第四卷 家庭常見蔬菜菜譜 第一章 嫩莖、葉、花類蔬菜
白菜
1、鴛鴦白菜
【原料】大白菜500克，豆油、蔥花、醬油、醋、香油、精鹽、味精各適量。
【做法】大白菜去老幫，洗淨，切絲，一份為6.6厘米長的細絲，一份為羅圈絲，頂刀橫切備用。
鍋置火上，加豆油，燒至六成熟時，放入蔥花炸一下，加入白菜細絲，翻炒3分鍾，加醋、醬油、細鹽，煸炒幾下，加味精，勾流水芡（少許），加香油，起鍋，裝入菜盤的左半邊。
再起熱鍋，下入油，加蔥花炸一下，倒入羅圈白菜絲，加醋、精鹽、醬油，煸炒，加味精，勾入流水芡，淋入香油，裝於菜盤的右半邊。
【特點】主料為大白菜，脆嫩酥爛，且有防病健身的功效。
2、薑汁白菜心
【原料】白菜心500克，花生油25克，精鹽6克，薑汁15克，幹辣椒3個。
【做法】將白菜去根，從中間剖開，取菜心，洗淨後麵瀝水，切成3厘米長的條，用精鹽醃30分鍾後，放於篩上，輕壓去水，再碼放在盤中。
炒鍋置旺火上，燒熱，倒入花生油，燒至六成熟，放入幹辣椒，炸至呈紫紅色時，將油倒入白菜絲上。將薑汁均勻地撒在白菜絲上，再用一個大盤，將白菜盤蓋嚴，燜10分鍾後即可上桌食用。
【特點】嫩脆鮮香，又有薑味的辛辣微甘，食之清淡利口，開胃消食。
3、拌凍白菜
【原料】凍白菜500克，花生油15克，醬油25克，大蔥10克，蒜頭15克，辣椒麵4克。
【做法】將凍白菜幫洗淨，橫絲切成寬條；大蔥洗淨，切斜刀片；蒜頭剝皮洗淨，切成碎末。
鍋內加清水，煮沸後放入切好的白菜，煮熟後撈出，放冷水中涼透，撈出，擠幹水分，放盆中，將切好的蔥、蒜放在白菜上。
炒鍋置火上，燒熱，倒入花生油，燒至八成熱時，用手勺將油舀入盛辣椒麵的小碗內，邊舀邊攪拌，使辣椒麵均勻受熱，製成紅色的辣椒油。將辣椒油倒入白菜盆中，再加醬油，拌勻即成。
【特點】鹹辣爽口，風味獨特，令人食欲倍增。
4、炒黑白菜
【原料】水發木耳100克，大白菜250克，味精、精鹽、花椒粉、蔥花、濕澱粉、花生油各適量。
【做法】把泡發好的木耳擇洗幹淨，選白菜的中幫或菜心，片成小片。
炒鍋置火上，放入花生油，燒熱，下花椒粉、蔥花熗鍋，隨即下入白菜片煸炒，炒至白菜片油潤明亮時，放入木耳，加醬油、精鹽、味精，炒拌均勻，用濕澱粉勾芡，即可出鍋。
【特點】清淡，是理想的保健素菜肴，並對高血壓、冠心病、肥胖病症等疾患有一定的療效。
5、扒二白
【原料】大白菜600克，蘆筍200克，料酒、精鹽、味精、蔥段、薑片、濕澱粉、豆油、鮮湯各適量。
【做法】將白菜去老幫、葉，從中一切兩半，放入沸水鍋中焯透，撈出過涼，擠幹水，順切成條，菜心朝上碼放在盤中間；蘆筍洗淨，切片，擺在白菜周圍。
炒鍋入油，燒熱，下入蔥、薑煸香，加入鮮湯，燒沸，將蔥、薑撈出，撇去浮沫，加入料酒、精鹽、味精，將碼好的白菜、蘆筍輕輕推入鍋中，煨透入味，用濕澱粉勾芡，整齊地倒入盤中即成。
【特點】清淡，維生素C豐富。
6、糖醋三絲
【原料】白菜心200克，鴨梨200克，山楂糕100克，白糖75克，米醋20克，精鹽4克。
【做法】將白菜心洗淨，切成細絲，用精鹽拌勻、稍醃；鴨梨去皮、核，切成和白菜心相同的細絲；山楂糕切成粗絲備用。用手輕輕擠去大白菜絲的水分，放入盤內，將梨絲碼在白菜絲上，再放上山楂糕絲。
將白糖和醋加少許清水，上火熬化，倒出晾涼，澆在三絲上即成。
【特點】層次分明，色澤美觀，甜酸清爽，解膩開胃。
7、海米燒白菜
【原料】大白菜750克，海米10克，熟豬油50克，味精1克，精鹽、蔥、薑各少許。
【做法】將大白菜切去根，剝去外層老幫，取菜心部分洗淨，切成約5厘米長的段；海米用熱水浸透；蔥、薑切成末。
炒鍋置旺火上，加入豬油，燒至六成熱，放入蔥、薑末，略炒，隨即倒入白菜，煸炒約20秒鍾，加入海米和浸泡海米的水、精鹽和少量開水。燒沸後轉中火，蓋上鍋蓋，燒約6~8分鍾，見菜爛熟，放入味精，顛翻均勻，即可出鍋裝盆。
【特點】色澤淡雅，湯汁乳白，味道鮮美。
8、雞蓉扒白菜
【原料】白菜300克，雞裏脊肉100克，雞蛋清1個，火腿50克，料酒、麵粉、鮮湯、蔥段、薑塊、香油、精鹽、味精各適量，熟豬油30克。
【做法】將白菜去老幫，洗淨，順切成四半，下開水鍋氽燙透撈出，用清水過涼，擠淨水分，放菜板上切成長15厘米、寬0.5厘米的長條。
將雞肉洗淨，斬成蓉，裝碗內，放入少許精鹽、鮮湯攪勻，再把雞蛋清分3次倒入泥蓉內，攪拌均勻。
勺內放寬湯，坐上火，燒至將開時，將白菜條逐個蘸上麵粉，拖好雞蓉，下湯勺氽燙，雞蓉白菜條漂浮湯麵時即熟透，撈出，整齊地碼放在盤內。
炒勺放油，上火，燒熱，放蔥、薑熗勺，添少許鮮湯，燒開，揀出蔥、薑，下精鹽、味精，調好口味，烹入料酒，再把雞蓉白菜整齊地放入勺內燒製片刻，邊晃勺，邊將水澱粉徐徐淋入，見芡已掛勻，淋入香油，大翻勺，即可出勺裝盤。
【特點】清香鮮嫩，潔白如玉。
9、咖喱白菜
【原料】大白菜400克，咖喱粉8克，料酒5克，白糖6克，水澱粉25克，精鹽、味精、香油各少許，植物油500克（約耗40克）。
【做法】將大白菜去根，去幫，洗淨，瀝水，切成1.5厘米寬、2厘米長的塊。
炒勺上火，放油，燒至溫熱，放入白菜塊稍炸，撈出，控去油。炒勺內留底油，燒至溫熱，下入咖喱粉，炒出香味，下入白菜塊煸炒，放入精鹽、味精、料酒、白糖，急火煸炒，菜熟時，用濕澱粉勾芡，淋入香油，出勺即成。
