第十五章 柯涅克--法國白蘭地酒的故鄉
法國白蘭地酒在世界上是久負盛名的。法國人說："許多外國人一提起法國，首先想到的就是花都巴黎與白蘭地酒。白蘭地酒與巴黎齊名，都是法國的象征"。此話可能有些誇張，白蘭地酒大概總比不過巴黎。但是，今天法國的白蘭地酒暢銷世界上160多個國家與地區，而且就是在許多國家經濟不景氣的日子裏對白蘭地酒的需求量還在不斷增加，這畢竟說明它名聲與影響之大。法國的白蘭地產於法國西南部柯涅克市及周邊的地區，因此法國人與西方人都把它稱之為柯涅克酒。這一地區具有得天獨厚的自然條件：溫和的氣候、適度的光照、充分的雨量及有灰質的土壤，在這種環境下生長出的葡萄極為特別，再加之利用獨特的加工方法，釀製出的白蘭地酒便別具風味，是別處無法仿製與生產的。
我們曾有機會到柯涅克仔細觀賞過白蘭地酒的生產過程。柯涅克市區約有2萬多人口，幾乎全部從事白蘭地酒及與之有關的生產。市區周圍12000平方公裏的方圓內約有8萬公頃土地種植葡萄，近26000多農民在這裏勞作。這片葡萄園又按土質與氣候分成大香檳、小香檳、巴爾得利、凡布瓦四個區。幾個世紀來，釀酒一直是該地區的主要生產內容。這裏集中有200多家白蘭地酒廠，職工總數達2萬多人。如果將與釀酒有關的行業，如生產木桶、酒瓶、瓶塞等工廠計算在內，製酒工人總數達8萬多。
走進柯涅克市，一股清香的酒氣就撲鼻而來，城市中到處都散發著濃重的酒香。可以毫不誇張地說，這是一座籠罩在酒氣中的城市。熱情的主人告訴我們，每年從這座城裏揮發到大氣中的酒量就有2500多萬瓶。街上一個個廠家的招牌和一幅幅招貼畫以及一塊塊的大型廣告牌都離不開白蘭地酒幾個字。我們的到來也勾起當地新聞界的話題，他們首先想到的就是中國這個了不起的大市場。他們說，即使中國人每人每年隻喝半瓶白蘭地酒，那麼一年就要5億瓶啊！
法國1990年共生產柯涅克酒2.5億多瓶，其中90％用於出口創彙。白蘭地酒的出口創彙額已超過大多數的工業產品，在整個法國出口中占的比重越來越大。
白蘭地酒的生產周期很長，程序也相當複雜。許多生產工藝與設備還是幾世紀相傳下來的。農民將收獲的葡萄擠壓成汁，經過發酵及兩次蒸餾，使之變成含酒精量約70％（即70°）的酒液。工廠從農民手中收購酒液，隨即貯存到特別的木桶中，放到酒庫中陳釀。陳釀時間長短不一，但至少在2年半以上。我們在酒窖中看到許多已存放百年以上的酒液，還嚐了一種由1848年產的酒液配製的白蘭地酒。
酒液在木桶中陳化是生產過程中極重要的環節，白蘭地酒特有的色、香、味均在這時形成。貯存酒液的木桶是用附近裏摩森林中生長的橡木製成。酒液在貯存中與橡木之間發生化學變化。天長日久，酒液由白色變成琥珀色，味道變得香醇，酒精含量也由70°降為40°。新的酒液一般都貯存在新的木桶中，一年後換成舊桶，目的是加快色彩與味道的變化。存放酒桶的酒窖不是建在地下，而是建在地麵上，因為酒窖中要保證有必要的通風。
酒液經過陳化後，與不同年代，不同產地的其它陳釀酒液相混合，而獲得優質白蘭地酒。由於每年的降雨量與光照時間均不相同，生長出的葡萄質量也不一樣，所釀出的酒液也就千差萬別。年代越久、質量越好的觀念在這裏是不適用的。因此，如何將不同的酒液進行搭配以獲得優質白蘭地酒，便是一個十分複雜而又重要的問題。
在參觀中我們看到，每個酒廠都有一位稱做"酒窖大師"的技術權威，廠裏一切技術問題，包括買進何種酒液作原料，貯存在何種大小與新舊的桶中，貯存時間長短及已經陳化的酒液如何混配等，完全由他決定。他極具權威說話算數，也很受尊重。不言而喻，他的"本領"完全是建立在豐富的經驗基礎上。在參觀著名的庫瓦捷白蘭地酒廠時，我們與該廠的"酒窖大師"進行了交談。他叫達尼埃·杜蒙，當時年49歲，已有20多年的製酒經驗。他的主要工作就是憑嗅覺來品味各種樣品，從而做出決斷。這項工作幾乎全部是依靠積累的經驗及一些祖傳的方法。他對我們說，人的舌可以品味酸、辣、苦、甜，但更多的味道則要靠鼻子聞。算起來，90％的試驗要靠嗅覺。根據他的經驗，人在上午身體狀態好，嗅覺也比較靈敏。在品味酒的質量時，切忌外界的幹擾，包括聲音、氣味，光線等，就是一個人身上帶有的化妝品氣味都會造成幹擾。