第四卷 家庭常見蔬菜菜譜 第二章 瓜類蔬菜
黃瓜
1、醬拌黃瓜丁
【原料】黃瓜350克，紅椒100克，大蒜15克，香菜數根，甜麵醬35克，豆瓣醬20克，精鹽2克，味精3克，香油適量。
【做法】黃瓜洗淨，切去兩端，用刀背拍鬆，剖成長條，片去瓜瓤，再切成1.5厘米見方的小丁；大紅椒去掉把兒，挖淨籽瓤，洗淨，切成小丁；大蔥洗淨，也切成小丁；香菜洗淨，切成末。
將黃瓜丁和香菜末一起放在盤內，撒上精鹽、味精拌勻。
炒鍋置火上，加入香油，燒熱，下入蔥丁，煸炒出香味，下入甜麵醬和豆瓣醬，繼續不停地煸炒，視醬炒散後，放入紅辣椒和適量清水，炒熟，起鍋入碗，晾涼，淋在黃瓜丁。
【特點】紅綠相映，味道鹹鮮醇香。
2、糖醋黃瓜卷
【原料】黃瓜皮200克，糖10克，醋10克，香油2.5克。
【做法】將黃瓜洗淨，切成3厘米長的段，再去中間的瓤及籽，僅留其外麵皮肉，使成卷的形態。
將糖醋調好，先放入黃瓜卷浸約半小時，再放上香油即成。
【特點】甜酸、脆嫩、爽口，適於孕婦、腎炎、高血壓、冠心病、手術後恢複期患者食用。
3、蝦皮炒黃瓜片
【原料】黃瓜400克，蝦皮50克，精鹽、醬油、食用植物油、味精、蔥絲、蒜末各適量。
【做法】黃瓜洗淨，切去兩頭，一切兩半，頂刀切成薄片；蝦皮用水浸1分鍾，略洗，晾幹。
起熱鍋，加入食用油，燒至六成熱時，放入蔥絲、薑絲、蒜末，略炸，放入黃瓜片、蝦皮，煸炒，黃瓜半熟時，加入精鹽、醬油、味精，再略炒數下，起鍋裝盤即成。
【特點】有固腎、降血、美容、減肥、通便等功能，適於腎炎、高血壓病人食用。
4、草莓黃瓜
【原料】黃瓜500克，鮮草莓200克，白糖100克，白醋5克，精鹽、味精各適量。
【做法】黃瓜洗淨，切去兩頭，再切成"梳子背"塊形，放入小盆內，加精鹽醃約10分鍾，撈出，入涼水中稍漂洗，然後輕輕擠幹水分，盛盤內。
將白糖用涼開水溶化，再把草莓去蒂葉，洗淨、控幹、碾碎，淋入糖水、白醋，加味精拌勻，入冰箱冷藏後取出，澆在黃瓜塊上即成。
【特點】清涼脆鮮，酸甜可口，適於孕婦食用。
5、賽香瓜
【原料】嫩黃瓜200克，鴨梨150克，京糕100克，白糖75克。
【做法】黃瓜洗淨，去皮，切成6厘米長的段，再順長切成0.2厘米厚的片。
鴨梨洗淨，去皮，切成6厘米長、0.2厘米厚的片。
京糕切成6厘米長、0.2厘米厚的片。
將切好的黃瓜片、京糕片、鴨梨片依次碼放整齊，切成絲，碼入盤內，撒上白糖即成。
【特點】脆嫩香甜，味似香瓜。適於老年人、青少年及高血壓病人食用。
6、酸辣瓜條
【原料】嫩黃瓜400克，糖100克，醋、精鹽、味精、油炸紅幹椒絲、蒜絲、薑絲各適量。
【做法】把黃瓜洗淨切成7厘米長的段，再切成寬15厘米，用精鹽腕5分鍾，控淨鹽水。
將鹽醃的黃瓜條用白糖、醋、味精、油炸幹椒絲、蒜絲、薑絲拌勻，調好口味裝盤內即成。
【特點】作法簡單。口味酸、辣、甜、鹹、鮮、脆。如把調好口味的酸辣瓜條放入冰箱冷藏室冷卻數小時再吃更好。
7、木須炒瓜片
【原料】雞蛋2個，嫩黃瓜200克，豬油30克，澱粉3克，精鹽、味精、蔥薑末各適量。
【做法】把雞蛋打入碗內，加入精鹽、味精調拌均勻。黃瓜洗淨切成菱形或頂刀3毫米厚片。
炒勺放油加熱至六成熟，倒入調好的蛋液炒成蛋花倒出。原勺倒入少許油，燒熱再放蔥薑末稍炒，投入瓜片翻炒幾個加入精鹽、味精煸炒至斷生，再倒入蛋花顛翻拌勺出勺即成。
【特點】蛋花金黃，黃瓜脆綠，清鮮爽口。
8、三鮮瓜片湯
【原料】水發海參、淨大蝦、生雞脯肉各25克，嫩黃瓜150克，香菜、冬筍、火腿各5克，雞蛋清0.5個，濕澱粉5克，用豬油500克，清湯750克，精鹽、味精、蔥薑末、紹酒、香油各適量。
【做法】將雞脯肉片成薄片，用雞蛋清、濕澱粉上漿，用溫油滑熟，放涼開水中洗淨浮油，控淨水待用。把海參切成小抹刀片。大蝦片成片，用開水燙透撈出。黃瓜切菱形片，冬筍、火腿工小菱形片，香菜切1.5厘米長小段。