【特點】色澤深黃，味微辣，有咖喱異香。
10、果汁白菜
【原料】白菜心150克，精鹽5克，橘汁20克，嫩黃瓜1條，味精少許，香油10克。
【做法】將白菜心洗淨，瀝水，先切成3.5厘米長的段，再順切成細絲（越細越好），放盤內。將黃瓜洗淨，先切成3.5厘米長的薄斜片，再切成細絲，和白菜絲同放一盤內。
將精鹽撒在白菜絲和黃瓜絲上，拌勻，醃20分鍾，潷去鹽水，加入味精、香油，澆上鮮橘汁，拌勻即可。
【特點】色澤豔麗，脆嫩清香。
11、炸白菜合
【原料】嫩白菜幫100克，豬肉150克，雞蛋清3個，精鹽1克，花椒鹽10克，花椒水25克，蔥末、薑末各1克，高湯50克，麵粉、幹澱粉、味精各少許，香油15克，熟豬油250克（約耗50克）。
【做法】將豬肉洗淨，剁成泥，加蔥末、薑末，放在碗內，加精鹽、味精、雞蛋清（半個）、香油、花椒水、高湯，攪勻成餡，待用。
將白菜幫洗淨，去掉老葉，用刀切成12個合葉片，將肉餡抹在合葉片裏，蘸上麵粉，把雞蛋清用筷子抽成蛋泡糊，加上幹澱粉，攪勻成糊狀。
炒勺上火，放油，燒至五成熱，用筷子夾著白菜合掛勻蛋糊，逐個下勺，炸至蛋黃色時撈出，控淨油，逐個擺在盤內。上桌隨帶花椒鹽一小碟。
【特點】鮮香可口，營養豐富，且食之不膩。
12、幹燒白菜
【原料】白菜500克，熟豬油60克，香油10克，鹽3克，四川豆瓣醬15克，味精2克，白糖10克，料酒10克，濕澱粉20克，鮮湯少許。
【做法】白菜去掉老幫老根，洗淨，控幹水，切成5厘米長，2厘米寬的長方塊。
鍋置火上，放入50克熟豬油，燒至七八成熱，將白菜塊投入鍋中不斷煸炒，炒出菜中的水後，將白菜盛出。原鍋回到火上，再放入餘下的豬油，燒至六成熱，投入豆瓣醬，炒出紅油，下入煸好的白菜塊、白糖、精鹽、料酒和少許鮮湯，不斷翻抖。
湯開後改用中小火，加蓋燒5~8分鍾，菜快酥時，改用旺火，把鹵汁收至快幹，加味精，用濕澱粉勾芡、邊勾芡，邊沿鍋邊淋入香油，視芡汁變為濃稠、油汁緊裹在菜塊上時，即可出鍋裝盤。
【特點】酥嫩，香辣鮮感，略帶甜頭，別有風味。
13、醋溜白菜
【原料】嫩白菜幫300克，海米25克，鮮青椒50克，濕澱粉15克，豬油50克，花椒5粒，香油10克，糖30克，醋、精鹽、味精、蔥薑絲、蒜片、醬油各適量。
【做法】白菜幫切4厘米長，2厘米寬的一字條形塊，青椒切較白菜塊小一點的一字條塊。
勺內放油，加熱至五成熱放入花椒粒，炸成紫紅色（不要炸糊）時，撈出花椒粒不要。然後把白菜塊放勺內翻炒幾下，再放蔥薑絲、蒜片、海米，再炒幾下，速加醋、糖、味精、精鹽、鮮湯(50克)，加蓋燜1分鍾去蓋，白菜斷生加青椒塊，翻炒幾下，用濕澱粉勾芡，芡熟後，點香油出勺裝盤。
【特點】口味酸、甜、鹹、脆、嫩，富有清香味。如青椒改成尖青椒(辣)，香油改成紅椒油即是糖醋辣白菜的做法。
14、奶汁靠白菜
【原料】白菜500克，鮮牛奶100克，火腿末、水海米、澱粉各15克，用豬油1250克，味精、精鹽、香油、薑末各適量。
【做法】把大白菜去葉切成1.5厘米寬，5厘米長的塊。
炒勺加熱放豬油，油溫達七成熟時，將白菜塊下勺炸1分鍾左右，見白菜塊四周呈米黃色時撈出，控淨餘油，原勺留油25克，放入薑末熗鍋，倒入炸好的白菜、牛奶、海米、粗鹽、味精和少許鮮湯，用文火靠之，待汁少許時放火腿末，用澱粉攏芡，芡熟後翻勺點香油，出勺裝盤即成。
【特點】色澤美觀，清香適口。
15、栗子燒白菜
【原料】大白菜心300克，栗子l00克，火腿、竹筍各10克，濕澱粉15克，熟豬油25克，用花生油1250克，精鹽、味精、白糖、香油各適量。
【做法】將白菜心根部用小刀削成尖形，一破兩半，切成7厘米長，0.6厘米寬的白菜條（菜根處豎著切幾刀，使整個菜心相連）。火腿、竹筍切成排骨片。把每個栗子上切一十字小口(切破栗子皮即可)，勺內加水，放入栗子。把皮煮軟，趁熱把栗子皮剝下。
將花生油倒入勺內，上火燒至六成熟時，下入栗子、白菜、炒炸一下，撈出控淨油。
炒勺放火上，放入豬油30克，倒入開水（200克），隨即下入白菜、栗子、火腿片、竹筍片、精鹽、味精、白糖用大火燒開，再用小火燜5分鍾，用水調溫澱粉攏芡，芡熟後點香油，即可出勺裝盤。
【特點】汁鮮味美，酥爛適口。
16、沙鍋白菜
【原料】白菜500克，豬裏脊肉、鮮蘑各l00克、水海米50克、香萊5克，濃白湯適量，精鹽、味褚、香油、蔥丁、薑末各適量。
【做法】白菜去老幫、黃葉切淨，切成排骨塊，用開水燙透，投涼控淨水。裏脊切片，香菜切段。大塊蘑菇用手撕開。
沙鍋內添湯，放入海米、鮮蘑、白菜塊用旺火燒開去浮沫，再入精鹽、味精、蔥薑絲調好口味，白菜快爛時，再放裏脊片，白菜爛後放香菜段，點香油即可食用。
【特點】菜爛味鮮，是冬秋季節大眾化菜肴。
17、排骨燉白菜
【原料】豬排骨300克，白菜500克，香菜梗5克，豆油40克，蔥丁、薑末、精鹽、味精、花椒水各適量。
【做法】排骨剁成33厘米長的段。白菜切成比排骨大點的長方塊。香菜梗切3厘米長的段。勺內放水，燒開後，將排骨放入，燒開去掉浮沫，煮熟。
