第七卷 民族飲食
第一章 精湛獨特的南澗跳菜
"南澗跳菜"是南澗無量山、哀牢山一帶彝族群眾舉行喜慶、婚喪等活動之時必不可少的一種習俗。逢喜事，以"跳菜"助興，遇喪事，以"跳菜"化悲，"跳菜"把彝族人粗獷豪放的性格表現得淋漓盡致。
在彝族村寨，不論誰家辦事，村裏的漢子都剃光頭發，赤露雙臂，下廚做菜，把平時女人擺弄的活兒攬得出神入化，舞著托盤，踏著節拍，跳著上菜，令人眼界大開，食欲大增。
彝家人辦客事時，餐桌迎廚兩麵擺開，中間留路，賓客三方圍坐。碗筷撒畢，隻聽數聲鑼響，"跳菜"開始，大號、嗩呐齊鳴，兩位"跳菜"大師從廚房裏相繼而出，頭頂菜盤，盤裏裝滿了一碗碗菜肴，在忽高忽低、忽急忽緩的音樂聲中，一前一後，一搖一晃，踏著音樂的節拍，邁開輕柔敏捷的步子，緩緩入場。兩人一邊跳著舞步，一邊做著各種怪相，其動作幽默滑稽，舞姿輕快優美。緊接著，其它"跳菜"者陸續登場。"跳菜"者多為男性，一般兩人一對，一對跟著一對跳，姿態各異，有用頭頂、手托、臂抬，有一人騎在一人肩上，下方兩手托菜盤，上方吹奏金嗩呐，頭頂大菜盤等，變化無窮，伴隨著激越的嗩呐聲，時而"蒼蠅搓腳"，時而"鷺鷥伸腿"，時而"金鹿望月"，時而"野雞吃水"，時而剛勁有力，時而輕柔似水，剛柔相濟，旋轉自如，翻轉跺腳，大步舞盤，競獻絕技，不斷地把裝滿菜肴的托盤玩弄得花樣翻新。
當第一對"跳菜"剛完畢，眾賓客緊張、興奮的心弦稍一鬆弛，接著第二對、第三對、第四對......輪翻上台，其中最為精彩的要數"口功送菜"和"空手疊塔跳"。"口功送菜"，隻見"跳菜"者的口中緊銜著兩柄大銅勺，勺上各置一碗菜，頭頂托盤，盤中裝滿了菜碗，多功並用，開張整合，緩緩有序，麵帶笑容，邊跳邊上菜。"空手疊塔跳"，隻見"跳菜"頂級高手們，頭頂托盤，盤裝八大碗，雙手十指伸開，每隻手分別托起重疊在一起的四大碗菜，踏著節拍，合著鼓樂，甩開矯健而優美的舞姿，邊跳邊舞，在搭檔們的配合下穿梭席間，"跳菜"便達到高潮，客人們的心也仿佛提到了嗓子眼上，生怕掉下一碗菜來。然而，"跳菜"者從容自若，重疊在一起的菜碗在他們的手臂上，隨著舞姿，自上而下，自下而上，忽前忽後，忽左忽右，不斷變換著位置，始終穩穩當當，點滴不撒，在賓客的一片讚歎叫好聲中，把菜陸續擺在桌上。"跳菜"要有功夫，擺菜也有講究，常見的擺法有"回宮八陣"、"四方形"、"梅花形"、"一條街"等。
"跳菜"，是南澗彝族特有的古香古色的飲食文化，它把粗獷、古樸、生動的民間藝術亮點融彙其中，堪稱"東方飲食文化之一絕"。"南澗跳菜"，不僅包容了飲食文化的精華，而且囊括了民族文化豐富的內涵，更是由衷地表達了對遠道而來客人的一片深情厚意。
彝族是能歌善舞、熱情好客的民族，來到"跳菜之鄉"--南澗，觀"南澗跳菜"之舞姿，品"南澗跳菜"之美味，給您帶來的將是一種獨特的感受。
第二章 雲南傣族飲食大觀
飲食以大米為主，德宏吃粳米，西雙版納等地愛食糯米。喜酸味及烘烤水產食品，嗜酒，喜嚼擯榔。
到過西雙版納的人，如果隻迷戀於那旖旎的熱帶風光，卻沒有去品嚐一桌傣家風味的宴席，還算不上領略了孔雀之鄉的美麗風情，諳熟了傣族文化獨一的特色。
到了黎明之城允景洪，沿油棕成蓋的大道轉向去曼聽公園的路，在曼景蘭一帶，裝飾別致的竹樓式餐廳一座接一座。樓上樓下，麵帶微笑，綽約多姿的小卜少，正恭候著您的到來。
入鄉隨俗。當你步上竹樓，殷勤的小卜少便端來一盆清涼潔淨的水，讓你先把手洗淨--別以為這是一般的飯前洗手的衛生習慣，到吃飯的時候，非剛洗過的手是不能抓飯的。傣家人多傍水而居，喜歡幹淨，因此，對水有一種虔敬的感情，一年一度的新年被稱為"潑水節"就是絕好的例證。也許是當地水土的關係，你洗過的手還有一股幽微的香氣呢！落座後，小卜少又款款地送上一杯糯米香茶。版納本是我國一大茶園，茶葉片大而味醇，再加進幾片酥香的糯米茶葉，更是清香醇甜。這傣茶，包含了傣家人特有的神韻--清雅、隨和、潔身自好而又彬彬有禮......
