滇南地區，氣候溫和，雨量充沛，自然資源豐富，自明代以來經濟文化發展較快，是雲南漢族菜的發源地。如過橋米線、汽鍋雞、雞絲草芽、菠蘿雞片、石屏豆腐以及杞麓湖、星雲湖、撫仙湖、異龍湖的魚類，玉溪的鱔魚、泥鰍、蔬菜，開遠的甜藠頭等，均源於這一地區。
昆明菜肴則集中了上述三個地區的烹調精華，在總結繼承滇南菜的基礎上，汲取了一些川、魯菜的技藝而形成。昆明作為雲南政治、經濟、文化的中心城市，其菜肴集滇味之大成，頗具滇菜的代表性。
地方口味的形成，與其地理位置、氣候、水質和食俗密切相關。雲南地處高原，海拔高，水質含堿重；四季不分明，濕熱與寒冷並存，各少數民族又好客喜酒，從而產生了飲食消費的以下特點。
一是講究鮮嫩。因雲南特有的立體氣候，故有"常年蔬菜不斷青"之說。時值冬季，卻蔬菜不斷，如在昆明，此時蒜苗。豌豆尖等為時鮮蔬菜。蔬菜引人筵席，常做素菜或用於點綴，體現清淡純樸。原汁原味、鮮嫩回甜的風味。如"炸洋蔥"、"釀百合"、"油炸仙人掌花"等為當地的傳統名菜。動物人撰，吃生、吃活，講究滋嫩。膾炙人口的"過橋米線"，廚師巧用雞油能保溫的特點，將雞燉爛，用雞湯汆生肉薄片和米線，配上各種調料，吃起來鮮嫩可口，成為吃生、吃鮮的典範。還有乳豬、乳鴿、童雞、仔鴨常與蟲草、天麻、三七、貝母等滋補藥材為伍，既吃鮮嫩，又能強身健體，一舉兩得。通觀整個滇菜，在以鮮嫩為主的同時，注重味濃鬱香。肉類入肴，或烤或燒乃至燉燜，烹製的菜肴濃中有味、味中見鮮。"雲腿"等醃臘製品，因醃漬後肉質收縮，味更濃。在烹調時，除去部分鹹味後，用油炸、油煎或酥燉，加上其他調料，成品菜肴濃鬱之中添鮮香，待客佐酒，尤為佳品。
二是適應氣候，酸辣為主。雲南調味品非常豐富，家種。野生都有。特有的香茅草、香多草。草果。香菇、香椿籽等香料引人菜式中增添了誘人之感。野生香菜與苤菜的應用，使菜肴辛香味美。辣椒種類齊全，以涮辣椒為烈。名醋有祿豐香醋、東川米醋。廣南剝隘七醋。昆明麩子醋，還有少數民族的梅子醋、酸木瓜醋等，已成為漢族和各少數民族日常的調味品。苦瓜、陳皮入味，苦而發涼，苦中回甜，苦中有味。滇菜廚師運用上述這些調料，因人、因地製宜，或加或減，可烹製出酸、甜、鹹、苦、辣等多種單純和複合口味的菜肴。其中，以酸辣微麻為主味。雲南地處高原，濕熱與寒冷並存，而酸辣則有法濕、驅風和開胃之功效，因而受到群眾喜愛。如傣族、阿昌族的酸煙菜，苗族、彝族的酸菜偎四季豆，都是當地的家常名菜。
三是技法多樣，古風猶存。在滇菜擅長的烹調技法中，可分為漢族的蒸、炸、溜、鹵、汆、燉，具有原汁原味、酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特點；少數民族的烤、春、悟、醃、隔器鹽(火局)等，具有濃鬱的地方風味，反映少數民族的生活習俗。在諸多的烹調方法中，有的以一種為主，有的汆、炸、溜聯合使用，烹製不同風味的菜肴。滇菜技法多樣，傳統的烹飪方法仍占一定比重，古風猶存。如：烤，用明火烤羊、烤野雞，這在少數民族中較為普遍；焐，利用柴薪燒後的炭灰餘熱，焐製各種菜品，獨具一格；舂，將食物製熟，與調料一起入石臼，舂細而食，渾為一體，便於消化；隔器鹽局，是在鐵鍋內放上一層鹽巴，鹽上放炊具，用鹽傳熱，隔器燉熟而食，風味特異；醃，為適應雲南氣候特點和冬季宰殺年豬的習俗而積累出一套加工、貯藏和食用的傳統技法，如白族的圓腿（火腿），納西族、普米族、藏族的琵琶豬（整頭腕製），彝族的鹿子幹巴，傣族的醃牛蹄、酸魚，拉枯族的血（魚乍），回族的牛幹巴、臘鵝等等，有"雲山牧野牛畜肥，肉成肉幹分外香"的美譽。