另用勺放油加熱後，用蔥、薑熗鍋，接著放白菜煽炒至斷生倒入排骨勺內，加精鹽、味精，花椒水，放慢火上燉至白菜爛時，放香菜梗成入碗內即成。
【特點】排骨香，白菜熟爛，湯鮮味厚。
18、油燜白菜心
【原料】白菜心500克，豬肉片50克，冬菇15克，火腿末5克，濕澱粉適量，濃鮮湯15克，豬油50克，植物油750克，精鹽、味精、白糖、香油、醬油、蔥丁、蒜片、薑末、料酒各適量。
【做法】將白菜心順切成兩片，菜根片順拉一刀。
炒勺加熱，放植物油，待油溫達七成熱時，放入白菜心衝炸至斷生，撈出控淨油。
另用勺放入豬油20克，加熱後推入肉片，炒至斷生，放入蔥丁、蒜片、薑末翻炒幾下，再推入筍片、冬菇片略炒，放衝炸過的白菜心，加料酒、醬油、白糖、精鹽、味精、濃鮮湯，在旺火上燒開，轉小火上燜4分鍾，使菜入味。
將勺端回旺火上加熱至湯沸，淋入適量濕澱粉，轉動炒勺，芡熟，淋豬油（20克），繼續轉動炒勺，並第二次淋入豬油（10克），翻勺點香油，撒上火腿末，既可出勺裝盤。
【特點】柔軟青翠，酥爛入味，青香微鹹甜。如白菜心改成菠菜心，即為油燜菠菜心；改成油菜心，即為油燜油菜心。
19、三鮮白菜卷
【原料】熟雞肉末50克，韭菜末100克，水海米末25克，白菜葉200克，蛋清150克，豌豆粒25克，胡蘿卜丁10克，澱粉55克，麵粉80克，清湯200克，豬油1000克，蔥末、薑末、精鹽、味精、紹酒、香油各適量。
【做法】將白菜葉洗淨，用開水氽燙，再用涼水投涼，撈出擠幹水分，切成10厘米長，5厘米寬的長方片。將熟雞肉末，韭菜末、水海米末放碗內，加精鹽、味精、紹酒，1個蛋的蛋清，攪拌均勻。
用1個蛋的蛋清，加麵粉50克，少許水和成糊狀備用。另用100克蛋清，抽打成蛋泡，加澱粉40克攪成蛋泡糊備用。
把和好的三鮮餡放在菜葉上，逐個卷成直徑1厘米的卷，接頭處用蛋清、麵粉和成的糊粘好，切成5厘米長的段，沾上一薄層麵粉待炸。
勺內放豬油，加熱至三成熟時，將沾好麵粉的白菜卷蘸蛋糊放入油中炸透撈出，控淨油，整齊地碼在盤內。
另用勺放少許底油，下蔥丁、薑末熗鍋，添200克清鮮湯，加鹽、味精、紹酒、豌豆粒、胡蘿卜丁，調好口味，用澱粉攏芡，芡熟點明油，加香油澆到盤內白菜卷上既可食用。
20、千層白菜
【原料】豬肉餡250克，長方形白菜葉6張（最好長15厘米，寬5厘米），雞蛋1個，澱粉適量，精鹽10克，蔥末，薑末各10克，香油5克，味精適量。
【做法】將白菜葉洗淨，放入開水中燙一下，攤開晾涼。將豬肉餡放在小盆裏，加入精鹽、味精、雞蛋、澱粉、蔥末、薑末、香油、用筷子攪拌均勻。
將白菜葉用幹淨紗布沾幹水分，放在案板上攤開，抹上薄薄一層肉餡，再鋪一層白菜葉，照此方法一共鋪五層。裝入平盤內，放入屜內蒸15分鍾，取出切成長5厘米，寬1厘米的條形，擺入盤內即成。
【特點】外形美觀，層次分明，軟嫩鮮香，清淡適口。
21、佛手白菜
【原料】白菜幫400克，豬肉餡400克，青椒、黃瓜、竹筍各25克，豬油50克，澱粉適量，蔥、薑、花椒麵、味精、精鹽、醬油、香油各適量。
【做法】將白菜幫燙好投涼，修整成長12厘米，寬6厘米，厚3毫米的大片，共計24片。將青椒，黃瓜，竹筍切成小方丁，蔥切丁，薑切末。肉餡用調料和澱粉拌好。
分別將每片白菜上放入肉餡15~20克，再卷成卷，用手按扁，把白菜卷的一側切四個呈佛手狀擺在盤內。
將碼好的佛手白菜，上屜蒸15分鍾熟透取出。大勺放旺火上，倒入少許底油，用蔥、薑熗鍋。把配料放入勺內煸炒，加清湯兩手勺調好口味，湯沸手澱粉勾芡，點明油澆在蒸好的佛手白菜上即成。
【特點】形似佛手，色澤潔白，口味鮮香，汁寬芡厚。
22、朝鮮泡菜
【原料】大白菜2500克，蘋果、白梨各150克，白蘿卜250克，牛肉清湯750克，精鹽75克，味精1.5克，辣椒麵75克，蔥、薑、蒜末各15克。
【做法】將大白菜去年老幫，再剝去兩層幫葉，整棵的白菜用涼水洗淨，控淨水，切成2.2厘米的見方塊，用精鹽拌勻，醃4小時。蘋果、白梨去子，均切成片。白蘿卜去皮洗淨，切成四瓣，頂刀切成片，用精鹽醃好。
把醃好的白菜片、白蘿卜片，控淨水裝入容器內，把蘋果片、梨片、牛肉清湯、精鹽、辣椒麵、味精一起放入盛白菜的容器裏，再將蔥薑蒜末撒在白菜片上，用一個瓷盤壓在白菜上，放在溫度較高的地方，過一二天既可食用。
【特點】脆嫩鮮香，麻辣適口。
油菜
1、醬醃油菜
【原料】油菜250克，芹菜葉適量，大醬150克，鹽麵適量。
【做法】油菜（菜莖要高一些的為好）用水洗淨泥砂，放1~2天後，使菜本身水分蒸發掉一部分。把大醬放在器皿內，用沸水50砍衝調後晾涼。
把洗淨的油菜放在器皿內，撒上適量鹽，再碼上一薄層油菜，撒適量鹽，再把大醬汁澆在油菜上麵，用重石醃一天後，把器皿油菜翻一個身，再壓上重石壓醃，三天後便可食用。
食用時把油菜平放在案板上麵，用刀切去根部（棄之不用），油菜切4厘米長的段，放在餐盤中間，四周有芹菜葉點綴既可。
【特點】"醬醃油菜"為日本醃製小菜。
2、香菇油菜
【原料】油菜500克，水發香菇60克，花生油（或豬油）、精鹽、料酒、水澱粉、香油、葉精、豬骨湯料各適量。
【做法】油菜去老葉、老根，洗淨；香菇去根蒂，洗淨。
鍋置火上，放油，燒至六成熱，加入全棵油菜，煸炒至熟，加少量精鹽，起鍋，放味精，將熟油菜鋪於盆中。
