸道的膽固醇也相應增多，腸壁吸收進入血液的膽固醇也就相應減少，因而有利於防治高膽固醇血症、動脈硬化症、高血壓病及冠心病。
多吃富含纖維素的蔬菜，可以增加食品的體積，容易有飽腹感，即使頓頓吃，攝入的營養素也並不過量，沒有發胖的憂慮。糖尿病患者需要控製飲食，但肚子又要填飽，免得“餓得難受”，多吃富含纖維素的蔬菜，就是一種切實可行的辦法。由此可見，蔬菜的用處是多方麵的，且作用也很顯著。
五、乳 蛋 為 輔
乳、蛋、蜂蜜原列入“五畜”中，因有其特殊性單列一述。中醫用乳酪、蛋類、蜂蜜等營養人體，防病治病亦早有記載，現簡述如下：
1.牛奶 味甘、性平，具有補虛羸、益氣血、滋脾胃、生津潤膚之功，是日常營養保健佳品，老幼婦孺皆宜，病後體弱者更宜。近年來為了提高人群體質，提倡“學生奶”和“一個人需終生不斷奶”等口號。它也是人們補鈣的最重要來源。
2．羊奶 味甘、性溫，具有補益精血、溫潤五髒之功，為小兒、老人及病弱者的營養滋補佳品。常用於消渴、便秘、老年體弱、小兒發育不良的輔助治療。
3．雞蛋 味甘、性平，具有補氣養血、滋陰潤燥之功，為日常生活中不可缺少的營養佳品，老幼婦弱者皆可食用，對於小兒發育不良、老人體質虛弱、婦女產後體虛、病後氣血不足等，均可以滋補營養。宜熟食，不宜生食，一次不可吃得過多，膽固醇高者，以每日1個，或每周4個為宜。
4．蜂蜜 味甘、性平，具有補中益氣、強身健腦、潤燥通便之功。為天然滋補佳品，適量常服可改善和增進體質，預防疾病，促進智力發育，尤宜於小兒、老人、腦力勞動者使用。對於氣血不足所致的貧血、羸弱、食欲缺乏、眩暈心悸、失眠健忘、皮膚幹燥、大便秘結等症，均有較好的治療作用。蜂王漿為蜂蜜之上品，滋補作用更強，適量常服可使精力旺盛、體強身潤、健腦增智、益壽延年。
六、五 味 調 和
酸、甜、苦、辣、鹹、食之得當，五味可滋養五髒；食之不當，偏食某味，又會損傷五髒，危害健康。在生活中常見嗜酸、嗜甜、嗜辣或嗜鹹的人(嗜苦者少見)，都不是五味調和者。
1.酸味 適量進食酸味食品，如話梅、醋、可增進食欲，有健脾胃之功能，且可增強肝髒功能，提高對鈣、磷的吸收作用。但酸味過量(嗜酸)則容易引起消化功能紊亂，導致胃液分泌過多，使消化道受損，肌膚增厚而多皺紋，口唇易幹裂等。患有消化道疾病的人，要注意食酸味不能過量。
2.甜味 甜味是由糖產生的，糖是人體生命活動能量的主要來源，也是人體生長發育的必需物質之一。它具有防止酸中毒和解毒作用。食糖過多或嗜甜食，會引起血糖及血液中的三酰甘油升高，導致動脈硬化，是心血管疾病的誘發因素。還可導致骨關節痛，頭發脫落、腹脹、誘發糖尿病，使人肥胖等。兒童吃甜食過多，還會使口腔酸度增加，導致乳酸杆菌大量繁殖而易生齲齒，成年人也會損傷牙齒。
3.苦味 苦味是由食物中的有機磷產生的，多數人不喜歡苦味，而少量進食卻有燥濕和利尿作用。苦味還是保證人體不受有害物質危害的一種信號，如果食物中混入了不能食用的有害物質的怪苦味，就會因苦於吞咽而不食。夏日可適當吃點苦味食品，調劑一下口味，對人體是有利的，但骨科患者不宜多吃苦味食物。
4.辣味 適量地食辣，能刺激胃腸蠕動，增加消化液的分泌，有促進食欲的作用，還能促進血液循環和人體新陳代謝，祛風寒，活筋血。但過食辣味，可引發胃痛，誘發胃潰瘍，肛門灼熱。痔瘡、肛裂、胃潰瘍、前列腺炎患者都不宜吃辣味食物。
5.鹹味 鹹味是由鹽產生的，它能調節細胞與血液間的滲透壓的平衡及正常的水分、無機鹽代謝。還可增強體力，增進食欲，防止肌肉痙攣，消除頭暈惡心。但過量進食食鹽會使血液中的鈉離子和氯離子大量增加，細胞內的滲透壓發生改變，從而加重胃髒負擔。我國80%的人是“鹽敏感群體”，過食鹹味就會患高血壓，長期過食鹹味對心髒也不利。心髒病、腎病、高血壓患者都應少食鹹味食物。
第3節 食物的合理搭配
前文我們分別地介紹了“五穀”、“五畜”、“五果”、“五菜”和“五味”。在實際生活中如何巧妙地將這許多食物科學地組合在一起，吃出營養，吃出健康，吃掉疾病，這是一門學問，這裏略述其要。
一、葷素搭配——畜肉果蔬副食巧安排
葷菜蛋白質含量最為豐富，且含有脂肪、無機鹽及維生素；素食，包括五穀，糖分含量高，也有蛋白質和某種維生素；而蔬菜、水果，則富含維生素C和纖維素。隻有實行葷素結合，人體必需的6種營養素才能得到全麵的保證。這是葷素搭配的第一種好處。
葷素搭配的第二種好處是：有利於營養成分的消化吸收。蔬菜和水果本身所含蛋白質和脂肪雖然不多，但對促進蛋白質和脂肪的消化、吸收卻有重要的作用。專家強調指出：當把蛋白質食物和蔬菜一起吃下去時，胃裏的消化液比吃單一食品時要多得多。同時還觀察到，吃的食物越細膩，胃液的分泌就越少。如能與蔬菜同吃，胃液的分泌就增多，吃帶白菜的餡餅，胃液分泌量要比吃純肉餅多1倍以上。蔬菜不僅可以增加胃液的分泌量，還可以提高胃液的消化效果。因為蔬菜摻到細膩的食品裏，可使其變得疏鬆，胃液容易滲入。吃水果也有相同作用，餐前、餐後吃些水果，可幫助食物的消化和吸收。
第三，烹調蔬菜時，加入油脂或肉類，可促進脂溶性維生素的吸收。例如，胡蘿卜所含對健康十分重要的胡蘿卜素最為豐富，比白菜、蘿卜要高幾十倍。但胡蘿卜素隻有溶解在油脂中，才能轉變為維生素A。所以，胡蘿卜不宜生食或涼拌，而應油炒或與肉類紅燒。胡蘿卜紅燒羊肉，既可去羊膻味，而且味道鮮美，營養也更加豐富。