"彩雲萬朵煥南天，景物迷人勝昔年"。自黨的十一屆三中全會以來，雲南飲食業的廣大廚師在繼承傳統菜技藝的基礎上，創製了一批名菜佳點，如雞縱、鵪鶉、紫米、竹筍、雲腿全席等；同時發揮各少數民族能歌善舞的特點，將其引人飲宴中，可謂"彝族苗笛傣家情，昆明客宴亦創新"，"一丟荷包歡聲動，酒不醉人情醉人"。自７０年代雲南汽鍋雞、過橋米線等步入"廣交會"起，８０年代進京參加全國烹任比賽，１９９０年亞運會期間，杭州西子湖畔掀起"過橋米線熱"，以及雲南廚師選調出國，傣味捷足先登，開進北京，被譽為"金孔雀飛進北京城"等一係列活動，滇菜衝出雲南，在國內外都有了一定影響。
未來的雲南烹壇，屬於雲南的２６個民族兄弟，他們將在中華民族的大花園中，爭奇鬥豔！
第六章 蒙自年糕
是雲南省傳統的名特食品之一。具有表麵光滑，晶瑩油潤，品質細膩，味香清甜，柔韌適口，久食不膩等特點，至今已享有３００多年的盛譽。
蒙自年糕製作工藝精細，選料認真，以上等糯米為原料，摻入紅糖或白糖、芝麻、玫瑰、花生仁、火腿等物混合製成。用油煎黃或用小火燒烤至軟，便可食用。一般用清油煎炸的年糕片，外酥內糯，尤為香甜滋潤，十分可口。
第七章 彝族的主要食品
彝族的食品主要為玉米、蕎麥。彝族人喜歡飲酒、吃"坨坨肉"。
"稈稈酒"
"火木哪黨依，啟木吱塞俄"是彝族的爾比爾吉（諺語），意思是"漢人貴在茶，彝人貴在酒"，可見彝家人是多麼喜愛飲酒。彝家人飲酒，常常是"有酒便是宴"，還有"飲酒不用菜"的習慣。飲酒時不分場合地點，也不分生人熟人，席地而坐，圍成一個一個圓圈，一端著酒訊依次輪流飲著，所以彝家人又叫飲"稈稈酒"。
彝家盛酒器皿
彝家人喜歡飲灑，對盛酒器皿更是講究。盛酒多用牛皮口袋，飲酒多用木製高腳酒杯。這種高腳杯是用木質最好的紅椿木旋車而成，用生漆漆好後，再在押上用紅、黃、白等色畫上彝家古老一豐富多彩的圖案，顏色絢麗，小巧玲線，惹人喜愛。
鍋貼乳餅
是雲南彝族的傳統名菜。做法是將乳餅切成塊，將雞肉、肥膘捶成茸泥拌勻後加雞蛋清、蔥薑汁、味精、濕澱粉，拌至發亮成雞泥。然後在乳餅上刷上蛋清糊，塌上雞泥，攤平，用火腿、黃瓜皮絲排成花粘在雞泥上，再刷蛋清糊，上籠稍蒸定型後用花生油煎至熟透即可。此菜形態美觀，色澤黃亮，鮮香軟嫩，佐酒尤佳。
第八章 大理白族地區的三道茶
白族三道茶，白族稱它為"紹道兆"。這是一種賓主抒發感情，祝願美好，並富於戲劇色彩的飲茶方式。喝三道茶，當初隻是白族用來作為求學、學藝、經商、婚嫁時，長輩對晚輩的一種祝願。如今，應用範圍已日益擴大，成了白族人民喜慶迎賓時的飲茶習俗。
白族三道茶，以前，一般由家中或族中長輩親自司茶。現今，也有小輩向長輩敬茶的。製作三道茶時，每道茶的製作方法和所用原料都是不一樣的。
第一道茶，稱之為"清苦之茶"，寓意做人的哲理："要立業，先要吃苦"。
第二道茶，稱之為"甜茶"。當客人喝完第一道茶後，主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶，與此同時，還得在茶盅內放入少許紅糖、乳扇、桂皮等，待煮好的茶湯傾入八分滿為止。
第三道茶，稱之不"回味茶"。其煮茶方法雖然相同，隻是茶盅中放的原料已換成適量蜂蜜，少許炒米花，若幹粒花椒，一撮核桃仁，茶容量通常為六七分滿。飲第三道茶時，一般是一邊晃動茶盅，使茶湯和佐料均勻混合；一邊口中"呼呼"作響，趁熱飲下。這杯茶，喝起來甜、酸、苦、辣，各味俱全，回味無窮。它告誡人們，凡事要多"回味"，切記"先苦後甜"的哲理。