再起熱鍋，加油，燒熱，將香菇入鍋炒3分鍾，加豬骨湯、料酒、精鹽，燜燒5分鍾，再加味精，用水澱粉勾芡，淋上香油，顛翻幾下，出鍋，置於油菜之上即成。
【特點】色澤雅致鮮美清口，且有促進新陳代謝、強壯身體的作用。
3、鹿茸香菇菜心
【原料】水發香菇200克，油菜心300克，鹿茸片2克，玉蘭片50克，薑米10克，豬油75克，精鹽5克，味精、料酒各適量，清湯200克。
【做法】鹿茸片2片，加白酒20克，分兩次浸泡，得鹿茸浸泡酒液。浸泡後鹿茸片留取備用。
將鍋置火上，加入豬油，燒熱，先將薑米下鍋炸一下，隨將香菇、油菜心下鍋煸炒，加入味精、料酒、精鹽、清湯和鹿茸白酒提取液，攪勻收汁。汁濃時，勾入小流水芡，起鍋盛入盤內，把留取的鹿茸片點綴在菜上。
【特點】有益胃助食、強筋骨、補氣血、壯元陽作用，適於年老體弱或久病氣虛、食欲不振、陽痿等人食用。
4、二冬油菜
【原料】油菜300克，水發冬菇50克，冬筍50克，料酒、味精、醬油、白糖、蔥、薑、水澱粉、香油、黃豆芽湯各適量，豆油50克。
【做法】將油菜洗幹淨，切成3厘米長、10厘米寬的片；冬菇洗淨，擇去根蒂，除去雜質，一切兩半；冬筍去皮、洗淨，切成薄片。
鍋置火上，放豆油，燒至六成熱，下入冬菇、冬筍炸一下，待浮起後撈出；油菜倒入沸水鍋中焯透撈出；薑、蔥切成末。
鍋中留底油，下蔥、薑末炸鍋，隨即加入料酒、醬油、白糖、冬菇、冬筍、油菜煸炒，再加入味精、黃豆芽湯，用濕澱粉勾芡，淋入香油即可。
【特點】對年老體弱、久病氣虛、少氣乏力、食欲不振，以及高血壓、冠心病、糖尿病等患者有輔助治療作用。
5、豆腐燒油菜
【原料】油菜200克，豆腐300克，料酒、精鹽、薑末、濕澱粉、香油、豆油、豆芽湯各適量。
【做法】豆腐切成塊；油菜擇洗幹淨，切成長段。
炒鍋置火上，放豆油，燒熱，下入豆腐塊，煎炸至金黃色，撈出瀝油。
鍋中留少許油，燒熱，下薑末煸香，加油菜煸炒，再加料酒、精鹽，繼續煸炒幾下，加入少許豆芽湯，燒沸後放入豆腐，煨至入味，用濕澱粉勾芡，放味精，淋入香油，即可出鍋裝盤。
【特點】味道鹹香，有健腦作用。
6、三鮮油菜心
【原料】油菜心500克，雞胸肉40克，蝦仁25克，火腿15克，冬筍肉15克，雞蛋1個，熟豬油500克（約耗50克），精鹽3克，料酒5克，白糖2克，味精1.5克，水澱粉15克，雞湯150克。
【做法】將油菜心去根，洗淨，切成7厘米長的段；雞胸肉切成薄片；蝦仁去砂線，洗淨；火腿切成薄片；冬筍切成片；雞蛋清磕入碗中，加精鹽1克、水澱粉5克，將雞胸肉和蝦仁漿好。火腿片、冬筍片上屜蒸熟。
炒鍋置旺火上，加熟豬油，燒至四成熱，放入菜心，轉小火，燒至半熟時，用漏勺撈起瀝油。再將雞片、蝦仁入鍋，滑散，當色變白時，即撈出瀝油。
鍋內放雞湯，加料酒、精鹽、白糖、味精，燒開，撇去浮沫，放入火腿片、菜心、冬筍片，燒開，再放雞片和蝦仁，燒至湯汁隻剩約50克時，用水澱粉勾薄芡，顛翻兩下，即可起鍋裝盤。
【特點】菜心軟嫩碧綠，清爽可口，富於營養。
7、菜心扒銀耳
【原料】油菜1000克，銀耳120克，花生油75克，熟雞油25克，精鹽5克，料酒5克，味精4克，水澱粉25克，清湯1200克。
【做法】油菜剝去外層老葉，隻取嫩心，用清水洗淨，用刀將根部削成橄欖形；銀耳用溫水浸泡，約2小時後，見已發透，即將其根部除去，輕輕洗淨泥沙，入沸水中氽透後，撈入鍋內，加清湯750克，上旺火燒開後轉小火，蓋蓋煨30分鍾。
炒鍋置旺火上，加花生油，燒至六成熱，放入油菜心和精鹽（3克）翻炒，炒軟後加少量清湯及味精（2克）、料酒，翻炒至熟。用筷子揀出，使菜心頭朝外，碼入盤中呈圓形。將煨好的銀耳濾去湯汁，擺放在盤的中央。
清湯倒入鍋中，加精鹽、味精，燒開後用水澱粉勾芡，再淋上熟雞油，澆入盤中即成。
【特點】色澤素雅，造型美觀，味道鹹鮮，清淡適口，適於中老年人食用。
8、扒雙菜
【原料】油菜薹500克，龍須菜250克，熟豬油40克，精鹽2克，大蔥10克，鮮薑8克，味精1.5克，水澱粉10克，清湯100克，熟雞油10克。
【做法】將油菜薹剝去老皮，掐去花蕾，洗淨後切成約6厘米長的段，入沸水中氽透，撈入冷水中過涼，瀝淨水。打開罐頭，取出龍須菜，將皮剝去，與油菜薹起整齊地碼入盤中。蔥、薑洗淨，蔥切成段，拍鬆，薑切成片。
炒鍋置旺火上，燒熱，加熟豬油，燒至六成熱，放入蔥、薑，煸出香味，倒入清湯，燒開，揀出蔥、薑，撇去浮沫，加精鹽和味精。將油菜薹與龍須菜按原形輕輕推入鍋中，燒2分鍾，然後端起鍋晃動，使菜在鍋內旋轉，隨即淋入水澱粉勾芡，淋上熟雞油，拖入盤中即成。
【特點】白綠分明，口味鹹鮮，清淡爽口，味美且營養豐富。
9、拌辣油菜
【原料】油菜500克，幹紅辣椒10克，香油20克，精鹽10克，味精2克，蔥、薑絲各5克，花椒少許。
【做法】將油菜去頭、葉，洗淨，切成大斜片，放入沸水鍋內燙一下，撈出，用冷水過涼，瀝幹水分，放入盤內。將幹紅辣椒去蒂、籽，切成細絲。
將炒鍋置火上，倒入香油，燒熱，放入花椒，炸成黑色，撈出不要，再放入辣椒絲、蔥絲、薑絲稍炸一下，連油，一起澆在油菜上，加入精鹽、味精，拌勻即成。
【特點】色澤美觀，香辣可口。
10、油菜鬆
