第一卷 飲食·服飾·日用 第三十七章 古代製糖
我國最早的糖，除蜜糖外，主要是麥芽糖。一般說來，植物種子在發芽過程中會產生糖化酵素。這種糖化酵素會把澱粉水解成麥芽糖。
我國製造麥芽糖曆史悠久。《詩經》中已有這方麵的記載。至漢代，民間熬製麥芽糖已經相當普遍。北魏賈思勰《齊民要術》裏，詳細記載了製"白餳"、"黑餳"、"琥珀餳"、"作飴"等方法，從發芽、浸米、蒸米、糖化、過濾、煮飴、攪拌、加工等程序看，與現在製飴基本相同。明朝宋應星《天工開物》，在講製飴時提到"一窩絲"。"一窩絲"至今還是有名的飴加工食品。
我國用甘蔗製糖的曆史也很久。在漢代以前，蔗還不是作為糖的主要品種獨立存在，而是被看作餳的一類。南北朝時，蔗糖的製造技術比較成熟，已能製出結晶糖了。
唐代，中國在原有製糖技術的基礎上，吸收了印度的先進技術，從而使蔗糖製造進入了一個新階段。據《唐會要》記載，白糖生產是從唐代開始的。明代宋應星《天工開物》有手工製糖的詳細記載，這種手工製糖的方法，一直沿用到解放前。
用甜菜製糖，18世紀始於歐洲。清末，我國東北地區開始用甜菜製糖。