第九章 白族的飲食習慣
大理，是白族的聚居地，素以"風、花、雪、月"四景著稱。蒼山洱海，南詔古跡，佛教名山，絲綢古道......都是令人心馳神往的遊覽勝地。作為曆史悠久的"文獻名邦"，大理還奉獻了風花雪月般的白族美食種種，甚有幾絕獨樹一幟。
大理砂鍋魚
選用祥雲出產的好砂鍋，洱海中捕來的弓魚、黃殼魚、或鯉魚加豐富多采的配料燉製而成。上席時以菜葉鋪墊的大盤襯墊，鍋中沸滾，飄紅映綠，色彩絢麗，清香撲鼻。趁熱食用，魚肉滋嫩、味道鮮美，營養豐富。這道名菜的來曆，相傳於一則軼事：很久以前，大理城有一家飯店名叫"山海酒家"，生意十分興隆。店裏有一個名叫張小三的窮堂相，每天把有錢人吃剩的菜，裝在砂鍋裏帶回去煮給家人吃。一日，一富商在店中大宴賓客，剩下些海參、蹄筋、魷魚、火腿、冬菇、玉蘭片等菜，張小三將它們一攬包幹，統統倒進砂鍋，帶回家中。正巧家人從洱海裏捕到一條魚，他便把魚剖洗幹淨放進砂鍋同剩菜一同煮，全家人吃後都覺得味道格外鮮美可口。張小三茅塞頓開，自辦了專賣砂鍋魚的飯店，結果賣出了名，砂鍋魚從此成為大理白族風味的佳肴。當然，現在你在昆明或大理品嚐到的砂鍋魚，其魚不僅從石缸或玻璃水池裏活撈現製，而且琳琅滿目的配料：嫩雞片、鮮肉片、火腿片、玉蘭片、腰片、肝片、海參、魷魚、蹄筋、各菇、豆腐。胡蘿卜、白菜心、蛋餃等等，都非殘羹冷炙，而是新鮮精製的，這樣，才確保了砂鍋魚的特質--鮮。由於砂鍋保溫好，上桌後鮮場翻滾，香氣彌漫，真把個三月街、繞山靈和熱烈氣氛帶上了筵席。
彌渡卷蹄
彌渡卷蹄像彌渡山歌一樣聞名三迤，成為白族人民的傳統美食，素以色鮮味美、食法多樣、易於貯存深受各族人民喜愛。它以新鮮豬腿為主料，胡椒粉、草果粉、八角粉、茴香粉、紅米、白酒、食鹽等為配料，先醃後煮，精製而成，可用綿紙嚴密包裹好，懸掛起來，隨吃隨取，一次吃不完，可將其餘部分重新包好懸掛，十月餘色味不變。彌渡卷蹄食法多樣，或蒸吃、或煮吃、或煮後涼吃，或單食，或配菜烹製，皆醇香可口，佐餐下酒均直。更令人悅目的是那胭脂紅的色彩，比之金錢時花，別有一番南疆濃情的意蘊，令人想到朵朵金花俏麗的小臉蛋，不禁讚歎大理山美、水美、人美、情更美了。
木瓜雞
木瓜酸而可口，從仲春花落結實開始，到中秋瓜熟蒂落，木瓜都可以蘸糖、鹽、醬生吃。最大量的是製成甘草鹽木瓜或蜜汁木瓜，生津止咳，開胃健脾，極受老、中、青歡迎。木瓜也用來泡酒，具有舒筋、祛濕、除筋脈拘攣的藥用功效。因此，大理州雲龍縣一帶，用其盛產的酸香可口的木瓜燒雞來防病治病補身，也用來招待遠方來客，為客人消疲解乏，強筋健胃。木瓜雞所用之雞，必以1500克左右的仔雞為主料，宰殺腿毛清洗幹淨後，斬為小塊，放入燒熱的香油鍋裏翻炒後，加鹽放水煮至七成熟時，加入削皮切絲的木瓜繼續燒至雞肉酥嫩，再加入胡椒粉、草果粉即成。木瓜雞，湯、肉酸香，味清純，毫無油膩之感，食後令你胃口大開，通體舒坦。
鄧川乳扇
鄧川水草豐茂，白族、漢族，家家戶戶幾乎都養奶牛，故有"乳牛之鄉"的稱譽。以牛乳製成的"鄧川奶粉"，是雲南省最優質的奶粉，而身著白族衣服的大嫂賣的鄧川乳扇，是家喻戶曉的名特食品。它攜帶方便，造型特殊，食用也方便，烤、炸、涼吃均可，甜、鹹都適宜。乳香沁脾，酥脆泡鬆，是下酒好菜，也是名特小吃。
喜洲粑粑
它是洱海邊曆史名城喜洲的一種小吃。用麥麵做成。無論甜、鹹，製時皆用上下兩層炭火，將鍋內油炕著的粑粑慢慢烤黃，烤香直至烤酥。因此，喜洲粑粑的香酥而又軟和受人喜愛，且層次分明，宛若蒼山十九峰十八洞，美色可餐。