【原料】油菜500克，花生油500克（實耗50克），精鹽1克，味精0.5克。
【做法】將油菜切去菜梗，隻取菜葉，用小刀將葉中間的筋剔去，洗幹淨，瀝水後切成絲。
炒鍋置火上，加花生油，燒至七成熱，將鍋離火，待油溫降至四成熱時，將油菜絲倒入鍋內炸製。見油菜絲炸幹水分、發挺時，即用漏勺撈出，瀝淨油，盛入盤中，趁熱拌上精鹽和味精，即成油菜鬆，便可食用。
【特點】色澤深綠，口感酥鬆香脆。
11、魚香油菜
【原料】油菜500克，水發木耳15克，泡紅辣椒25克，花生油60克，四川豆瓣醬15克，白糖25克，醋10克，醬油15克，味精1.5克，精鹽3克，濕澱粉25克，蔥花10克，薑末5克，蒜片6克，鮮湯少許。
【做法】油菜擇洗幹淨，切成長3厘米的段；木耳泡軟，洗淨，朵大的撕小；泡紅辣椒切成短節，豆瓣用刀剁碎。取小碗1個，放入白糖、醋、醬油、味精、鹽、濕澱粉和少許鮮湯，調成芡汁。
鍋置火上，放入部分油，燒至七成熱，下入油菜、木耳，快速煸炒幾下，一見菜色轉為深綠，立即盛入盤中；鍋回火上，再放入餘下的油，燒至七成熱時，下入蔥花、薑末、蒜片熗鍋，待出香味後，放入豆瓣醬和泡紅辣椒，炒勻炒透，炒出色味，烹入調好的芡汁，見汁轉濃，把炒過的油菜下鍋，拌勻即成。
【特點】味道鮮美，軟嫩可口。
12、蝦米燒油菜
【原料】油菜350克，蝦米25克，糯米2.5克，蔥花4克，水澱粉4克，精鹽、料酒、味精各適量，熟豬油60克。
【做法】油菜擇去根，洗淨，切成5厘米長的段；蝦米用涼水淘洗幹淨，置小碗中，加適量沸水（以淹沒蝦米為度），浸泡至蝦米脹透，待用。
炒勺上火，放油（50克），燒熱，投入蔥花、糯米，煸炒片刻，立即倒入油菜煸炒，見油菜萎蔫時，加料酒、精鹽、蝦米及泡蝦米的水，稍煮一會，加味精，用水澱粉勾薄芡，淋熟豬油，出勺裝盤即可。
【特點】油菜碧綠，蝦米金黃，營養豐富。
甘藍
1、奶油卷心菜
【原料】卷心菜（甘藍）500克，奶油75克，精鹽、味精、胡椒粉各適量。
【做法】卷心菜去根和老葉，洗淨，切成小方片狀，入沸水中焯一下，撈出，放入冷水中浸泡10分鍾，再撈出，控幹水分。
炒鍋置火上，倒入奶油，燒熱，倒入控幹的卷心菜，旺火翻炒至微黃色，加精鹽、胡椒粉、味精，起鍋即成。
【特點】味美濃鬱，營養豐富，可供健康者、胃潰瘍、十二指腸球部潰瘍及黃疸型肝炎食用。如常食，還可以預防胃癌、強身健體。
2、熗洋白菜
【原料】洋白菜（甘藍）250克，水發香菇50克，萵筍75克，花生油25克，白糖50克，醋20克，精鹽3.5克，花椒5克。
【做法】將洋白菜剝去老葉，洗淨，切成象眼塊，用開水燙至斷生，撈出浸涼、控幹水分，放入盤內，加部分白糖、精鹽、醋，拌勻醃上；香菇去蒂，洗淨，切成細絲，也用開水焯燙成熟，過涼，控幹；萵筍削去皮，洗淨，切成絲，用部分鹽爆醃一下，擠去鹽水，與香菇絲一起放入洋白菜盤內。
鍋置火上，放入花生油，燒至七成熱，下入花椒炸焦（撈出不要），溢出香味，趁熱澆在洋白菜盤內，拌勻即可。
【特點】清香脆嫩，酸甜鮮鹹。
3、烤洋白菜球
【原料】洋白菜（甘藍）250克，黃油250克，鹽3克，胡椒粉1克。
【做法】將洋白菜擇去老葉，洗淨，切成方塊，投入開水鍋中煮約5~8分鍾，煮至酥軟（不能過爛），撈出，控幹水，放入盤內，加鹽和胡椒粉拌勻，醃漬入味，分別用潔白布包住裹緊，雙手握住布的兩頭擰轉，把菜擰成紅果大小的球形。
把做成的菜球均勻地塗抹一層黃油，碼入烤盤內，推入烤爐（或烤箱，爐溫在350~400℃左右），烤10分鍾左右，溢出香味，即可取出，盛盤食用。
【特點】香脆酥嫩，鮮鹹可口。
4、酸洋白菜
【原料】洋白菜（甘藍）1000克，胡蘿卜50克，蘋果50克，鹽10克，胡椒粉2克，小茴香3克，香葉1克，幹紅辣椒15克。
【做法】洋白菜（去老葉）和胡蘿卜（刮皮）洗淨，切成長3厘米、粗0.3厘米的絲，放入盆內，撒入鹽、胡椒粉、幹辣椒（洗淨、去蒂和籽，並切段），揉搓均勻，醃至菜葉塌軟；蘋果洗淨，切成小塊；小茴香分成三份，用潔布包好。
鍋置火上，放適量清水，下入小茴香包、香葉，滾煮10分鍾左右即煮成茴香水。
取1潔淨的容器（缸、盆均可），碼入洋白菜和胡蘿卜絲，共碼三層，每層倒入適量茴香水，每層放三分之一蘋果塊和1個小茴香包，層層壓實，加蓋封嚴，置於溫暖之處（25~30℃），醃漬發酵（約3天）即可取食，吃不完時，把容器放入冰箱保存。
【特點】脆嫩酸鮮，開胃解膩。
5、醋溜卷心菜
【原料】水發木耳50克，卷心菜（甘藍）250克，精鹽、味精、醬油、醋、花生油、白糖、濕澱粉、香油各適量。
【做法】木耳擇洗幹淨，擠幹水分；卷心菜洗淨，去老葉，撕成大片，瀝幹水分。
炒鍋置火上，放入花生油，燒至七成熱，放入木耳、卷心菜煸炒，加醬油、精鹽、味精、白糖，燒滾後，用濕澱粉勾芡，加醋，淋上香油，起鍋裝盤。
【特點】有健胃健腦作用，更適於久病體弱、耳聾健忘、食少瘦弱者食用。
6、番茄菜包
【原料】豬肉餡250克，甘藍葉250克，蛋清1個，幹澱粉40克，濕澱粉25克，豬油50克，番茄醬75克，白糖25克，醬油、醋、精鹽、味精、蔥丁、蒜片、蔥薑末各適量。
【做法】將甘藍葉用開水燙一下，投涼控淨水，切成16個，8厘米見方的塊，沾上一薄層澱粉，剩餘甘藍葉切成小方丁。
