(四)病人忌口
病人忌口是中國醫藥理論與實踐的一項主要內容。它分為兩類，一類是由於疾病性質決定的藥物禁忌。如肝病忌辛辣；心病忌鹹；水腫忌鹽；胃病忌食酸甘；黃疸、腹瀉忌油膩；寒證忌瓜果；瘡癤、皮膚瘙癢忌魚蝦；頭暈、失眠忌胡椒、辣椒、茶；糖尿病患者忌高糖、高脂肪、低蛋白、低纖維素的食品；膽囊炎病人應限製動物脂肪攝入；急性胃腸炎者應忌酒類、咖啡、肥肉、冷茶、汽水等。
另一類是某些疾病忌某種食物。如有宿熱或熱病初愈者不宜食羊肉；虛胖或痰濕盛者宜少食豬肉；有濕熱證者不宜食牛肉；陽壯火盛者不宜吃狗肉。脾胃虛寒者忌吃兔肉；發風發瘡者忌鵝肉；瘡毒、癰疽者忌魚；中氣虛寒者忌蟹；動風、瘡疥者忌蝦；瘡瘍初起者忌豬蹄；肝病、痔漏者忌酒；腎、肺、咽、癤病者忌吃辣椒。
上述種種，對於藥膳湯羹來說，均有重要參考價值。因為有些配伍禁忌已證明有一定的科學性，經現代科學研究尚有進一步的發展。某些食物、藥物在體內相互作用而產生物理、化學或生物化學反應，或抵消或加強藥物的作用，或對身體產生不良影響，甚至加重疾病的進程。如酶製劑忌豬肝。因為豬肝中含有銅，銅離子可和酶蛋白中的活性基因作用，形成不溶性沉澱物，使酶的活性下降或消失。又如牛奶忌用酸梅晶、山楂晶、桔子晶，因為這些食物均具有酸性，酸梅晶中的檸檬酸與牛奶中的蛋白質發生凝聚反應，出現沉澱物，使牛奶失去營養價值。
五、藥膳湯羹在製作上的要求
湯羹在世界上名目繁多，技藝迥異，各有千秋。藥膳湯羹的製作技術要求很高，曾有“唱戲的腔，廚師的湯”的說法。做湯羹十分講究“色、香、味、形”。因此，做湯羹不僅選料要精細，而且對羹湯的原料的準備也要幹淨利落，除了解湯羹原料的宰殺、洗滌和除雜味常識外，在烹調製作技術上還應具有一定的藝術性和科學性。在製作湯羹時，對備料和製作技巧上有以下要求：
(一)選料精細
湯羹選料要新鮮，無腥膻氣味。常用的原料是獸禽之瘦肉，通常用清湯和白湯為基礎勾成濃汁。清湯、白湯選用雞、鴨、豬肉、排骨、豬蹄等製作。藥膳湯羹選料為湯羹加上滋補藥品。製作配料要嚴格，即確保原料貨真價實，不能以次充好，必須選擇上等優質品。同時保證原料清潔衛生，禁忌夾帶泥沙一類的東西。
(二)講究用水
湯羹要用多量的水，水的品質、純度對湯羹的質量起重要作用。做湯羹用自來水、井水均可，如有泉水、礦泉水則更好。做湯羹時水量要適中，一次加足，中間不宜加水，因為中間加水會使原料驟然受冷收縮，外層蛋白凝固使內部的各種氨基酸不能大量溶於水，影響營養物質的逸出，這樣的湯羹就不會鮮美可口。同理，也不應水沸後再投入原料。
(三)掌握火候
製作湯羹要善於根據不同的原料品質、形態，采用不同的烹調製作方法。在各種湯羹的製作中，可用氽、燉、燴、熬、煨等法。在製作湯羹時，其火候通常先用旺火，後用慢火。目的是先迅速提高冷水溫度，原料在水溫逐漸升高時，因係由外向內受熱升溫，可使營養物質大部分溢出到湯羹內。然後改為慢火，可使原料內部尚餘的養分繼續溶解於水。否則，如果繼續旺火，則原料內部的蛋白質發生凝固，不易溢出營養物質，將會影響湯羹的鮮度。
(四)調味得當
湯羹烹調技術，在於使無味的原料獲得鮮美可口的滋味。俗話說“五味調和百味香”。調味得當，一切腥膻味、油膩味、怪異味可一掃而光，代之以色、香、味、形俱佳。要把味調得恰如其分，必須在鹹、酸、甜、辣味中巧妙搭配，使其分量恰到好處。
調味有三：一是基本調味，即在原料下鍋加熱前放入調味料，即去腥膻味、油膩味；二是正式調味，在加熱過程中投入主調味品，完成其調味；三是輔助調味，因已作的調味處理有時未完全達到要求，則需再補加一些調料。
調味是營養學中一門很深的學問，難度很大。因為國人東西南北口味不同，各有偏嗜愛好，要求千差萬別，並且還受季節、氣候的影響。一位廚師做的湯羹，10人中有8～9人感到鮮美可口，他的調味技術就是很高的了。
調味中常規戒律有三：一是不能先在湯內放鹽；二是蔥薑料酒不能多放；三是醬油不能早加，更不能多加。否則，會影響色澤和鮮味。總之，要根據湯羹的需要，搭配得當，使單一味變成酸甜、甜鹹、辣鹹、香辣、香鹹、麻辣、怪香味等各種濃鬱複合味，以滿足人們不同口味的需要。