停杯舉箸，麵對滿桌佳肴，竟有無從下手之感。桌上有魚肉而不覺葷腥，有雞鴨而不見油膩，有冷盤而不見寒氣，有熱菜又不覺燙口，有紅綠卻不顯濃烈。真可謂歎為觀止，眾家全無，一家獨有，表現出傣家人那種誠實而又靈巧、富厚而又灑脫，勤奮而又聰睿的風格。你若是一位營養學家，定會斷言："這是最理想的高蛋白低脂肪多維生素食品。"你若是一位畫家定會稱讚："這是極富現代氣息的色彩和線條。"你若是一位民俗學者，定會引起考據的興趣："香茅草係在魚身上與氏族圖騰有什麼關係？"你若是一位博采眾家的烹任師，不禁會脫口發誓："我也要開個傣味餐廳......"
還是讓我們來觀摩一下這傣族飲食文化的珍品吧。這一桌子上有的是烤、炸、煎、炒、煮、涼、蒸；雞、鴨、魚、肉。草、果、菜，可謂囊括烹任全法，包攬山珍海味。
烤菜有雞、牛肉丸子和牛肉鬆、豬肉、鯉魚和鱔魚，全用一種清香宜人的山茅草包裹，內加各種香料蔬菜烤熟，味鮮，肉嫩，易嚼，營養成分基本上保留下來。特別是鱔魚劃成薄薄的小片，牛肉丸子插上堅韌的草根，讓人不知何物，忘記了血腥，愉快地品嚐。
炸菜最奇最怪的要算青苔片、苦涼菜、酸芭蕉片、牛皮膠條，這是滿漢全席；川粵蘇閩萊裏絕無的東西。青苔片用冷油炸製，顏色碧翠，味道清冽微寒。酸芭蕉生吃無法進口，又澀又硬，經油一炸，鬆軟柔和，酸甜相宜。牛皮膠是用黃牛皮熬製而成，炸前顏色是半透明的琉璃色，炸好後瑩白油亮，脆泡香酥，拈一條沾上一種名叫"南咪"的番茄青椒芫荽醬送入口中，真有香而不操，脆中有軟之感，酸辣香甜鹹五味俱全。
煎的也奇：青椒包肉。將油膩包藏在肥碩青蔥的辣椒肚裏，叫人食而知其味而不知其質，這大概利用形式文飾了內容，造成直觀的美感，一下就博得人們的青睞。炒的是臭蒸雞蛋，名臭實香，香中微有苦涼氣，令人回味再三。
煮的是酸筍雞。版納滿坡遍野翠竹青青，傣家人將嫩竹筍漚酸後用來煮雞，別有一番"此中有真意，欲辨已忘言"的風味。而且版納的雞多是烏雞，體瘦長，絕少肥胖，肉又香又醇，配上酸筍一煮，真是色香味俱全，古樸、清淡、鮮香。
還有白斬雞。當然是和郭沫若先生最喜嗜的四川白斬雞同宗不同味，沒有鹹、麻、辣的濃烈氣息，有的是清淡鮮香的傣家特色，這大概是傣家人不囿於傳統，取他人之優，融己之長，革新創造的一大傑作吧。確實，傣族同胞聚居在中、老。緬三國交界之處，又毗鄰泰國、印度。東南亞一帶的文化曆史，風情民俗，以至宗教習慣對其影響不小，傣族又很開放自由，善於汲取他人之長，於是博采眾家，融彙貫通，自成一體。
第三章 傣族的風味食品香茅草烤魚
香茅草烤魚是傣族的風味食品，它有兩個特點：一是取青竹夾住魚經明火烤炙，故有竹之清香；二是取西雙版納熱帶雨林盛產的香茅草和芫荽等調料調味，故具鮮香滋嫩、微辣回甜之美味。其做法是：把魚的鱗片去掉，用刀劃開魚背，去掉腸肚雜物，洗淨；將蔥、薑、蒜、青辣椒、芫荽切細，與鹽拌攏；把佐料放進魚肚子裏，把魚肚子合攏，用二三根香茅草葉捆好，用竹片夾緊，放在火炭上烘烤。待八成熟時，抹上豬油，繼續烘烤5分鍾左右，即可食用。這種烤魚味香而酥脆，極能增進食欲。
第四章 彝族風味小吃鍋巴油粉
是南澗縣彝族風味小吃，已有上百年曆史。此品是雲南民間煮製豌豆粉的基礎上，變一次成熟為兩次成熟，把製皮與粉分開，然後合二為一。故成品層次顯次顯明似千層豆粉，口感各異。油粉軟糯細膩，入口即化；鍋巴綿韌耐嚼，滋味別具。成品有涼吃和熱吃兩種，均軟嫩味美。鍋巴香酥，清潤爽口，別具風味，屬雲南豌豆粉中的上品。
第五章 滇菜
雲南菜，簡稱滇菜。正如很多人知道的那樣，滇味是兼收並蓄而自成一家的地方風味。以擅長烹製山珍、淡水魚鮮和蔬菜見長，具有鮮嫩回甜，酸辣微麻，重油味厚的特點，適合邊疆多民族人民的口味，在國內也自成一格。