將豬肉餡放入小盆內加入蛋清、濕澱粉（10克），甘藍小方丁、醬油、精鹽、味精、蔥薑末調拌均勻，分成16等份，放入16個藍葉片上，包成16個菜包，接口朝下擺入平盤內，放入屜內蒸熟取出。
炒勺放火上，倒入25克油，油熱，放番茄醬炒熟，再放蔥薑蒜，適量鮮湯、糖、醋、醬油、精鹽、味精調好口味，湯沸時，用濕澱粉勾芡，淋入豬油，點香油既可潑到蒸好菜包上。
【特點】色澤鮮豔，酸甜適口。
7、拌甘藍絲
【原料】甘藍葉250克，香菜段10克，紅青椒50克，精鹽、味精、香油、薑末、蒜絲各適量。
【做法】將甘藍洗淨，用開水燙一下，撈出投涼，控淨水，切成絲，放盤內，撒睛精鹽拌勻，醃30分鍾，潷出鹽水待用。把紅青椒切成絲。
把甘藍放盤內，上麵放紅椒絲、香菜段，再撒上味精、香油、薑末、蒜絲即成。
【特點】色澤鮮豔，爽口清淡。拌甘藍絲加入不同的調料和配料可變換若幹個新花樣，如加辣椒即為紅油甘藍絲，加蒜泥（40克以上）即為蒜味甘藍絲，加腐乳汁即為腐乳甘藍絲，如加蝦皮拌即為蝦皮甘藍，加青椒即為甘藍青椒絲，加海帶即為海帶拌甘藍絲如此等等。
8、甘藍泡菜
【原料】甘藍5千克，胡蘿卜、芹菜各250克，幹辣椒絲、糖、蒜瓣、鹽麵、味精、醋各適量。
【做法】將甘藍切成3厘米方塊，胡蘿卜切成1厘米方丁，芹菜切成3厘米長段。
把甘藍塊、胡蘿卜丁、芹菜段用鹽醃6小時，撈出控淨水，拌入幹辣椒粉、糖、味精、蒜瓣、醋等調料，裝入壇內，加適量水浸泡4~5天即成。
【特點】鮮香，脆嫩，微酸甜，辣成。
9、圓白菜沙拉
【原料】甘藍600克，黃瓜100克，芹菜30克，鹽、白胡椒粉、檸檬汁各適。
【做法】把甘藍洗淨，掰開，放到冷水中（加冰塊更好）泡20~30分鍾，變脆後撈出，控淨水分，切成絲；黃瓜洗淨，切絲；芹菜摘去筋，洗淨，切絲；香蕉去皮切片；蘋果去核，切絲。
將切好的蔬菜和水果放在盆裏，撒上鹽和胡椒粉，淋上檸檬汁，江上馬乃少司後即可食用。
【特點】此菜營養豐富，含維生素C約 298毫克，磷約 348毫克，鈣約295毫克。
菠菜
1、開水菠菜
【原料】菠菜500克，精鹽4克、味精1克，胡椒粉0.5克，清湯750克（雞湯或肉湯均可）。
【做法】將菠菜擇洗幹淨，放在沸水中氽至斷生，立即撈入涼開水中漂涼，再撈出，放入湯碗中，加入味精。
鍋內加清湯、精鹽、胡椒粉燒沸，打去浮沫，輕輕倒入盛菠菜的碗中即成。
【特點】湯清如鏡，菠菜碧綠，味道鮮美，解膩爽口。
2、雞蓉菠菜
【原料】菠菜500克，雞裏脊肉150克，雞蛋清6個、水澱粉50克，豬油50克，精鹽3克，醬油20克，味精2克，胡椒粉1克，薑20汁克，雞油10克。
【做法】先將雞裏脊肉搗成蓉，加進蛋清、精鹽、味精1克、薑汁、水澱粉、胡椒粉1克，一起攪拌成雞蓉糊。
菠菜擇洗幹淨，入開水中氽熟，再入涼水中漂洗，瀝幹水分，將菠菜1~2根為一束，外掛雞蓉糊，逐個人沸湯中氽熟，裝入碗中。
將鍋內清湯燒開，放入味精1克，胡椒粉1克，醬油及雞油、豬油，輕輕盛入碗中。
【特點】味道清香，鮮嫩爽口，老幼皆宜。
3、芝麻菠菜
【原料】菠菜500克，熟芝麻25仁克，香油20克，鹽5克，味精2克。
【做法】菠菜切去根，掐去老葉，用水洗淨。
鍋置火上，倒入水，燒開，下入菠菜略燙一下，撈了出，用涼開水浸涼，瀝幹水分。
將菠菜切成4厘米長的段，放入盤內，加入精鹽、味精、香油，撒上芝麻，拌勻即成。
【特點】鮮香色美。
4、幹蝦燒菠菜頭
【原料】菠菜頭400克，幹蝦30克，精鹽3克，料酒15克，蔥3克，薑3克，味精2克，清湯150克，水澱粉20克，熟豬油50克。
【做法】菠菜削去老根，洗淨，將菜頭部分切下長3厘米留用，沿菜梗方向順切十字刀，使菜頭成四半，放開水鍋焯一下，撈出；幹蝦用溫水泡軟，剝皮，洗淨泥沙，片成兩半；薑、蔥洗淨，切成末。
炒鍋置旺火上，加熟豬油，燒至五成熱時，下蔥、薑末和幹蝦熗鍋，烹料酒，加清湯煮沸，略煮片刻後，放菠菜頭煸炒，用水澱粉勾薄芡，將鍋顛翻兩下，即可起鍋裝盤。
【特點】色彩素雅，味道鮮美。
5、雞蛋炒菠菜
【原料】菠菜350克，雞蛋2個，植物油50克，精鹽10克，蔥、薑末各適量。
【做法】雞蛋打入碗內，加入鹽2克，攪勻待用；菠菜擇洗淨，切3厘米長的段，入開水鍋中略焯一下，撈出，瀝幹水分。
鍋置炎上，加入油，燒熱，倒入雞蛋，炒熟起出備用，再熱餘油，放蔥、薑末熗鍋，略炒菠菜，加鹽，倒入炒好的雞蛋炒幾下即成。
【特點】味鮮美，色美觀，營養豐富。
6、三絲菠菜
【原料】菠菜500克，紅胡蘿卜50克，冬筍25克，水發香菇15克，熟豬油50克，精鹽2克，味精1.5克，鮮薑3克。
【做法】選鮮嫩菠菜，擇去黃葉，切去根，洗淨瀝水，切成3厘米長的段，放在開水鍋中略氽一下，撈出，瀝幹水分；胡蘿卜去皮，洗淨，切成3厘米長的細絲；冬筍去老皮及根，切成細絲；香菇去根蒂，洗淨，切成細絲；鮮薑去皮，切成末。
炒鍋置火上，加熟豬油35克，燒至六成熟，放入薑末及胡蘿卜絲、冬筍絲、香菇絲，煸炒至熟，再放入菠菜、精鹽、味精，淋上熟豬油，盛入盤中即成。
【特點】鹹鮮，清口解膩，色彩豔麗。
7、炒菠菜粉絲
【原料】菠菜400克，幹粉絲50克，熟豬油45克，精鹽3克，料酒10克，大蔥4克，鮮薑3克，味精1.5克，清湯100克。