勺內放清湯，加入精鹽、紹酒、蔥薑水、味精、再放海參、雞片、蝦片、黃瓜片、冬筍片、火腿片。加熱燒開後，去浮沫，加香菜，點香油盛入碗內即成。
【特點】片整齊均勻，湯鮮味美。
9、拌瓜菜
【原料】黃瓜250克，水海米15克，香菜5克，青蒜苗15克，水蘿卜10克，味精、醋、醬油、香油各適量。
【做法】黃瓜、水蘿卜洗淨切絲，香菜、青蒜苗切2厘米長段。
黃瓜絲擺在盤中，海米、香菜、青蒜苗、水蘿卜擺在上麵，澆上醬油、醋、香油、撒上味精即成。
【特點】脆嫩爽口，為夏季涼拌菜。
10、鹽水瓜條
【原料】嫩黃瓜400克，香菜段5克，精鹽、味精、香油、薑末、蒜泥各適量。
【做法】先把黃瓜洗淨切成條，用鹽醃10分鍾控出鹽水。
把鹽醃的黃瓜條用味精、薑末、蒜泥、香油、香菜段調拌均勻，找好口味即成。
【特點】清香爽口。如將鹽水瓜條內入薑汁即為薑汁瓜條，放辣椒油即為油瓜條；放芝麻即為芝麻瓜條。
11、泡黃瓜
【原料】黃瓜5千克，濃度30%的鹽水5千克，紅糖50克，白酒50克，幹辣椒、大料、花椒、鮮薑各適量。
【做法】將黃瓜洗淨控幹水分，放入壇內，用鹽水醃1~2天，取出用清水洗淨控幹水分，存放缸內。
把糖、酒、辣椒、大料、花椒、鮮薑等一齊放入缸內，用石塊壓緊，封缸3天既可食用。
【特點】味鹹甜，香脆鮮美。
12、酸黃瓜
【原料】新鮮黃瓜500克，拍碎大蒜兩瓣，洋蔥絲、芹菜梗、胡蘿卜片少許，胡椒粉、細鹽各適量。
【做法】黃瓜洗淨，切成約3厘米長的段，放入湯碗內，撒上胡椒粉和細鹽，再放洋蔥絲、芹菜梗，胡蘿卜片及拍碎的大蒜瓣，再將開水衝入醃沒黃瓜，使其冷卻。
將冷卻的醃黃瓜加蓋，放進冰箱冷藏室內醃製，見醃鹵起泡，瓜色由青轉黃即成。夏天通常醃製2~3天，便可食用。
【特點】酸脆清口，有助消化，可配菜或用作調料。
13、甜辣黃瓜
【原料】嫩黃瓜5千克，精鹽、白糖、幹辣椒、香醋、大料、芥末麵各適量。
【做法】將黃瓜洗淨剞上蘭草花刀。把剞好的黃瓜放在盆內，撒上各種調料，醃4~5小時，既可食用。
【特點】甜酸鹹辣，脆嫩爽口。
冬瓜
1、蒜醬冬瓜塊
【原料】冬瓜500克，豆瓣醬、醬油、蒜末、細鹽、味精各適量。
【做法】洗淨冬瓜，去皮，去瓤，切成1厘米見方的小塊狀，用沸水燙一下，取出，瀝幹水分，放在盤內。
在冬瓜塊上，放入蒜末、醬油、豆瓣醬、精鹽、味精，充分拌勻即可食用。
【特點】清爽適口，並且還有清熱、利尿、化痰、解渴、減肥等功用。
2、素燒冬瓜
【原料】冬瓜250克，食油10克，精鹽10克，香菜5克。
【做法】將冬瓜削去皮，洗淨，切成長方塊；香菜洗淨，切成小段。
鍋置火上，放油，燒熱，下冬瓜塊快炒，待稍軟，加鹽，並可略加水，蓋上鍋蓋，燒熟後加入香菜即可起鍋。
【特點】冬瓜軟嫩，老少皆宜，適於肥胖病、高血壓、齒齦出血等患者食用。
3、蝦皮燒冬瓜
【原料】蝦皮2.5克，冬瓜250克，食油10克，精鹽10克。
【做法】將冬瓜削去皮，去瓤洗淨，切成塊；蝦皮浸泡，洗淨。
鍋置火上，放油，燒熱，下冬瓜快炒，加入蝦皮和精鹽，並可略加水，調勻，蓋上鍋蓋，燒透入味即成。
【特點】清鮮適口，適於孕婦、乳母、青少年、老年人及腦血管、齒齦出血、腎炎、肝炎等患者食用。
4、蘆筍扒冬瓜
【原料】蘆筍250克，冬瓜300克，精鹽、味精、鮮湯、水澱粉各適量，豆油30克。
【做法】將蘆筍洗淨，切段；冬瓜削皮、洗淨，切成5厘米長、1厘米粗細的條，放沸水鍋中焯透，撈出瀝水。
鍋置火上，放油，燒熱，下精鹽炸一下，加入鮮湯、味精、蘆筍、冬瓜條，用旺火燒沸後改小火煨燒，湯汁不多時改用旺火，用水澱粉勾芡，出鍋裝盤即成。
【特點】清淡適口，老少皆宜，適於高血壓、心髒病、糖尿病等患者食用。