第5章 奶酪動物
瑞士人是"奶酪動物"，一天不吃奶酪就不舒服，據說瑞士人每人每年要消費奶酪20多公斤！如今，這種對於我們來說"酸酸醜醜"的食物已經成為海爾維希亞文化的一個重要組成部分。
奶酪的"牧民媽媽"
阿爾卑斯富饒的高山牧場，複雜多變的氣候，為瑞士發展畜牧業提供了良好的自然條件。改良的良種奶牛，科學的飼養方法，先進的製作工藝，都為飼養好奶牛，生產好牛奶，製造好奶酪創造了優越的條件。
而奶牛的主人--牧民正是奶酪的創造者。早先，牧民春末趕著牛羊到山上放牧，一去就在山上幾個月。那時交通很不方便，不能隨時下山，日常就生活在山上牧場的木屋"廈萊"裏(CHALET)。山上的食品很貧乏，除了肉、雜糧，就是牛奶。牛羊產下的鮮奶不可能都喝完，必須加工保存，這樣奶酪就應運而生了。
是熱奶晾涼後產生奶皮的現象啟發了瑞士先民的智慧。牧民發現奶皮晾幹可以吃，於是就對奶皮進行加工使之成為"酪"。那應該是最原始的奶酪了。後來，聰明的瑞士人又由此發明了製造奶酪的一整套工藝--長達8個月以上的多道繁雜工序。
奶酪的"八月懷胎"
將200公升鮮牛奶倒入一個直徑為1.5米的純銅製大鍋內，用炭火加熱10分鍾至32℃以上後，加入小牛的胃酸液(發酵用)，繼續加熱至42℃時將鍋移開專用灶台。此時大鍋內的鮮奶已經呈現豆腐狀，這時該用鐵絲篦子進行切割了。根據奶釀的軟硬要求，切割的塊越小就越軟，反之則越硬。再經過10分鍾左右的攪拌以後，繼續加熱至52℃。40分鍾後，鍋內的奶釀已經成為塊狀，這時品嚐，隻覺香氣和奶味都非常濃鬱，而且嚼起來十分勁道。
將奶釀塊用細白紗布撈出，放在模子裏進行榨水，30分鍾後抽出紗布繼續榨水，並用特製的螺絲型壓力器壓牢10個小時，最後再投入鹽水中浸泡5-8個小時。這時奶酪已基本形成。把它們放在托架上(通風口溫度在10℃左右)，一個月之內每天用鹽水擦拭其正反麵，兩個月內每周擦兩次，三個月內每周一次。之後放入專用的奶酪庫進行風幹處理，三個月後便可以新鮮上市了。
奶酪的"百家兄弟"
製造奶酪是一門學問，是一種藝術，也是一種文化。品嚐奶酪也是一門學問，一種藝術，更一種文化。瑞士品嚐奶酪的專家，甚至能辨別出某種奶酪是用什麼品種的奶牛或山羊產出的奶作為原料的，牲畜吃的是哪個牧場的草，年景如何等等，能對奶酪的品種和質量作出準確的鑒定。如果沒有對牧場、奶牛、牛奶、奶酪等一係列問題以文化的觀念進行深刻的研究和知識的積累，那是絕對不會有這樣深厚的奶酪文化功底的。在弗裏堡州桂耶爾城，專有一個奶酪博物館，那是一部瑞士的奶酪大全。到這個博物館看看，去阿爾卑斯山上的牧場裏轉轉，在奶酪加工廠裏問問，點三四種奶酪嚐嚐，就完全可以理解瑞士人說起奶酪來的那種歡樂和自豪，就會對瑞士的了解深入一層。
瑞士生產的奶酪品種繁多，和中國的白酒一樣，依產地不同而口味各異，所以在瑞士不同地區旅遊，可以品嚐到不同類型和不同味道的奶酪。特別馳名的品牌有"埃蒙塔勒"、"桂耶爾"、"阿彭策爾"、"斯勃利恩茨"等。
"埃蒙塔勒"奶酪產於瑞士中部的埃蒙塔勒地區，並因而得名。市場上出售的"埃蒙塔勒"像圓圓的車輪，直徑40至50厘米，重幾十公斤，零售時根據顧客的需求切開來賣。"埃蒙塔勒"奶酪色澤淡黃，有大氣孔，味道鮮美，百食不厭。而且這種奶酪氣味不大，容易被沒有習慣吃奶酪的人所接受。
"桂耶爾"奶酪產於法語區弗裏堡州桂耶爾地區，這個地方有著名的桂耶爾古堡(CHATEAUDEGRUYERES，建於公元1000年)，奶酪因而得名。"桂耶爾"奶酪歐洲和其他國家都十分知名知名，其中有一種略帶鹹味的，皮軟孔小，富有阿爾卑斯山的香草滋味，特別受歡迎。
"阿彭策爾"奶酪產於瑞士北部阿彭策爾州，這種奶酪味道清淡，有的還帶有青草的芳香，是瑞士人得意的產品。