【做法】菠菜去根及黃葉，用水洗淨，切成長4厘米的段；粉絲用熱水浸泡10分鍾，切成長6厘米長的段；蔥、薑洗淨，切成末。
鍋內放清水500克，燒沸，放入菠菜焯一下，用漏勺撈出控水。
炒鍋置火上，加入熟豬油，燒至五成熱；下薑、蔥末熗鍋，烹入料酒，加清湯煮沸，放入菠菜和粉條，翻炒片刻，加精鹽、味精，再炒幾下，至湯汁將盡時，出鍋裝盤即成。
【特點】清淡素雅，味美。
8、奶油菠菜湯
【原料】菠菜250克，麵粉50克，土豆100克，炸麵包丁25克，花生油50克，奶油30克，精鹽4克，味精2.5克。
【做法】菠菜去根及黃葉，洗淨，入沸水中燙熟，剁成細末；土豆去皮洗淨，煮熟，放入切碎機絞成泥；將菠菜泥和土豆泥用煮土豆的水調好稠度。
炒鍋置火上，放入花生油和麵粉，用文火拌炒，炒出香味後衝入開水，同時用筷子攪拌，攪好後用羅過濾，再燒開，放入菠菜泥和土豆泥，加奶油、精鹽、味精，盛入湯盤上，撒上炸麵包丁即成。
【特點】味道清香，素淡開胃，老幼皆宜。
9、菠菜酸湯
【原料】菠菜150克，泡青菜40克，雞蛋1個，香油15克，精鹽1.5克，味精1克，大蔥5克，素湯700克。
【做法】菠菜去根，擇洗幹淨，切成4厘米長的段；泡青菜切成絲；雞蛋磕入碗中，找散備用；大蔥洗淨，切成蔥花。
鍋中加素湯燒開，放入菠菜和泡青菜，煮至菜斷生，將火轉小，慢慢倒入蛋液，使湯保持微沸，即成蛋花，再放精鹽、味精，離火，撒上蔥花，滴上香油，即可裝湯盤上桌。
【特點】酸味爽口純正，開胃解暑生津，最宜夏令食用。
10、菠菜燒豆腐
【原料】豆腐500克，菠菜200克，瘦豬肉末100克，水海米25克，熟火腿50克，濕澱粉15克，熟豬油500克，煮肉湯300克，香油15克，料酒25克，精鹽、味精，蔥薑末，醬油各適量。
【做法】火腿切成長2厘米，寬1厘米，厚3毫米的12片。菠菜擇洗幹淨，切成3厘米長的段。豆腐切成5厘米，3.5厘米寬，1厘米厚的12個長方塊。瘦豬肉末加蔥薑末、醬油、精鹽、味精、香油、海米拌成餡。
勺內倒油燒熱，放入豆腐煎呈金黃色，用刀順長劃一長口後，裝入拌好的肉餡。
炒勺放火上，將豆腐口朝上擺放在勺內，加肉湯、醬油、精鹽、料酒、味精燒透撈出。在每塊豆腐開口處放一片火腿，放盤中。將勺內餘湯用濕澱粉攏芡，淋香油澆豆腐上。
勺內放油加熱後投入菠菜急炒，加精鹽、味精，炒熟後均勻放在豆腐周圍即成。
【特點】色澤鮮豔，軟嫩清鮮。
11、菠菜梗燒蘑菇
【原料】菠菜梗250克，發好的蘑菇150克，瘦豬肉片100克，澱粉10克，用豬油500克，鮮湯適量，精鹽、醬油、味精、米醋、蔥丁、蒜片、薑絲、香油各適量。
【做法】蘑菇攥出浮水，大塊的切一下，菠菜梗先用開水燙一下，撈出投涼，攥出浮水，切3.5厘米長的段。
炒勺放火上，倒入油燒七成熟時，放入菠菜梗和蘑菇爆滑一次，倒入漏勺，控淨油，原勺留少許底油，投入豬油片炒至七成熟時，放醬油著色，隨即放蔥、薑、末、蒜和菠菜梗、蘑菇、精鹽、味精、米醋，放少許鮮湯燒透，用水澱粉勾芡，淋明油，點香油翻勺裝盤即成。
【特點】經濟實惠，味鹹不膩。
12、海米熗菠菜
【原料】菠菜750克，水海米25克，熟芝麻25克，花椒油、精鹽、味精、薑末各適量。
【做法】菠菜摘淨洗幹淨，用開水燙至八成熟，撈出、投涼，擠幹浮水，切成2厘米長的段。
海米、花椒油、精鹽、味精、薑末、熟芝麻倒入燙好的菠菜內，調拌均勻即成。
【特點】色澤翠綠，口味椒香。如將海米換成蝦子就是"蝦子熗菠菜"，換成肉絲，就是"肉絲熗菠菜"。
13、涼拌菠菜
【原料】菠菜750克，肉絲100克，水蘿卜50克，青蒜苗50克，香菜25克，精鹽、味精、香油、薑末各適量。
【做法】將菠菜痸淨洗幹淨，用開水燙至八成熟撈出，投涼，工成2厘米長段，擠出浮水，裝入盤內。
水蘿卜切成小菱形片，青蒜苗、香菜切1.5厘米段，擺放在菠菜上。把精鹽、味精、薑末、香油倒在菠菜上，吃時拌勻，調好口味即成。
【特點】色澤翠綠，清鮮爽口。
芹菜
1、杏仁豆腐芹菜
【原料】炒熟的杏仁25克，嫩豆腐500克，芹菜150克，荸薺75克，花生油、醬油、精鹽、味精、蒜末、蔥末、青椒、薑末、湯料、料酒、香油、濕澱粉各適量。
【做法】將鍋顛豆腐洗淨，切成約2厘米長的丁，用醬油、蔥末、蒜末、薑末醃約60分鍾，然後用花生油將已醃的豆腐丁炸成黃色，撈起，瀝幹油；青椒切成方塊；青蔥切成斜片；芹菜擇洗幹淨，切成段；荸薺切成片。
鍋置炎上，倒入花生油，燒至六成熱，倒入芹菜、荸薺、青椒、蔥末，煸炒至脆嫩，放入湯料、濕澱粉、精鹽、味精、香油，混勻，起鍋裝盤即成。
【特點】鮮美可口，還有補中益氣、清熱除煩的功效，高血壓、慢性支氣管炎患者及大便秘結者經常食用，有輔助治療效果。
2、花生仁拌芹菜
【原料】花生仁150克，芹菜30克，植物油250克（實耗15克），花椒油5克，精鹽8克，味精2克。
【做法】將花生仁用涼水泡10分鍾，然後瀝幹水分，放入熱油鍋內炸酥撈出，去掉紅衣。
將芹菜擇去根、葉，洗淨，切成2厘米長的段，放入開水鍋內燙一下撈出，用涼水過涼，瀝幹水分。
把芹菜圍成圈狀，均勻地碼在盤子邊上，再將炸花生仁堆放在芹菜圈中。
將精鹽、味精、花椒油放在小碗內調好，澆在芹菜上，拌勻即成。