雲南省，地處雲貴高原，山脈綿亙，平壩與江河湖泊鑲嵌其間，形成多姿多彩的地理風貌和幹濕分明的立體氣候，極有利於動植物的生長。雲南素有"動物王國"。"植物王國"、"香料王國"和"藥材之鄉"。"花木之鄉"的美稱。全省有淡水魚類３６６種、兩棲類動物９２種、爬行類動物１４３種。鳥類７８２種。獸類２７４種,分別占全國的４５．７％、３９．８％、３７．１％、６５．９％和５３．３％；野生食用菌２００多種，野生花果蔬菜更是品種繁多。
得天獨厚的條件，為烹任提供了豐富的原料。
雲南是人類的重要發祥地之一，距今１７０萬年前的元謀人為我國境內發現的最早人類。劍川海門口出士的公元前1150年左右的銅器，為當地製造，由此證明在3200年前銅在雲南已開始冶鑄。春秋晚期至戰國中期，滇池區域已處於青銅文化的鼎盛時期。至南朝為止，炊、餐銅器有釜、甄、壺、洗、尊、錐鬥、案、杯、盒、罐、勺、碗、筷、盤；陶器有灶、庖廚俑；鐵器有刀。餐銅器的出現，促進了古代烹調方法的變革，即由水烹階段進入油烹階段。烹調的食物逐漸多樣化。據文獻記載，西漢昭帝始元五年（公元前82年），田廣用兵益州，"獲畜十萬餘頭"。2000多年前《莊子》已記載雲南食用雞縱，說它的形狀就像鳥飛行時把足收束起來一樣，故稱雞菌。
雲南自古就是一個多民族的地區，生息在雲南的少數民族，世代沿襲的菜肴則是當今滇菜的源和流。秦漢時漢族始人雲南墾殖。唐宋時期，雲南出現了南詔。大理地方政權。在南詔時期，唐朝用兵南詔，喪師刀萬，至少有10萬人流落雲南。當時在一給田，二不謠役的優惠政策下，促進了雲南的經濟文化發展。雲南刀、大理馬享譽中原。在流入雲南的能工巧匠中不乏扈廚名師，滇菜異常興盛。明代沐英治滇，推行軍屯。民屯和商屯，中原人民至滇約有四五十萬之多。從明代中期開始，雲南漢族人口超過當地民族，滇菜起了質的變化。《滇南本草》有大量的醫食同源的記載。明末徐霞客到保山，友人饋贈雞縱；到麗江，納西族土司木公以８０味相待，內有柔豬（乳豬）。犛牛舌等，此外，他還吃過竹鼠等。明末清初，農民起義軍餘部及吳三桂的部屬等，留滇不下數十萬人。特別是南明桂王人滇，改雲南為滇都，名師成批湧人，滇菜技藝得到了長足的發展。如清代學者師範為家鄉的弓魚吟下了"內腹含瓊膏，圓脊媚春酒"的詩句。鴉片戰爭後，騰衝、思茅。昆明開關和滇越鐵路通車，內外貿易興旺，各地餐館雲集雲南，形成了以漢族菜為主，兼具備少數民族菜的滇菜。抗日戰爭時期，滇緬公路通車，雲南成為大後方。在昆明和交通沿線的滇東北及滇西，雲集各幫的名廚，加速了烹任技藝的交流，促進了滇菜的進一步發展。這一時期，在廚師隊伍中分化出行廚，以滿足達官貴人。富商名流的要求。
滇菜主要彙集了三個區域的風味名菜
滇東北地區，其中昭通地區和東川市，在清代以前交替歸四川、雲南管轄。該地區因與四川、貴州接壤，其烹調方法和口味受川菜影響較深，類似川菜。雲南當代名廚羅富貴解德坤、彭正芳均屬昭通人，所烹製的湯爆肚。酥紅豆、竹蓀、羅漢筍、雲腿、牛幹巴等均屬這一地區名菜。
滇西南和滇西地區，少數民族眾多，曆史上的南詔國。大理國均建都於大理。唐宋時期佛教盛行，寺院較多，因而該地區的菜肴，除具有民族特色外，還受清真菜、寺院菜的影響，如回族的壯牛肉湯、冷片、涼雞、臘鵝；傣族以調料做餡的香茅草雞；白族的乳扇、洱海魚蝦、素菜；彝族的乳餅、火燒豬；納西族和藏族的火鍋。蟲草、天麻、貝母、豬膘；哈尼族和苗族的狗肉；壯族的野味、三七；普米族、怒族的醉雞。這些具有民族特色的菜肴，各有千秋，形成了地方上的傳統菜。