【特點】色澤美觀，清香酥脆，鮮鹹爽口。
3、芸豆拌芹菜葉
【原料】芹菜葉200克，芸豆100克，胡蘿卜50克，香油20克，精鹽2克，白醋15克。
【做法】芹菜葉洗淨，入沸水中氽一下，撈入冷水中過涼，撈出，擠去水分，切成碎末，放在容器中。
芸豆用清水浸泡，發透，洗淨，放鍋中，加清水煮至爛熟，撈出晾涼。
胡蘿卜去皮，洗淨，放沸水鍋中煮熟，撈出晾涼，切成小丁。
芸豆、胡蘿卜丁放入盛芹菜葉的容器中，加精鹽、白醋和香油拌勻，盛入盤中即成。
【特點】色澤和諧美觀，味道清香可口。
4、三絲芹菜
【原料】白芹500克，筍片50克，水發冬菇50克，香豆腐幹2塊，香油40克，精鹽8克，味精2.5克，白糖1克，薑末2克。
【做法】白芹去根和老葉，洗淨，切成4厘米長的段，放入沸水鍋內燙一下，撈出冷卻。
水發冬菇、筍片、豆腐幹均切成絲，放入沸水鍋內燙熟，撈入盆內，倒入白芹，加精鹽、味精、白糖、薑末拌勻，淋入香油即成。
【特點】脆嫩、鮮香。
5、椒油熗芹菜
【原料】芹菜500克，花椒油20克，精鹽8克，味精2克，陳醋17克，薑末2克。
【做法】芹菜擇去葉和根，洗淨，粗根可劈兩半，直刀切成3厘米長的段，放入開水鍋內燙熟，撈出，用涼水過涼，瀝幹。
將芹菜放入盆內，加入精鹽、味精、陳醋拌勻，盛入盤內，放入薑末，倒入加熱的花椒油，拌勻即成。
【特點】鮮香味濃，脆嫩爽口。
6、蝦皮炒芹菜蘿卜
【原料】芹菜250克，蝦皮15克，胡蘿卜100克，大蒜10克，味精1.5克，香油10克。
【做法】芹菜去根、葉及老莖，洗淨，入沸水中焯一下，撈出瀝水，切成長4厘米的段；蝦皮用清水漂洗幹淨，擠幹水分；胡蘿卜刮皮洗淨，切成長4厘米、厚0.3厘米的條；大蒜去皮，拍碎，剁成末。
炒鍋置旺火上，加花生油，燒至五成熱時，下蒜末，煸炒出香味，再放蝦皮，煸炒幾下，再下入芹菜段和胡蘿卜條，翻炒均勻，加少量清水，翻炒約3~4分鍾，加精鹽、味精，炒勻，淋上香油，起鍋裝盤即成。
【特點】營養豐富，口味鹹鮮脆爽。
7、芹菜炒牛肉絲
【原料】淨芹菜250克，淨胡蘿卜50克，牛肉100克，郫縣豆腐20克，醬油5克，精鹽1克，菜油100克，濕澱粉15克，醪精汁10克，花椒粉少許。
【做法】郫縣豆瓣剁細；芹菜、胡蘿卜、牛肉分別洗淨，芹菜切成3厘米的段，胡蘿卜、牛肉分別切成細絲，並碼入醬油、醪糟汁和郫縣豆瓣約5克，濕澱粉5克。
鍋置火上，加入菜油，燒至七成熱，投入碼好味的牛肉絲，煸炒至變白，撥在鍋邊，用鍋內餘油將郫縣豆瓣煸出香味，即下芹菜段和胡蘿卜絲、精鹽炒勻，將鍋邊的牛肉絲撥下合炒，下濕澱粉攪勻，起鍋盛盤，撒上花椒粉即成。
【特點】色彩美觀，菜香肉鮮。
8、芹菜鮮絲
【原料】嫩芹菜心150克，淨青魚肉200克，雞蛋清20克，豬油300克（實耗50克），精鹽3克，濕澱粉30克，料酒15克，味精1克，香油20克，生薑絲5克，蔥絲10克，高湯80克。
【做法】芹菜心洗淨，切成3.3厘米的段；青魚肉順絲切成6厘米長的細絲，加濕澱粉20克，蛋清20克，精鹽1.5克，拌勻上漿。
炒鍋燒熱，放入豬油，燒至三成熱，下魚絲，用筷子輕輕劃散，待變色後，連油一起倒入漏勺，瀝淨油。
炒鍋留少許底油，投入蔥、薑絲，煸炒幾下，倒入芹菜，翻炒至五成熟，放鹽、味精、高湯調味，再放魚絲、料酒、淋濕澱粉勾芡，打入香油，顛翻，炒均勻出鍋。
【特點】魚絲鮮香，芹菜脆嫩。
9、芹菜炒雞蛋
【原料】雞蛋4個，芹菜500克，蔥花5克，精鹽4克，味精3克，料酒5克，熟豬油50克。
【做法】芹菜擇洗幹淨，切成3厘米長的段，用沸水焯一下，撈出瀝水，晾涼待用。
雞蛋磕入碗中，加入精鹽、蔥花、料酒和少許清水調勻。
炒鍋置火上，放入豬油，燒熱，倒入雞蛋液，邊炒邊淋油，炒至雞蛋半熟，再放入芹菜、精鹽（2克）、味精，炒熟後，出鍋裝盤即成。
此東黃綠相間，清脆爽口。
10、糖醋拌芹菜
【原料】鮮嫩芹菜500克，香油3克，米醋10克，白糖18克，精鹽少許。
【做法】將芹菜葉擇揀淨，削去毛根，洗淨，切成5厘米長的段，入開水鍋裏焯一下，撈出，撒少許精鹽拌勻。食用時澆上白糖、米醋、香油。
【特點】翠綠香嫩，富有營養，適於孕婦食用。
11、海米拌芹黃
【原料】淨芹菜黃500克，水海米75克，精鹽、味精、料酒、蔥薑絲、花生油、香油各適量。
【做法】芹菜黃洗淨，嬖開切成3厘米長的段，用開水氽透撈出，放冷開水中投涼，控幹水分。
勺內放花生油燒熱，放入蔥薑略炒，再放入海米，繼續炒，烹入料酒，倒芹菜黃，加精鹽、味精和香油調拌均勻既可裝盤食用。
【特點】鮮香脆嫩，清淡可口。
12、芝麻芹菜段
【原料】芹菜1000克，芝麻75克，精鹽、味精、薑末、香油各適量。
【做法】將芹菜摘去葉和老莖洗淨，切成3.5厘米長的段，用鹽醃24小時控出鹽水，把芝麻炒熟。
芹菜段放入盆內，加入芝麻、味精、薑末、香油調好口味，既可食用。
【特點】脆嫩、爽口、鮮香。
13、醃芹菜葉
【原料】芹菜葉1000克，蒜末、醬油、鹽麵、辣椒油、味精各適量。
【做法】把芹菜葉洗淨，用沸水燙一下，壓幹浮水，再用鹽，五香麵醃4~6小時。吃時撈出幹鹽水，用蒜末、辣椒油、味精拌勻既可食用。
【特點】經濟實惠，能充分利用芹菜營養物質。